Zásady úklidu v gastronomických provozech

Úklid se provádí vždy zásadně navlhko. Při provádění úklidu nasucho (zametáním, stíráním prachu prachovkou apod.) se totiž uvolňuje velké množství prachu, který usedá na jiná místa a ta kontaminuje.

Gastronomie - Mop

K odstranění prachu jsou vhodnější vysavače, zejména s dostatečně účinným systémem filtrace. Rovněž při zametání venkovních prostor je vhodnější používat postupy s vlhčením nebo uklízecí stroje.

Kde je to vhodné, zařazuje se před vlastní úklid mechanická očista (např. odstranění ulpělých zbytků či hrubých nečistot seškrábáním apod.).

Úklid navlhko se provádí za pomoci různých detergentů. Případná dezinfekce se provádí až následně. Pokud to stanoví výrobce, lze detergenční a dezinfekční přípravky použít současně.

Umývání povrchů a ploch pouhou vodou, byť i teplou nebo horkou, je neúčelné. Tímto způsobem se zcela neuvolní ulpívající znečištění povrchu, a proto lze vlažnou vodu použít pouze pro předběžné oplachování.

Při ručním čištění je třeba vyloučit možnou kontaminaci ze znečištěné vody, z používaných přípravků a prostředků.

Při mytí podlahy je vhodné použít takové technické prostředky, které vylučují ruční manipulaci (např. při ždímání).

Pomůcky, které se používají pro očistu povrchů přicházejících do přímého styku s potravinami (např. pracovní stoly, technologické vybavení, regály ve skladu potravin, ložné plochy vah apod.) a také pro čištění nástrojů, nádobí a náčiní, musí být vyčleněné, zřetelně označené a uložené odděleně od těch, které se používají na úklid ostatních ploch, zejména hrubě znečištěných (např. podlah). To se týká kbelíků, mopů, košťat, mycích žínek, utěrek, houbiček, kartáčků apod.

Všechny pomůcky pro úklid a čištění musí být po skončení pracovní směny zbaveny zbytků, vyčištěny či vyprány, opláchnuty pitnou vodou a následně usušeny. Je nepřípustné sušit úklidové pomůcky (zejména hadry a kartáče) tak, že je rozložíme na ústředním topení nebo na jiných otopných tělesech v provozních místnostech.

 

Gastronomie - Čistící prostředky

 

U drobných pomůcek (zejména stěrek, kartáčů, houbiček apod.) je v mimopracovní době nejvhodnější jejich přechovávání v roztoku vhodného dezinfekčního prostředku s tím, že před dalším použitím budou řádně opláchnuty pod tekoucí pitnou vodou.

Pomůcky pro úklid musí být podle potřeby obměňovány.

Rukavice používané pro práci s čisticími a dezinfekčními přípravky nesmí být používány např. při pracovních činnostech s potravinami.

Používané postupy musí být voleny podle druhu znečištění, vlastností čištěných povrchů i podle nároků na stupeň očištění. Výsledný efekt je podmíněn i použitými čisticími prostředky, tvrdostí vody, její teplotou, způsobem čištění i použitými pomůckami.

Nedostatečně udržované úklidové pomůcky mohou být nejen zdrojem zápachu, ale i nežádoucích mikroorganismů. Jejich růstu napomáhá vlhkost, ulpělé zbytky potravin, občasné používání těchto pomůcek, v neposlední řadě i vhodná teplota v kuchyňských provozech. Tyto předměty a pomůcky pak mohou kontaminovat ruce pracovníků, čisté nádobí, nářadí apod.

 

 

 

Autor: GastroProfesor



Zpět