Skladování potravin 1. část

Občan získá nákupem v obchodní síti „zdravotně nezávadné potraviny“. Při jejich výběru by měl nakupující využívat senzorické (smyslové) hodnocení a vždy by měl sledovat záruční doby zboží (doby doporučené spotřeby, doby minimální trvanlivosti). Měl by si také všímat jakosti potravin, údajů na etiketě, obalu (zejména jeho neporušenosti) a způsobu uchování potravin v prodejně (zda je například zboží, které má být uchováno v chladicím boxu, skutečně v něm uloženo).

 
Gastronomie - hccp-skladovani

 

Uchovávání a skladování potravin

• Nezastupitelnou úlohu má značení potravin.

• Při vhodném skladování a uchovávání potravin ve vhodném obalu se toxinogenní mikroskopické houby nemohou v potravinách vlivem řady mikrobiálních překážek uplatnit. Dostane-li se však potravina do optimálních vnějších podmínek (teplota, vodní aktivita) a vnitřní faktory jsou také příznivé pro růst toxinogenních mikroskopických hub a produkci mykotoxinů (např. složení, nepřítomnost mikrobiálních překážek), stane se potravina velmi vhodnou pro růst a rozmnožování plísní a je velká pravděpodobnost, že se v ní vytvoří mykotoxiny.

• Zbytky jídel a potravin nenechávejte dlouho v chladničce a spíži.

• Použité obaly na chléb (např. mikrotenové sáčky) opakovaně nepoužívejte a zlikvidujte je do komunálního odpadu.

 

Konzervace potravin

• Při zavařování kompotů, šťáv, moštů a zeleniny postupujte podle zásad správné technologické praxe.

 

Čištění a dezinfekce

Výskyt plísní v prostředí a ovzduší zejména závisí:

• na způsobu provádění úklidu a dezinfekce v kuchyni: dostatečné větrání, pravidelné malování, pravidelné odstraňování organických odpadků, pravidelná očista a používání vhodných dezinfekčních prostředků v domácnosti (např. v kuchyni, chladničce a spíži) zamezí přítomnosti a rozvoji toxinogenních plísní, a tím znemožní druhotné nakažení potravin v domácnosti

• na dodržování obecných hygienických zásad: velký význam má i povědomí lidí o nutnosti dodržování obecných hygienických zásad v domácnosti (např. v kuchyni, v chladničce, ve spíži)

• na klimatických podmínkách: výskyt mikroskopických hub v ovzduší je příznivější, totiž nižší, zvláště na jaře a na podzim

 

Příznaky růstu a rozmnožování plísní v potravinách

• Při prohlídce podezřelých potravin použijte lupu.

• Také čich může v některých případech odhalit přítomnost a aktivitu plísní na potravinách.

• Růst plísní může být někdy zaměněn například za pomoučení, zaplísnění nemusí být rozpoznáno prostým okem, zvláště v prvních dnech růstu, či mu nemusí být věnována dostatečná pozornost.

 

Zbytkové potraviny

... slouží jako krmivo Dodržujte zásadu, že zvířatům se nedávají zkažené ani zaplesnivělé potraviny. Zbytkové potraviny určené pro zvířata, např. chléb, je potřeba nakrájet na plátky do 1 cm (nenechávat vcelku), usušit, zabalit do papírového sáčku a uložit v suchu. V případě, že se prasata v domácnosti krmí plesnivým chlebem, který je kontaminován mykotoxiny, např. ochratoxinem A, dochází k jeho toxickému působení a je ovlivněn zdravotní stav zvířete. Po porážce se ochratoxin nachází ve vysokých koncentracích v krvi a orgánech prasat. Následně se dostává do zabijačkových výrobků (jelit, jitrnic, tlačenky). Po konzumaci uvedených potravin je spotřebitel vystaven působení ochratoxinu A, který je dáván do souvislosti s nádorovým onemocněním ledvin. U kojících žen se může dostat i do mateřského mléka.

 ... jsou likvidovány Likvidace zkažených a plesnivých potravin se provádí vyhozením do popelnic, kontejnerů. Vybírání popelnic je kvůli plesnivým potravinám také nebezpečné!

 

Epidemiologicky rizikové potraviny

• chléb, pečivo - aflatoxiny, ochratoxin A

• masné výrobky (trvanlivé salámy) - aflatoxiny, ochratoxin A

• tvrdé a tavené sýry - aflatoxiny, ochratoxin A, sterigmatocystin

• plísňové sýry - kyselina cyklopiazonová

• ovoce, zelenina, konzervované ovocné a zeleninové potraviny (kompoty, džemy, marmelády) - aflatoxiny, ochratoxin A, patulin

• koření - aflatoxiny

• sušené plody, např. fíky - aflatoxiny, hrozinky - ochratoxin A

• rýže - aflatoxiny, citrinin, luteoskyrin

• kojenecká výživa - aflatoxiny

 

 

Chléb, pečivo

 

Gastronomie - krajina

 

Charakteristika potraviny:

Chléb je vyroben z mouky chlebových obilnin (pšenice a žita), vody, soli, koření a kypřidel. V současné době je na našem trhu široká škála různých druhů výrobků: chléb konzumní s kmínem, bílý pšeničný chléb, žitný chléb, celozrnný chléb, toustový chléb atd.

Původní čerstvou chuť a vůni si chléb zachovává 12–24 hodin podle tvaru a velikosti bochníku, způsobu uskladnění, teploty a vlhkosti prostředí a podle druhu mouky, ze které byl vyroben. Ostatní pečivo (rohlíky, housky) si udržuje známky čerstvosti kratší dobu než chléb, po 6 hodinách začíná vlhnout, ztrácí postupně svou vůni a chuť a oschne.

 

Snaha o prodloužení trvanlivosti chleba vedla výrobce k vývoji řady technologických postupů, z nichž se používá nejčastěji:

• balení chleba - obaly z plastů – např. polyetylenová fólie

• použití konzervačních látek proti plísním - např. soli kyseliny sorbové, kyselina propionová

• použití absorbérů kyslíku - zatím se používají v širokém měřítku v zahraničí, u nás se můžete s absorbéry kyslíku u nás setkat např. ve vakuově balených arašídech z Číny

Absorbér kyslíku je malý sáček plněný absorpčním činidlem, který se přidává do obalu baleného chleba. Snižuje obsah kyslíku v balené potravině, a tak chrání potravinu před účinky kyslíku. Kyslík přítomný v potravinách je totiž jedním z významných faktorů, které ovlivňují zdravotní nezávadnost a jakost uchovávaných potravin – umožňuje rozvoj patogenních mikroorganismů a toxinogenních plísní v potravině.

 

Kontaminace chleba a pečiva plísněmi

• kontaminace chleba a pečiva plísněmi z prostředí pekárny, přepravních prostředků, přepravek, z prostředí obchodu

• kontaminace chleba po dotyku rukou

 

Nejčastější uchovávání chleba:

• ve spíži - měla by být suchá a dobře větratelná, abychom zabránili časnému plesnivění

• v chladničce - v obalu, nejčastěji v mikrotenovém sáčku

• ve skříni (např. v kredenci)

 

Obal chleba nejčastěji tvoří:

• mikrotenový sáček - je to vhodný hygienický přepravní obal pro chléb a pečivo, používá ho většina domácností, k balení je nutné používat vždy nový mikrotenový sáček, nepoužívejte k balení chleba již použité sáčky!

• látková utěrka - k balení je nutné používat pouze čisté, vyprané (bez aviváže) a vyžehlené utěrky

• nádoba na chléb - z různých materiálů (plech, dřevo, plast) – je nutné ji pravidelně čistit

• papírový sáček - vhodný sáček je z pergamenové náhrady

• perforovaný plastový sáček - s miniaturními otvory po celé ploše sáčku, zatím se s ním můžete setkat v zahraničí, u nás zřídka

 

Doporučení pro spotřebitele

• Nákup potravin si včas naplánujte.

• Nakupujte chléb a pečivo pouze v množství podle požadavků a potřeb členů rodiny – v případě, že zjistíte, že chléb nebude do 48 hodin zkonzumován, můžete ho dát zabalený v mikrotenovém sáčku do mrazničky.

• Na dovolenou si kupujte balený chléb s prodlouženou trvanlivostí – konzumní chléb i moskevský chléb často velmi brzy zplesniví.

• Pečivo a chleba v obchodě neosahávejte rukou. Jestliže chcete zjistit jeho čerstvost, navlékněte si na ruku vnější stranou mikrotenový sáček a vnitřní stranou sáčku proveďte kontrolu hmatem. Jestliže se rozhodnete pro jeho koupi, druhou rukou přetáhněte sáček přes chléb. Jestliže se nerozhodnete pro jeho koupi, pak použitý sáček odhoďte do odpadkového koše. (Při manipulaci s obalovým materiálem není přípustné pomáhat si foukáním do sáčků, sliněním prstů apod.)

• Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s chlebem v domácnosti. Nenechávejte chléb zbytečně ležet bez obalu na kuchyňské lince.

• Pravidelně provádějte úklid domácnosti: dostatečné větrání, funkční digestoř v kuchyni, pravidelné malování, pravidelné odstraňování organických odpadků, pravidelnou očistu a používání vhodných dezinfekčních prostředků v domácnosti.

• Plesnivý chléb nekonzumujte ani nedávejte hospodářským nebo domácím zvířatům.

• Zbytkový chléb nakrájejte na krajíce do 1 cm (nenechávat chléb vcelku), usušte, zabalte do papírového sáčku a uložte v suchu.

 • Zbytkové pečivo (rohlíky) v případě, že ho druhý den nezkonzumujete, důkladně usušte a v případě potřeby postrouhejte na strouhanku a uložte na suchém místě.

• Mikrotenový sáček je vhodný hygienický přepravní obal pouze pro krátkodobé skladování chleba do dvou dnů.

 

Masné výrobky

 

Gastronomie - Maso

 

Charakteristika potraviny:

Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky

Jsou vyrobeny z mělněného hovězího a vepřového masa, sádla, soli, koření a dalších přísad. Po naražení do obalového střeva jsou podrobeny tepelnému ošetření s následným sušením a uzením studeným kouřem – např. salám Vysočina, Inovecký trvanlivý salám ad. Trvanlivé tepelně neopracované masné výrobky Jsou vyrobeny ze syrového mělněného masa a tuku. Maso je promícháno se solí, kořením a dalšími přísadami, naplněno do obalu a vystaveno za daných podmínek zrání a sušení. Některé druhy se vyrábí s plísňovým pokryvem na povrchu. Ten dodává výrobku typickou chuť a vůni.

 

Možnost kontaminace trvanlivých masných výrobků

• ve výrobě - nesprávné rozvěšení salámů při uzení vede k tomu, že kouř, jehož složky mají fungicidní (protiplísňový) účinek, nemá přístup k celému povrchu salámu – právě v místě dotyku dvou salámů rostou plísně nejčastěji

• v prodejně - nevhodné uchovávání salámů a nesprávné rozvěšení salámů při prodeji

 

Uchovávání:

 • ve spíži - rozvěšením, spíž by měla být suchá a dobře větratelná, abychom zabránili časnému plesnivění

• v chladničce - volně nebo ve vhodném obalu

Obal nejčastěji tvoří:

• papírový obal - vhodný obal je pergamenová náhrada, popřípadě papírový obal s nástřikem polyetylenové fólie, nepoužívejte papírové obaly, které nejsou určeny k balení potravin, často pak dochází k plesnivění

• perforovaný plastový sáček - s miniaturními otvory po celé ploše sáčku – u nás se s ním setkáváme zatím zřídka

• mikrotenová fólie - je méně vhodná pro dlouhodobé uchování

 

Doporučení pro spotřebitele

• Nakupujte pouze jakostní trvanlivé masné výrobky bez viditelných či jinak smyslově postižitelných změn.

• Nakupujte pouze v množství podle požadavků a potřeb členů rodiny.

• Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s trvanlivými masnými výrobky.

• Porcované trvanlivé masné výrobky, balené ve vakuu nebo v ochranné atmosféře, po otevření obalu beze zbytku zkonzumujte.

• Pravidelně provádějte úklid domácnosti – chladničky a spíže.

 

(2. část)

 

 

 

 

Autor: GastroProfesor



Zpět