GIMLET: Promíchat, NEBO protřepat!

Není to až tak dávno, objednal jsem si v docela renomovaném baru na Malé Straně Gimlet. Naštěstí jsem seděl u barového pultu (kde taky, že) a jen tak periferním viděním pozoroval, jak mladík na objednávku, aniž se na cokoli zeptal, jde. Bylo mi vcelku fuk, zda kombinaci protřepe nebo promíchá, ale vyskočil jsem, jakmile vzal do ruky lahev s vodkou. „Objednal jste si GIMLET,“ ohradil se na moje téměř režisérské STOP! „Pokud si přejete tenhle koktejl s ginem, musíte si příště říct, že chcete GINLET!“

Gastronomie - Gimlet

 

 

 

 

Budu stručný: Dostal mě…V barovém lístku to měli (a nejspíš dosud mají) právě takhle! Na jejich omluvu nutno říci, že Američané šmahem nahrazují – podezřívám je, že ani pořádně nevědí proč – gin vodkou. A tak došlo i na koktejl, který se klasicky míchá na bázi jalovcové, a je tedy povinností barmana se – přinejmenším – na hostovy preference zeptat.

Anebo jinak: Pokud jsem trénovaný host a objednám si Gimlet, počítám s ginem. Pokud chci variantu s vodkou, měl bych to barmanovi říct. Pokud je trénovaný barman, měl by se zeptat. Tohle věděl už Karel Pinka, když psal „studenou sekci“ Receptur teplých a míšených nápojů, mezi něž zahrnul Vodka Gimlet Koktajl (Nebozízek) a vodku deklaroval přímo v názvu…

 

Gastronomie - Gimlet

 

Než se pustíme do vážného studia tohoto drinku, jemuž je letos podle Johna Doxata právě sto padesát let, připomenu jenom, že když už z vodky, pak není špatné sáhnout po takové, která je doladěna limetovou vůní a chutí.

Začínáme v Indii

John Doxat vypráví ve své knize The Gin Book příběh vyššího úředníka East India Company Jamese Jacksona, který pozval jednoho dne roku 1857 jistého majora Sykese na drink ve stínu verandy svého rozlehlého domu. Speciálně vytrénovaný sluha, jemuž šprýmař James říkal žertem „drinks wallah“ (což by se dalo přeložit jako „indický úředník specializovaný na nápoje, který byl vybrán konkurzem), přinesl dvě sklenice s ginem, čerstvě vylisovanou šťávu z limet, trochou cukrového sirupu a šplouchem vody vychlazené v tykvi…

„Musím říci, Jacksone, že podáváte neobyčejně příjemný nápoj,“ poznamenal major po chvíli. „Mám rád jeho svíravost,“ odvětil James Jackson a dodal: „Říkáme mu Gimlet. Víte, majore, to je truhlářův nástroj, nebozez. Řekněme, že je koktejl ostrý jako gimlet!“

V poznámce pak John Doxat konstatuje, že v moderní době je třeba pořádně protřepat dva díly ginu s jedním dílem Rose´s Lime Juice Cordial a nalít přes sítko do vhodné sklenky, případně podávat on-the-rocks. Šplouch vody je jen a jen na přání hosta; právě tak rozhodnutí, zda „přiostřit nebozez“ čerstvou limetovou nebo citronovou šťávou. Zdůrazňuje, že jako long drink není nápoj špatný, ale není to Gimlet. Právě tak jako je vyloučeno nahradit Rose´s čímkoli jiným.

 

Gastronomie - Gimlet

 

Pokračujeme na západním pobřeží

„Posadili jsme se v koutě baru U Viktora a popíjeli koktail zvaný gimlet. ‚Tenhle nápoj tu nemíchají dobře,‘ řekl Terry. ‚Stříknou tam trochu citronovky a ginu, přidají lžičku cukru a kapku hořké – a říkají tomu gimlet. Pravý gimlet je gin a Rosova citrusová šťáva, půl na půl a nic víc. Kam se na to hrabe martini!‘ “

Tenhle výňatek z Chandlerovy detektivky jste už kdysi v Barlife četli. Jednak potvrzuje Doxatovy úvahy, jednak zdůrazňuje poměr ingrediencí. Půl na půl je výborný, pokud očekáváte lahodné, plně harmonické pití. Pokud chcete tlačit drink víc do kategorie pre-dinner cocktails, osvědčuje se gin k Rose´s v poměru 2:1.

Mnohem zajímavější jsou ale hrátky s přiostřováním, které jsou plně v kompetenci úprav Rose´s. Koneckonců, je to v podstatě sirup, jak jsme dovodili v minulých číslech časopisu, takže je možno sladkost upravit přidáním příbuzných čerstvých šťáv, což ostatně říká John Doxat výše. To je také důvod, proč se v moderní mixologii zavěšuje na okraj sklenky segment (nikoli řez!!!) limety takových rozměrů, aby ji mohl host bez jakýchkoli potíží (řez se bortí) nad nápojem stisknout a jeho chuť si doladit.

Stane se, že Rose´s Lime Juice Cordial není momentálně k dispozici. To není z historického hlediska žádná tragédie. Lauchlin Rose si nechal svůj Lime Cordial patentovat v roce 1867, tedy právě deset let po události popisované Johnem Doxatem! Pak je možno použít čerstvou limetovou šťávu a vybalancovat ji cukrovým sirupem. Výsledek nebývá špatný, pokud se ta rovnováha opravdu trefí. Řeknu rovnou, při oscilující kvalitě limet (vliv na ni má geografický původ, čerstvost, způsob uložení, úroveň hořkých stop ve slupce atd.) to není snadné a většinou je nutno postupovat metodou pokusů a omylů. Řešení může najít svoje příznivce zejména mezi těmi hosty, kteří se vyhýbají chemii či alespoň pocitu z ní.

Spor o technologii

Myslím si, že nejzajímavější debata se vede o technice promíchání, totiž zda promíchat, nebo protřepat. Ono to totiž vůbec není jedno. Takový či onaký Gimlet se jeden od druhého liší optikou (to je elementární, Watsone!), většinou teplotou (z šejkru bývá studenější, i když při současném, pořád ještě nešťastně krátkém, způsobu šejkrování to není až tak jisté – snad hard shaking, jež se pozvolna prosazuje, se postará o změnu k lepšímu), ale také chutí.

Martin Smolný, jeden z titánů východočeské barové scény, mi jednou s určitou obezřetností (málem se ohlížel, zda ho neslyší ještě někdo jiný) polohlasně přiznal, že pokud si chce na Gimletu opravdu pochutnat, dává přednost míchací sklenici. Já tehdy hlasoval pro šejkr; krátce po Martinově přiznání jsem vyzkoušel mixing glass a od té doby ho čas od času kopíruji. Samozřejmě: Koktejl prochlazený být musí!

 

 

 

Autor: Alexander Mikšovic



Zpět