Tajemný proces zrání

Whisky zraje v sudech po mnoho let. Co však ovlivňuje výslednou chuť na konci zrání? Proč je whisky z každé palírny jiná? Odborníci se snaží najít příčiny rozdílných chutí mezi jednotlivými produkty, snaží se objevit a popsat vliv aromatických látek, které jsou vyluhovány ze dřeva sudu, jako jsou např. vanilin, laktony, třísloviny a jiné. První a nejdůležitější složkou procesu zrání je však dřevěný sud

Gastronomie - Tajemný proces zrání

Ze všech známých procesů, které výrobu whisky provázejí, je zrání ten nejtajemnější. Do konce 19. století se sladová whisky nechávala zrát kratší dobu, než by celý proces vyžadoval. Od počátku 20. století se pak ve všech státech světa, které se pokoušejí tu s větší, tu s menší úspěšností whisky vyrábět (a je jich kolem 64), ustálila doba zrání na nejméně tři léta. Všude také nechávají zrát whisky v sudech. A právě těm se budeme věnovat podrobněji.

Dřevo pouze z dubů

Pro výrobu sudů ke zrání whisky je vhodné pouze dřevo z dubu. Dřevo různých jehličnanů totiž obsahuje velké množství pryskyřice, která by zabraňovala dýchání sudu, a jiná dřeva by uvolňovala do whisky nepříjemné chutě. Nejvíce se používají dva druhy dubů, dub bílý americký a evropský dub, jenž roste v mnoha zemích, Česko nevyjímaje. Americký bílý dub roste rychleji, je jemnější, v chuti nápoje bývá více rezervovaný. Použitelný je od 70 let růstu. Evropský dub roste pomaleji, dává plnou a intenzivní chuť. Použitelný je ve stáří od 100 let výše. Nejlepší dřevo je z 200 let starých dubů.

Prkna z kmene dubu pro výrobu dužin, ze kterých se pak skládá sud, nelze řezat pravoúhle jako obyčejné fošny, je třeba použít hvězdicového řezu. Musí se sledovat směr a hustota letokruhů. Rozhodující je směr sítkovic, vláken vyživujících rostoucí strom, která v dubovém dřevě zanechávají otvory, což by ve svém důsledku vedlo k prosakování sudu a k jeho znehodnocení (viz obr.). Takto uříznutá prkna je třeba usušit tak, aby obsahovala méně než 10 % vlhkosti. Na kvalitu sudu nemá vliv, jsou-li sušena několik let na slunci, nebo podstatně kratší dobu v sušicích pecích.

 

Gastronomie - Nejčastěji se při produkci whisky používá American Standard Barrel (ASB), sud o objemu přibližně 200 l, v Evropě je běžnější velikost Hogsheads, sud o objemu as

 

Výroba sudu

Vysušená prkna se namočí ve vodě, poté se nad plamenem po dobu 30 minut a za teploty 200 °C ohřejí ve velkých pecích a následně se podle požadované velikosti sudu ohýbají do potřebného tvaru. Nakonec je bednáři pomocí kovových skruží složí do výsledného tvaru. Tím to ale zdaleka nekončí. V této fázi je dřevo ke zrání nepoužitelné, mrtvé. Pokud bychom takový sud naplnili destilátem, nestalo by se ani po mnoha letech vůbec nic. Život se dřevu vdechne až opálením jeho vnitřní strany. Děje se tak po dobu 3–5 minut, poté se plameny uhasí vodou. Vznikne tak několik milimetrů silná vrstva zuhelnatělého dřeva – a uhlí je poměrně kvalitní filtr, který zabraňuje prosakování destilátu.

Na kvalitu zrání má vliv i velikost sudu, čím je sud menší, tím whisky zraje rychleji, protože je k dispozici více povrchu sudu na litr, než u velkých sudů. Nejčastěji se při produkci whisky používá American Standard Barrel (ASB), sud o objemu přibližně 200 l, v Evropě je běžnější velikost Hogsheads, sud o objemu asi 250 l.

 

Gastronomie - Život se dřevu vdechne až opálením jeho vnitřní strany

 

Opětovné použití sudů

Pořízení sudu není pro palírnu levná záležitost. Počítá se s tím, že téměř 10 % výrobních nákladů připadne na sudy. I proto se sudy používají několikrát, zpravidla třikrát, ve výjimečných případech i čtyřikrát. Poprvé použité sudy se nazývají first fill cask, opětovně použité nesou označení second fill nebo refill cask.

Nejkvalitnější je první použití, první plnění, nicméně na whisky se používají i sudy po bourbonu, sherry, portském a jiných produktech. Tato první náplň již ze sudu odebrala ty nejsilnější chutě, proto se z použitých sudů oškrábe několik milimetrů zuhelnatělého dřeva a vnitřní část se znovu opálí. Nejpoužívanější sudy po bourbonu se v Americe používají po dobu 2–4 let, v Evropě a ve Skotsku zvlášť se po této omlazující úpravě používají po dobu dalších 30 let. Budoucnost je v této úpravě sudů – nejen že šetří peníze, ale také dochází k obnově chuťových charakteristik sudů, tolik potřebné ve whisky průmyslu.

 

Gastronomie - Základní procesy, které v sudu při zrání whisky probíhají.

Zrání a chuť

V sudu probíhá celá řada procesů, které přehledně znázorňuje graf. Čerstvá, nezralá whisky přímo z destilačního přístroje má nepříjemnou, až kovovou chuť. S přibývajícím časem tato chuť stále více ustupuje (viz zelená linka – ubývání chuti), což trvá zpravidla 5–8 let. To je také důvod, proč se na trhu neobjevují prémiové whisky mladší osmi let (produkt mladší tří let bývá uváděn na trh pod obchodním názvem New Spirit a nechci spekulovat, co palírny k tomuto kroku vede). V průběhu dalších let zrání se chuť whisky zvedá (červená linka), chuť dřeva je vyluhována do výsledného produktu, vyluhované aromatické látky chemicky reagují se zrajícím lihem a zvláště pak s mědí z destilačních přístrojů, která v něm bývá rozpuštěna. Průběh zrání je ovlivněn také počtem plnění. Jde-li o první plnění, je výsledek zrání blíže k horní červené přerušované čáře, je-li plněno vícekrát, je výsledek blíže spodní červené přerušované čáře. Počet plnění mívá vliv i na zbarvení výsledného produktu – je-li po vícenásobném použití sudu příliš světlý, může být dobarvován karamelovým barvivem. Mnozí výrobci ale takovou whisky stáčejí bez dobarvování a na etiketě uvádějí, že se jedná o přírodní barvu (Natural Colour).

Na výslednou chuť však nemá vliv jen dřevo ze sudu, je výrazně ovlivněna i použitým sladem, způsobem jeho sušení, kvasinkami, počtem a tvarem destilačních přístrojů atd. To je vyjádřeno jako charakteristická chuť palírny modrou horizontální linkou.

I ta je však ovlivněna časem a stářím, což znázorňuje modrá přerušovaná linka. Do procesu zrání vstupuje i fakt, že stěnami sudu proniká dovnitř vzduch – na pobřeží vdechuje zrající produkt slaný mořský vánek, ve vnitrozemí vdechuje vzduch plný vůní kvetoucích stromů a květin. Zároveň však dochází i k odpařování konečného produktu. Na vlhkém pobřeží ztrácí více síly, v sušším vnitrozemí ztrácí více objemu, ročně se vypaří 0,5–2 % whisky, tomuto úbytku se poeticky říká The Angels Share, tedy andělská daň. Dosažení ideálního bodu zrání je přáním všech pracovníků jednotlivých palíren, výsledek posoudí konečný konzument.

Po sherry i po Chardonnay

Z použitých sudů se pro uložení whisky nejčastěji používají ty, ve kterých zrál americký bourbon a jež smějí být použity jen jednou. Ve 20. století se ovšem velmi rozšířilo použití sudů, ve kterých předtím zrály jiné produkty. Používají se tak například sudy po sherry, a to ve všech jeho verzích, po portském a madeiře, ale i po likérovém víně malaga. Řada palíren se pouští do různých experimentů a zkouší jiné druhy sudů, třeba sudy po koňaku, rumu nebo třeba calvadosu. V současnosti je velmi populární zrání v sudech po víně, například po tokajském, ale i po odrůdách Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Chenin blanc či Chardonnay, a zkoušejí se i jiné varianty. Při použití sudu po bourbonu není výsledný produkt chutí bourbonu ovlivněn, při použití jiných sudů je chuť whisky ovlivněna, záleží ale také na tom, jak dlouho předchozí produkt v sudu zrál.

Mnohé palírny nechávají whisky zrát nejprve několik let v sudech po bourbonu a poté několik měsíců dozrávat v jiných sudech. Tyto whisky pak na etiketách nesou označení double wood, že zrály ve dvou typech sudů. Zkouší se i zrání ve třech různých sudech (three wood), někteří se nebojí ani zrání ve čtyřech různých sudech.

Pravidla a zákonitosti

K dosažení správně vyvážené whisky s optimální dobou zrání a vynikající, charakteru palírny odpovídající chutí zkrátka nestačí pečlivě vybírat vstupní suroviny a pečlivě sledovat průběh všech potřebných výrobních procesů. Na konci není jen prosté stočení vydestilované lihoviny do sudu – a děj se vůle boží. I závěrečný proces zrání má své zákonitosti a existuje až neuvěřitelné množství pozitivních i negativních vlivů na výsledný produkt. Průběh zrání je možno v průběhu let sledovat (pipetami zvanými Valinch se průběžně odebírají vzorky), ale jak to nakonec dopadlo, se pracovníci palírny dozvědí až po mnoha letech. Vzpomeňme si na ně při ochutnávání jednotlivých vzorků především sladové whisky. Zaslouží si naše poděkování. Slainté.

Sudy podle velikosti

V Evropě používané sudy se dělí podle velikosti: butt má 108 galonů (tj. asi 490 l), puncheon 72 galonů (asi 327 l), hogshead 54 galonů (asi 245 l), barrel 36 galonů (asi 163 l), kilderkin 16 galonů (asi 72 l), firkin 9 galonů (asi 41 l) a pin 4,5 galonu (asi 20 l). Používají se také sudy staršího označení: gorda má asi 600 l, pipe asi 500 l, dump puncheon asi 460 l, quarter asi 50–80 l, anker asi 40–50 l a octave asi 25 l. Podle zákona nesmí být obsah sudu větší než 700 l.

Zajímavá matematika

Skotská whisky může nést tento hrdý název, pouze pokud zraje nejméně tři roky a jeden den ve Skotsku. Je-li roční výroba podle výkonů jednotlivých palíren něco více než 250 milionů litrů malt whisky, pak je třeba, aby bylo průběžně uloženo nejméně 750 milionů litrů, a to za předpokladu, že všechna bude stočena již po třech letech. Tato varianta ale nepřichází v úvahu, a tak mnoho pramenů uvádí, že malt whisky zraje ve Skotsku v téměř 20 milionech sudů, což při průměrném objemu 400 litrů obnáší 8 miliard litrů malt whisky.

Pro srovnání: v našem největším tuzemském rybníku, jímž je se 489 ha Rožmberk, je běžně asi 6,2 miliardy litrů vody. A ještě něco: činí-li andělská daň přibližně 1,5 %, znamená to, že se ročně ve Skotsku odpaří 120 milionů litrů zrající whisky, což ve Skotsku nutně vytváří velmi zdravé podnebí.

 


Autor: Miloš Skácel

F: archiv autora



Související články

Whisk(e)y mixologicky

Whisky, to je moje gusto

Whisky Sour

Whisky

Whisky: Próza výroby a poezie rozdílů

Whisk(e)y teče proudem

Whisky napříč kontinenty



Zpět