Menu zvané degustační

Množství a velikost chodů, způsob, tempo a organizace servisu, výběr a kvalita surovin, vhodná cenová politika – tyto a další body by si měl pečlivě promyslet a nastudovat každý, kdo zvažuje provozování restaurace postavené na degustačním menu. „Tento koncept není pro každého,“ potvrzuje Filip Trčka, manažer La Degustation Bohême Bourgeoise

Gastronomie - Menu zvané degustační

V čem spočívají hlavní specifika restauračního konceptu zaměřeného výhradně na degustační menu?

V první řadě je to velká dávka důvěry, kterou nám host prokazuje. Nemá možnost si vybírat jednotlivé pokrmy, ale pouze jedno ze dvou menu, která nabízíme. Ve chvíli, kdy si objedná, se plně vydává do našich rukou a právem očekává, že bude spokojen. I proto musíme velmi pečlivě vybírat jednotlivé suroviny a velmi obezřetně s nimi pracovat. Hledáme to nejlepší, co na trhu je, a zaměřujeme se především na lokální suroviny. Podmínkou také je, že číšníci i sommelieři, kteří vybírají víno, musejí menu, jeho jednotlivé složky i způsob přípravy detailně znát. Každý den proto máme schůzky, kde menu podrobně probíráme. Na personál jsou kladeny i další nároky – číšníci a sommelieři jsou pro hosty vlastně takovými průvodci večerem, musí mít proto velmi dobré vystupování a perfektní verbální projev.

 

Gastronomie - Filip Trčka

 

Jak správně degustační menu prezentovat hostům?

Pro nás to celé začíná už během rezervace – ptáme se hostů, zda u nás už někdy byli, a znají tudíž koncept restaurace. Zajímají nás také případné alergie nebo požadavky dietetického charakteru apod. Snažíme se být na hosty dobře připraveni, jsme samozřejmě ale schopni i rychlé improvizace. Ve chvíli, kdy se host usadí, nabídneme mu aperitiv, dostane vodu a amuse-bouche na uvítanou. Poté přichází manažer, hosty přivítá, a těm, kteří u nás ještě nebyli, představí koncept restaurace. Seznámí je s oběma menu, s možností snoubit je s víny a upozorní také na časový rámec, protože večeře o sedmi chodech a sedmi amuse-bouche přece jen nějaký čas zabere. Poté si hosté vyberou a objednají u číšníka, jenž se jim věnuje po celý večer a ke každému pokrmu jim podá komentář – vždy přidá i něco, co není napsáno v menu. Stejnou péči hostům věnuje i sommelier. Důležité je zvolit správné tempo servírování pokrmů a vín a v průběhu večera si je ověřovat. Každému totiž vyhovuje něco jiného.

 

Gastronomie - Menu zvané degustační

 

Jaký je adekvátní počet chodů v degustačním menu a jak správně nastavit velikost porcí?

Určitě platí zásada, že by host neměl odcházet přejedený – zpravidla se pak již nevrátí. Nesmí ale odcházet ani hladový… Pochopitelně platí, že očekávání jsou velmi individuální. Zdaleka ne všichni hosté mají stejnou představu o množství a velikosti porcí… Zabralo nám poměrně dlouhou dobu, myslím asi půl roku, než jsme počet chodů doladili. Nakonec jsme naši nabídku ustálili na sedmi chodech a sedmi amuse-bouche. Určitě to není jediné správné a jediné možné řešení, ale naše zkušenost říká, že je to vcelku optimální varianta. A velikost porcí? Známý šéfkuchař Thomas Keller říká, že vnímání chuti vrcholí mezi třetím a pátým soustem. A to je u nás zpravidla ten okamžik, kdy je pokrm snědený – tedy přesně v tom nejlepším. Důležité také je vyvážit počet chodů a amuse-bouche.

K čemu vlastně amuse-bouche v rámci degustačního menu slouží?

Jedním ze zásadních úkolů, které by mělo amuse-bouche plnit, je neutralizace chuti a příprava chuťových buněk na další chod. Měl by osvěžit, ale také pobavit a zaujmout. Vyplatí se trošku si s ním pohrát, použít moderní techniky, popustit uzdu fantazii…

V čem vidíte hlavní přednosti a v čem naopak možné zádrhele degustačního menu?

V každém případě se jedná o originální a zajímavý koncept, který navíc – alespoň na základě naší čtyřleté zkušenosti – skvěle funguje. Pro hosty je zajímavé, že mohou ochutnat více chodů, užít si rozmanité chuťové kombinace. Co je ale pro jednoho plus, může být pro druhého mínus – setkal jsem se i s názorem, že tolik chutí není ani možné vstřebat. Veličinou, která ne vždy hovoří ve prospěch tohoto konceptu, je i čas – degustační večeře tohoto rozsahu zabere 2,5–3 hodiny, což není málo. I to se dá ale řešit: pro ty, kteří nemají tolik času, nabízíme šestichodové menu „pre-théâtre“.

A jak je to s cenotvorbou?

I ta je velmi nestandardní. Cena obou menu je pevně stanovená a stálá, a to i přesto, že jednotlivé chody obměňujeme, a náklady jsou tudíž pohyblivé. Naše marže tedy není konstantní, mění se podle toho, co máme aktuálně v menu.

 

Gastronomie - Menu zvané degustační

 

Jak často menu obměňujete?

Denně, byť jen mírně a v některých položkách. Reagujeme na aktuální nabídku čerstvých surovin, na to, co náš nákupčí sežene na trhu. Změny děláme pochopitelně hlavně na základě sezonnosti surovin, které používáme. Jsou ale pokrmy, které si hosté natolik oblíbili, že je máme v menu nepřetržitě – třeba uzený hovězí jazyk.

Domníváte se, že má tento restaurační koncept šanci i v dalších městech? Je v ČR dostatečná klientela pro tento typ podniku?

Když jsme tento koncept připravovali, podobné otázky jsme si pochopitelně kladli a záhy došli k závěru, že je tu spousta lidí, kteří jídlu rozumějí, mají ho rádi a jsou ochotni za něj zaplatit. A měli jsme velkou radost, když se nám to potvrdilo. Domnívám se, že podobný typ restaurace by mohl velmi dobře fungovat např. v Brně, v případě menších měst bych se toho trochu bál. Mám ale v hlavě naše ceny a suroviny… Bylo by třeba zmapovat situaci a vyzkoušet degustační menu nejprve jako doplněk k nabídce à la carte. A možná právě to je lepší řešení – degustačním menu nabídku pouze obohatit.

Jak je v takovém případě postavit? Jako kontrast k běžné nabídce, nebo z ní vybrat některé položky?

Obojí je možné. Dal bych přednost degustačnímu menu založenému na aktuální sezoně, ale fungovat může i menu sestavené jako například „top 5“ ze standardní nabídky. V takovém případě je však velmi důležité vše dobře provozně skloubit. Pokud si třeba dva hosté u stolu objednají několikachodové menu a ostatní jen dva nebo tři chody à la carte, je nutné servis dostatečně vyladit – je to otázka perfektní organizace. V zahraničí jsem se setkal i s tím, že si degustační restaurace kvůli hladšímu průběhu servisu dávají jako podmínku objednávku stejného menu pro všechny. My to hostům doporučujeme pouze v případě, že se sejde více než 12členná společnost.

Může nabídka degustačního menu zvýšit profit restaurace?

Může, když se z degustačního menu stane bestseller a bude si ho dávat většina hostů. Může se stát oživením nabídky i kostrou businessu. Základem je ale pouto důvěry – host se vydává všanc šéfkuchaři a sommelierovi, musí jim důvěřovat a oni si tu důvěru zasloužit. A když to klapne, máte vyhráno...

 

 

 

 

Autor: Barbora Urbanová

Foto: archiv Ambiente Group



Související články

Zvyšujeme váš hrubý zisk z jídla

Ako znížiť počet krádeží vo vašom podniku

Ako možu uniformy zvýšiť zisk

Zvyšujte svůj zisk - Menu marketing – vinný lístek

Ako ovlyvniť rentabilitu

Ako riadiť váš personál v bare efektívne

Zvýšení prodejů bez zvýšení nákladů



Zpět