GastroProfesor - mobilní bary, gastronomické časopisy, restaurace, gastronomie.

čtvrtek, 24. květen 2012. Svátek má Jana.

Home > Inspirace > Svět > Nizozemské potěšení – gastronomie, mixologie a kulinářský hédonismus

Nizozemské potěšení – gastronomie, mixologie a kulinářský hédonismus

Nizozemsko bylo dlouho známé díky jízdním kolům, čtvrti Red Light District a kavárnám, ve kterých se prodávají drogy; jinými slovy tím, na čem můžete jet, kam můžete jet nebo čím se můžete sjet.

Pokud jste o Nizozemsku někdy slyšeli v souvislosti s jídlem, šlo pravděpodobně hlavně o suroviny a ingredience – sýr gouda, kakao, slaneček atd., nikoliv o šéfkuchaře nebo restaurace. V posledních letech se však Nizozemsko po gastronomické stránce velmi změnilo a kvalita zdejších restaurací dosáhla světové úrovně.

Historicky vzato, nizozemské jídlo nebylo nikdy žádný velký zázrak. Jedním důvodem je „holandská střízlivost“ (nebo jak se zde říká „nuchterheid“), která má své kořeny až v 17. století, v době obchodu s cibulkami tulipánů a holandské Východoindické společnosti. Tehdy bylo naprosto v pořádku být zámožný a užívat si svého bohatství. Ale jen v soukromí! Movití obchodníci nosili tmavé obleky – vyrobené samozřejmě z nejjemnějšího hedvábí a ušité těmi nejlepšími krejčími, přesto však v nenápadné černé barvě.

Toto pokrytectví tak trochu přetrvává dodnes. Nizozemští milionáři (a miliardáři, kterých je v tu také hodně) se svými podřízenými pijí pivo, ale starý vzácný koňak si nechají na doma, pěkně do soukromí. Okázalé rozhazování peněz a užívání si na veřejnosti je považováno za „neholandské“. Místní restauratéři si často stěžují, že nemohou hosty přimět, aby zaplatili za jídlo stejné ceny, jaké platí například v Německu nebo ve Francii, přestože si to mohou dovolit. Nizozemci zkrátka neradi staví své bohatství na odiv a nechtějí, aby je jiný Nizozemec viděl při bezstarostném utrácení.

Svůj díl viny na chabé úrovni místní gastronomie nese také zdejší legislativa: více méně nemůžete propustit zaměstnance, které jste najali na plný úvazek na smlouvu na dobu neurčitou. Tu musíte s personálem uzavřít, pokud jste je už předtím najali na dobu určitou – dvakrát na šest měsíců nebo jednou na roční smlouvu. Nemůžete je propustit za krádeže, pozdní příchody nebo za to, že nepřijdou vůbec, dokonce ani za to, že odmítnou pracovat. Dokážete si představit, co to asi znamená pro bary a restaurace? Majitelé podniků najímají zaměstnance na poloviční nebo zkrácený úvazek, lidé se často mění, motivace, disciplína a loajalita personálu je minimální. A to se pak samozřejmě odrazí i na kvalitě služeb.

Tím končím s pesimistickým vyprávěním, pokračování už bude podstatně optimističtější. Koncem 90. let dvacátého století se totiž restaurace a bary přece jen začaly hodně zlepšovat a poskytovat služby, za něž hosté s chutí utrácejí své peníze. Stojí za tím především neustálý a silný vliv francouzské kuchařské školy. Přibylo také mnoho televizních pořadů o vaření a kuchařských show, lidé stále více cestovali po světě, a tudíž začali vyžadovat světovou úroveň gastronomie i ve své zemi. V roce 2002 dostala první nizozemská restaurace tři hvězdy Michelin, o rok později ji následovala restaurace druhá (De Librije) a třetí (Oude Sluijs) v roce 2005. Když se to vezme kolem a kolem, v současnosti tu najdete víc tříhvězdičkových restaurací na osobu než v celé Velké Británii nebo New Yorku.

Proslulí „střízliví“ Nizozemci se nakonec učí užívat si nejen v soukromí, ale i na veřejnosti – v barech a restauracích. Vliv těchto špičkových gastronomických podniků se projevil i na barech v nákupních centrech a na provozovnách rychlého občerstvení: sushi, sashimi a panini dnes koupíte všude, stejně jako tradiční hranolky s majonézou. Nizozemci se naučili pít lepší kávu (už jen zřídka dostanete filtrovanou kávu), lepší víno (hodně červeného a hlavně růžového), samozřejmě pivo, které tady bylo vždycky skvělé, a také koktejly.

Kultura koktejlů se rychle rozvíjí a v Nizozemsku můžete navštívit prvotřídní koktejlové bary a barmanské show. Ale i zde se začíná objevovat stejný problém jako v mnoha dalších zemích – nová generace barmanů-mixologů umí namíchat fantastické drinky, jenže je velmi, velmi pomalá. Takzvaný freepouring a práce oběma rukama je zapomenutým uměním. Nedávno otevřená barmanská škola, se kterou mám čest také spolupracovat, se to snaží změnit a naučit barmany pozapomenuté rychlosti a efektivitě každého jejich pohybu.

Na konec jsem si nechal místní specialitu – genever. Obecně vzato jde o destilát z obilí, který se velmi podobá whisky (jeho základem bývá žito, kukuřice a pšenice) a je smíchaný s neutrálním alkoholem (obvykle kukuřičným), v němž se macerovala a luhovala speciální směs jalovce a bylin. Sázejí na něj barmani předních koktejlových barů v New Yorku, Sydney, Londýně a samozřejmě i v Amsterdamu. Přijeďte do Amsterdamu a první drink platím já…

Holandsko, Nizozemí nebo Nizozemsko?

Nizozemsko! Tak zní oficiálně schválený český překlad pro originální Nederland. Termín Holandsko (Holland) se totiž vztahuje pouze na historické území někdejšího hrabství Holland, které se stalo jádrem pozdějšího státu Nederland.

Ani samotní Nizozemci však nejsou v rozlišování termínů Holland a Nederland vždy důslední a především v turistickém ruchu upřednostňují název Holland. Je to dáno i tím, že pojmenování Nederland se používá teprve od první poloviny 19. století.

Současné Nizozemsko se administrativně dělí na 12 provincií: Noord-Holland, Zuid-Holland, Zeeland, Friesland, Groningen, Drenthe, Overijssel, Gelderland, Flevoland, Utrecht, Limburg a Noord-Brabant. Upoutávka: V Nizozemsku najdete, přepočteno na osobu, víc restaurací se třemi hvězdami Michelin než v celé Velké Británii nebo New Yorku.

Autor: Philip Duff

Zpět