Systém kritických bodů HACCP ve stravovacích službách

Novelou zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, platnou od 1. 10. 2003 je uloženo všem provozovatelům stravovacích služeb zavést systém kritických bodů. Termín zavedení kontrolního systému je do 7 měsíců od účinnosti zákona, tj. do 30. 4. 2004.

Jde o povinnost provozovatele určit ve výrobě, přípravě a skladování, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu technologické úseky, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů – kritické body. Provozovatel je dále povinen provádět kontrolu těchto kritických bodů a vést evidenci o nich i o termínech a závěrech těchto kontrol. Systém vychází ze zásad správné výrobní praxe a požadavků hygienických předpisů. Jedná se o přístup preventivní, který vede ke včasné identifikaci nebezpečí, a tím předchází poškození zdraví spotřebitele. Slouží provozovateli k vytipování slabých míst, tj. kritických bodů, jejich ošetření kontrolovatelným přístupem tak, aby byla riziková místa odstraněna a zajištěna bezpečnost pokrmu.

Hlavní část systému kritických bodů tvoří správný přístup k problematice, tj. přiměřeně rozsáhlé znalosti pracovníků na všech úrovních výroby a řízení a jejich uplatňování v rámci zvoleného systému, nedílnou součástí je i rozdělení odpovědnosti na různých stupních systému. Systém a jeho smysluplnost je třeba před zavedením pracovníkům důkladně objasnit a dále trvale rozvíjet jejich znalosti v oblasti správné výrobní praxe, a tím i hygienických předpisů.

Při stanovení kritických bodů a jejich evidenci je třeba postupovat způsobem upraveným prováděcím právním předpisem, tj. vyhláškou 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v platném znění.

 

Proces zavádění systému kritických bodů

V první fázi je třeba zdokumentovat výrobní proces, tj. vytvořit „příručku systému kritických bodů“ tak, aby byly postiženy následující body:

 

• vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce,

• specifikace výrobků,

• popis technologických postupů,

• provedení analýzy nebezpečí,

• stanovení kritických bodů,

• stanovení kritických mezí pro každý kritický bod, • postup při jejich sledování,

• stanovení nápravných opatření zajišťujících uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu, jakmile dojde k překročení kritické meze,

• časový harmonogram ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně.

 

Při vypracování se vychází ze zásad správné výrobní praxe včetně požadavků hygienických předpisů a provozního řádu.

Na základě dobrého proškolení zaměstnanců vedoucího k pochopení systému a k tomu, že zaměstnanci jsou motivováni systém dodržovat, jsou zařazena do procesu výroby pokrmů jednotlivá sledování kritických bodů a jejich ovládání včetně vedení záznamů o měřeních ve stanovených kritických bodech. Je třeba znovu zdůraznit, že je naprosto nezbytné zapojení všech zaměstnanců, podílejících se na výrobě pokrmů, do navrženého systému.

Nedílnou součástí je zavedení evidence a dokumentace o postupech a vedení záznamů.

 

Záznamy se vedou zejména o:

• sledování v kritických bodech,

• překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatřeních,

• nakládání s výrobkem v nezvládnutém stavu,

• modifikování systému kritických bodů,

• ověřovacích metodách.

Dokumentace se uchovává 1 rok.

 

Pokud není provozovatel schopen systém vypracovat vlastními silami, může se obrátit na profesní svazy nebo specializované firmy. Předzpracované systémy a software mohou posloužit jako vodítko, příručka systému kritických bodů však musí vycházet z konkrétních podmínek provozu.

 

Oznamovací povinnost provozovatelů stravovacích služeb

Ve smyslu § 23 odst. 4, zák. č. 258/2000 Sb. v platném znění, vyplývá následující povinnost: Osoba, která hodlá provozovat stravovací službu, je povinna nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví:

 

• den zahájení činnosti,

• předmět a rozsah činnosti,

• umístění provozoven (adresy).

Rovněž se oznamuje i den ukončení provozu stravovací služby.

 

Právnická osoba v oznámení uvede:

 

• obchodní firmu,

• sídlo firmy,

• právní formu.

 

Fyzická osoba (oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů) uvede:

 

• obchodní firmu,

• bydliště.

 

Tato oznamovací povinnost se nevztahuje na osobu, která hodlá provozovat stravovací službu v jiných zařízeních stravovacích služeb (např. přenosná zařízení, přechodné stánky), avšak s výjimkou provozovatelů stálých a sezonních stánků, kteří tuto povinnost mají.

Osoba provozující stravovací službu, která zahájila činnost před 1. 10. 2003, je povinna dodatečně oznámení provést, a to nejdéle do 31. 3. 2004.

Písemné oznámení se zasílá na pobočky Hygienické stanice hl. m. Prahy dle sídla provozovny.

 

 

 

 

Autor: GastroProfesor



Zpět