Peníze se musí točit! Ale jde o to, aby se točily správným směrem

Finance, věčné a vděčné téma, nejen v gastronomii. Jeden můj známý razí teorii, že se vztahem k penězům se člověk už rodí, že je to součást naší genetické výbavy a že se s tím dá jen těžko něco dělat. Jestli je tahle teorie pravdivá, nevím. Jedno však vím docela jistě. Počítat musí každý. Pro podnikání jsou finanční zdroje nezbytné a mnoho věcí lze optimalizovat tak, abychom my řídili podnik, a nikoli podnik nás

Gastronomie - Peníze se musí točit!

Investiční typy

Na základě vlastních bohatých zkušeností s investory v gastronomii bych vymezil dvě krajní polohy, jak se dá k otázkám finančního rozhodování postavit. Na jedné straně extrému stojí podnikatelé „intuitivní“, na opačném pólu jsou byznysmeni „analytici“.

Intuitivní podnikatel

Intuitivní investor zpravidla sází na kvalitu lokality. Vidí dobře fungující podniky v sousedství a vcelku logicky předpokládá, že není důvod, proč by se na této vlně nesvezl také jeho nový bar či restaurace. Podnikatelé s tímto světonázorem bývají ochotni zavázat se k vyššímu nájemnému a nezatěžují se přílišným plánováním před otevřením podniku. Tudíž i výstavba provozovny je tímto intuitivním pojetím často ovlivněna, stejně jako průběh zahajovacího provozu.

Pokud se nejedná o ekonomicky silný subjekt, např. investora se sítí úspěšně fungujících restaurací, hrozí poměrně vysoké riziko, že mu reálné náklady přerostou přes hlavu a značně převýší nadšená očekávání. A pak už to jede jenom z kopce dolů. Podnikatel se do slovníku svých dodavatelů zapíše jako „ten nový se špatnou platební morálkou“, nevyvážené finanční toky se nutně začnou projevovat i na kvalitě služeb, protože ani zaměstnanci nebudou ušetřeni zpoždění v platbách atd.

Restaurace a bary intuitivních podnikatelů bývají velmi často předmětem prodejů de facto ještě ve fázi rozjezdu byznysu. Jak by řekl klasik: „Dávám jim rok, maximálně dva“.

 

Gastronomie - Podnik

 

Analytický typ

Analytický investor přistupuje k financování svých gastronomických vizí stejně obezřetně jako ke kterékoli jiné investici. Emoce zapojuje jen do té míry, jak moc vnímá gastronomii jako součást své obchodní seberealizace. Investor analytického typu zná cenovou mapu lokality, v níž plánuje svoji provozovnu otevřít. Kromě výše nájmů okolních restaurací zkoumá i ceny a složení obchodů v daném místě, aby věděl, o jakou cílovou skupinu se bude s konkurencí dělit. A ví dokonce i to, jaké jsou ceny za pronájem blízkých kancelářských objektů, což mu pomůže při rozhodování, jestli budoucí denní nabídka bude „do stovky“ nebo zda bude možné nabídnout větší kreativitu a kvalitu surovin. Jak to? Jsou-li kanceláře v okolí drahé, dá se předpokládat klientela s vyššími příjmy, tudíž i s vyššími požadavky (a rozpočty) na polední gastronomii.

Je jasné, že analytický investor je tvrdší vyjednavač, protože má pro diskuzi připravená čísla – ty nejsilnější argumenty. Chcete-li vystupovat jako tento typ investora, promýšlejte svůj záměr do posledního detailu ještě před uzavřením jakékoli smlouvy.

Investiční kapitál

První důležitou skutečností, kterou si ale leckterý podnikatel často uvědomí až příliš pozdě, je fakt, že o zásadních výdajích – v kapitole investice, fixní a variabilní náklady – by mělo být rozhodnuto dříve, než projektant vůbec vezme do ruky tužku nebo myš a načrtne první křivku budoucího podniku. Na které položky se zaměřit v první řadě?

Nájem

Jestliže budete řešit nájemní smlouvu, je vždy rozumné mluvit o základním nájemném – „ať se děje, co se děje“ – a k této části přidat pohyblivou složku. Ta přijde na řadu tehdy, pokud se podaří naplnit a překročit plány a očekávání. Je to fér pro obě strany, nicméně tento přístup vyžaduje vzájemnou důvěru. Problém bývá zejména s důvěrou v otázce reálných a deklarovaných obratů.

Pronajímatel často vyžaduje několikaměsíční nájmy dopředu jako kauci, což je pochopitelné, ale jen do určité míry. Kauce by vždy měla být v souladu s délkou smlouvy a s podmínkami výpovědní lhůty. Peníze budete potřebovat při dokončování a rozjezdu podniku, škoda každé koruny, která bude zbytečně, a pro vás samozřejmě bezúročně, deponovaná na účtu majitele objektu. Je až k neuvěření, jak někteří developeři podobné praktiky zneužívají na úkor méně zkušených obchodníků.

Dále je nezbytné s majitelem objektu sjednat minimální nájemné po dobu realizace stavby. Smlouva by se pochopitelně měla týkat pevně vymezené doby, aby majitel domu nakonec nebyl tím, kdo se nejvíc a již několik let těší na otevření podniku. Stavební investice do domu je z účetního hlediska chápána jako zhodnocení nemovitosti. Tento fakt je třeba smluvně ošetřit, zda bude na vrub majitele domu nebo ji zrealizuje nájemce, a tato část bude rozpuštěna v čase jako sleva z nájemného. Záleží samozřejmě na rozsahu investice, ale není od věci ve smlouvě explicitně vymezit detaily vypořádání investic pro případ, pokud by smlouva byla z jakéhokoli důvodu ukončena před uplynutím sjednané doby nájmu.

Úvěr

Pokud mluvíme o investicích, zdaleka ne každý podnikatel má k dispozici sto procent prostředků nezbytných k vybudování a nastartování provozovny. Na západ od nás (a několik měsíců zpátky) rozhodoval koncept a analytická data. S podnikatelským záměrem v ruce bylo možno ucházet se o úvěr za běžných obchodních podmínek.

Praxe u nás je nyní taková, že gastronomie funguje pro věřitele často jako „konečná“. Nebo dostanete nabídku takových podmínek, že máte v první chvíli pocit, že jde o „skrytou kameru“. Nicméně určitý manévrovací prostor zde samozřejmě je, zvlášť pokud máte dobrý podnikatelský plán, jste analyticky orientováni a umíte své vize dobře odprezentovat.

Uvažujete-li, kam ještě sáhnout pro investice, je na místě uvědomit si, že vytváříte nová pracovní místa a nová odbytiště pro produkty různých firem z daného regionu. Stimulace podnikatelů k vytváření pracovních míst závisí na lokalitě, ale pokud se nacházíte v místech, kde je vyšší nezaměstnanost a podobná podpora podnikatelů je dostupná, byla by škoda toho nevyužít. V takovém případě by se jednalo o dohodu s místně příslušným úřadem práce.

 

Gastronomie - Podnik

 

Stavba

V tomto bodě je klíčová kvalitní smlouva o dílo s dodavatelem stavebních a interiérových prací. Zkušenost mi říká, že je lepší tuto část projektu řešit prostřednictvím generálního dodavatele, který nese všechna rizika vyplývající z koordinace profesí a prací. Tato varianta je pochopitelně tou nejdražší cestou. Druhou možností je realizovat projekt „po řemeslech“, což je model náročnější na psychické síly a také na čas. Proto je třeba vždy dobře zvážit všechna pro i proti, finance, čas představující ušlou tržbu apod.

SOD (smlouva o dílo) by měla být vždy maximálně konkrétní a jasná. Musí zohledňovat všechny situace, které mohou v průběhu realizace nastat. Pozor na magické slůvko „vícenáklady“! Někteří dodavatelé, jakmile vycítí vaši vstřícnost ke schvalování podobných „extra výdajů“, vás – respektive váš účet – rozcupují na hadry. Nejsou výjimkou realizace, které skončily na dvojnásobku původního rozpočtu, aniž by k tomu byl objektivní důvod. A toto navýšení ceny dokonce ani nevedlo ke zlepšení komfortu hostů budoucího podniku.

Vybavení a dodavatelé

Nezanedbatelnou část investic spolkne technologické vybavení – gastrotechnologie, pokladní systémy, ozvučení a další. Na dodavatele technologií vypisujte výběrová řízení, jde o velké finanční částky a v „tendru“ se vám většinou podaří dosáhnout přijatelnější ceny. Tyto investice lze poměrně snadno řešit formou leasingu, ovšem i zde očekávejte oproti minulým letům přitvrzené podmínky. Své požadavky na formu financování zadejte uchazečům o pozici dodavatele hned na začátku výběrového řízení. Kromě jiného si touto cestou ověříte, jaký kredit u těchto firem jako zákazník máte.

Co se týká dodavatelů zboží, je nutné se přednostně zabývat položkami, které budou tvořit páteř nabídky vašeho podniku a které zároveň budou dostatečně obrátkové. V Čechách se jedná především o pivo, lihoviny, nealkoholické nápoje, víno a dodavatele koloniálu a mraženého zboží. Vaše očekávání „vstřícnosti“ ze strany dodavatelů by měla být přímo úměrná plánovaným reálným odběrům, potenciálu podnikatelského záměru, lokalitě, velikosti a významu podniku a době, na kterou jste ochotni se vázat na jednoho dodavatele. Samozřejmě je to „něco za něco“ a co si budeme nalhávat, jedná se víceméně o exkluzivní smlouvy.

Prostředky plynoucí z dodavatelských dohod mohou být z části finanční, ale pro firmy bývá často výhodnější čerpat prostředky z jiných rozpočtů, například marketingových. Touto cestou lze realizovat kupříkladu uniformy, jídelní a nápojové lístky, kampaně na otevření a promo akce, webové stránky a mnoho dalších věcí, které byste jinak museli pořídit za „živé“.

Provozní kapitál

V předchozí kapitole jsme prošli základní doporučení, jak vylepšit tok peněz (cash flow) ještě před otevřením podniku. Nyní je čas podívat se na optimalizaci provozního kapitálu. A začít můžeme tím, čím jsme u investičního kapitálu končili – u dodavatelů, tedy výrobců a distributorů zboží.

Gentlemanské dohody

Je pěkné, když se obchody uzavírají podáním ruky a vše pak platí tak, jak bylo domluveno „v klubu“. Tento jev ale funguje líp ve filmech než v Čechách, a to se nechci nikoho dotknout. Ve firmách postižených globalizací se partneři, s nimiž jednáte, mění jako na běžícím pásu. Co platilo včera, platí i dnes – ale jen když je to zaznamenáno v písemné podobě. V současnosti víc než na budování dlouhodobých odběratelsko-dodavatelských vztahů záleží na „nepřekročení budgetu“.

U dodavatelů všeho druhu razím filozofii být raději tvrdším vyjednavačem, když se věci domlouvají (a podmínky pak bezezbytku plnit a totéž vyžadovat i od druhé strany), než nechávat věci otevřené a už dopředu počítat s tím, že se zařídím „podle běžné praxe“.

Má to tu výhodu, že mezi odběrateli budete vyčnívat platební morálkou a dá se předpokládat, že se vám časem podaří vyjednat lepší podmínky – delší splatnosti, popřípadě sběrné faktury, které budete hradit, až když zboží prodáte. To je optimální varianta, pokud nebudu brát v potaz formu „do komise“ na některé výstřelky v sortimentu, čekající na své podivíny. Někdy není od věci, když je majitel podniku zároveň i sběratel těchto, obvykle finančně hodně náročných, kousků. V takovém případě má totiž radost pokaždé – když prodá, i když neprodá.

Královské dělení

Mluvíme-li o toku peněz, je třeba podívat se i na to, v jakých formách naším podnikem protékají. Staré pravidlo „cash je cash“ platí, nicméně podnikatel musí jít s dobou a o svoji marži se dělit. S kým? Odpověď hledejte dřív, než oblepíte dveře svého podniku dvaceti samolepkami s pestrobarevnými obrázky všeho, co akceptujete místo peněz. Zvažte, co je opravdu nutné a zdali vaše cílová skupina něco takového vyžaduje. Řeč je pochopitelně o stravenkách, kreditních a slevových kartách atd.

Každá platba stravenkou vás přijde na 4–5,2 % provize! A to nepočítám náklady na administrativu a čas strávený duchaplným diskutováním s hosty na téma měnění stravenek za peníze. Kreditní karty jsou komfortní službou a v některých podnicích je nemyslitelné karty nepřijímat. Ale také zde mluvíme o 2,5 až 5 % marže. Argument, že možnost platby stravenkami či kreditními kartami přivede nové hosty, beru. Ale trochu s rezervou. Jsem přesvědčen, že ve finále je podstatnější, jaké služby, jídlo či nápoje podnik poskytuje.

Na fakturu

Samostatnou kapitolou je nabídka možnosti platit fakturou, která je klíčová pro firemní klientelu. Bez faktury si lze firemní akce většího rozsahu jen těžko představit. Jde většinou o velké částky, o to více a pečlivěji je potřeba zvažovat rizika spojená s platbou až několik dnů nebo dokonce týdnů po akci. Není tajemstvím, že některé firmy již předem vědí, že nebudou spokojeny, aby dosáhly slevy. A co s tím naděláte, když drží v ruce trumf neuhrazení celé faktury?

Jako velmi rozumné a pochopitelné se jeví trvat na podmínce zálohy. Vystavit zálohovou fakturu na částku, která pokrývá náklady na suroviny a personál, a po akci vyúčtovat zbytek dle dohody a skutečné konzumace.

Hudbou budoucnosti v klasické gastronomii jsou přednabité karty u pokladních systémů, které je umí rychle zúčtovat. Tím se mimo jiné navyšuje útrata hosta a krátí se čas transakce, což je v některých typech gastronomie neopomenutelná výhoda. Jedná se především o nerovnoměrně vytížené podniky, kde se podstatná část tržby generuje během krátkého časového úseku (např. firemní kantýny). Výhodou je zde pochopitelně i fakt, že podnik má zaplaceno předem, což pomáhá pozitivnímu cash flow.

Náklady

Jedna strana mince je peníze vydělat, ale druhá je ušetřit náklady. V této oblasti je vždycky nějaká rezerva. Provozní náklady lze v celé řadě případů stabilizovat, aniž by to hosté pocítili. Je pár typů, jak na nákladové položky nahlížet. Osvědčeným postupem je pracovat s kvalitní měsíční uzávěrkou, která „nastaví zrcadlo“ tomu, jak si podnik ekonomicky stojí. Tedy jak si opravdu stojíme, nikoli jak si myslíme, že si stojíme.

V pravidelných přehledech je především důležité sledovat proporčně procento nákladů na suroviny a personál vůči tržbě (surovinová a personální náročnost). Tyto parametry doporučuji také zahrnout do bonusových kritérií managementu provozu, protože nejlépe odrážejí jejich řídící flexibilitu. Faktická hladina procent není univerzální, záleží na cenovém nastavení podniku, jeho kategorii a dalších parametrech. Důležitý je trend stabilní marže na konci procesu.

Podobně je třeba nahlížet na přidružené náklady, například na inventář (náklady definujeme již při jeho výběru) či náklady na hygienu a sanitaci (mnoho se dá ošetřit dnes již chytrými dávkovači, které zamezí předávkování, nikoli však majitele). I pro tyto náklady platí, že musejí být trendově propojeny na tržbu. Nelze zkrátka vynakládat více za mycí prostředky, když k nám přišlo méně hostů.

A jak jste na tom vy? Řídíte svůj podnik, nebo řídí on vás?

 

 

 

Autor: Jan Boroš,

www.fbconcepts.cz  



Související články

Zvyšujte svůj zisk

Zvyšujte svůj zisk - Menu marketing – vinný lístek

Prodej to

Způsob jak zdvojnásobit vinné prodeje

Zvyšujeme váš hrubý zisk z jídla

Promo

Zvýšení prodejů bez zvýšení nákladů



Zpět