Slivovica v bare 21. storočia

Slivovica, námet tohto článku, vo mne osobne vyvoláva istý rozpor. Na jednej strane by som mal byť šťastný, že môžem písať o našom veľmi tradičnom, čisto domácom produkte. Dokonca sa domnievam, že slivovicu možno označiť za národný nápoj, špeciálne v Českej republike. Na druhej strane ale nie som úplne presvedčený o tom, že by slivovica dokázala zvíťaziť v ankete o najobľúbenejší destilát barového priemyslu. Predpokladám, že mnoho barmanov so mnou bude súhlasiť.

Gastronomie - Švestka

Gastronomie - koktejlPodľa môjho názoru vyvoláva slivovica u hostí efekt tequily – buď ju milujete alebo ju vaše ústa po prvej spoločnej noci už nikdy znovu nepocítia. Odhadujem, že veľa barmanov považuje hosťovo prianie ochutnať nejaký nový koktail na báze slivovice prinajmenšom za zvláštne. Snažil som sa prísť na to, prečo tomu tak je. Významnú rolu v postavení slivovice hrá minulosť. Trh bol obmedzený a okrem pár domácich produktov ste len ťažko našli za barovými pultmi niečo iného. Kvalitu nikdy nikto nekontroloval, konzumenti to ani nevyžadovali. Väčšine ľudí stačilo nájsť fľašu s čo najväčším percentuálnym podielom alkoholu za prijateľnú cenu. Buďme úplne úprimní: Kto z nás a kedy naposledy pil slivovicu pre jej lahodnosť, chuť alebo arómu? Odnepamäti bolo hlavné dostať destilát čo najrýchlejšie do organizmu, pokiaľ možno s čo najslabším efektom v krku. To bolo merítkom celkovej kvality produktu.

Bohužiaľ si myslím, že nehovorím len o dobe pred pár desiatkami rokov, ale tiež o súčasnej realite. Pripomína mi to národný alkohol v západných krajinách, kde po každom, keď dôjde k rozmachu a obľube nejakej novinky s dobrým odporučením, zavčasu sa objavia lacné „falzifikáty“ vo veľmi nízkej kvalite. Našťastie vláda už pred desiatimi rokmi zaviedla kvalitatívnu klasifikáciu destilátov i metód ich prípravy. Zjednodušene: ak nedosiahne výrobca kvalitu daného produktu, nebude mu udelený status a povolenie nosiť špecifický názov. Medzi najznámejšie kritériá patria minimálny vek destilátu, kvalita produkcie a presný územný výskyt v označeniach, ako napr. cognac, whisky, tequila, plymouth gin, cuban rum, champagne, sherry, port a pod.

Ako je to v prípade slivovice a čo slivovica vlastne je? Pokiaľ si dobre spomínam, pri slivovici vláda stále ešte presne neurčuje minimálny obsah alkoholu, ani nezačala tento produkt kontrolovať. S istotou sa ale dajú nájsť vynikajúce slivovice s označením Kosher, čo je jedna zo záruk kvality. Spotrebiteľ či konzument môže na etiketách ďalej objaviť popis pôvodu, ochutenia, obsah alkoholu, ročník či dĺžku zretia. Ti je treba upozorniť na častú chybu neznalých paličov – výrobcov slivovice, ktorí v túžbe získať archívnu. vyzretejšiu brandy plnej jemnej chuti uchovávajú slivovicu v sklenených fľašiach a demižónoch. Destilát nikdy nedozreje v skle! To je istá pravda, takže pokiaľ sa práve na vás odniekiaľ zo záhrady usmieva sklenený demižón slivovice, odložený na svadbu vášho dvojročného syna, prosím, vypite ho čo najskôr.

Kedy sa teda zmení čerstvý destilát, tzv. eau de vie, na ročníkové ovocné brandy? Všetky čerstvo stočené ovocné a vínne destiláty sa najčastejšie zmenia po druhej kotlíkovej (potstill) destilácii. Eau de vie je medzinárodný pojem a všetky eau de vie majú číru farbu a obsah alkoholu po druhej destilácii 65 – 95 %. Ale až po vložení eau de vie do dreveného sudu minimálne na dva mesiace sa liehovina premení na brandy, získa zlatohnedú farbu a typické chuťové prvky ako napr. tanín. Ento postup je charakteristický tiež pre tequilu, koňak, armaňak či portské. Za pomoci zdravej oxidácie dostane každý výrobca z pórovitého dreveného sudu nezameniteľnú chuť svojho produktu. Výsledok nie je príliš ovplyvnený použitým ovocím ani spôsobom destilácie, ale zásadný je druh dreva, z ktorého bol vyrobený sud, ďalej jeho obsah, vek či to, či je nový, alebo v ňom už skôr nejaké brandy zrelo. Významnú rolu hrá i počasie, konštantná teplota v pivniciach, ich vlhkosť, poloha, rozmiestnenie sudov a samozrejme celková doba skladovania. Podľa vyššie uvedených údajov teda možno s určitosťou definovať slivkové alebo iné ovocné brandy a odlíšiť skutočnú brandy od čerstvej ovocnej eau de vie fľašovanej bezprostredne po destilácii.

Môj osobný názor je, že v svetovom merítku upadla slivovica tak trochu do zabudnutia. Ak budete pátrať po slivovici v baroch v zahraničí, narazíte najčastejšie na slivovicu zo Slovinska – krajina pre tento alkohol domáca. Je to škoda, pretože i na českom a slovenskom trhu sa nájde celý rad veľmi kvalitných produktov. Ako teda vrátiť slivovici jej popularitu a sugestívnosť v predaji za barovými pultmi? V prvom rade by nemalo chýbať jej správne umiestnenie na bare – samozrejme na dobre viditeľnom mieste, v spoločnosti prémiových brandy. Zaraďte slivovicu na náležite „národné“ miesto v menu, ako honosnú členku domácej barovej scény a jej kultúry. Použite špeciálne zaradenie v kategórii „domáce koktaily v bare“, „vlastné špeciality“ atď.

Dôležitá je tiež škála ponuky – nebojte sa vziať do baru niekoľko druhov slivovice. Spolu s celým barovým tímom ju osobne degustujte a následne zdieľajte svoje skúsenosti s hosťami. Neváhajte experimentovať a vytvárajte vlastné domáce destiláty a infúzie podľa potreby svojho baru, klientely a štýlu koktailov. Osobne odporúčam jednoduché vylepšenie čajovými alebo bylinnými extraktmi. Venujte slivovici i koktailom z nej osobitú pozornosť v období sezóny a ako správny barman vždy dbajte na zdôraznenie sezónnosti. Koncom leta využite jedinečnú chuť čerstvých sliviek, v zime prekvapte hostí podomácky pripraveným slivkovým lekvárom. V neposlednom rade by mal každý barman cítiť rešpekt a úctu k produktom svojej krajiny a s hrdosťou by ich mal prezentovať hosťom.

Pri cestách po Francúzsku s chuťou objavujeme koňak a miestne vína, v mexickom Jaliscu žasneme nad tunajšou tequilou. Rovnako tak by možno zahraničný hosť vo vašom podniku radšej odhaľoval taje slivovice, než popíjal trendy Cosmopolitan, o Mojitu ani nehovoriac.

TIP: Vyskúšajte krátku maceráciu čerstvých sliviek napríklad v tequile, vodke, koňaku alebo grape. Po týždni jednoducho odstráňte slivky a urobte si malú degustačnú seansu, porovnajte svoj vlastný výtvor s klasickou slivovicou. Výsledok vás zaručene prekvapí! Za pomoci tejto macerácie tiež môžete pripraviť skvelý domáci slivkový likér; pre zjemnenie alkoholovej chuti pridajte cukrový sirup.

 

 

 

 

Autor: Marián Beke



Související články

Williams v šejkru

Ovocné destiláty pro začátečníky



Zpět