Víno a jídlo – příklady z praxe

Kontrapunkt – spojení dvou nebo více melodicky souběžně rozvinutých hlasů (Slovník cizích slov 1966).

GastroProfesor věnuje pozornost tématu „Víno jako zdroj profitu“. Víno je dnes maximálně „trendy“ a dobrá práce s ním opravdu může přinést nejen zvýšení tržeb a zisků podniku, ale může podnik vyprofilovat z dobrého na vyhlášený, bude-li mít dostatečně kvalitní personál (viz únorové číslo) a zvládne-li nelehkou partii snoubení vín a nabízených pokrmů – ten nejvyšší gastronomický kontrapunkt, souznění hlasu vína a zpěvu chutí pokrmu.

S teplým řidičákem v kapse se sice dopravíte z místa na místo, ale chybí těch padesát, osmdesát tisíc kilometrů praxe, aby se z nováčka stal dobrý řidič. Číšník či kuchař po vyučení jistě také ví, že bílé se podává chladné, kdežto červené se hodí k hovězímu, ale chybí mu ty stovky a tisíce pokusů, ochutnávek, zážitků, aby se z něj stal dobrý sommelier, výborný mistr kuchyně. „Bezmála deset let se věnuji systematicky přípravě, průměrně dvě hodiny denně studuji, každý ze sedmi dnů v týdnu ochutnám vždy deset vín a sedm destilátů, vedu si přesné degustační poznámky,“ přiznal po zisku titulu sommelierského mistra světa Enrico Bernardo, šéfsommelier restaurantu Le Cinq vyhlášeného pařížského hotelu George V. „Denně se zdokonaluji v servisu v naší restauraci. Jak to čas dovolí, cestuji do vinic a sklepů ve Francii i po celém světě, abych získal lepší cit pro rozličné vinařské oblasti.“

 

Gastronomie - Víno a gastro

„Velmi rád si dopřávám návštěvy vyhlášených podniků oceněných michelinskými hvězdami,“ potvrzuje nezastupitelnou úlohu osobního prožitku šéfkuchař restaurace Flambée Dušan Jakubec, dlouholetý reprezentant a dnes kouč národního juniorského družstva kuchařů. „Stáží jsem v průběhu let zažil velké množství po celém světě, ale nejspokojenější jsem v roli hosta. Myslím, že jako host poznám nejlépe skutečný produkt a vidím celkový dojem. Nezapomenutelné jsou dobře připravené prezentace výrobců vín, třeba nedávná degustace archivů šampaňského Dom Perignon spojená s přesně vybranými lahůdkami, či představování nových ročníků u předních světových vinařů.“

Je třeba mít stále prst na tepu dění. Vína se totiž neobyčejně rychle mění s dobou a novými technologiemi a co bylo jasné ještě před dvaceti lety, může dnes být zcela jinak. V roce 1965 napsal v brožurce k desetiletí dnes již neexistujícího Domu potravin na Václavském náměstí svým nenapodobitelně půvabným způsobem pan František Nepil: „Bílé víno nepodáváme k srnčímu a jelenímu masu, jakož ani k jiné zvěřině, neboť zvěř se bílému vyhýbá na sto honů. I hovězí zvěř, jako například biftek, je ve spojení s bílým vínem nesvá. Naproti tomu štiky, candáti, pstruzi a kapři si nemohou bílé víno vynachválit, právě tak jako lehká drůbež, telecí a šunka... Červené je naopak náramně vhodné k pečením z tmavého masa, jako je například hovězí, jelení, srnčí i medvědí, pokud nenadálé setkání s medvědem vyzní ve váš prospěch. Sýry s výraznou chutí jsou při tomto nápoji dvojnásob lahodné a hříbky rostou v lesích v mnohonásobně větším množství, mají-li naději, že k nim bude podáváno červené víno...“

Ano, jistě, tak to platí i dnes – tedy pokud se přidržíte kategorie jakostních vín střední třídy, vyráběných tradičními technologiemi. Tehdy je opravdu veltlínské zelené břitké a lehké, ryzlinky jsou pověstně bohaté kyselinami, vavřinec voní po třešních a temná frankovka drhne domáckými tříslovinami na patře i na jazyku. Ale vstoupíte-li do světa moderních vín, vyráběných pokrokovými technologiemi, (opak.)ocitnete se v bludišti překvapení a někdy i klamu.

 

Gastronomie - Víno a gastro I.

 

Řízené kvašení zachovává při nízkých fermentačních teplotách bohatství aromatických látek, takže někdejší beztvarý „béčkový“ neuburg krásně voní po muškátu a bezinkách. Prokvášení červeného rmutu ve vinifikátorech vyplaví ze slupek takové množství barviv, že lehoučký modrý portugal dohání barvou cabernety. Bakteriální odbourání ostré kyseliny jablečné v nasládlou kyselinu mléčnou zjemní chuť vína a ryzlink rýnský jen hladí v hrdle, přívlastky pozdních sběrů a výběrů z vyzrálých hroznů vinic s redukovanou sklizní nabízejí tak mohutné tělo díky vysokému extraktu, že se vína severních oblastí (zejména v teplejších letech) mohou snadno splést s víny daleko jižnějšího původu. A pracujete-li se stále populárním chardonnay s vysokým obsahem glycerolů z barikových sudů Nového světa (Chile, Argentina, Nový Zéland, Austrálie, Kalifornie…), pak máte ve sklenici vlastně jen převlečené červené víno, které je shodou okolností ještě bílé. Zkuste si to někdy se zavázanýma očima nebo v černé sklence a věřte, že kdyby dnešní moderní, predikátní vína ochutnali naši vinařští dědové, asi by většinu z nich neurčili ani odrůdou, o původu či ročníku ani nemluvě.

S takovými víny je v gastronomii na jednu stranu radost pracovat, na druhou taková práce vyžaduje vysokou kvalifikaci a trvalé doplňování poznatků. I tady ale platí dvě hlavní zásady, platné při snoubení chutí: zásada harmonie a zásada kontrastu.

Harmonii nebo - použijeme-li hudební mluvy – souzvuk či souznění vytváříme a posléze nacházíme tam, kde spojíme víno a pokrm co nejbližších chuťových vlastností. Takovou nabídne třeba ostřejší ryzlink se pstruhem na citronovém pepři, hutný ovocitý tramín s řadou nasládlých orientálních pokrmů obsahujících ovoce, rozevlátý lehký letní veltlín se stále populárnějšími velkými saláty nebo vydařená frankovka rezonující s tradiční svíčkovou a brusinkami.

Kontrast může přinést neméně zajímavé výsledky. Máte-li před sebou mdlý, bezvýrazný pokrm, proč jej neosvěžit a nezpestřit výrazným vínem? Vlašský ryzlink z Pálavy plný minerálů na plytkou omeletu s bramborem! Kočičí sauvignon z Kraví Hory k bezduchému kuřecímu plátku, nedej Bože zapečenému s broskví a sýrem jako v družstevní kuchyni na dožínkách! A co takhle slaďoučké slámové či ledové víno se 200 gramy zbytkového cukru – v delikátní kombinaci s vyzrálým, velmi slaným sýrem s modrou plísní, třeba pravým normandským roquefortem a plátkem kompotované hrušky!

Vysoko nad těmito obecnými zásadami se ale vypínají umělecky šité svazky konkrétního vína se zvlášť na míru připraveným pokrmem. Ty nejzdařilejší kombinace často odkazují na lokální tradice, vína doplňují generacemi předků ověřené recepty, sýry a pochutiny z téhož regionu, jejichž chutě jakoby čerpaly svou harmonii ze stejné země, stejného větru, stejné vody a stejného slunce.

 

Gastronomie - Víno a gastro II.

 

Řekne-li se Chablis, což je typické chardonnay ze severního okraje Burgundska, vybaví se ústřice (k nimž se neméně hodí i muscadet). Šampaňské volá po kaviáru, biftek z krásného kusu jihoamerického hovězího z pampy je celý zaražený bez chilského merlotu nebo argentinského malbecu. Samotný vrchol pak představují kombinace sýrů a vín stejných apelací, jakými se může chlubit Francie či Itálie – miluji souznění vyzrálého bordeaux postaveného na ovocném cabernetu se špaldovou palačinkou, kozím sýrem a jádry vlašských ořechů. Podobně nezapomenu na kontrastní kombinaci západoštýrského schilcheru (rosé z odrůdy blauer wildbacher pověstné ohromujícím množstvím kyselin) s nasládlým pórkovým pájem na lineckém těstě s kousky voňavé slaniny. Jedí to tu odnepaměti.

Zdá se vám, že lehké bílé není vhodné k tučnému vepřovému? Z omylu vás vyvede Jean Durup, bělovlasý majitel Château de Maligny, největšího vinařství v Chablis. Po generace se tu k vínům servíruje rustikální vepřová hrubě sekaná paštika poživačně hebká sádlem. Pierre-Emmanuel Taittinger, majitel významného šampaňského domu, který nedávno prezentoval své bublinky Praze, vám ve svém vyhlášeném gurmánském restaurantu Le Grand Véfour na ulici Beaujolais v Paříži nabídne k prorostlému entrecotu (minutkovému vysokému roštěnci) se smetanovou omáčkou z čerstvých lišek a kapkou dijonské hořčice nikoli opulentní cabernet sauvignon, jak by se dalo očekávat, ale biskvitové uleželé šampaňské. Sami seznáte, že právě to je to pravé…

Tady někde je to pravé umění, ekvilibristika mezi tradicí a novátorstvím, zvyklostmi a originalitou, ale i riskantní balancování mezi jemným originálním vkusem a ordinérním nevkusem typickým přeplácaností a šokujícími extrémy za každou cenu. A pro dobré příklady nemusíme chodit až do sladké Francie.

Asi nejrozsáhlejším komplexem, zaměřeným na sofistikované snoubení domácích vín a pokrmů, dělá radost sobě i příchozím zapálený vinař, kuchař a gurmán Peter Matyšák v Pezinku. Jeho elegantní Galerie Bozen na Holubyho ulici nabízí už v jídelním lístku vybrané kombinace lukulských pohádek a několika desítek jeho vlastních vín. Jen o pár kilometrů dále, ve Slovenském Grobu, se Pivnica U zlatej husi rodiny Jajcayových proslavila tím, že nabízí jen dvě jídla – pečenou husu s lokšemi a jemná husí játra se stejnou přílohou. Jen je dělá nejlépe na světě. Slovenský sommelierský mistr Miro Jajcay k nim dokáže vybrat slovenská vína lahodící vládním návštěvám z celého světa – což ostatně platí i o vyhlášené Slovenské restauraci v Bratislavě: „K našim moderně připraveným slovenským specialitám nabízíme jen slovenská vína – jinak si to ani neumím představit,“ prohlašuje hrdě její majitel Robert Kmeť.

Také Praha pochopitelně prostírá v gastronomických oázách k potěše ducha i oka. Honosné Flambée nabízí ke svým pověstným menu Dušana Jakubce nejen širokou nabídku tichých vín, ale i výjimečný exkluzivní depozitář nejslavnější šampaňské značky Dom Perignon, jediný v republice. Sommelier Radim Bobek vám na Rybím trhu doporučí k jemně připraveným čerstvým rybám to nejvhodnější z několika tisíc vín z celého světa. „Don Vito“ Hepnar ve svém Le Terroir nabízí vedle skvělé kuchyně vyhlášené řízené degustace, dokazující krásu snoubení vín a sýrů, vín a kaviárů, vín a specialit studené kuchyně. S invencí a profesionalitou v kouzlení s víny a pokrmy se setkáte v Domě U závoje. Ve všech těchto podnicích je to noblesní, velkolepé, zážitkové… jen tuzemská vína jsou až na bidýlku, pokud jsou tu vůbec. Škoda!

Česká kuchyně se rychle mění a ukazuje svou moderní, mezinárodní tvář. Jako houby po dešti vyrůstají další a další restaurace, pyšnící se dobře zásobeným vinným sklepem, výstavním vinným lístkem a znalým personálem. Mnohde se ještě učí, jak pracovat s vínem a jeho cenami, hledají odpověď na to, zda je lepší kalkulovat s 200 či 400procentní marží (což nutně vede k nevelkému prodeji nepříliš kvalitních a relativně levných vín) či stanovit přiměřené „korkovné“ k nákupní ceně vín (stovka u běžné tuzemské sedmičky je také kolem 100 % a pětistovka přihozená k tisícové Grand Reservě z Rioji vede jen k tomu, že si společnost dá s chutí místo jedné láhve tři a přijde příště ráda zas). Bohužel, při pohledu do výsledkových listin sommelierských soutěží je jasné, že gastronomie ještě nedokáže docenit přínos špičkového sommeliera pro celkový úspěch podniku. Ti nejlepší v oboru, ti s opravdu hlubokými teoretickými i praktickými zkušenostmi, s darem chuti a citu pro víno a jídlo, odcházejí, jakmile se dotknou vrcholu. Stávají se reprezentanty prosperujících vinařských společností, velkých importérů. Nabízejí a prodávají víno svým kolegům, kteří v restauracích zůstávají a naštěstí i těm, kteří se zkušenostmi ze sommelierských juniorek do nich přicházejí plni ctižádostivosti. Držme palce sobě, jim i dobrým vínům, aby tahle generace už „na place“ zůstala a přivedla českou gastronomii, vinařství a skutečné sommelierské umění v praxi k bývalé slávě Šroubků, Paukertů či Brabců.

 

 

 

Autor: Luboš Bárta



Související články

Sauvignon Blanc

Osm způsobů, jak maximalizovat prodej vín

Libo-li „čtvrtku“ domácího?

Fortifikovaná vína pro začátečníky



Zpět