Gastronomie je týmová hra

Personál, personál a zase personál. Slovo skloňované v současné gastronomii ve všech pádech. Majitelé podniků se shodují na tom, že najít volného kvalitního a „hotového“ člověka, a ještě k tomu si ho udržet, je prakticky nemožné.

Gastronomie - Team

Nezbývá tedy, než si své zaměstnance pěstovat a vychovávat pěkně od začátku. Nikdo vám nikdy nezaručí úplně hladký průběh a jistý výsledek, lidi zkrátka nejsou stroje. Ale v gastronomii to bez nich prostě nejde. Zaměřte se tedy na to, co můžete ovlivnit – na nastavení jasných pravidel hry.

Plánování v personálních otázkách dokáže úplné zázraky. Základem je, aby existovala pevně daná hierarchie tak, aby každý člen týmu věděl, kdo je jeho přímým nadřízeným. Druhým krokem je co nejpřesněji definovaný popis práce na jednotlivých pozicích tak, aby každý věděl, co má dělat.

 

Gastronomie - Šéfkuchař

 

Zkuste si cvičně sestavit „personálního pavouka“ svého podniku, ke každé pozici dosaďte konkrétního člověka a připište detailní rozpis jeho pracovních povinností a zodpovědností. Ne tak, jak by to mělo být, ale tak, jak to u vás ve skutečnosti chodí. Jedině tak odhalíte skryté rezervy a nedostatky. Nejde jen o to ušetřit, ale také o to optimalizovat a maximálně využít čas a schopnosti všech zaměstnanců. Barlife vám pro inspiraci přináší příklad ušitý na míru „fiktivního a fungujícího podniku“.

Personální struktura

Majitel podniku

      Manažer podniku

      Vrchní číšník

            Číšník/servírka, pomocný obsluhující personál

      Šéfbarman

            učni Barman, pomocný barový personál

      Šéfkuchař

            Kuchař, pomocná síla v kuchyni

      Sommelier

 

Popis práce

Uvědomte si, že personál je vaším základním výrobním prostředkem. Vhodnou prací a komunikací se zaměstnanci dokážete nejen maximalizovat zisk a minimalizovat ztráty, ale také zvýšit kvalitu služeb, pracovní morálku a celkovou pověst podniku. Dále naleznete základní popis pracovních povinností a zodpovědností na vybraných pozicích. Z prostorových důvodů uvádíme pouze „vyšší“ pozice, což ovšem neznamená, že by práce obsluhujícího personálu nebo pomocné síly v kuchyni byla pro celkový výsledek méně důležitá (špatně umytý talíř zkrátka nezachrání ani sebeoriginálnější kuchařova kreace atd.) Aby ten složitý organismus zvaný „podnik“ perfektně fungoval, musí prvotřídní výkon odvádět úplně každý člen týmu.

 

Gastronomie - Sommelier

Majitel podniku 

Nese za společnost/podnik právní odpovědnost. - Určuje hlavní strategie a obchodní cíle.

- Rozhoduje o veškerých finančních tocích v podniku, jako jediný operuje s bankovním účtem.

- Jedná s finančním ředitelem, účetním, daňovým poradcem.

- Podepisuje obchodní a zaměstnanecké smlouvy.

- Řídí marketingové a PR aktivity podniku.

- Vybírá, vede, motivuje a kontroluje manažery podniku.

- Nastavuje systém komunikace s manažery, je jim k dispozici při řešení zásadních otázek (strategických, finančních, personálních i provozních).

- Jeho přímými podřízenými jsou manažeři podniku, ze své pozice ale může kontrolovat a úkolovat kteréhokoli člena týmu.

Manažer podniku

- Je jakýmsi „provozním ředitelem“ podniku, který musí být v případě potřeby schopen krátkodobě zastoupit kteréhokoli ze svých podřízených.

- Zodpovídá za efektivní realizaci strategických a obchodních cílů podniku v maximální kvalitě.

- Je prostředníkem komunikace mezi svými přímými podřízenými (vrchní číšník, šéfbarman, šéfkuchař a sommelier) a majitelem podniku; nastavuje systém komunikace s podřízenými (pravidelné provozní schůzky, informační nástěnky apod.).

- Zajišťuje plynulý chod podniku

– od výběru dodavatelů a objednávek zboží, přes sestavování menu, sledování kvality služeb, vyřizování případných stížností hostů až po přebírání tržeb a denní uzávěrky. -

 Jedná s potenciálními zákazníky a sestavuje nabídky (např. firemní akce, catering).

- Plní funkci hlavního kontrolního mechanizmu

– kontroluje účtující personál, správné markování, vyhlašuje namátkové kontroly (stop stavy) zboží, tržeb i inventáře, sleduje výkony personálu a jejich způsobilost k práci.

- Na základě dodaných rozpisů služeb od svých přímých podřízených připravuje podklady pro výpočet mezd všech zaměstnanců podniku. - Stará se o personální otázky podniku, vyhledává a vybírá nové zaměstnance, sestavuje motivační programy pro personál, navrhuje odměny/postihy apod.

- Pečuje o dobrou pověst podniku – počínaje dobrou atmosférou na pracovišti a spokojenými zaměstnanci, přes vyhledávání a realizaci propagačních aktivit, správu webu až třeba po monitoring aktivit konkurence.

- Pracuje na rozvoji svých odborných i manažerských znalostí, sleduje nové trendy v gastronomii a implementuje je do praxe.

 

Gastronomie - Manager

 

Vrchní číšník/šéfbarman/šéfkuchař

- Mají na starosti rozpisy služeb veškerého podřízeného personálu, měli by mít možnost spolurozhodování při výběru nových zaměstnanců pro své středisko.

- Jsou komunikačním kanálem mezi svými podřízenými a manažerem podniku.

- Školí a zaučují podřízený personál, úkolují pomocný personál a učně a zabezpečují maximální využití pracovního času svých podřízených.

- Připravují rozpis služeb pro své podřízené.

- Zodpovídají za dodržování správných pracovních postupů, hygienických a bezpečnostních předpisů.

- Zajišťují plynulý chod svého střediska (např. objednávky zboží a inventáře ze skladu apod.).

- Věnují pozornost potřebám hostů a komunikaci s nimi.

- Řeší běžné denní povinnosti v provozu svého střediska vyplývající z jejich pracovního zařazení (např. vrchní číšník vystavuje účty a přijímá platby od hostů, nese plnou odpovědnost za správné účtování a soulad namarkovaných položek s finančním obnosem v kase; šéfbarman se podílí na přípravě drinků a věnuje se VIP hostům; šéfkuchař sestavuje menu a stará se o plynulý chod kuchyně; sommelier vyhledává vhodná vína do nabídky podniku a poskytuje vinný servis hostům apod.).

- Sledují nové trendy v oboru, pracují na rozvoji odborných znalostí a schopností svých i svého podřízeného personálu.

 

Nejčastější chyby:

- Zaměstnanec nedostane při nástupu svůj popis práce písemně, k podpisu (což vede k tomu, že personál si časem vytvoří svoji vlastní představu o svých povinnostech a zodpovědnostech).

- Majitel se domnívá, že může být zároveň plnohodnotným manažerem podniku.

- Manažer si myslí, že obsloužit hosta je pod jeho úroveň.

- „Zavřené dveře“ u manažera/majitele podniku, personál se v případě potřeby nemá na koho obrátit.

- Nikdo se nevěnuje řádnému zaučení nového personálu.

- Nikdo nedohlíží na pomocný personál (ať už za barem, v obsluze nebo v kuchyni).

- Zapomíná se na drobnosti, jako třeba kdo má na starosti průběžnou čistotu na pracovišti i ve společných prostorách (např. průběžná kontrola toalet atd.).

 

Jasným znakem dobrého vedení personálu je minimální fluktuace pracovníků.

Co ovlivňuje spokojenost zaměstnanců?

- Jistota, že vždy a včas dostanou dohodnutou mzdu.

- Nárok na dovolenou a reálná možnost si ji skutečně vybrat (nebo ji dostat proplacenou).

- Záruka dlouhodobé pracovní perspektivy a vyhlídka na profesní postup.

- Přesná znalost konkrétních cílů, povinností a odpovědností a jejich reálnost.

- Motivační složka platu

– odměny a prémie/srážky a pokuty.

- Možnost odborného růstu a dalšího vzdělávání.

- Respekt k přímému nadřízenému

– je autoritou, od které se může učit.

- Dobrý pracovní kolektiv, atmosféra na pracovišti.

- Slušná forma komunikace s nadřízenými, osobní přístup.

- Příjemné pracovní prostředí, odpovídající zázemí a úroveň personální stravy.

- Možnost ovlivnit rozpis služeb.

 

 

Autor: Jitka Součková

 



Zpět