Zrání bylinných likérů

Běžně nás výrobci lihovin stručně seznamují s výrobním procesem, použitými surovinami a historií, málokdy se však pouštějí do podrobnějšího odkrytí výrobních postupů. Velmi často narazíme na otřepanou frázi o tajemství výroby. Jak je to třeba s takovým zráním bylinných likérů?

Gastronomie - Zrání bylinných likérů

U destilátů je většina tajemství již odhalena, největší devizou tak zůstává hlavně master blender, který svou chuťovou a čichovou pamětí dohlíží nad stálostí chuti, barvy a vůně výsledného produktu. A likéry? Jistě všichni pochopíme, že nám nikdy nikdo neprozradí, z jakých přísad se ten či onen likér vyrábí. Sem tam se najde i atypický článek ve výrobním postupu, který je při exkurzi v likérce skryt zrakům zvídavých návštěvníků. Ti se pak mohou jenom dohadovat, jaká finta ovlivňuje výsledný nápoj. Není to však jen skladba bylin, koření a třeba i ovoce z celého světa, svůj podíl na konečné chuti i vůni má také proces zrání.

V sudu i v kádích

I přes velké tajnosti kolem výroby jsou informace o době a způsobu zrání většiny světových likérů vcelku dostupné. Víme například, že Zwack Unicum, bylinný likér vyráběný od roku 1790 v maďarské Budapešti, zraje šest měsíců v dubových sudech. Při výrobě Becherovky používají v karlovarské likérce malé sudy z počátku tohoto století, ale také obrovské pouze několik let staré sudy a dřevěné kádě. Benediktýnskými mnichy vyráběný francouzský likér Bénédictine zraje během výroby dokonce dvakrát, a to v dubových sudech; francouzský Grand Marnier leží po nějaký čas v dřevěných kádích a hořký Underberg několik měsíců v dubových sudech.

Co se během této doby s ještě nehotovým likérem stane? „Je velmi těžké změnu exaktně popsat, nejlépe ji poznáte při ochutnání. Zjednodušeně lze říci, že dlouhodobým ležením ve dřevě se takzvaně obrousí hrany likéru,“ říká generální ředitel plzeňského Stocku Petr Pavlík.

 

Gastronomie - Zrání bylinných likérů - generální ředitel Stocku Plzeň Petr Pavlík

 

Cesta sudů

Hlavní podíl na zrání likérů mají samozřejmě sudy. Při jejich výrobě se dřevo řeže na úzká prkna (tzv. dužiny), která se několik let suší na vzduchu, aby se z nich uvolnilo co nejvíce hořkých tříslovin. Vysušená prkna se máčejí ve vodě a zkušený bednář pak každý kus ohýbá nad plamenem do požadovaného tvaru. Při tomto tvarování se opálí právě ta strana dužiny, která později přijde do kontaktu se zrajícím nápojem. Sud může mít za sebou i hodně dlouhou cestu. Díky americkým zákonům a pravidlům pro výrobu bourbon whiskey, které umožňují používat pouze nové vypálené sudy z bílého amerického dubu, je jich ve Spojených státech nadbytek. Většinou je pak odebírají další výrobci whisk(e)y, ale i výrobci likérů.

Prostředí i dřevo

Dubové dřevo, ze kterého se sud skládá, je vlastně pórovitý materiál, kterým postupem času procházejí různé vlivy okolního prostředí. Dobře se tyto vlivy dají pozorovat u skotských whisky z ostrova Islay, kde mají mnohé palírny své sudy uskladněné přímo nad hladinou moře a v jejich whisky pak lze rozpoznat tóny mořských řas a určitou slanost. Okolní prostředí se však v chuti ve větší míře projeví až po několika letech. Bylinné likéry nezrají tak dlouho, a tak se jejich chuť pouze zaoblí, je hladší a lehce vyzrálejší. V neposlední řadě se v chuti projevují látky obsažené v samotném dřevě. Sudy se před použitím vypálí, což způsobí zuhelnatění povrchové vrstvy dřeva, při kterém se škrob mění na cukr a ten karamelizuje – odtud pochází nasládlá chuť, vanilinové aroma a především barva. Mezi lihovinou a sudem probíhá chemická reakce – do tekutiny se uvolňují látky jako lignin a tanin. Taniny ovlivňují barvu i chuť, do níž přinášejí tóny dřeva. Zabarvení se však snadněji pozoruje u čirých destilátů. Likéry jsou již značně zbarvené díky použitým bylinám, tanin tedy hlavně ovlivní likér dřevitou chutí a lignin pak tuto chuť ještě dále zaoblí a projeví se svým lehce vanilkovým aroma. Je známo, že každá whisky se zráním v dubových sudech zjemní, a to samé platí i u likérů. Stále však zůstává zachován základní nezaměnitelný charakter vytvářený tajnou kombinací bylin.

Měsíce i roky

Výrobce od výrobce se velmi liší nejen skladbou surovin, ale i dobou zrání. Mnohé likéry se ukládají do sudů nebo kádí pouze na několik málo měsíců, jiné i na několik let. K nejdéle zrajícím patří francouzský likér Chartreuse. Ve francouzských Alpách se nachází klášter stejného jména a jsou to právě jeho rozlehlé sklepy (mimochodem největší likérnické sklepy na světě), kde likér zraje více než osm let v dubových sudech. Německý likér Jägermaister se ukládá do sudů, které jsou vyrobeny ze dřeva dubů z přírodního parku Pfälzerwald. Díky malé pórovitosti dřeva je stárnutí zpomaleno, likér ve 445 mohutných sudech zůstává po dobu jednoho roku.

Do zajímavého experimentu se pustili v Prádle u Nepomuka. Dlouhodobým zráním tradičního fernetu dali vzniknout novince uvedené na trh na sklonku loňského roku. Základem Fernetu Stock Exklusive je Fernet Stock, který likérka vyrábí od roku 1927. V 270l soudcích po whisky s vypálenými stěnami i dnem zraje až tři roky. Nový nápoj připravovala likérka přes deset let. Hlavní blender a manažer provozu Václav Šitner stočil do nevyužitého soudku na zkoušku klasický fernet. Po několika měsících zjistil, že ležením získal novou příjemnou chuť. Poté experimentoval s 12 sudy různé velikosti a stáří, i s těmi, v nichž dříve ležela whisky nebo sladový destilát. Po letech degustací, senzorických zkoušek a laboratorních analýz odhalil optimální kombinaci sudu i doby zrání.

3 otázky pro generálního ředitele Stocku Plzeň Petra Pavlíka

Jak se klasický fernet změní zráním v sudu?

Dlouhodobým ležením ve dřevě se mu „obrousí hrany“. Jeho chuť se zaoblí, výsledný Fernet Stock Exklusive je tak hladší, vyzrálejší. Získá také lehce whiskový after taste. Stále však zůstává zachován základní nezaměnitelný charakter vytvářený tajnou kombinací čtrnácti bylin.

Co získává Fernet Stock Exklusive ze sudu a co z prostředí?

Ležení v sudech dodává Fernetu Stock Exklusive především tóny dubového dřeva a whisky. Zrání je ale přírodní proces. Použité sudy neuzavírají fernet hermeticky, ale nechávají ho „dýchat“. V procesu ležení tak nápoj přichází do styku nejen se dřevem, ale svou roli hraje i vlhkost a teplota okolního prostředí. Tyto místně specifické a zcela nenapodobitelné faktory mají na výsledný charakter Fernetu Stock Exclusive samozřejmě také vliv.

Jak dlouho Fernet Stock Exklusive zraje a proč?

Doba zrání Fernetu Stock Exclusive činí až tři roky. Nebyla zvolena náhodně, ale ukázala se jako optimální v průběhu deseti let, kdy mistr blender Václav Šitner recepturu Fernetu Stock Exclusive vyvíjel.


Autor: Ladislav Glaser

Foto: archiv



Související články

Zvyšujeme váš hrubý zisk z jídla

Drogy a byliny v likérnictví

Zvyšujte svůj zisk

Zvyšujte svůj zisk - Menu marketing – vinný lístek



Zpět