GastroProfesor - mobilní bary, gastronomické časopisy, restaurace, gastronomie.

27. května 1997 byla „Tequila“ jako název uznána v Bruselu Evropskou unií a stvrzena smluvně její výjimečnost původu. Zařadila se tak k dalším výjimečným destilátům jako Cognac, Scotch a Grappa, na které se vztahuje přísná ochranná opatření původu a výroby.

Zásadní kritérium při výrobě tequily jsou použité suroviny. Aby se nápoj mohl jmenovat tequila musí obsahovat minimálně 51 % zkvašené šťávy z modré agáve. Ostatních 49 % se může skládat z cizích cukrů, které jsou přidávány během procesu kvašení.

Výsadba agáve, sklizeň, vaření, kvašení a destilace, tzn. nejdůležitější faktory (stupně) při výrobě tequily musí být provedeny v Mexiku. Všechny předpisy, připuštěné registrované oblasti výroby, přípustná technologie výroby, předpis zrání a etiketování stejně tak jako ostatní ustanovení, která regulují různá označení nebo klasifikaci tequily, jsou shrnuty v takzvané NOM = Norma Oficial Mexicana (obdoba francouzské Appellation Controlée), která byla vydána mexickou vládou v roce 1978 a usiluje tímto opatřením o zachování pýchy národa, kterou tequila bezesporu je. Podle této normy vláda přiděluje každé palírně NOM číslo, které poté nese každá láhev. Podle NOM poznáte, kde byla konkrétní tequila vyrobena (seznam naleznete např. na www.crt.org.mx).

Momentálně existuje v Mexiku přes 100 autorizovaných palíren, které vyrábějí cca 700 různých značek. Navíc existuje mimo Mexiko přibližně 200 značek tequily, které jsou registrovány, mohou se stáčet do lahví mimo Mexiko a používat vlastní etikety, s podmínkou, že na etiketě je uvedeno NOM – číslo originálního výrobce.

Kategorie tequila stále roste. Jose Cuervo se přiblížilo k hranici 6 milionů prodaných 9 l kartonů, Sauza je celkově čtvrtou nejrychleji rostoucí značkou světa z Klubu milionářů 2004 (viz BarLife č. 9). Jen v USA vzrostly objemy za poslední 2 roky o 20,6 % a prodeje v kategorii super-premium dokonce o 51 %! El Jimador, jednička v Mexiku, obdržela prestižní ocenění 2005 Adams Beverage Media Growth Brand Award udělované nejrychleji rostoucím značkám, které překročily hranici 100 000 9 l kartonů a jejichž nárůst byl za poslední 4 roky dvojciferný. Celosvětový rostoucí zájem o tequilu láká nové investory, takže výrobců stále přibývá. Na trhu se každoročně objevují nové značky, což napomáhá k větší konkurenci. Prospívá to především kvalitě tequily samotné. Noví výrobci se zaměřují z velké většiny na výrobu vysoce kvalitních tequil ze 100 % agáve. Příkladem je El Conquistador nebo Cabo Wabo.

Tequila – rozlišení na kategorie, podle typů (klasifikace)

Mexická vláda určila 4 kategorie tequily, na které se vztahují pravidla zrání a minimálních množství obsahu agáve. Ty se dále dělí na sedm typů (klasifikace). Právě toto je pro nás velice důležité, protože podle klasifikace se rozlišuje kvalita tequily. Jestliže někdo pije či nabízí Reposado, toto označení samotné nevypovídá nic o kvalitě. Reposado je jednou z kategorií, která se dělí na 2 typy neboli klasifikaci. Toto je při konzumaci, podávání nebo nákupu tequily rozhodující a tento důležitý fakt není zatím vždy v naší gastronomii zcela jasný.

Klasifikace sedmi typů tequily, podle kvality a náročnosti na výrobu

Z tabulky vyplývá, že rozlišení tequil se klasifikuje podle obsahu agáve a podle stáří. Zásadně se rozlišuje mezi tequilami, které byly vyrobeny ze 100 % agáve, a těmi, které se nazývají mixto nebo mixed. Podle mexického práva se smí alkohol vyrobený z agáve nazývat tequila, když je minimálně vyroben z 51 % z kvašené šťávy modré agáve. Aby mohla tequila nést dodatek „100%“ agáve, musí být destilovaná výhradně ze zkvašené šťávy rostlin agáve, bez přidání cukrů.

Mixto tequily mohou obsahovat 51 % až 99 % šťávy z modré agáve. Zbývající 1 až 49 % jsou cukry, které jsou přidávány během kvašení. Jedná se převážně o třtinový cukr nebo o melasu (melasa je nečistý cukerný roztok = odpadní cukerný sirup v cukrovarech). Tequily ze 100 % agáve jsou všeobecně označovány jako Premium tequily. Některé malé palírny prodávají svoje Reposada a Aňeja ze 100 % agáve pod názvem Super Premium. Tequila, která není ze 100 % agáve, se označuje jednoduše jako tequila nebo jako mixto tequila, mixed tequila nebo blended tequila (míchaná). Bohužel neexistuje žádné oficiální označení pro tyto produkty. Pokud tequila nemá na etiketě označení „100 % agáve“, můžete si být téměř stoprocentně jisti, že se jedná o nápoj doplněný cukry nejen z agáve. (Výjimky potvrzují pravidlo, např. super premium značky El Gran Conquistador nemá označení 100 %). Cenový rozdíl mezi tequilou 100 % agáve a mixto je většinou vysoký. Podobný příklad jsou Blended Whisky a Single Malt Whisky. Chce-li zákazník něco exkluzivního, musí si připlatit. O to větší je zážitek má z takového nápoje. Jelikož tyto informace nenajdeme na lahvích etiket a česká média se touto problematikou příliš nezabývají, leží osvěta z největší části na personálu restaurací.

Podívejme se tedy na 7 typů tequily podrobněji.

Aňejo tequila ze 100 % agáve

Aňejo doslova znamená „letitá“. Podle mexického zákona musí Aňejo tequila zrát minimálně 1 rok v sudech zaplombovaných státem s obsahem ne větším než 600 l. V praxi nechávají palírny zrát aňejo 1 až 3 roky. U použitých sudů se jedná téměř vždy o staré, 190litrové whisky sudy z Kentucky. Delší dobou skladování má Aňejo tmavší barvu než Reposado a má také měkčí a jemnější aroma. Taková tequila má vlastnosti jiných alkoholických nápojů uložených do sudů, protože chuť a aroma je silněji ovlivněno dřevěným sudem. Nejlepší aňejos mají vyrovnaný poměr mezi charakterem agáve a aroma, které působí skrz zrání v dubových sudech. Umění je docílit při výrobě jemného Aňeja harmonické rovnováhy mezi aroma agáve a měkkou strukturou (stavbou těla) na jedné straně a aroma vanilky a koření, která vyvolává dubové dřevo na straně druhé.

Se svým plným a silným aroma se Aňejo tequila vychutnává stejným způsobem jako jiné destiláty uložené v sudech. Mohou se pít z brandy skleničky nebo z capity. Nejlépe však vyjdou najevo všechny chuťové nuance ve velké koňakové sklenici. Někteří výrobci se rozhodli vyrábět destilát ještě ušlechtilejší, než je Aňejo. Tyto tequily zrály velice dlouhou dobu a nesly označení „muy aňejo“ (velice dlouhé zrání). Protože označení „muy aňejo“ nebylo od CRT (Consejo Reguladordel Tequila) oficiálně uznané, upustili výrobci od tohoto označení a vrátili se k označení Aňejo.

CRT dohlíží na celkovou výrobu stálými kontrolami a odebíráním vzorků. Jestliže tequila zraje déle než 1 rok, je v zájmu výrobce to označit na etiketě. V posledních letech vstoupily na trh různé nové tequily, které zrály v různých typech sudů, tak aby se odlišily od ostatních Aňejos. Příkladem jsou El Tesoro Paradiso, Porfidio Barrique a u nás dostupné Herradura Seleccion Suprema a Herencia Historico. Přes mírně odlišný způsob výroby a značně vysokou cenu jsou tyto tequily nadále oficiálně nazývány Aňejo.

Za Aňeja, která tvoří tequilové nebe neboli nejlepší tequilu ze všech, jsou považovány: Cuervo Reserva de la Familia, Herradura Seleccion Suprema, EL Tesoro de don Filipe Paradiso, Suave Patria Premium, Patron, Porfidio Single Barrel Barrigue, Herencia Historico, El Charro. U nás jsou více či méně dostupné El Jimador Aňejo, Herradura Seleccion Suprema a Aňejo, Sierra Antiguo, Gran Centenario Aňejo, El Conquistador, Jose Cuervo Millenium, Cuervo 1800, Porfidio Aňejo, Don Julio.

Reposado znamená doslova uleželý. Podle mexického zákona musí Reposado minimálně 60 dní zrát v dřevených sudech. Téměř vždy zrají tequily této kategorie méně než 1 rok. Zrání probíhá v dřevených sudech o obsahu 10 000–30 000 litrů. V některých případech se používají i malé dubové sudy. Příklad za všechny je Porfidio Reposado, které zrálo 8 měsíců v malých 100litrových uvnitř silně opálených sudech z amerického dubu. Na kvalitě tohoto Reposada je to opravdu znát. Patří k tomu nejlepšímu, co kdy mezi Reposado tequilami bylo vyrobeno. Bohužel se už nevyrábí, a pokud váš podnik tuto láhev vlastní, může na ni být právem hrdý.

Všeobecně trvá doba zrání Reposada 2 až 9 měsíců. Existuji ale výjimečně i Reposada, která zrála 13 měsíců. Zrání změní vzhled, aroma a také chuť tequily. Díky kontaktu se dřevem dostává tequila světle žlutou až zlatavě žlutou barvu. Záleží na druhu dřeva a délce zrání. Technicky viděno oxiduje alkohol během procesu zrání, proměňuje chemickou strukturu a změkčuje destilát. Tomu je jinak u Aňejo, kde hlavní smysl zrání leží v tom, že se chuťové látky a aromatické látky přenášejí ze dřeva na tequilu.

Krátká doba zrání u Reposada způsobuje, že se tequila stává měkčí. Reposada nechutnají tak ostře a jsou jemnější než blanco tequily. Na základě relativně krátké doby zrání Reposada je však aroma z agáve stále výrazné.

Reposada se vyznačují vyrovnaným poměrem chuti a aroma, které se u Blanca projevují v plné síle a čistotě. Chutě a aroma, které přecházejí ze dřeva sudu do Reposada v době zrání, se popisují obvykle jako chuť a aroma vanilky a různých koření. Reposado je v Mexiku velice oblíbené, i když ještě před několika lety to byla nejméně známá exportovaná kategorie. První tequilou uloženou do sudu byla v roce 1963 Herradura Reposado. Momentálně je na trhu mnoho vynikajících Reposado značek. Mezi absolutní špičky určitě patří: Don Julio, Hussong‘s a Suave Patria Red Label. Z těch, co se do toho nebe prodírají, nelze nejmenovat 1921 Rezerva Especial, El Conquistador a Herencia de Plata, která vyhrála prestižní ohodnoceni v roce 2002 v Chicagu (Best of Spirit 2002) v kategorii tequil ze 100% agáve. Na náš trh se běžně dováží dostupné vysoce kvalitní Reposada Herradura, Del Seňor a Herrencia de Plata.

Blanco tequila za 100 % agáve

Blanco tequila se jmenuje tequila, která vyšla z destilace v té nejčistější formě. Česky bychom řekli bílá, nebo se nazývá stříbrná („silver“) anebo španělsky „plata“. Pod těmito názvy se skrývá jedna a tatáž tequila s různými tržními strategiemi různých palíren.

Blanco tequila ve své nejčistší formě je přímý výsledek procesu kvašení a následné minimálně dvojí destilace. V této formě se používá pro výrobu Reposada, Aňeja z mixto Blanca se vyrábí mimo Reposada mixta a Aňeja mixta i zlatá tequila.

Podle zákona je každá tequila, která nezrála minimálně 60 dní Blanco tequila. Výrobci skladují blanco tequily jen na krátký čas v tancích z ušlechtilé ocele, ne v dřevěných sudech. Existují opět výjimky: Herradura blanco nebo Gran Centanario Plata zraje krátký čas v dřevěných sudech. Leží v nových sudech z bílého dubu, ale jen tak dlouho, než ztratí svoji tvrdost. Dřevo ji zjemní, dodá jemné aroma, jemnou chuť a lehce nažloutlou barvu. Přesto to je definitivně tequila, která má říz. Protože většina tequil Blanco svoje aroma nemění pobytem v dřevěných sudech, mají tyto tequily květnaté, koření podobné a trochu pepřené aroma, které je doladěno přirozenou sladkostí agáve samotné. Všeobecně mají Blanco tequily větší říz než tequily, které zrály v sudech. Taková tequila by vás správně měla kousnout do špičky jazyka. Hovoří se o ní jako o „suché“, „kořeněné“, nebo „peprné“. Mezi top Blanco tequily patří Hacienda del Cristero, El Tesoro de Don Filipe, Porfidio, Patron, 1921, Herencia, Don Julio, El Conquistador nebo Tesoro Azteca.

Aňejo tequila mixto

Je to tequila, která je vyrobena z Blanco tequily mixto, 51 až 99 % cukru z agáve a 1 až 49 % cukru z cukrové třtiny nebo melasy. Leží minimálně 1 rok v sudu a vztahují se na ni v tomto ohledu stejná pravidla jako u Aňejo ze 100 % agáve. Nákladná výroba ji však neřadí mezi cenově nejdostupnější. Zvýšená poptávka po tequilách ze 100 % agáve nedává důvod tento typ tequily vyrábět ve velkém, proto se Aňejo mixto vyrábí v malých limitovaných sériích. K nám se dovezla ve velmi omezeném počtu např. značka Olmeca Añejo Extra Aged.

Reposado tequila mixto

Tequila, která je vyrobena z Blanco tequily mixto, 51–99 % cukru z agáve a 1–49 % cukru z cukrové třtiny nebo melasy. Musí ležet 2 až 12 měsíců v sudech. Nápoj je ovlivněn přítomností cizích cukrů, což zásadně ovlivňuje chuť agáve. Mezi tequily Reposado mixto najdeme bezesporu zajímavé jedince. Mezi ně patří např. El Jimador Reposado nebo u nás nová značka Del Seňor Reposado. Reposado mixto jsou vhodné pro míchané nápoje, určitě i kvalitní tequily Reposado mixto potěší návštěvníky barů, kteří pijí tequilu čistou. Jsou za velice příznivou cenu a to u většiny zákazníků vyhrává.

Blanco tequila mixto

Opět se dostáváme k poměru 51–99 % agáve ku 1–49 % cizích cukrů. Blanco tequila, a je jedno, jestli je ze 100 % modré agáve nebo mixto, je nejpravdivější tequila. Je to měřítko, zde vyzní všechny nuance nejpravdivěji. Po dlouhá léta byla tato tequila jedinou vyráběnou. Na našem trhu se nachází právě tequila Blanco mixto v nejširším zastoupení. Jsou to například: El Jimador Blanco, Olmeca silver, Sauza Silver, Pepe Lopez Silver, Siera Silver, Rio de Plata Silver mixto, Diligencias Silver a jiné. Zde se dá velice snadno porovnávat. Bez ochutnávání se nedopracujete k objektivnímu závěru, nechte se vést k jistě překvapivým výsledkům! Určitě také porovnejte tequilu mixto blanco s tequilou blanco ze 100 % agáve.

Gold tequila mixto

Sedmý typ tequily je takzvaná zlatá tequila. Nazývá se „joven abocado“ neboli zlatá, je vyrobena téměř výhradně z mixto tequily. Někdy se ale vyrábí i ze 100 % cukru agáve, jako tomu je často u mezcalů. Tequily mixto gold, které se k nám dovážejí, jsou dobarvené barvivem a dochucené karamelem. Proč tedy zlatá tequila? Než započal současný boom premium teuqil a touha po kvalitě, byly Gold tequily to, co se nacházelo na pultech a regálech většiny restaurací a barů. A tento trend u nás v ČR stále pokračuje. Bohužel stejný problém má i zákazník, který nemá porovnání, neví, jaký je rozdíl mezi Aňejem a Gold tequilou. Oboje vypadá zlatě! Gold neboli joven (mladší) tequila je nezralá, tedy blanco tequila, do které jsou po destilaci přidány barviva a aromatické látky. Protože každý destilát je bezbarvý, (pokud nebyl v sudu) může se zbarvit jen přidáním barviva, převážně karamelu. Účelem je mj. docílit dojmu procesu zrání v dřevěných sudech. Barviva vezmou tequilám, které nezrály v sudech, část jejich typické tvrdosti. Ačkoli tato tvrdost je znamením čistoty a dobré kvality, dávají běžní konzumenti přednost měkčí verzi (gold tequila).

Gold tequila je produkována téměř výhradně pro export. V Mexiku se nepoužívá slovo „oro“, zlatý. Zlatá tequila je ideální do míchaných nápojů, kde pravá chuť agáve nehraje roli. Mezi nejznámější značky u nás v prodeji patří: Jose Cuervo Especial Gold, Olmeca Gold, Pepe Lopez Gold, Sauza Gold, Arriba Gold, Sierra Gold, Black Death Gold a jiné.

Tequila je v naší zemi ještě velkou neznámou. To lze usoudit nejen z nabídky, ale i z chování zákazníků. Je to logický vývoj naší země, ale je zajímavé, že bohatší státy EU jsou na tom podobně. Tequila je exotický nápoj, který má u nás jen krátkou tradici, ale je to nápoj s velikým nábojem. Tequila ze 100 % agáve je jediný destilát tohoto druhu, který vás zásobí vitalitou a energií, což žádný jiný alkoholický nápoj nedokáže. Agáve, ze které se tequila vyrábí, má vysokou koncentraci fruktózy. Právě z agáve se získá ten nejzdravější alkoholický nápoj, protože ho naše tělo ochotně absorbuje a přeměňuje jeho obsah energie. Takže se stáváme čilými, plnými síly a ztrácíme známky únavy. Při střídmém požívání tequily se zárukou!

Autor: Václav Hlaváč