Pivní slovníček

GastroProfesor vám přináší pivní slovník...

Gastronomie - Pivo

aerobní kvašení

Je kvašení, které probíhá za přístupu vzduchu.

anaerobní kvašení

Je takové kvašení, které probíhá za nepřístupu vzduchu.

chladící stoky

Chladící stoky spojovaly funkci předchlazení mladiny a oddělení kalů.Byly konstruovány, jako velké ploché mísy, na které se přečerpala mladina z varny, o hloubce cca 15-25cm.Docházelo však zde ke časté kontaminaci a tak byly nahrazeny nejprve usazovacími, poté výřivími káděmi.

Gastronomie - Chmelchladový zákal piva

Chladový zákal se tvoří při ochlazení piva na 0°C, při opětovném zvýšení teploty na 20°C se zákal rozpustí.

chmelovar

Chmelovar probíhá v mladinové pánvi. Jedná se o intenzivní vaření sladiny s chmelem. Čas přídavku, množství a odrůda chmele závisí na typu vyráběného piva.

chmelový cíz

Malá nádoba, sloužící k odstranění chmele v mladiny po ukončeném chmelovaru. Jeho použití je pouze při vaření piva s naturálními chmelovými hlávkami. V současné době se již nepoužívá.

CIP

Jedná se o anglickou zkratku Clean In Place. CIP je souborem několika nádob, kde jsou uchovávány mycí a sanitační roztoky. Ty se pak používají k mytí potrubních systémů, nádob tak, že mycí roztok je (pokud není výrazně znečištěn) vracen zpět a používán opakovaně.

CKT

CKT jsou cylindro-konické tanky. Používají se při moderním způsobu kvašení. Výhody oproti klasické technologii jsou především v možnosti vyšší automatizace, zkrácení celého procesu kvašení, lepší regulace. Jedná o o velkokapacitní nádoby, které vevelkých pivovarech dosahují objemů až stovek krychlových metrů.

degustace

Odborně nazývané též senzorické hodnocení. Jedná se o stanovení chuťových vlastností hotového piva (ale též i meziproduktů). Degustace má přesně stanovená pravidla, podle kterých jsou jednotlivé potravinářské výrobky hodnoceny.

dekokce

Jeden ze způsobů rmutování piva. Jedná se o tradiční českou technologii, kdy část díla (roztoku sladového šrotu) je přečerpána do vedlejší nádoby a tam je tato část, nyní již nazvývaná rmut ohřívána a nakonec povařena nezávisle na zbylé části díla.Technologie pak rozlišuje dekokci na jedno, dvou a tří rmutovou.

fakultativně aerobní organismus

Je takový organismus, který dokáže žít se vzduchem, i bez něho. humna Je to místnost, kde dochází ke klíčení ječmene. Za cíl má vytvoření potřebných enzimů. Klíčení se odehrává v chladném a vlhkém prostředí, zrna se při klíčení musejí obracet. Klíčení probíhá v několika etapách: mokrá hromada,suchá hromada, pukavka, mladík, vyrovnaná hromada a stará hromada(stařík).

hvozd

Je místnost, kde dochází k sušení sladu.Hvozdění je závěrečnou fází při výrobě sladu, má za cíl převést zelený slad s vysokým obsahem vody do skladovatelného stavu a vytvořit aromatické a barevné látky.

infuze

Postup rmutování používaný spíše v zahraničí. Celý objem díla je ohříván společně. Nedochází k povaření díla.

kopačka

Kopačka je zařízení, které slouží pro rozhrnování mláta při scezování a jeho vyhrnovaní pro skončení scezovacího procesu. Jedná se o dvou až osmi ramenné kolo, které je opatřeno noži a vyhrnovacími lopatkami.

křemelina

Jedná se o rozemleté schránky pravěkých rozsivek. Jejich předností je velký povrch a slouží jako pomocný materiál při filtraci piva, kdy ve vnitřních kanálcích křemeliny se usadí kaly vzniklé při kvašení a zbylé kvasničné buňky, a vše je odfiltrováno na filtru.

ležácký sklep

Prostor, ve kterém probíhá dokvášení piva za určité teploty a doby zrání. lom mladiny Původně průhledná sladina se po záčátku chmelovaru zakalí a začnou se tvořit vločky, způsobené denaturací bílkovin.Lom mladiny je kontrolován po ukončení chmelovaru. Dobře ohraničené vločky a čirá mladina svědčí o správném průběhu chmelovaru.

 

Gastronomie - Pivovar

 

louhová várka

U varen, které nejsou vybaveny systémem CIP se čištění nádob provádí louhovou várkou. V první varní nádobě (obvykle vystěrací kádi) se připraví 1 - 3 % roztok louhu, který pak projde všemi nádobami a celým potrubním systémem jako skutečná várka.

máčení ječmene

Je to proces, který probíhá v náduvníku. Obsahuje přibližně tři fáze, při každé nejprve dochází k zaplavení ječmene vodou, po určitou dobu, a poté následuje vzdušná přestávka, při níž se z nádoby odsavá oxid uhličitý.

mladík

Nejdůležitější fáze klíčení, zrno intenzivně dýchá, rozlušťuje se a vytváří se potřebné enzymy pro výrobu piva, jako je např. alfa-Amylása.

mladina

Mladina je základním meziproduktem při výrobě piva. Jedná se o ochmelenou sladinu, která je výstupním produktem při vaření piva. Mladina postupuje s varny na hlavní kvašení, kde po přídavku kvasnic jsou cukerné látky přetvářeny kvasinkami na alkohola oxid uhličitý. mladinová pánev Nádoba ve které probíhá vaření sladiny se chmelem. Výsledným produktem je mladina.

mláto

Zbytky zrn sladu, které jsou odděleny ve scezovací kádi. V mlátě zůstávají zbytky extraktu a některé další výživné látky a bývá používáno ke krmení (především skotu nebo ryb)

mokrá hromada

Je to namočený ječmen, který je převedenz náduvníku na humna.

náduvník

Je to kónická nádoba, která slouží k namáčení ječmene, aby se v zrnu rozběhly enzimatické procesy a mohlo proběhnout klíčení.

odstřel kvasnic

Odstřel kvasnic je technologická operace při které jsou po ukončeném kvašení ze spodní části CKT odpouštěny (odstřeleny) kvasnice. I když název napovídá na velmi intenzivní proces jedná se o velmi pozvolné odpouštění.

pasterace

Pasterace piva je tepelné ošetření piva. Tím je pivo chráněno proti infekci, která by v krátké době způsobila zkažení piva. Technologicky se rozděluje pasterace na průtokovou (je pasterováno pivo před nalitím do lahví), dále tunelovou (pivo jepasterováno až po stočení do lahví spolu s obalem) nebo moderní "studenou" což je vlastně ultrafiltrace.

patok

Poslední voda, která se použije k vyslazení mláta v scezovací kádi, a obsahuje 1 až 2% rozpuštěných látek se nazývá patok.Tato voda se už do mladinové pánve nevede, ale putuje do sběrače patoků, odkuď je pak používána jako voda vystírací.Tuto technologii využívají některé pivovary, kterým jde především o kvantitu, před kvalitou.

pivovarské kvasnice

Speciální kmeny kvasnic, které přeměňují cukerné látky v mladině na alkohol a oxid uhličitý. Pivovarských kmenů kvasnic existuje velké množství. Používaný kvasničný kmen má pak zásadní význam pro chuť hotového piva.

přetlačné tanky

Nádoby, které slouží pro uchovávání přefiltrovaného piva. Většinou se jedná o velkoobjemové nádoby, ve kterých je pivo uchováváno při nízké teplotě (asi 1 °C) po minimální dobu. Technologicky se přetlačné tanky nachází mezi filtrací a stáčírnou.

Gastronomie - Chmel

pukavka

Na zrnu ječmene se objevují další kořínky, hromada intenzivně dýchá a má výraznou vůni po okurkách.

rmut

Rmut je část vystírky, která se z vystírací kádě přečerpává do rmutovací pánve. Jedná se asi o 1/3 objemu.

rmutovací diagram

Teplotní a časový režim přípravy mladiny. Směs sladového šrotu s vodou (rmut) je postupně ohřívána a při některých, z hlediska enzymatického působení důležitých, teplotách jsou zařazeny prodlevy. Rmutovací diagram zajišťuje charakter vyráběného piva.

rmutovací pánev

Nádoba, která slouží pro ohřev a var rmutů. Tato nádoba se využívá pouze při dekokční technologii.

rmutování

Proces, který následuje ihned po vystírání. Směs sladového šrotu a vody se za neustálého míchání ohřívá. Při ohřevu jsou zařazovány časové prodlevy, ve kterých je optimální působení sladových enzymů. Tím je určován základní chuťový charakter vyráběného piva.

scezovací káď

Nádoba ve které probíhá scezování. Je opatřena dvojitým (horním perforovaným dnem, které slouží jako pro zadržení obalových částí zrna (pluch), které pak spolupomáhají při filtraci.

scezovací kohout

V dřívějších dobách sloužil scezovací kohout pro regulaci scezování sladiny na varně. Podle zkušeností vařiče byl otvírán a zavírán. Tím byla regulována nejen rychlost scezování, ale především čirost, a další parametry, které pak ovlivňují výslednouchuť piva. Dnes je scezování regulováno čerpadlem, a informace pro řízení čerpadla jsou získávány z různých čidel (tlakové čidlo, zákaloměr, průtokoměr atd).

scezování

Proces při výrobě mladiny, kdy rmut (hustá směs rozšrotovaného sladu a vody) je ve filtrační kádi rozdělena na mláto a čirý roztok (sladinu).

sladina

První meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o sladký neochmelený roztok cukerných, bílkovinných a dalších látek, který vznikne scezováním díla.

spilka

Spilka je prostor kde při klasické technologii probíhá hlavní kvašení. Jedná se o klimatizovaný prostor, kde je udržována sterilita prostředí.

stará hromada

Je to poslední fáze klíčení, hromada čím dál více zavadá. Klíčení je ukončeno procesem hvozdění.

stáčení

Proces při kterém se pivo v pivovaru rozlévá z přetlačných tanků do lahví, sudů, případně plechovek.

stáčení

Stáčením se rozumí plnění hotového piva do obalů. To mohou být jak sudy, tak i láhve nebo plechovky.

suchá hromada

Stádium, které následuje po mokré hromadě, objevuje se první zárodečný kořínek.

usazovací káď

Je to uzavřená ,válcová, ocelová nádoba s plochým dnem a s chladícím duplikátorem, nebo hadem.Sloužila k odstranění kalů z horké mladiny a také její zchlazení na zákvasnou teplotu.Dnes se používá spíše vířivá káď.

vařič

Pracovník na varně, který řídí a kontroluje proces přípravy mladiny (vaření).

varna

Jedná se o část provozu kde dochází k vaření piva. Na varně jsou umístěny dvě až čtyři nádoby (u kombinovaných varen více).

viabilita kvasnic

Reprodukční vlastnosti kvasnic.

vířivá káď

Je to stojatá válcová nádoba s rovným, nebo mírně skloněným dnem, do které se tangeciálně vhodnou rychlostí načerpá mladina.Tím dochází k rotačnímu pohybu, při kterém se horký kal shromažďuje ve středu dna nádoby (efekt čajového hrnečku).Pak je možné čirou mladinu odsát.

vitalita kvasnic

Fyziologický stav kvasnic, určuje se mikroskopickými vyšetřeními, nebo analytickými metodami.

vyrovnaná hromada

Délka kořínků a střelky se vyrovnává, dýchání se spomaluje, hromada stárne.

vystírací káď

Nádoba ve které dochází je směšování sladového šrotu s vodou. V případě, že je možnost ohřevu, tak se tato nádoba nazývá vystírací pánev, případně rmuto-vystírací pánev.

vystírání

Proces na počátku vaření piva. Prakticky se jedná o smísení sladového šrotu s vodou při určité teplotě.

šrotování

První proces při výrobě piva. Slad je na dvou až šestiválcových šrotovnících rozšrotován tak, aby došlo k obnažení vnitřní části zrna, ale zároveň aby obalová část zrna (pluchy) zůstala zachována a mohla být použita při scezování.

 

 

 

 

Autor a zdroj: copyright © 2000-2002 Svět piva



Související články

Na zdraví!

Jedno nebo dvě, ale denně

Průvodce pivními styly



Zpět