Tequila jako jedinečný prožitek

Tequila není jen o soli a citronu – výzva, se kterou se bude muset utkat většina barmanů. Tento nápoj má u nás mírně negativní reputaci.

Gastronomie - Mezcal ..

 

 

 

 

 

Nastal čas pro profesionální barmany, aby prolomili kletbu a zavedenou image soli s citronem.

Gastronomie - Tequila drink

A práce to bude nelehká a dlouhá. Tequila je jedním z nejméně pochopených destilátů. Toto nepochopení pramení jednak z toho, že mezi zákazníky kolují nepravdivé zvěsti o tomto nápoji, a také z toho, že na trhu jsou k mání její levné napodobeniny. Druhý primát spočívá v tom, že se barmanovi každá chyba při práci s tímto destilátem řádně vymstí. Jste si jistí, že na vašem menu v sekci tequila máte opravdu jen to, co se skutečně může tequilou nazývat? Bohužel i některé velkoobchody a ještě hůře samotní dovozci deklarují své značky jako pravé tequily. Tyto produkty mají s tequilou společného asi tolik jako tučňák s barometrem. Mezi takovéto nejrozšířenější „tequily“ u nás patří Mexicana Olé.

Nemůžeme se poté divit, že zákazníci, kteří stráví večer s pseudo „tequilou“ nebo ji jen ochutnají, nejen že si žádnou skutečnou tequilu už nikdy neobjednají, ale velice úspěšně pracují na její negativní image. Snad o žádném jiném alkoholu nekoluje tolik příhod a určitě jste sami slyšeli nejednou: Tequilu? To už nikdy!

Nejčastější rada, kterou vám ti, kteří mají s tequilou profesionálně co dočinění, dají, zní: „Trénujte!“ I pak se vám ale může stát, že poznáváním tequily strávíte polovinu života a ještě nebudete hotovi. Personál baru musí vědět, proč podává tequilu, kterou má v nabídce (a znát různé způsoby, jakými se podává), a samozřejmě musí vědět, jaký je rozdíl mezi tequilou a mezcalem. V tomto čísle BarLife naleznete vše, co byste měli znát jako profesionálové o tequile.

Tequila je velice versatilní nápoj, který vám může přinést velké zisky. V Británii je poměr prodané čisté tequily v barech a tequily prodané v míchaných nápojích 50/50. U nás žádné přesné statistiky v této oblasti nejsou k dispozici, ale výsledky bleskového průzkumu, který jsme sami v červenci provedli, nám potvrdily, že jak koktejly s tequilou, tak např. nejjednodušší mix tequily s colou, který pod názvem Mexicola je v jiných zemích několik let úspěšně zavedeným drinkem, jsou v Česku stále velkou neznámou.

I přes nařízení o povinném složení tequily mohou být některé její druhy dost drsným společníkem. Ale ti, kteří jsou dost trpěliví, aby se s ním seznámili, přijdou brzy na to, že právě tyto „drsnější kousky“ odrážejí pravou tvář tequily – syrovou příchuť agáve. Barmani právě tyto „modely“ ke své vlastní škodě ignorují, a připravují tak zákazníka i sebe o potěšení poodhalit roušku mýtů a legend a o možnost objevit to, čím tequila je: destilátem, na jehož výrobě se dodnes podílí více ruce člověka a přírody než strojů a jehož kořeny sahají více než 500 let do minulosti.

 

Gastronomie - Tequila

 

Tequila je dnes druhou nejrychleji rostoucí kategorií destilátu na světě a zaslouží si barmany, kteří dokážou ještě více pozvednout její jedinečné vlastnosti. Obliba tequily v mezinárodním měřítku stoupá, zatímco popularita jiných nápojů zůstává stejná nebo se snižuje. V čem tedy spočívá kouzlo tohoto destilátu? Jak se dostat od slammer tequily (u nás nejčastěji „bum-bum“) k jejímu vychutnávání? Stejně jako v jiných příbězích o zázračných úspěších je tajemstvím jedinečné složení produktu a seznámení zákazníků s touto jedinečností. Nanejvýš úctyhodná je například doba, po kterou a agáve dozrává – v průměru to je až 9 let. Suroviny žádného jiného destilátu nejsou vystaveny tak těžké zkoušce, jakou je několik let přežívání ve výhni mexického podnebí. To, co dělá tequilu tequilou, je její úctyhodné stáří a energie, kterou nastřádala během let strávených pod žhavým mexickým sluncem. Tequila je národním mexickým nápojem a Mexičané se chlubí tím, že její chuť nesnese srovnání s žádným jiným nápojem, je velmi těžké ji vůbec popsat a že její účinky se nepodobají účinkům žádného jiného destilátu. Pro ně měla tequila vždy příchuť rebelství. Ti, kteří ji podávají, by měli respektovat její chuť, kterou postupně získává a která se v ní skrývá, ale měli by ji vnímat také jako nápoj, který dokáže řádně „propálit potrubí“ a poskytnout nezapomenutelné zážitky.

Pokud tedy existuje tolik důvodů, proč zvolit právě tequilu, naskýtá se už jen jediná otázka – jak ji nejlépe podávat?

První lok, ale i další (nezáleží na tom, jaký druh tequily zvolíte) může být zklamáním. Proč? Protože chuťové pohárky jazyka, které vnímají sladkost, se nacházejí na špičce jazyka, zatímco ty, které reagují na hořkost, najdeme na kořeni jazyka. Takže když do sebe tequilu „kopnete“ jen tak, mine bez povšimnutí špičku jazyka, ale rozdráždí chuťové pohárky na kořeni jazyka a v ústech zanechá jen pachuť hořkosti.

Nejprodávanějším koktejlem na světě je margarita. Namíchat ji není příliš těžké, ale zároveň platí, že může být jen tak dobrá, jak dobré jsou její jednotlivé přísady. Základem je čerstvě vymačkaná šťáva z citronů nebo limetek a tequila s pravou chutí agáve. Tzv. upselling jsme rozebírali v BarLife již dříve. Zapomeňte na chvíli na výhodnou nabídku 6 + 2 pro vaši house značku a jako barman, který o tequile něco ví, nabídněte zákazníkovi margaritu dle jeho chuti. Pokud očekává od své margarity ostrý a stimulující zážitek, zvolte tequilu Blanco se stoprocentním obsahem agáve, Triple sec a šťávu z citronů. Pokud si zákazník objedná sladší margaritu, použijte tequilu Gold, Cointreau a místo citronů limetky. Ještě jemnější chuti docílíte použitím tequily Reposado.Reposados dozrávají až jeden rok v dubových sudech, aby se změkčila a otupila chuť agáve. Posledním tajemstvím dobře namíchané margarity je nepoužívat příliš mnoho likéru Triple sec, který ji „vysušuje“.

V západních zemích patří mezi nejběžnější míchané nápoje s tequilou ty, které obsahují limonádu s citronovou příchutí nebo Coca-Colu, přičemž se do obou nápojů přidává limetka. Někteří mexičtí barmani dokonce používají jen konce limetek, protože dodají drinku i příchuť hořkosti.

Od poloviny osmdesátých let minulého století se také stále zvyšuje počet lidí, kteří tequilu vychutnávají podobně jako koňak nebo single malt whisky. Samozřejmě by to měla být tequila se stoprocentním obsahem agáve. Vše, co tequila ke svému triumfu potřebuje, jsou barové police plné kvalitních druhů tequily – ne jen lákavá slova na nápojových lístcích, dozajista barmani znalí věci a touha přivést každého, kdo do baru vstoupí, do země zaslíbené.

 

 

 

Autor: GastroProfesor



Související články

Uno, dos, tres, Tequila!



Zpět