Slivovice v baru 21. století

Slivovice, námět tohoto článku, ve mně osobně vyvolává jistý rozpor. Na jedné straně bych měl být šťastný, že mohu psát o našem velmi tradičním, čistě domácím produktu. Dokonce se domnívám, že slivovici lze označit za národní nápoj, speciálně v České republice. Na druhé straně ale nejsem zcela přesvědčený o tom, že by slivovice dokázala zvítězit v anketě o nejoblíbenější destilát barového průmyslu. Předpokládám, že mnoho barmanů se mnou bude souhlasit.

Gastronomie - Švestka

Podle mého názoru vyvolává slivovice u hostů efekt tequily – buď ji milujete, anebo ji vaše ústa po první společné noci už nikdy znovu nepocítí. Odhaduji, že hodně barmanů považuje hostovo přání ochutnat nějaký nový koktejl na bázi slivovice přinejmenším za zvláštní. Snažil jsem se přijít na to, proč tomu tak je. Významnou roli v postavení slivovice hraje minulost. Trh byl omezený a kromě pár domácích produktů jste jen stěží našli za barovými pulty něco jiného. Kvalitu nikdy nikdo nekontroloval, konzumenti to ani nevyžadovali. Většině lidí stačilo najít lahev s co nejvyšším percentuálním podílem alkoholu za přijatelnou cenu. Buďme zcela upřímní: Kdo z nás a kdy naposledy pil slivovici pro její lahodnost, chuť nebo aroma? Odnepaměti bylo hlavní dostat destilát co nejrychleji do organizmu, pokud možno s co nejslabším efektem v krku. To bylo měřítkem celkové kvality produktu.

Bohužel si myslím, že nemluvím jen o době před pár desítkami let, ale také o současné realitě. Připomíná mi to národní alkohol v západních krajinách, kde pokaždé, když dojde k rozmachu a oblibě nějaké novinky s dobrým doporučením, záhy se objeví levné „padělky“ ve velmi nízké kvalitě. Naštěstí vláda už před deseti lety zavedla kvalitativní klasifikaci destilátů i metod jejich přípravy. Zjednodušeně: nedosáhne-li výrobce kvality daného produktu, nebude mu udělen status a povolení nosit specifický název. Mezi nejznámější kritéria patří minimální stáří destilátu, kvalita produkce a přesný územní výskyt v označeních, jako např. cognac, whisky, tequila, plymouth gin, cuban rum, champagne, sherry, port apod.

 

Gastronomie - Koktejl Slivovice

 

Jak je to v případě slivovice a co slivovice vlastně je? Pokud si dobře vzpomínám, u slivovice vláda stále ještě přesně neurčuje minimální obsah alkoholu, ani nezačala tento produkt kontrolovat. S jistotou se ale dají najít vynikající slivovice s označením Kosher, což je jedna ze záruk kvality. Spotřebitel či konzument může na etiketách dále objevit popis původu, ochucení, obsah alkoholu, ročník či délku zrání. Tady je třeba upozornit na častou chybu neznalých paličů - výrobců slivovice, kteří v touze získat archivní, vyzrálejší brandy plné jemné chuti uchovávají slivovici ve skleněných lahvích a demižonech. Destilát nikdy nedozraje ve skle! To je jistá pravda, takže pokud se právě na vás odněkud ze zahrady usmívá skleněný demižon slivovice, odložený na svatbu vašeho dvouletého syna, prosím, vypijte ho co nejdříve.

Kdy se tedy změní čerstvý destilát, tzv. eau de vie, na ročníkové ovocné brandy? Všechny čerstvě stočené ovocné a vinné destiláty se nejčastěji změní po druhé kotlíkové (potstill) destilaci. Eau de vie je mezinárodní pojem a všechny eau de vie mají čirou barvu a obsah alkoholu po druhé destilaci 65 – 95 %. Ale až po vložení eau de vie do dřevěného sudu minimálně na dva měsíce se lihovina promění na brandy, získá zlatohnědou barvu a typické chuťové prvky jako např. tanin. Tento postup je charakteristický také pro tequilu, koňak, armaňak či portské. Za pomoci zdravé oxidace dostane každý výrobce z pórovitého dřevěného sudu nezaměnitelnou chuť svého produktu. Výsledek není příliš ovlivněn použitým ovocem ani způsobem destilace, ale zásadní je druh dřeva, ze kterého byl vyroben sud, dále jeho obsah, věk či to, zda je nový, nebo v něm už dříve nějaké brandy zrálo. Významnou roli hraje i počasí, konstantní teplota ve sklepeních, jejich vlhkost, poloha, rozmístění sudů a samozřejmě celková doba skladování. Podle výše uvedených údajů tedy lze s určitostí definovat švestkové nebo jiné ovocné brandy a odlišit skutečnou brandy od čerstvé ovocné eau de vie lahvované bezprostředně po destilaci.

Můj osobní názor je, že ve světovém měřítku upadla slivovice tak trochu v zapomnění. Budete-li pátrat po slivovici v barech v zahraničí, narazíte nejčastěji na slivovici ze Slovinska – země pro tento alkohol domácí. Je to škoda, protože i na českém a slovenském trhu se najde celá řada velmi kvalitních produktů. Jak tedy vrátit slivovici její popularitu a sugestivnost v prodeji za barovými pulty? V první řadě by nemělo chybět její správné umístění na baru – samozřejmě na dobře viditelném místě, ve společnosti prémiových brandy. Zařaďte slivovici na náležitě „národní“ místo v menu, jako honosnou členku domácí barové scény a její kultury. Použijte speciální zařazení v kategorii „domácí koktejly baru“, „vlastní speciality“ atd.

Důležitá je také škála nabídky - nebojte se vzít do baru několik druhů slivovice. Spolu s celým barovým týmem je osobně degustujte a následně sdílejte své zkušenosti s hosty. Neváhejte experimentovat a vytvářejte vlastní domácí destiláty a infuse podle potřeby svého baru, klientely a stylu koktejlů. Osobně doporučuji jednoduché vylepšení čajovými nebo bylinnými extrakty. Věnujte slivovici i koktejlům z ní osobitou pozornost v období sezony a jako správný barman vždy dbejte na zdůraznění sezonnosti. Koncem léta využijte jedinečnou chuť čerstvých švestek, v zimě překvapte hosty podomácku připravenými švestkovými povidly. V neposlední řadě by měl každý barman cítit respekt a úctu k produktům své země a s hrdostí by je měl prezentovat hostům.

Při cestách po Francii s chutí objevujeme koňak a místní vína, v mexickém Jaliscu žasneme nad zdejší tequilou. Stejně tak by možná zahraniční host ve vašem podniku raději odhaloval taje slivovice, než popíjel trendy Cosmopolitan, o Mojitu ani nemluvě. TIP: Vyzkoušejte krátkou maceraci čerstvých švestek například v tequile, vodce, koňaku nebo grapě. Po týdnu jednoduše odstraňte švestky a udělejte si malou degustační seanci, porovnejte svůj vlastní výtvor s klasickou slivovicí. Výsledek vás zaručeně překvapí! Za pomoci této macerace také můžete připravit skvělý domácí švestkový likér; pro zjemnění alkoholové chuti přidejte cukrový sirup.

 

 

 

Autor: Marian Beke



Související články

Williams v šejkru

Ovocné destiláty pro začátečníky



Zpět