Stařená cachaça

Zvláštní pálenku, bez které si Brazilec nedovede představit život, zná svět pod jménem cachaça. Tvrdí se, že něco podobného se pálilo už kolem roku 1532, z roku 1640 a úst guvernéra v Pernambuco pak pochází samotný název cachaça. A od té doby se jede naplno, dnes se v Brazílii každý rok vypálí až dvě miliardy litrů cachaçy, z čehož si valnou většinu Brazilci vypijí sami

Gastronomie - Stařená cachaça

Lásku k tomuto nápoji dokládá i nejméně 400 různých označení, která Brazilci pro cachaçu vymysleli: od „blázna“ přes „uklidňovače“ až „po agua-que-passarinho-nao-bebe“, značně poetickou přezdívku pro „vodu, kterou ptáci nebudou pít.“

Brazilci konzumují téměř výhradně „čerstvou“, jen několik týdnů starou cachaçu. Nejraději v místních barech zvaných cachaçerias, samotnou i v koktejlech. Pít čistou nestařenou cachaçu ovšem vyžaduje buď mimořádný trénink, nebo brazilský pas, stejně jako je tomu například u bílého rumu z Martiniku. V koktejlu ale tento nápoj zázračně ožije, ať už se jedná o klasické silné caipiriñhas, osvěžující ovocné caipifrutas nebo ledové mléčné batidas.

Vedle výroby „obyčejných“ nestařených cachaç se však objevují i pokusy o produkci stařených nápojů, nejspíš ve snaze získat pro víceméně konzumní lihovinu lepší jméno. Verzí samotné cachaçy existují tisíce, ale jen nepatrný zlomek ze zhruba 60 000 brazilských destiloven (dobrá polovina je nelegálních) se zabývá stařením svého třtinového destilátu.

Přesto celá řada značek v oboru staření intenzivně experimentuje, ponejvíc se sudy, ve kterých cachaça zraje. Brazilská vláda tomu ovšem příliš nepomohla, protože ve snaze věnovat zemi její vlastní prémiový nápoj, vyplodila předpis, umožňující označit jako „aged“ cokoliv, co obsahuje alespoň polovinu destilátu starého 12 měsíců. To příliš důvěry nevzbuzuje. I tak lze ale najít velmi kvalitní cachaçy, které prožily nějaký čas v sudech z domácího nebo importovaného dubu, balzámového dřeva nebo desítek domácích dřevin. Právě zrání v sudech z často vskutku exotických a jedinečných dřevin dodává stařeným cachaçám zajímavý originální rozměr.

 

Gastronomie - Stařená cachaça

 

Pokud budete cachaçy ochutnávat, první varování je nasládlá chuť. Běžnou a bohužel povolenou praxí je přidání cukru, až šest gramů na litr nápoje, což do určité míry překrývá drsnou chuť po síře. Jelikož u domácí produkce jde vesměs spíš o kvantitu než o kvalitu (a to nemluvím o tom, že destilovny často vlastní cukrovary), je cukr téměř v každé lahvi.

Na brazilském trhu je nejméně pět tisíc značek cachaçy, ve většině případů se však jedná o tu nejlevnější a pochopitelně nestařenou lihovinu. Stařené cachaçy, občas nazývané Cachaça Envelhecida, jsou určeny hlavně pro export. Přestože destilovny nabízejí prémiové produkty, které zrály v dřevěných sudech i několik let, jsou jemné a mají zajímavé příběhy, troufám si říci, že se stařené cachaçy stále nemohou rovnat s ostatními ušlechtilými destiláty.

Ve snaze vylepšit jméno se destilovny snaží přicházet s vlastními předpisy, které dělí stařené cachaçy na dva druhy – prémiové a extra prémiové. Pro ty první platí vládní nařízení, tedy minimálně 50 % nápoje zrálo nejméně rok, vylepšené tím, že sudy musí být dřevěné a maximálně 700litrové. Extra prémiové cachaçy pak musí stárnout nejméně tři roky.

Pokud nenarazíte na podvodné výrobce, poznáte stařenou cachaçu už napohled, podle barvy. Barevné spektrum se pohybuje od velmi světlé nažloutlé přes zlatavou až po tmavší nahnědlou barvu. Stařené cachaçy však mohou být zabarvené jen opravdu téměř nepatrně, buď proto, že zrály v sudu z balzámového dřeva, nebo proto, že barva byla po zrání záměrně odstraněna filtrací. Oproti tomu běžné nestařené cachaçy jsou vždy bílé, proto jim také Brazilci přezdívají „malinká bílá“.

Běžná délka zrání se pohybuje v rozmezí jednoho až tří let, najdou se ale i podstatně starší cachaçy. Značka Armazém Vieira využívá solera systém a míchá triádu Onix, Rubi a Esmeralda (16, 8 a 4 roky) do něčeho, co připomíná smíchaný rum s tequilou. Firma Rochinha zase nabízí vlastní trojici – pět a dvanáct let staré cachaçy a single barrel.

Destilovna Sagatiba nabízí mimo jiné jeden skutečný šperk, ultraprémiovou cachaçu Preciosa, která si v dubovém sudu pobyla na tento nápoj neuvěřitelných 23 let. Podle zveřejněných údajů, které mohou být šikovným marketingem, našli v roce 2004 čistou náhodou pár zapomenutých soudků. S trochou štěstí si lahev Preciosy můžete koupit, v přepočtu za cenu kolem šesti tisíc korun. Pokud se vám to nepodaří, pak zkuste aukční síň Christie’s, kde se občas draží jednotlivě číslované lahve, cena většinou přesahuje 500 liber. Odměnou nám bude nápoj chutnající po praženém kokosu, sušených švestkách a rozinkách, s drobnou příchutí vanilky a medu.

V otázce servírování cachaçy nehledejte žádné nóvum, v Evropě, stejně jako v Americe, platí podobné pravidlo jako třeba u rumů nebo u tequil – světlá nestařená cachaça patří do koktejlů, stařené nápoje se podávají samotné, nejlépe nechlazené, v koňakovce nebo podobné sklence na stopce. Ale náš zákazník, náš pán, takže pokud host preferuje stařenou cachaçu on the rocks, není důvod mu nevyhovět.

Jsou tedy stařené cachaçy lahůdkou, nebo podfukem? Odpověď samozřejmě není tak jednoduchá, jak by se na první pohled mohlo zdát. I u stařených (stejně jako u nestařených) cachaç lze narazit na skutečně mimořádný nápoj, v mnoha případech se však může jednat víc o marketing než o kvalitu produktu. Vzhledem k tomu, že cachaça si své místo na trhu teprve hledá, doporučuji při výběru věnovat zvláštní pozornost sběru informací, komunikaci s distributorem té které značky a pochopitelně ochutnávání.

 

 

Exotická dřeva

Výsledný charakter stařených cachaç zásadně ovlivňuje typ dřeva použitý na sudy, v nichž cachaça zraje.

- Balsamo (Myroxylon balsamum) – dává nažloutlou barvu a silně ovlivňuje chuť

- Ipê Amarelo (Tabebuia serratifolia, Trumpet tree) – způsobuje naoranžovělou barvu a jemnou chuť

- Vinhático (Platymenia reticulata, yellowwood) – zabarvuje nápoj do žluta a vytváří typickou chuť cachaçy

- Imburana (Amburana cearensis) – snižuje kyselost a obsah alkoholu, chuť se stává jemnější a zakulacenější

- Jequitibá rosa (Cariniana legalis) – čistí cachaçu, která si zachovává svoji klasickou chuť a nemění barvu, stává se velmi jemnou

- Carvalho (dub) – klasické zrání v dubových sudech dodává cachaçe zlatavé tóny a kořeněné aroma

 

Cachaça v Česku

Přestože v Brazílii jsou ke koupi tisíce různých cachaç, značky běžně dostupné na českém trhu lehko spočítáte na prstech…

Aldeia – Prata a Ouro zraje dva roky (Brazilian Wines)

Ypióca – Crystal a Gold zrají rok, Empalhata Prata a Empalhata Ouro zrají dva roky, Ypióca 150 a Ypióca 160 zrají šest let (Bartida)

Pitú – pouze nestařená varianta (Global Spirits)

Salinas – zraje dva roky (Brazilian Wines)

Velho Barreiro – Traditional zraje šest měsíců, Gold zraje tři roky a Gold Anniversario zraje deset let (Ultra Premium Brands)

Pirassunga 51 – pro export nazývaná prostě Cachaça 51 (Hyveco)

 

 

 

 

 

Autor: Václav Větvička

 



Související články

Cachaca: Sprievodca histórie brazílskej slobody

Caipirinha



Zpět