Fortifikovaná vína pro začátečníky

Zdánlivě nesrozumitelný výraz „fortifikovaný“ má výstižný český ekvivalent „dolihovaný“, jenž leccos napoví o charakteru vín s tímto přídavným jménem v názvu. K jejich zástupcům patří portské a sherry, vína, která se v mixologii moc neuplatňují, v gastronomii obecně však mají své nezastupitelné místo

Gastronomie - Madeira

Velmi stručná definice

Fortifikované víno je víno, do kterého se přidává alkohol. Zahrnuje vína likérová a aromatizovaná.

Širší vysvětlení

Fortifikovaná neboli dolihovaná vína jsou taková, do kterých se buď před, během nebo po kvašení přidává alkohol. Do této kategorie spadá každé víno s přídavkem alkoholu, ať už je suché, či sladké, červené i bílé, a to bez ohledu na rozdíly ve vinifikaci. Zatímco běžná tichá vína obsahují 8,5–15 % obj. alkoholu, dolihovaná vína 16–24 %. K nejznámějším zástupcům této kategorie patří portugalské portské a madeira, španělské sherry a malaga či sicilská marsala. Do skupiny dolihovaných vín patří i vína kořeněná a aromatizovaná.

Úřední definice

Zákon č. 321/2004 Sb., O vinohradnictví a vinařství rozděluje fortifikovaná vína na likérová a aromatizovaná. Základní rozdíl mezi kategorií likérové a aromatizované spočívá v tom, že na výrobu likérového vína může být použito pouze vinného moštu, vína nebo vinného destilátu. Při výrobě vín aromatizovaných může být použito jakéhokoliv destilátu (nejčastěji potravinářského lihu), cukru, různých aromatizujících přípravků a také vody.

Gastronomie - MadeiraZrod fortifikovaných vín

Nejznámější dolihovaná vína vznikala převážně na územích se staletou tradicí pěstování révy vinné a výroby vína. Za jejich zrodem stály tehdejší nedokonalé podmínky při lodní přepravě vína do zemí spotřeby, převážně Velké Británie, ale také Francie, Německa či Holandska. Vína se často při převozu v dřevěných sudech kazila, a proto bylo třeba je dolihovat –zvýšením obsahu alkoholu se víno zakonzervovalo proti nežádoucímu druhotnému kvašení nebo některým vadám vína. Postupem času docházelo stále k časnějšímu dolihování, a tak začala vznikat dolihovaná vína s nejrůznějším obsahem zbytkového cukru.

Nejznámější fortifikovaná vína

Portské

Historie výroby portského v regionu Douro na severu Portugalska sahá do 16. století. K jeho rozkvětu došlo díky anglickým obchodníkům, kteří byli překvapeni mimořádným charakterem zdejších vín a rozšířili je do svých zemí. Hrozny, ze kterých se portské vyrábí, se pěstují v údolí řeky Douro a jejích přítoků. Ta protéká severem Portugalska a ústí ve městě Porto do Atlantského oceánu. Viniční tratě mají rozlohu více než 250 000 ha (v současnosti se produkuje na 15 % rozlohy). Region, kde se portské vyrábí, je nejstarší vymezenou oblastí kontrolovaného původu (DOC) na světě (Região Demarcada do Douro).

Sherry

Sherry je nejznámější španělské fortifikované víno. Velmi ceněné bylo již za doby Caesara. Jedná se převážně o suchá nebo polosuchá, výjimečně sladká vína. Barvu má sherry obvykle jantarově žlutou, někdy ovšem přechází až do barvy koňaku. Velký význam pro formování mají speciální kvasinky vytvářející kožku, tzv. flor, tenkou blanku na hladině zrajícího vína. Tento fenomén dává vínům charakteristické aroma.

Madeira

Původní madeirská vína nebyla dolihovaná, často byla spíše obyčejná a fádní. Na ostrov se ale dostali také angličtí obchodníci, kteří byli obeznámeni s technologií portských a chtěli této techniky použít také zde. První stabilizace destilátem na sebe nedala dlouho čekat. Ostrov byl častou zastávkou k doplnění zásob pro plavby do Nového světa. Nakládána byla tehdy i vína. Místo toho, aby v podmínkách plavby přes Atlantik utrpěla tropickými vedry, jejich kvalita neobyčejně vzrostla, což bylo způsobeno právě horkým počasím na cestě lodí. Tento způsob byl později modifikován a dnes se vína zahřívají na teploty kolem 50 °C v termovinifikátorech, tzv. estufas.

Výroba v ČR

S výrobou dolihovaných vín se u nás průmyslově začalo již za rané existence Českých vinařských závodů v první polovině 20. století. Vyrábělo se především víno typu madeira, ale také některá kořeněná vína. Jako výchozí surovina sloužila vína dovezená z jižních zemí, která byla ve své době pro tento účel nejvhodnější, hlavně z ekonomického hlediska. Doslazovala se řepným cukrem na 100 g.l-1 a dolihovala na 19 % obj. alkoholu. Na trhu však nebyla příliš žádána. Tento trend přetrvává do současnosti. Dnes tvoří fortifikovaná vína jen nepatrnou část produkce vín ČR. V posledních pěti letech se na našem trhu vedle zavedených značek kořeněných aromatizovaných vín (jejichž produkce u nás převládá) začala objevovat některá ušlechtilá likérová vína s originálním původem, vyrobená šetrnými technologiemi v souladu s přírodou. Za zmínku stojí například Mistelle de Muscat, Lokus, Šaler nebo Auer’s cross.

Metody dolihování

Existuje několik metod dolihování vín:

Mutage

Alkohol se přidává do čerstvě vylisovaného moštu, čímž se úplně zabrání kvašení. Do skupiny takto vyrobených produktů patří fortifikovaná vína známá ve Francii jako likérová (vins de liqueurs), např. Pineau des Charentes a Ratafia.

Časné dolihování

Alkohol se do moštu přidává až po začátku kvašení, a to obvykle nikoli jednorázově, ale opakovaným pečlivě naměřeným a načasovaným menším množstvím v průběhu několika hodin nebo dokonce dní. Přesná doba dolihování v průběhu fermentace závisí na typu fortifikovaného vína, které má být vyrobeno (tedy na požadovaném zbytku cukru), a také na cukernatosti hroznů. Do portského se alkohol přidává během fermentace, když víno dosáhne 6–8 % obj. alkoholu, zatímco alkohol pro francouzská vins doux naturels (např. pro Muscat de Beaumes de Venise) se dodává v časnějším stadiu.

Pozdní dolihování

Dolihování probíhá přídavkem alkoholu po ukončení fermentace. Klasickým nápojem vyrobeným touto metodou je sherry, které se vyrábí vždy suché. Jeho sladkost se upravuje dodatečně přídavkem přírodních sladicích prostředků.

Fortifikovaná vína v gastronomii

Fortifikovaná vína nacházejí široké uplatnění v gastronomii. Sušší typy, jsou-li vychlazené na 6–8 °C, dobře poslouží jako aperitiv. Používají se spíše bílá vína z neutrálních odrůd jako třeba typické aperitivní portské „extra dry white“. Mladá červená fortifikovaná vína jsou svým charakterem ještě plná síly, se znatelným vyšším obsahem alkoholu. Doporučují se proto ke grilovaným specialitám marinovaných v pikantních omáčkách. Starší uzrálejší typy s harmonickou vůní a hladkou chutí tvoří vynikající doplněk dezertů. Muškátové varianty dolihovaných je nejvhodnější použít jako doprovod k ořechovým nebo čokoládovým dezertům.

V mixologii se fortifikovaná vína příliš často neuplatňují. K nejznámějším koktejlům na bázi portského patří Porto Flip, coby modifikátor se výborně hodí do koktejlů s brandy. Obdobné je to i se sherry. U drinků, které vyžadují jako modifikátor kořeněné nebo aromatizované víno lze použitím sherry dosáhnout zajímavých modifikací původní receptury.

 

 

Autor: Jan Stávek 



Související články

Víno v hospodě – obsluha především!

Víno a jídlo – příklady z praxe

Vinné hrozny

Víno na baru

Vína s nádechem tajemna…

Vína podle barev



Zpět