Brazilská Grand Tour

Guru brazilské gastronomie, dobrodruh, cestovatel, kuchař, obchodník, milovník vína a naprostý brazilský patriot Roman Vaněk všeobecně platí za jednoho z největších znalců Brazílie u nás.

Prožil s ní prakticky už třetinu svého života, projel ji mnohokrát křížem krážem a na příští jaro dokonce chystá „Grand Brazil Gourmet Tour“. Při jeho vyprávění se vám sbíhají sliny i naskakuje husí kůže, a když říká „u nás“, nikdy si nemůžete být stoprocentně jisti, jestli zrovna mluví o Čechách nebo o Brazílii.

Jak začala vaše brazilská cesta?

Paradoxně u bot. V roce 1993 jsme se rozhodli obchodovat s brazilskou obuví, a to mě tam přivedlo poprvé. Po strastiplných začátcích se byznys rozběhl, já začat jezdit do Brazílie častěji a poznávat ji trochu blíž. Když se pak v Praze chystalo otevření Ambiente Brasileiro, byl jsem přizván ke konzultacím ohledně brazilské gastronomie, což pro mě byla obrovská radost. A také padla otázka, jestli existují nějaká dobrá brazilská vína, která by doplnila nabídku v těchto restauracích. Chápejte, jezdil jsem do Brazílie deset let, a o jejich vínech jsem nevěděl vůbec nic.

 

Gastronomie - Brazílie

 

Takže jste tam vyrazil a začal pátrat?

Přesně tak, do té doby jsem pracovně jezdil hlavně do Sao Paula a Novo Hamburgo (RS). Ale tentokrát jsem se vydal víc na jih, do středu státu Rio Grande do Sul. Tahle oblast se zaměřuje na vinařství, což je dáno tak trochu i historicky. Zatímco na severu, nahoru od Ria, je patrný vliv Portugalců z dob kolonizace, především ve státě Bahia, kam přiváželi černošské otroky, na jihu je to jiné. Jih kolonizovali Němci a Italové kolem roku 1870; brazilská vláda nabízela velké výhody přistěhovalcům ze Starého kontinentu. Takže kdo sem přišel? Především zemědělci a také vinaři. Z prvotního ideálu, že se stěhují do ráje, rázem vystřízlivěli, když zjistili, že přišli do džungle. Po celé generace tuto oblast kultivovali a samozřejmě ji ovlivnili svými předešlými znalostmi a tradicemi. Dodnes je markantní rozdíl mezi severem, kde se tančí, a jihem, kde se pracuje.

Vinaři na jihu Brazílie zažívají v posledních letech obrovský boom; vláda investuje spoustu peněz do gastroturistiky a také do enoturistiky. Jejich vína jsou rok od roku lepší a řekl bych, že se už dostala mezi „velká vína“. O gastronomii a vína se stále více zajímají i samotní Brazilci, a když se 160 milionů lidí do něčeho pustí, tak to začíná být opravdu zajímavé. Letos v prosinci se tam otvírají vinné lázně (na světě jsou všehovšudy troje a tyto mají být ze všech nejmodernější).

Takže jste objevil a začal dovážet brazilská vína...

Ano. A Česká republika má dnes největší portfolio brazilských vín v celé Evropě.

Gastronomie - Brazílie

A jak jste přišel na myšlenku uspořádat „Grand Brazil Gourmet Tour“?

Víte, já dělám s Brazílií prakticky denně už 13 let a myslím si, že pro drtivou většinu (nejen) Čechů bylo ještě nedávno její personifikací Rio, samba, Pelé a karneval. Dneska už je povědomí trochu lepší, ale mně se to zdá stále málo. Prvotně to byl jen nápad – vzít pár přátel, gourmetů a nám podobných šílenců, a ukázat jim tu opravdovou, bohatou, různorodou a úchvatnou brazilskou gastronomii. Něco, co ještě nikdy neviděli. Ale postupně projevovalo zájem víc a víc lidí, a tak brazilská cesta pomalu, ale jistě, dostává mnohem širší rozměr. Přidat se může každý, kdo má odvahu a chuť objevovat.  

Co byste doporučil turistům, kteří se vydají do Brazílie na vlastní pěst a chtějí poznat místní gastronomii?

Tržiště, ranní tržiště a to, jak se proměňují – tržnice nejlépe vypovídají o tom, co se v té které oblasti jí. Na jihu jahody, tropické ovoce, papaja, banány, sušené maso a maso obecně, klobásy... Ve státě Minas Gerais jsou to zase sýry, geniální sýry, nejlepší v celé Brazílii. V Santa Catarině ryby – je krásné ráno na trhu sledovat, jak se vyloupávají krevety, jak rychle to jde a jaké triky na to mají. Je úžasné vidět živé krevety, protože to v naší zemi nikdy neuvidíte; jestli je jednou někdo přiveze, tak to bude velká show, protože krevety nevydrží živé dlouho. A samozřejmě koření, sušené krevety... Severněji, v Salvadoru, můžete vidět i prodejny tabáku, protože v Brazílii se pěstuje všechno. Tam vyplivnete pecku a příští rok už sklízíte – stánky s tabákem, se surovým tabákem. Vsadím se, že prodávat, ošetřovat a kouřit surový tabák neviděl skoro nikdo. A samozřejmě cachaca. Stojí za to poznat nejen ty komerčně vyráběné, z nichž se připravují stejně komerční Carpirinhy, ale i ty luxusní, místní, s příběhem.

 

Gastronomie - Brazílie

 

Dáte našim čtenářům trochu nahlédnout pod pokličku brazilské gastronomie, potažmo do plánu „Grand Brazil Gourmet Tour“?

Ale jistě. Cesta určitě bude začínat na jihu, v Rio Grande do Sul, v únoru, kdy je tady vinobraní. Je zajímavé vidět nejmodernější vinařství světa Salton, kde ještě před osmi lety byla tráva a dnes se tu zpracovává 27 milionů litrů fine wine. A samozřejmě ty vinné lázně. Místní kuchyně je silně ovlivněná tou italskou, já jí říkám „gastronomie našich babiček“, která je šmrnclá brazilskou fuzzion. Zuppa di capeletti, polenta, vynikající těstoviny a maso – všemu dominuje churrasco [šurasko], mimo jiné také připravované klasickým způsobem 12 hodin na ohni (Carne doze horas). Místní vína k němu chutnají fenomenálně. Jí se tu i divočáci, houby, a dokonce tu dostanete i jitrničku.

Další zastávkou musí být stát Santa Catarina. Této oblasti gastronomicky vévodí moře – ryby a plody moře. Brazilci milují korýše. Je tady i největší ústřicová farma, jež momentálně vznikají jak houby po dešti. A zatím se z nich naštěstí nestala turistická atrakce. Obrovská profesionální úroveň; jak se ústřice a slávky chovají, sbírají, zpracovávají, to je věc, kterou by prostě měl každý gourmet vidět. Ústřice známe v Brazílii pouhých sedm let, předtím tu vlastně byly jen ty „z dovozu“. Dneska jsou součástí každé lepší gastronomie po celé Brazílii. A navíc, my Češi známe asi tak čtyři úpravy ústřic, ale já znám restaurace, kde je naprosto normální je ochutnat až ve 28 různých variacích. A navíc s výhledem do zálivu s ústřicovou farmou; prostě fantazie.

 

Gastronomie - Brazílie

 

Sao Paulo, kapitola sama pro sebe – 16 milionů obyvatel, totální mix všech kultur a gastronomií. Je zde například největší japonská enkláva mimo Japonsko – milion Japonců. Dali Brazílii sushi a sashimi, které je nedílnou součástí každého brazilského salátového baru.

Pak už přichází ta pravá tropická Brazílie, tedy stát Bahia s městem Salvador, kde je několik nesmírně zajímavých restaurací a jsou úplně jiné, než jaké je možné vidět na jihu. Mnohem více se tu pracuje s tropickým ovocem, zeleninou a fazolemi.

Nás středoevropany láká džungle, takže kam jinam než do Amazonie. Náročné, ale nezapomenutelné. Na řece Ariau, která je plná piraní, rybaříte. Chytáte je z kánoe na kousky masa a večer si z nich připravíte piraňovou polévku. Popravdě, jedl jsem už mnoho, mnoho lepších rybích polévek, ale tahle má vážně genia loci. A taky lovíte krokodýly, ochutnáváte výchozí surovinu pro výrobu žvýkaček přímo ze stromu či poznáváte, jak domorodci upravují maniok – základní surovinu země – (zpracovává se celý a kaše z něj se vaří sedm dní).

Z Amazonie zpět do civilizace, ne do Ria – tam si může každý zaletět sám, ale do Sao Paula. Restaurace D.O.M. a přítel Alex Atala (několikanásobný držitel titulu „The Best Brazilian Chef“) – po dni, který jsem s ním strávil a chvíli i vařil, vám mohu s naprostou jistotou říci, že je to nepochybně nejlepší kuchař v celé Brazílii a jeho gastronomie je fenomenální. Máme v plánu dvanáctichodové menu na závěr výpravy.

Roman Vaněk by o brazilské gastronomii mohl vyprávět ještě hodiny a hodiny. Ale osobní zážitek, to objevování a experimentování, chutě a barvy, a to podle něj prostě žádné povídání zprostředkovat nemůže.

 

 

Autor: GastroProfesor



Zpět