Víno v hospodě – obsluha především!

Je krásné mít hospůdku s rostoucí nabídkou vín, ale pokud váš personál neví, jak ji prodat, může být vaše úsilí zbytečné.

Gastronomie - Víno - hrozny

Pití pochybného vína nesprávné teploty z nevhodné sklenice i nadále zůstává nebezpečně častou zkušeností návštěvníků českých hospůdek. Podle výsledků průzkumu, který BarLife realizoval během ledna tohoto roku, se potvrdilo, že si tato oblast stále ještě žádá spoustu práce.

 Celých 82 % respondentů z řad koncových zákazníků nepovažuje výběr vína v českých podnicích za dostatečný, často jsme zaznamenali odpovědi jako: „Mají jen ‚bílé nebo červené‘“, anebo „na střik či s kolou to stačí“. Téměř stejná většina zákazníků si myslí, že nabízené víno není kvalitní. Nadpoloviční většina (54 %) respondentů také není spokojena se způsobem podávání vína. Ani ti, kdo vyjádřili spokojenost, ovšem nehýřili nadšením (typická odpověď: „No, když už si dám v hospodě rozlévané víno, tak žádný výjimečný servis skutečně neočekávám.“)

 

Gastronomie - VínaII.

 

Jistě souhlasíte, že z toho čtenáře až zamrazí. Přesto by situace nemusela být tak špatná, kdyby vlastníci licencí učinili jen několik jednoduchých a nenákladných kroků, kterými zajistí, že bude víno v jejich hospodě podáváno vždy perfektně připravené.

„Majitelé podniků, kteří začínají nebo rozšiřují svou nabídku vín, nemusejí mít pocit, že je to vše jen na nich,“ říká Jaroslav Kolář, Marketing Director společnosti Global Wines. „Rádi jim pomůžeme, možností je celá řada. Vydáváme například svůj podrobný katalog vín obsahující nejen popisy jednotlivých značek, ale i různé zajímavosti, které může číšník předat hostovi. Organizujeme degustace pod vedením odborníků – a to i přímo u odběratele, připravujeme vinné lístky na míru jednotlivým podnikům, nabízíme odborné školení jejich personálu, návštěvy vinařství a řadu dalších podpůrných a vzdělávacích akcí.“

Podobně jako v Global Wines postupují i ve firmě Soare sekt. Zatímco Global Wines je importérem a distirbutorem, Soare je kromě toho i výrobcem vín. Hana Verlová, PR a Marketing Manager společnosti, našemu časopisu řekla, že Soare tiskne k jednotlivým značkám ve svém portfoliu detailní informační letáky zaměřené přímo na restauratéry, dodává i vinné karty s přehlednými tabulkami o možných kombinacích jídla s vínem. „Na míru konkrétním podnikům připravujeme vinné lístky včetně grafického zpracování a tisku. K dispozici odběratelům máme stojánky, regály, rekvizity na vína, skleničky a další materiál. A pochopitelně také organizujeme odborná školení pro personál.“

 

Gastronomie - Vína III.

 

Skladování

Na rozdíl od archivních vín, která se ukládají na dlouhé roky do prašných sklepů opředených pavučinami, se drtivá většina vín podávaných v hospodách prodává ihned nebo jen s několikaměsíčním zpožděním. Specializované restaurace a znalci vína možná mají čas, prostor a peníze, aby víno mohli skladovat donekonečna, ale hospody tuhle možnost nemají. I hospoda je koneckonců obchod a prioritou vlastníků je převést skladové zásoby na zisk tím, že je co nejdříve prodají zákazníkům.

Pokud je však z provozních důvodů nutné, aby se víno v hospodě skladovalo několik týdnů nebo měsíců předtím, než se prodá, existují určitá opatření, s jejichž pomocí mohou provozovatelé zajistit, že láhve s jejich vínem budou skladovány v těch nejlepších podmínkách. Správné skladování umožní rozvinout plný potenciál každého vína, zabrání předčasnému stárnutí či oxidaci, ochrání vinětu a umožní efektivní chod skladového hospodářství.

Několik tipů k dobrému skladování:

• Poloha: Víno je nejvhodnější skladovat ve vodorovné poloze, aby zátka zůstala vlhká. Pokud by totiž korek vyschl, propouštěl by do láhve vzduch a víno by začalo oxidovat.

• Místo: Přestože je z marketingového hlediska důležité umístit víno tak, aby na ně zákazník z baru viděl, není vhodné je dlouhou dobu skladovat v teplém a zakouřeném baru. Světlo, vibrace, hluk i pachy, to vše ovlivňuje chuť vína. Umístění v baru je vhodné omezit nejvýše na dvě obchodní prezentace. Víno je nejlepší uložit ve tmavé místnosti, například do temného kouta, nebo ještě lépe ve skříni.

• Teplota: Víno je třeba skladovat při stálé teplotě. Bílá vína je vhodné uchovávat v lednici při teplotě 8 – 10 °C, zatímco pro červená vína je vhodná pokojová teplota (15 – 18 °C) mimo dosah zdrojů tepla.

Chcete-li udělat z obyčejné skříně vinotéku, je třeba pořídit a nainstalovat dostupné speciální chladicí zařízení. Přestože je poměrně nákladné, zajistí stálé teplotní podmínky a požadovanou vlhkost. Vinný sekretář lze udělat i z lednice. Stačí nastavit termostat na teplotu 8 – 10 °C. Skladování bílého vína při nízkých teplotách v běžně dostupných lednicích však po delší době kvalitu vína ovlivní.

 

Gastronomie - Vína IV.
 

Je možné rozeznat korkované víno?

Jistě - korkovaná vína mají zatuchlou chuť a aroma připomínající vlhkou lepenku. Lze je snadno rozpoznat i podle vzhledu – všimnete si zákalu a pocítíte nepříjemné dřevité částečky na patru.

Uchovávání vína po otevření

Jakmile láhev vína otevřete, může se nápoj začít velice rychle kazit. Existuje však spousta způsobů, jak lze jeho trvanlivost prodloužit. Nejpřirozenější možnost je opětovné zazátkování korkem. Tímto způsobem zachováme vlastnosti vína po dobu jednoho dne. S každým dalším dnem se však bude kvalita vína zhoršovat. Dalším řešením mohou být vakuové systémy, které z láhve vyčerpají vzduch, nebo dražší systémy pro ochranu vína, které po odčerpání vzduchu láhev zaplní ochrannou plynovou atmosférou. Druhá z uvedených možností je velice dobrou investicí a je pravděpodobně nejvhodnějším řešením pro hospody, které kvalitu svého vína berou vážně a prodávají velké objemy. Zátky s gumovým mechanickým těsněním nejsou příliš vhodné, protože netěsní dostatečně kvalitně. Na hrdlech láhví není zřejmé, kdy bylo víno poprvé otevřeno. Tento problém lze vyřešit označením nejčerstvějších láhví nebo umístit na hrdlo nálepku s datem otevření láhve. K vašim zákazníkům se tak dostane vždy pouze čerstvé víno.

Sklo

Je samozřejmostí, že sklo musí být čisté a naleštěné. Vždy před nalitím zkontrolujte pohledem skrze sklenici proti světlu její čistotu tak, aby to zákazník viděl. Vy budete mít jistotu, že je sklenice čistá, a zákazník uvidí, že vám záleží na servisu, který mu poskytujete. Pokud se stane, že vybraná sklenka není dokonale čistá, nevracejte ji zpět na původní místo, ale zajistěte její umytí. Tvar sklenice je také důležitý. Průzkumy ukázaly, že sklenice tvaru tulipánu je uznávána i náročnými spotřebiteli.

Je váš personál dostatečně pohotový?

Zde je šest otázek, na které by měla obsluha znát odpovědi:

• Jaká je správná teplota skladování a podávání vína?

• Proč by měly být láhve skladovány ve vodorovné poloze?

• Jaký typ sklenice je vhodné použít?

• Jakou velikost sklenice je vhodné použít?

• Jak dlouho může láhev vína zůstat otevřená?

• Jaké je aroma a vzhled korkovaného vína?

Všechny tyto otázky jsme již v článku zodpověděli. Dejte ho přečíst i svému personálu.

 

 

 

Autor: GastroProfesor, Drinks International



Související články

Sauvignon Blanc

Přírodně sladká vína

Rozlité víno

Fortifikovaná vína pro začátečníky

Tajemství terroiru



Zpět