Whisky: Próza výroby a poezie rozdílů

Princip výroby whisky je celkem jednoduchý: Ječmen se namočí a nechá klíčit; při klíčení se aktivuje enzym diastáza, který iniciuje přeměnu škrobů na jednoduché, ve vodě rozpustné cukry. Při určité délce klíčku se klíčení zastaví teplem, pomele na mlýnku a ve rmutovací kádi kombinuje s horkou vodou. Výsledkem je sladký „wort“, který se v kvasicí nádrži infikuje kvasnými kmeny, jež cukr rozloží na osmiprocentní alkohol a kysličník uhličitý, zbytek tvoří voda a pevné zbytky obilí

Gastronomie - Whisky sudy

Tekutina se nyní jmenuje „wash“ a v destilačním zařízení se z ní oddělí alkohol, jenž se v této fázi zahustí na 70–80 % objemových. Surový obilný destilát – „new make“ – se poté zředí vodou a uloží k zrání do dubových sudů. Po určité zákonem stanovené minimální délce zrání (nebo později) se zředí vodou na požadovanou úroveň obsahu alkoholu, filtruje a naplní do lahví.

Zatímco vznik whisky je prozaický, zdroje jejích vlastností jsou spíše poezií. Podívejme se podrobněji na některé z nich.

Ječmen

Lidé od The Macallan rádi zdůrazňují, že kvalita jejich sladové whisky se odvozuje od odrůdy ječmene Golden Promise. Nikdo jim to nevymlouvá, ačkoli téměř každý ví, že přímý vliv na kvalitu produktu ječmen nemá. Jde spíše o jeho výtěžnost (kolik alkoholu se vyrobí z jedné tuny) a pak o to, jak snadno se rmutuje neboli jak ochotně slad uvolňuje cukr do vody ve rmutovací kádi. Z jedné tuny sladu Golden Promise se dá vypálit maximálně 395 litrů destilátu. Z odrůdy Triumph, která nastoupila na počátku osmdesátých let, je např. až 405 litrů. Při celkovém objemu výroby nikoli zanedbatelný rozdíl. Dnes vládnou ještě výtěžnější druhy ječmene Optic a Decanter. Golden Promise zůstává nostalgií u macallanů.

 

Gastronomie - Whisky

 

Voda

Voda je – stručně řečeno – dvojí ve dvojím smyslu. Jednak je to voda řekněme technická (např. v chladičích alkoholických par), nebo výrobní (uplatňující se např. při namáčení ječmene či při ředění před zráním). A jednak je to voda měkká, nebo tvrdá.

U vody technické hraje určitou roli teplota. Čím je nižší, tím efektivněji kondenzují páry. Výrobci vědí, že to destilátu jednoduše dělá dobře, a proto hledí destilovat zejména v chladných měsících a používat vodu co nejstudenější. Co se týče vody výrobní, střetávají se názory dvou různých škol. Jedna prohlašuje, že voda má vliv podle toho, zda protéká vřesovišti či rašeliništi, takže je buď víceméně rašelinná, nebo naopak. Druhá škola tvrdí, že jde vlastně jen o to, zda je voda tvrdá nebo měkká, přičemž voda tvrdá se podepisuje především na stavu zařízení v podobě usazenin.

Metody sladování

Technicky vzato jsou sladovny klasické, v nichž se vlhký slad rozprostře na humnech a v průběhu klíčení ručně prohazuje (namáhavá práce, která způsobuje křečovitou chorobu zad zvanou „monkey shoulder“), Saladinovy boxy (betonové nádrže, v nichž je ječmen neustále promícháván lopatkami propracovávajícími se jeho vrstvou) a bubnové (vše od namočení po usušení se odehrává v zařízení podobném obrovské automatické pračce). Zde zdroj rozdílu nespatřuji, nehledě na to, že jen několik lihovarů má vlastní sladovny. Ostatní odebírají stejný slad z centrálních (samozřejmě bubnových) sladoven.

Jiná věc je, jak se slad suší! Kouř z topného média může buď procházet, nebo neprocházet sladem. Pokud se slad suší horkým vzduchem nad jakousi plotnou, není v něm po kouři památky (typické pro řadu irských whiskey). Pokud proniká sladem, uplatní se jako nakouřená vůně i chuť. Přidá-li se k tepelnému zdroji rašelina, nese slad její stopy. To je významný zdroj rozdílu, a dokonce se dá spočítat na tzv. ppm, parts per milion phenols.

 

Gastronomie - Whisky

 

Kvasné kmeny

Na úsvitu výroby whisky spoléhal lihovar na přírodní kvasné kmeny. V době, kdy kvasné nádrže mají obsah až 100 000 litrů, je taková představa absurdní. Lihovary používají většinou kvasinky dodávané specializovanými podniky, které jsou schopny zajistit určitou úroveň chutí a alkoholu. Ty vůně a chutě jsou věcí tzv. „congeners“, jež vznikají jen částečně při rmutování, především při kvašení acidů, aldehydů, esterů a vyšších alkoholů. Také jejich kombinací se liší jedna whisky od druhé.

Destilace

V podstatě se uplatňuje skoková (přerušovaná, drahá na spotřebu energie i lidské práce; výsledkem je new make budoucí sladové whisky o obsahu alkoholu kolem 70 % obj.; mívá výrazný charakter) a kontinuální (také označovaná jako patentní; dává new make budoucí obilné whisky o výrazně vyšším procentu alkoholu a s podstatně méně výrazným charakterem). Smícháním whisky z obou typů destilace vzniká blended whisky, která je vítaným senzorickým kompromisem mezi whisky sladovými a obilnými.

Destilát je ovlivněn řadou věcí. Především je to tvar kotlů a řešení tzv. refluxu, tedy části alkoholických par, jež nedosáhnou napoprvé chladiče a padají zpět do kotle, a tak se znovu destilují. Řešení je mnoho a každý výrobce přísahá na to svoje (kotle vysoké nebo nízké, vrchlík kapkovitý nebo plochý, chladiče vertikální nebo horizontální). Což je také důvod, proč se při občasné nutné výměně kotlů dbá na dodržení jejich původního tvaru, jakož i tvaru a polohy chladičů.

Způsob ohřevu patří k dalším diskutovaným otázkám. Zásadně existuje ohřev přímý, kdy se plameny dotýkají pláště kotle, a nepřímý, kdy se obsah zahřívá spirálou, jíž proudí pára. S nepřímým nejsou žádné valné zkušenosti. Ty totiž ukazují, že pouze přímé ohřívání destilačního kotle je zdrojem rozdílu mezi jednotlivými whisky a zajišťuje jim výrazný charakter. Ve Strathisla Distillery např. používali dva páry kotlů, jeden s přímým, druhý s nepřímým ohřevem. Ten prvý dával new make pevnějšího, robustnějšího těla.

Poslední zásadní odlišení spočívá v procentu tzv. prokapu, který se uloží k zrání. Stillman, zaměstnanec odpovídající za destilaci, odděluje úkap a dokap, které jsou v produktu nežádoucí, od prokapu, střední části destilace, jež se uloží k zrání. Čím nižší procento prokapu, tím větší naděje na vynikající – a dražší – whisky v budoucnu. Pro představu: v The Macallan Distillery ukládají k zrání jen 18 % surového destilátu!

Zrání

Zatímco od sklizení ječmene do vypálení surového destilátu uběhne třeba jen několik dní, zrání představuje v případě skotské a irské whisk(e)y nejméně tři, v případě Bourbon whiskey dva roky. Je tedy zjevné, že zrání se uplatňuje mnohonásobně déle, a také má zásadní vliv na obilný destilát, jenž tak získává barvu, vůni a chuť. Názory na optimální délku zrání se liší. Skoti např. soudí, že ideální single malt Scotch whisky je dvanáctiletá až patnáctiletá. Moje osobní zkušenost říká, že nemusí – subjektivně – působit zásada „čím starší, tím lepší“. Nedávno jsem např. zjistil, že dvanáctiletý Lagavulin mě okouzluje mnohem víc než šestnáctiletý.

Původ sudů, to je další zásadní vliv. Devadesát procent skotské a irské zraje v sudech po bourbonu, deset procent v sudech po sherry. Díky tomu se v destilátech projevuje vanilka. Obecně řečeno. V současné době ale nastala etapa, kdy se výrobci velmi zabývají kombinací sudů. Nejde jen o to, co v nich dříve zrálo. Objevují se už i pokusy použít sudy sice vypálené a z bílého amerického dubu, v nichž však Bourbon whiskey nikdy nezrála.

Tak přichází ke slovu pořadí náplně. Je totiž náramný rozdíl ve „zrací potenci“ sudu, v němž zraje whisky poprvé či podruhé, potřetí. První náplň samozřejmě odebere z dřevní hmoty část vanilinu a taninu, takže vliv takového sudu na destilát se snižuje. Výrobce to řeší tak, že míchá whisky z různých sudů v zájmu konzistentní vůně a chuti.

Lahvování

Zdálo by se, že v této etapě je již „vymalováno“. Omyl. Především přichází ke slovu zředění vodou na úroveň objemového procenta alkoholu, jež se požaduje v zemi dovozce. Je samozřejmě znatelný rozdíl mezi 40 % a 43,3 %, nebo – což je nyní módní, jak jsem se znovu přesvědčil na letošní Whisky Live London – mnohem více procenty. Významnější je však způsob filtrace před lahvováním. Můžete filtrovat zatepla nebo zastudena anebo vůbec. Móda dává přednost druhému a třetímu způsobu. Pozitivní důsledek: Více charakteru. Do jisté míry negativní důsledek: Po přidání vody se whisky někdy dočasně mírně zakalí.

 

 

 

 

 

Autor: Alexander Mikšovic



Související články

Whisky, to je moje gusto

Whisky

Whisky: Próza výroby a poezie rozdílů

Scotch & Cocktails

Whisk(e)y teče proudem

Whisky napříč kontinenty

Tajemný proces zrání



Zpět