Profitovost espresa od A do Z

Ze všeho nejdříve prodejte svoje ojeté auto. Než vám začne espreso lákat do podniku davy hostů a vy si budete prozpěvovat za zvuku kávomlýnku neustále domílajícího další a další porce kávy, bude vás to stát určité prostředky a úsilí.

Gastronomie - Káva - espresso
 

Pořizujeme kávovar

Cenu ovlivní vaše designové nároky, provedení manuál nebo automat, zda se jedná o jedno- či vícepákový stroj, extra vybavení s turbotryskou na šlehání mléka nebo kapučinátorem. Při nákupu kávovaru pamatujte, že espreso natéká vždy 25–30 vteřin, a proto se do některých provozů s velkou frekvencí zákazníků hodí kávovary vícepákové jednoduše proto, aby hosté nemuseli na svůj kofein dlouho čekat. Dále si pořídíte kvalitní mlýnek na zrnkovou kávu s nastavitelnými kameny tak, abyste si mohli regulovat hrubost namletí kávy. A pořídit si musíte i odvápňovač vašeho nového kávovaru. K základnímu vybavení lze ještě počítat chladicí box na krabicové mléko, nerezovou zásuvku na vyklepávání kávových koláčů z páky a perfektně vyškoleného baristu.

Pokud nechcete prodávat svoje auto ani nic jiného, samozřejmě existuje možnost leasingového nákupu celého vybavení, baristu vyjímaje. S trochou štěstí můžete za výhodnější cenu pořídit model z výstavy nebo repasovaný stroj. Velmi důležitá je záruka a snadná možnost servisu stroje. Je to přece jenom stroj! Další nízkonákladovou variantou je smluvní upsání se některé kávové společnosti na povinné odběry kávy a produktů s ní spojených. Tímto jste si ovšem svázali ruce a vařit kávu se svázanýma rukama je někdy velmi nepohodlné.

 

Gastronomie - Káva

 

Začátek provozu

Tak tedy máte nablýskaný stroj a skvělé vybavení. Jaký obchodní partner káva bude? Syrová čísla: z jednoho kilogramu zrnkové kávy vyrobíte 142 porcí espresa nebo nápojů na jeho bázi za předpokladu gramáže 7 g na porci. Prosím odečtěte si alespoň tři ranní espresa, která by vzhledem ke své chuti a aroma měla skončit ve výlevce. Ani neuvažujte o snižování gramáže! Zúročí se sice v plném zásobníku vašeho kávomlýnku, ale především i v prázdné kavárně.

Pořizovací cena 1 kg pražené zrnkové směsi na espreso je velmi různá. Odráží „znakovost“ kávy, konkrétní poměr arabiky a robusty a další služby a servis, které kávová společnost do ceny kávy promítne. Velmi zhruba okolo 600 korun za jeden kilogram. Cena porce je tedy několikakorunová záležitost a při prodejní ceně okolo 30–40 korun za šálek espresa dává velký prostor pro zajímavou marži. Káva je impulzivní produkt a jelikož zdravá denní dávka kofeinu vašeho zdravého hosta je 300 miligramů (přeloženo 2–3 šálky espresa), můžete lákat stálé hosty na šálek kávy několikrát denně, anebo je vybavit kelímkovou kávou s sebou. Bingo!

Síla obchodního spojení s kávou je v její mnohotvárnosti a také ve spoluprodeji dalších položek vašeho menu, které s kávou souvisí. Dezerty, dorty, koláče, voda, některé druhy alkoholu, no a káva jako tečka vašeho poledního menu.

 

Příprava espresa

A jak by taková kávová tečka měla vypadat? Vrcholem baristova umění a objektem největšího zájmu znalců je špičkové, profesionálně zvládnuté espreso. Název vychází z přípravy tohoto druhu nápoje, kdy za pouhých 25–30 vteřin (tedy „espresně“ rychle) proteče do speciálního tlustostěnného šálku pod tlakem 9 barů 7 gramů toho nejlepšího, co v tmavě pražené kávě je.

Espreso je nejnákladnější a rozhodně zdravý způsob přípravy kávy. Neobsahuje žádné chemické látky, konzervanty ani barviva, šálek espresa má méně než jednu kalorii. Neplatí přímá úměra mezi intenzitou chuti a obsahem kofeinu. Asi čtyři šálky espresa mají stejný obsah kofeinu jako jeden šálek kávy zalévané (český turek). Pozor na bezkofeinové verze, které díky způsobu výroby vstřebávají spoustu chemikálií a nepřírodních látek. Bezkofeinová káva má své místo při zdravotních omezeních. V žádném případě ale není zdravou alternativou.

Espreso je okamžik, musí se rychle i podávat. Pokud ho necháte bez povšimnutí, přijdou hostovy smysly o emoce, které v sobě káva má. Sametová chuť se změní v kyselejší, aroma zeslábne a hutná, oříškově strakatá pěna zmizí. Expresní emoce pouze na moment, tak jak to známe z naší každodennosti.

 

Espreso je grunt

Espreso ristreto je zkrácený, méně než 30 ml dlouhý sirupový extrakt velmi intenzivní chuti oblíbený zejména u italských hostů. Prodloužíme-li dobu presování, dostaneme 30 ml espresa picola, tedy chuťovky na dvě polknutí. Českým zákazníkům zatím přece jen chutná o něco víc espreso lungo, jinak známé jako americano. Jde o 120 mililitry horké vody dolité espreso nepříliš výrazné chuti. Dobře připravené espreso doppio, káva z dvojité 14gramové porce, hostům zaručeně zaostří pohled na svět hned, jak ji polknou.

Espreso je i kreativním základem pro přípravu desítek jiných kávových specialit – jako třeba kapučína, laté, speciálních káv ochucených sirupy (jimž jsme se věnovali v jednom z minulých vydání BarLife), káv s alkoholem a tak dál. Přesto je espreso jako způsob přípravy pouze jedinou možnou formou s pevně ušitou klasifikací.

Espreso se musí umět i pít. To je samozřejmě na zákazníkovi, nikoli na vás, ale pokud ho dokážete nenápadně navést ke správnému prožitku, bude to jen ku prospěchu oběma stranám. Než host ochutná, měl by espreso zamíchat. I když nepoužije cukr (a znalci nesladí), vyprovokuje aroma a všechny složky k tanci a k propojení s chuťovými pohárky. Správný nápoj má před sebou v případě, když se pěna, kterou lžičkou rozhrnul, zatáhne zase zpět do původní podoby.

Prodej kávy vzhledem k vysoké marži, vysokoobrátkovosti a nenáročné prodejní ceně může být skvělým finančním přínosem. Je na vás přiřadit kávě správnou roli podle druhu vašeho podniku, posoudit, jak příhodnou polohu, a tudíž i předpoklady, k mnohakilogramovému prodeji kávy máte a jak atraktivní nabídku pro své hosty dokážete sestavit. Vše proto, abyste se právě vy a skvělá chuť vašeho espresa stali synonymem fráze „jdeme na kávu“.

 

 

 

 

Autor: Markéta Segiň



Související články

Nápoják

Business lunch je náročná disciplína

Pánu bohu do oken

Limity Evy Jiřičné

Návrat ke kořenům

Elegantní perfekcionista Salvatore Calabrese



Zpět