Šejkr: Insignie spřísahanců kohoutího ocasu

Nablýskaný předmět, který vybalil z nacpané cestovní tašky šéfbarman českobudějovické Žluté ponorky Mirek Řehoř krátce po návratu ze světového finále barmanské soutěže Grand Marnier v Monte Carlu, se ani v nejmenším nepodobal běžné pomůcce, jež patří k nejzákladnější výbavě baru. A přeci tento na první pohled extravagantní „čajník“ je ve skutečnosti naprosto funkční replikou šejkru (Mirek ji získal jako laureát novinářské ceny soutěže).

Originál, jenž byl jeho předlohou, byl po léta připisován (v Bruckmann´s Silber Lexikonu, vydaném v Mnichově v roce 1982 a ve Wickmannově Die Neue Sammlung, tamtéž 1995) designerce Marianně Brandtové. Následující studie Petera Hahna, ředitele Bauhaus Archivu, však určily autorkou díla jinou ženu, Švédku Sylvii Staveovou, podle jejíhož návrhu byl šejkr vyráběn v letech 1920 až 1930 stockholmskou společností C. G. Hallberg.

Gastronomie - BostonSylviin šejkr není zdaleka jediným, o němž máme dostatek historických zpráv. V roce 1936 kupříkladu uvedl na americký trh Norman Bel Gedes svůj „Manhattan Skyscraper Serving Set“. Jeho šejkr má tvar mrakodrapu a dodnes je sběratelsky cennou pomůckou. V roce 1957 zase vytvořili externí spolupracovníci italské firmy Alessi, Luigi Massoni a Carlo Mazzeri, šejkr číslo „870“. Byl to jeden z vůbec prvních produktů, který firma v témže roce vystavila na milánském Salonu del Mobile; vyrábí se dodnes a po světě se jich třepe více než půl druhého milionu!

Novinky posledních desetiletí

V roce 1979 ztvárnil Ettore Sottsass, jeden z nejproduktivnějších italských výtvarníků a pedagogů designu, ve spolupráci s Albertem Gozzim, profesorem prestižní hotelové školy ve Strese, skutečnou moderní insignii barmanů, těchto „spřísahanců kohoutího ocasu“: BOSTON. Italové věří, že jeho princip byl vynalezen koncem 19. století neznámým barmanem transatlantického parníku brázdícího oceán mezi Bostonem a Evropou. Sottsass mu ovšem vtiskl pečeť skutečně „vychytané“ pomůcky.

Jiný „šejkr campari“ je jediným dosud vyráběným předmětem, který navrhl Sottsassův asistent Matteo Thun. Do výroby byl zařazen v roce 1988 a myslím, že nikdy nedosáhl většího rozšíření. Je ke cti společnosti Campari, že projekt finančně zaštítila, bohužel vám nikdo neporadí, jak s pomůckou zacházet… Posledním příspěvkem ke kolekci šejkrů je designem nesmírně působivý Chiringuito Shaker, doplněný dobře padnoucím odnímacím strainerem. Jeho autor, Ron Arad, ho navrhl v loňském roce a snad vědomě, snad bezděčně, vytvořil kompromis mezi bostonem (bez sítka) a třídílným šejkrem (se sítkem v hlavě).

 

Gastronomie - MartiniVyužití šejkru se ve světové mixologii připravovalo příznačnou evolucí. Jerry Thomas, autor první známé barmanské příručky, předepisuje ve svých recepturách na počátku šedesátých let devatenáctého století „mixing glass“ a vybízí k jejímu protřepání. Zjevně bylo nutno míchací sklenici něčím zakrýt, aby se barman nepobryndal. Jak problém řešil, nevíme, můžeme se jen dohadovat, že ho něčím přiklopil. Harry Johnson o dvacet let později drží nad pyramidou šampaňských misek už zcela regulérní boston, snad aby popřel teorii barmana-námořníka-vynálezce z přelomu století. O tom, jak přišel druhý základní typ šejkru ke svým třem dílům (tělu, hlavě a zátce či čepičce hlavy) a sítku ve své hlavě, můžeme jedině spekulovat. Víme, že na přelomu devatenáctého a dvacátého století se v lobbies amerických hotelů podávaly místo „čaje o páté“ koktejly. Šejkry – možná jako projev osobitého humoru – byly tvarovány jako čajníky. A co je čajník bez sítka. Jeden z takových šejkrů mám ve své sbírce. Starožitník, který mi ho prodával, ho vedl ve svých účetních záznamech jako čajovou konvici…

Jdeme na nákup

Vyzbrojeni tímto historickým exkurzem, pojďme si šejkr koupit. Začněme bostonem. Skleněná část by měla být nejméně o obsahu 50 cl (raději o něco více) a silnějších stěn. Je sice těžší, ale hodí se pro „heavy duty“. Především ovšem musí při složení do pohotovostního stavu zhruba jeden centimetr vyčnívat z tinu, čili kovové části. V takovém případě totiž může sklo barman vyjmout z tinu tak, že vyjede dlaní mírně přitlačenou ke kovové části až k jejímu ústí; zde se naprosto přirozeně zarazí o sklo a vytáhne je ven. V opačném případě, kdy sklo do tinu zapadá (což je případ drtivé většina ostatních šejkrů), musí je z něj vytřepat.

Pro vodotěsné spojení tinu se sklem je důležitá jeho správná pružnost. Praxe ukazuje, že při stlačení horního okraje tinu mezi palcem a ukazovákem by mělo dojít k velmi mírnému promáčknutí a zároveň by měl být cítit odpor. Uzavření bostonu doprovázejí zejména mladí barmani hlučnou ranou vedenou velmi často pěstí. Tento kravál je stejně nevkusný jako hlučné uvolnění zátky šampaňského. Je také právě tak zbytečný. Jemný „karate“ sek je stejně účinný a při troše praxe téměř nehlučný. Při nákupu šejkru si jeho uzavření vyzkoušejte. Mnohé tiny špatně drží a jsou zdrojem mrzutých událostí zejména při mixování u boku, kdy barman třepe šejkrem v téměř horizontální poloze a drží ho právě na spoji obou částí.

 

Gastronomie - Barman

Zvláštním případem jsou celokovové dvoudílné šejkry, jimž se zdráháme říkat bostony. Jsou typické zejména pro francouzské barmany, kteří používají skvělé dvoudílné šejkry, jež mají velmi dlouhé tělo a poměrně krátkou hlavu. Bývají spíše z postříbřené alpaky než z nerezavějící oceli a při nalévání spoléhají většinou na strainer (pravé bostony se vylévají tak, že se mezi oběma částmi vytvoří jakási „žabí tlamička“, která zachytí led a nápoj propustí; mimochodem tento způsob není zdaleka stoprocentně účinný, což ostatně byl jeden z podnětů pro vypracováni metody double-strained; mokrá, brutálnější a rozhodně nepříliš hygienická je zasouvací metoda, kdy se kovová část šejkru zasune do skla a vzniklou kruhovou mezerou mezi sklem a dolní částí tinu se nalévá).

Praxe s šejkrem

V praxi dnes často vidíme silnostěnné sklenice různé velikosti naplněné ledem a ingrediencemi a přiklopené univerzálním tinem, který padne každé z nich. Tato praxe je v anglosaských zemích, zejména ve Spojených státech, naprosto běžná a představuje vlastně návrat ke kořenům mixologie. Takhle nějak to možná Jerry Thomas dělal taky…

Zatímco boston je přeci jen přijatelnější pro zkušenější barmany, s třídílným šejkrem si poradí většinou i jen trochu šikovný začátečník. Při nákupu hledíme, aby tělo šejkru bylo raději delší (v zájmu prostoru pro pohyb nápoje a ledu) a štíhlejší (aby se lépe drželo i těm s menšími dlaněmi). Samozřejmě musí dobře těsnit. Nejen hlava v těle, ale i čepička či zátka na hlavě. (Zmíněný Alessiho šejkr „870“ je vybaven zátkou z dvojího kovu. Po počátečním zatřesení se vlivem podtlaku, jenž je důsledkem podchlazení vnitřního prostoru, zatáhne a skvěle těsní.)

Důležité je i upevnění sítka. Je třeba, aby bylo možné ho dobře udržovat (především vypláchnout a dobře vysušit před déletrvajícím odložením.) Pozornost věnujte i průměru otvorů. Příliš malé zdržují nalévání, příliš velké mohou být v některých případech disfunkční (proteče jimi i to, co nechceme).

Pro efektivní míchání nápojů je podstatné dávkování ledu. V mixologii obvykle platí „více je lépe“. Myslím, že třídílný šejkr je třeba plnit nejméně do 2/3, raději 3/4 těla. V případě bostonu se plní sklo téměř po okraj (jsme omezeni vlastně jen množstvím ingrediencí; jednoduše řečeno: musí se vejít). Způsob protřepávání se zásadně neliší (před nějakými dvaceti lety jsme byli jiného – dnes je mi jasné, že chybného – názoru). Tady zase platí „déle je lépe“! Tohle by si měli zapsat za uši všichni ti rychlíci, kteří jsou s drinkem za dvě tři vteřiny hotovi. Kdyby nápoj ochutnali, byli by nejspíš překvapeni, že je prostě jen vlažný.

Jak šejkr držet, je věc každého. Ale vězte, že je vhodnější třepat šejkrem než sebou!

 

 

 

Autor: Martin Kostlán



Související články

Elegantní perfekcionista Salvatore Calabrese



Zpět