Zvyšujeme Váš hrubý zisk na jedle

Ako môžeme zväčšiť Váš hrubý zisk z jedla? Vlastniť gastronomický podnik v súčasnej dobe v žiadnom prípade neznamená , že zákazník príde sám. Pokiaľ sa o svoj podnik nebudete vhodne starať, nebude v súčasnej dobe, kedy bojujeme o priazeň zákazníkov konkurencie schopný.

Určite existuje mnoho faktorov, ktoré náš podnik môžu ohroziť. Medzi jeden určite patrí otázka či vo svojom podniku podávať jedlá, či nie……… V súčasnosti je bežnejší podnik, ktorý sa dokáže o svojho hosťa postarať v plnom rozsahu vrátane zaujímavej ponuky jedál……

 

Čo robiť?

Tu je krok za krokom prístup na dosiahnutie vyššieho hrubého zisku z Vašich jedál, bez ohľadu na to či ste hoteliér, reštauratér, či majiteľ rýchleho občerstvenia.

Krok 1

Prvý krok – strážime si cenu nákupu jednotlivých položiek u dodávateľov. V prípade, že nemáme najvýhodnejšie ceny na trhu, sme v značnej nevýhode už na začiatku. Musíte si zaistiť, že Vaše výdavky za nákupy surovín budú na najnižšej možnej miere. Podľa výhodnosti Vášho nákupu od dodávateľov sa bude odvíjať aj Váš zisk. Vždy sa snažte dodávateľa tlačiť k čo najmenším predajným cenám, informujte sa, kde a čo je inde výhodné nakúpiť a argumentujte tým u Vášho dodávateľa Nikdy však nezabúdajte na kvalitu nakupovaného tovaru. Výhodný a lacný nákup nemusí byť vždy najlepší, pretože nie vždy týmto spôsobom ušetríte !

 

Krok 2

Držte Váš stav zásob len nevyhnutne nutnej veľkosti. Nadmerný stav zásob znamená, že vaše peniaze sedia na polici, a ako viete, keď máte peniaze na polici, nemôžu Vám zarábať ! Znie to jednoducho, ale z mojej skúsenosti, sedem prípadov z desiatich má vždy zbytočné zásoby v chladničkách, skladoch a mraziacich boxoch…zvlášť suché sklady sú po okraj naplnené zbytočným materiálom, v ktorom máte spústu peňazí. Preto doporučujeme „strážiť“ kuchárov, ktorí toto doslova syslenie všetci viac, či menej potrebných surovín robia najčastejšie. Pokiaľ má Váš kuchár túto vlastnosť je treba ho zaraziť hneď na začiatku……Hlavne, u menšieho stavu zásob možno lepšie zaručiť ich kvalitu a nezávadnosť….Vzhľadom k rýchlosti, akou dnes pracujú dodávatelia, je naozaj zbytočné objednávať a tým aj platiť zbytočne veľké zásoby, keď viete, že svoju hotovosť nakoniec dostanete späť a tovar predáte.

Gastronomie - Bufet

Krok 3

Zostavte si receptúry pokrmov, vrátane nákladov na výrobu každej položky Vášho menu. Táto karta by mala zahŕňať každú štipku soli, každý list šalátu…proste všetko, čo Vás stojí peniaze musí byť na tejto karte.

 

Predpisová karta bude zahŕňať:

zoznam všetkých prísad a množstvo použité na jednotlivé pokrmy

ceny všetkých položiek

celkovú nákupnú cenu

predajná cena

veľkosť DPH v predajnej cene

maržu

hrubý zisk

náklady vyjadrené v percentách

fotografie pokrmu

 

Kľúč k dosiahnutiu konzistentne vysokého hrubého zisku kontrola. Najľahší spôsob ako dosiahnuť presné kontroly je mať fotografiu pokrmu na predpisovej karte. Takto zaistíme, že bez ohľadu na kuchára v službe, budeme mať vždy rovnaké náklady a kuchár bude vždy vedieť, ako má jedlo, nielen do veľkosti porcie, vyzerať.

 

Krok 4

Strážte si predajnosť jednotlivých položiek vo Vašom menu za dané obdobie. V prípade, že predajnosť prudko klesá, upravte pokrm, či celé menu. V prípade, že tak neurobíte, hrozí Vám stratovosť u nakúpených surovín.

 

Krok 5

Cvičte Váš personál Personál musí vždy vedieť, že všetko má svoju cenu. Pokiaľ budete tolerovať nepresnosti, neváženie surovín a používanie neschválených postupov, napríklad pri dávkovaní jednotlivých surovín, hrozí Vám, že Váš zisk bude pre Váš podnik veľmi vzdialenou realitou .

Gastronomie - Bufet

Krok 6

Urobte si prémiový plán pre Vášho hlavného kuchára a Vášho reštauračného manažéra. Týchto vedúcich pracovníkov ohodnoťte podľa Vášho plánu. Oni sú tí, ktorí sú na Vašom zraniteľnom mieste. Oni sú ľudia, ktorí majú Váš systém strážiť v praxi a ich prémie sú Váš zisk. Dôležité je nedávať týmto vedúcim pracovníkom prémie len za plnenie povinností v danom sektore, ale aj s ohľadom na celkovú prosperitu podniku. Tým zaistíme, že budú pracovať tímovo a pre jeden cieľ.

 

 

 

 

Autor: GastroProfesor



Související články

Co zvážit při výběru dodavatele

Krize ve všech pádech

Marketing je zbraň

Kontrola krádeží

Peníze se musí točit! Ale jde o to, aby se točily správným směrem

Konkurence není nepřítel, ale příležitost!

Návrat ke kořenům



Zpět