Pánu bohu do oken

Sledování ekonomiky podniku je na jedné straně o dosažených obratech a na straně druhé o pečlivém, někdy až úzkostlivém hlídání nákladů. Třeba těch za vodu či energie. Náklady lze na základě různých kritérií dělit do několika skupin a podskupin. Velmi zjednodušeně je můžeme rozdělit na nutné a nezbytné a ty naprosto zbytečné bez pozitivního vlivu na zážitek klienta. Bez vody a energií se určitě neobejdeme, můžeme s nimi však zacházet racionálně

Gastronomie - Pánu bohu do oken

Boj o spotřebu

Možná se to nezdá, ale boj o spotřebu začíná již během plánování a mnohé lze ošetřit či prohospodařit již v této fázi. První vaše úvaha by proto měla směřovat k nastavení tarifů v dané lokalitě či nebytovém prostoru. Sazby se mohou podstatně lišit – někde může být kupříkladu dobrá cena elektřiny, ale neúměrně drahá voda a stočné. Pro takovou lokalitu není evidentně vhodným řešením klimatizace napájená kubickými metry vody za večer. Ať je sazba jakákoli, pro klid duše je dobré mít své podružné měření na každé médium, a tak mít hned od počátku přehled o reálné spotřebě bez vnějších vlivů. Určitě nepřistupujte na různé poměrové řešení pro více nájemců, protože byste jen dopláceli na ty, kdo svůj podnik vedou méně pečlivě.

Ve fázi plánování ještě před podpisem nájemní smlouvy můžete také zjistit, zda lze v daném místě používat například plyn, který je zapovězen všem objektům, kde se seskupuje větší koncentrace lidí, a pak například provoz kuchyně může být zásadně dražší ve spotřebě, ale i pořízení indukcí apod.

 

Gastronomie - Pánu bohu do oken

 

Nemalé problémy vám v budoucnu může způsobit i nedostatečný příkon, který vám bude restauraci „vypínat“ v hodinách, kdy bude plně obsazena. Jakmile znáte parametry svého nebytového prostoru, podrobně se seznamujte s parametry každého zařízení, které budete pořizovat, a to včetně světelných zdrojů.

Během provozu je potom dobré se držet několika tipů pro jednotlivá média, jež vám pomohou spotřebu optimalizovat.

Vodné a stočné

Ty tam jsou doby, kdy voda nic nestála, dnes se jedná o velmi významnou položku v kolonce výdajů. Nejvíce vody spotřebují hosté, a tak je nezbytné toalety vybavit systémem, který dává na výběr větší a menší dávku, což osloví minimálně ty uvědomělejší jedince. Průtok vody v umyvadlech lze zase optimalizovat pomocí uzavíracích kohoutů, které na pohodlné mytí rukou bohatě stačí. Natlakovaný gejzír je zbytečností, jež při desítkách tisíc hostů ročně udělá své.

Voda se samozřejmě používá i v zázemí, kde jí nejvíce spotřebují myčky. Ty je proto třeba mít dobře servisované a seřízené na poměr vody a chemie pro maximální účinek. Rozhodně neplatí rovnice, že více chemie = více čisto. Pokud byste chtěli mít na vodě pozitivní bilanci, i to je možné. V západní Evropě již není výjimkou, že má restaurace vlastní úpravnu vody a sama si produkuje bubly / no bubly vodu. A to mimochodem není špatný obchod.

 

Gastronomie - Pánu bohu do oken

 

Elektrická energie

V oblasti elektrické energie se jednoznačně odehrává bitva, v níž je nejvíce co ztratit. Není proto od věci mít v podniku nastavený plán spouštění a vypínání elektrických spotřebičů během dne. Všichni asi známe zažité stereotypy, kdy například kuchaři dorazí na pracoviště a všechno pozapínají – včetně zařízení, která by pohodlně stačilo spustit 30 minut před započetím výdeje. Obdobné je to i v barech a kavárnách, především v těch, které nemají otevřeno celý týden a dva dny v nich vše běží pro nic – ale ne za nic.

Aktuálně jsou poměrně moderní audity spotřeby energií, které nabízejí někteří výrobci světelných zdrojů. Ačkoli je provádějí bezplatně, jejich cílem pochopitelně je vydělat – dokážou vám vytáhnout z kapes někdy i desítky tisíc za nové zdroje. Pravdou však zůstává, že z dlouhodobého hlediska se to většinou vyplatí. K velkým výhodám posledních let patří, že lze podepsat smlouvu o dodávce elektřiny s různými dodavateli. Neváhejte tedy a pořiďte si srovnání, ať máte jistotu, že nakupujete za nejlepších podmínek.

 

Gastronomie - Pánu bohu do oken

 

Plyn

Názory na využívání plynu mohou být různé, osobně bych ovšem tam, kde je to možné, vsadil na plynové spotřebiče. Z nejrůznějších porovnání tato varianta stále vychází výhodněji než elektřina, a to i přes poněkud náročnější proces revizí a o něco větší riziko s možnou havárií. Největší spotřebu plynu vygenerujete pravděpodobně ohřevem teplé vody a topením. Vyplatí se proto investovat do regulace, která bude umět řídit procesy vytápění ve vašem provozu v závislosti na denní době, dni v týdnu, venkovní teplotě a případně i dalších parametrech. Optimalizovat nastavení vás bude stát trochu času i úsilí, úspora však může být značná, protože například v noci vám v podniku stačí udržovací režim okolo 15 °C.

Zásadním pomocníkem v úsporách může být vestavěná rekuperace vzduchu, která odtahovaným vzduchem bezkontaktně ohřívá ten příchozí. Další výdobytek moderní doby představu je solární ohřev vody, který má svůj význam především pro ubytovací kapacity. A ještě jedna praktická rada: Na vytápění také ušetříte, budete-li mít provozovnu plnou hostů. Byli byste překvapeni, kolik každý člověk vydává energie a tepla…

 

Pořiďte si srovnání, ať máte jistotu, že nakupujete za nejlepších podmínek.

 


Autor: Jan Boroš

Foto: archiv

 



Související články

Zvýšení prodejů bez zvýšení nákladů

Zvyšujeme váš hrubý zisk z jídla

Zvyšujte svůj zisk

Zvyšujte svůj zisk - Menu marketing – vinný lístek

Prodej to

Způsob jak zdvojnásobit vinné prodeje

Profitovost espresa od A do Z



Zpět