Rumová oáza Karibiku

Mezi karibskými ostrovy, které se oprávněně pyšní svým vynikajícím rumem, bezesporu vyniká Martinik. Stejně bohatá jako historie tohoto ostrova je i jeho půda, dávající vznik prvotřídní cukrové třtině, výhradní surovině pro přípravu zdejšího rumu, většinou expertů označovaného jako nejlepší na světě. Díky své kvalitě si také všechny destilovny, a je jich na ostrově celkem jedenáct, vydobily označení Appellation d’origine controlée, které až do té doby bylo vyhraženo výhradně francouzským vínům a sýrům.

Gastronomie - habana mamaHistorie místního rumu je patřičně dlouhá – rum se stal nedílnou součástí života v Karibiku od 17. století, kdy Evropané objevili svůj sladký zub a v Karibiku začaly vznikat plantáže cukrové třtiny. Cukrovary brzy zjistily, že zbytky šťávy z vylisované třtiny a odpadová melasa jsou ideálním zdrojem pro fermentaci a přepalování rumu. Zásluhou čiperného mnicha Jean-Baptiste Labata začal od roku 1694 nahrazovat na lodích jezdících do Evropy rum dosud obvyklejší pivo. Pravý rozkvět však začal až s obrazem rum pijících pirátů a bukanýrů.

Během příštích dvou století produkce rumu stále stoupala a centrem rumového obchodu se stalo město Saint-Pierre. To se ale změnilo v roce 1902, kdy vybuchla sopka Mount Pelee a pohřbila nejen celé město s jeho 16ti destilovnami, ale také všech 28 000 obyvatel.

Dnes na ostrově pracuje celkem 11 destiloven, z nichž si můžeme detailně prohlédnout deset. A prohlídka rozhodně stojí za to. Destilovny sice pracují pouze od konce února do června, potom končí sklizeň cukrové třtiny, a v destilovnách pobíhá jen několik montérů, kteří udržují stroje. Prohlídnout si ale můžeme doslova cokoliv, buď se totiž spokojíme s exkurzí, na kterou ale musíme umět francouzsky, nebo se po továrně procházíme sami. A přístupné je opravdu všechno, majitelé nám očividně věří, že nikam nespadneme. Třešničkou na dortě je potom pochopitelně ochutnávka, ve všech destilovnách zdarma. Výtečný mok si potom můžeme v solidně zásobených prodejnách nakoupit. Jelikož 99 procent návštěvníků přichází z Francie a nemá tak dovozní limit, nakupuje se doslova ve velkém a řada druhů se prodává rovnou po třech lahvích. Při nákupu se ale vyplatí opatrnost, neboť řadu rumů koupíme v supermarketech o něco levněji než v samotných destilovnách.

Některé destilovny mají vlastní, často bohatou historii. Známá firma Saint-James, jejíž výrobky na první pohled poznáme podle charakteristické čtvercové láhve, je jediná, která má anglický název – zakladatel otec Lefebure totiž po ediktu krále Ludvíka XIV, který zakázal prodej karibských rumů ve Francii, změnil název na anglický ve snaze zvýšit vývoz do anglických kolonií v dnešním severovýchodě Spojených států. Destilovna dnes prohlídku vylepšuje i muzeem rumu.

Zajímavá je i historie destilovny Dillon, ta původně stála na kraji Saint-Pierre, když ale střechu opakovaně zničily hurikány, majitelé celou destilovnu včetně všech budov rozebrali a v roce 1891 převezli do blízkosti tehdy okrajového, dnes hlavního města Fort-de-France. Tím unikla ničivému výbuchu sopky.

Destilovna Clement si zachovala svůj ráz bohaté plantáže natolik, že se v jejím sídle před 16ti lety uskutečnila schůzka prezidentů Mitteranda a Bushe. Destilovna Depaz byla sice poničena výbuchem Mount Pelee, nicméně jeden z majitelů, který se v době výbuchu vracel z Francie, přežil a továrnu vybudoval znovu. Dnes si z pozemků můžeme dodnes neklidnou sopku pořádně prohlédnout.

Ani zde však nelze čas zastavit a globalizace vystrkuje své drápky. Také zdejší destilovny pomalu ale jistě ubývají, nejprve padla nejmenší destilovna Hardy, jejíž zbytky se ještě stáčejí v destilovně Saint-James. Další, destilovna Trois Rivieres, sice stále destiluje samostatně, ale patří již mnohem větší destilovně Clement. Některé další se postupně stěhují, opouštějí původní místa a otevírají modernější destilovny někde jinde. Vysoká vlhkost vzduchu a bujná vegetace pak za pár let udělají z dříve kvetoucího podniku smutné ruiny.

Rum z Martiniku se od všech ostatních rumů světa liší tím, že je destilován výhradně ze šťávy cukrové třtiny, ostatní karibské rumy využívají více či méně také melasu, vznikající jako odpad při výrobě cukru. Pokud chceme ochutnávat, musíme si uvědomit, že na ostrově základně rozlišují rumy dva – Rhum agricole, často také nazývaný rhum de vesau, který opravdu pochází pouze z cukrové třtiny, a je považován za jediný pravý rum, a Rhum de melasse, často nazývaný jako Rhum industriel, který je destilován z kvašené melasy. Rhum agricole se potom dále dělí na tři typy – bílý rum, o alkoholovém obsahu 50, 55 a 62 procent, rhum paille, který je světlý a stárne v ve velkých dubových sudech méně než dva roky, a rhum vieux, který stárně v malých dubových sudech používaných buď pro zrání francouzského koňaku nebo kentuckého bourbonu nejméně tři roky.

Bílý rum je zvláštní nápoj, se kterým se nikde jinde než na Martiniku nesetkáme. Destilovny jej nechají uležet v gigantických nerezových tancích pouhé tři měsíce, a samotný je po pravdě řečeno prakticky nepitný, chuťově značně připomíná brazilský nápoj cachaca (který se destiluje také z cukrové třtiny, i když častěji z jejího odpadu) používaný při výrobě koktejlu Caipirinha. Pokud ale bílý rum použijeme pro výrobu koktejlů, včetně známého Cuba Libre, výsledek bude lepší nežli pokud použijeme i ten nejstarší rum. A jelikož jsme na Martiniku, tak musíme vyzkoušet nejoblíbenější místní koktejl Ti-punch. Jeho příprava je jednoduchá – tři díly bílého rumu, jeden díl třtinového sirupu nebo hnědého cukru, a pár kapek citronové šťávy. Důkladně promíchat a podávat. O tom, jestli s ledem nebo bez ledu, se vedou dodnes spory. Vyzkoušel jsem oboje a sám se nemohu rozhodnout. Samotný způsob podávání se liší podle toho, jak tradiční je restaurace či bar – někde ho přinesou již namíchaný a jen se zeptají, z kolikaprocentního rumu jej chceme. Jinde přinesou skleničku s rumem, plátek citrónu a konvičku sirupu. Nejzajímavější je potom způsob nejtradičnější – na stole se objeví sirup, citrón a lahev rumu a směs si namixujeme sami podle chuti. A o tom, že se jedná o nápoj skutečně mimořádně oblíbený svědčí i to, že prakticky jiný aperitiv se na stolech neobjeví.

Ani rhum vieux není rumem, na který jsme z jiných karibských ostrovů zvyklí. Jen v ojedinělých případech se setkáme s rumem starším 12ti let, nejobvyklejší jsou rumy staré 3, 5 a 7 let, a pouze jediná destilovna nabízela 23letý rum. Navíc většina firem své rumy neoznačuje počtem let, ale podobně jako francouzské koňaky označováním VSOP a XO.

Pravdou je, že pětileté rumy chutnají lépe nežli kdejaký 18ti či 23 letý rum, zřejmě na Martiniku objevili jiné principy stárnutí rumu, nebo třtinové rumy vyzrávají rychleji. Chloubou destiloven jsou par rumy, se kterými se jinde nesetkáme – jedná se o rumy ročníkové. Třeba destilovna Rhum J.M., nalézající se v malebném údolíčku u města Macouba, se pyšní rumy z roku 1995 a 1997, v destilovně Trois Rivieres si můžeme koupit ročníkových rumů celou řadu a pokud jsme ochotni investovat přes 700 dolarů, můžeme si dopřát láhev rumu z roku 1939. Flek dává firma Saint-James, nabízející rum z roku 1905, ale musím přiznat, že jsem jej na jinak bohatě zásobených pultech firmy nenašel.

Rumu se na ostrově vypálí skutečně dost a dost, největší destilovna La Mauny produkuje kolem 2 miliónů litrů ročně, a to všechno stihne 100 zaměstnanců za pouhých pět měsíců. Dalších třicet lidí pak sklízí třtinu, které je potřeba opravdu hodně – jeden hektar vyprodukuje 80 tun třtiny, která stačí pro výrobu 8 000 litrů rumu. Další čísla jsou ještě více ohromující – na Martiniku, který má pouhých 400 000 obyvatel, se za rok spotřebuje kolem 3 600 000 litrů rumu. Při jeho mimořádné kvalitě se ani příliš nedivím.

 

 

 

 

 Autor: GastroProfesor



Související články

Rumové dějiny

Všechny rumy světa

Exkurze po Guadeloupských lihovarech

Rum mixologicky

Bouřlivý Dark’n Stormy



Zpět