V zajetí předpisů

Hygienik může být slovo, které nevyvolává u zaměstnanců pohostinství zrovna nadšení, ale marná sláva, hygiena je jednou z podmínek prosperity vašeho podniku. Host, který má po návštěvě vaší provozovny zažívací - a v horším případě zdravotní potíže, se už nevrátí

Gastronomie - Kuchyně

 

 

 

 

 

Jistě, je únavné až otravné brodit se předpisy, ale když nastane malér, neznalost zákona neomlouvá … však to znáte. Pokusíme se proto v bodech upozornit na důležité věci, i na to, se kterými předpisy se raději důkladně seznámit:

 

Zdravotní průkaz

• Musí ho mít každý, kdo pracuje s pokrmy, které budou nabízeny dalším osobám. Zdravotní průkaz vydává praktický lékař, který fyzickou osobu registruje, ale také státní a nestátní zdravotnické zařízení vykonávající závodní preventivní péči.

• Každý musí mít zdravotní průkaz u sebe a na vyzvání ho předložit pracovníkům hygienické stanice.

• Musíte informovat svého praktického lékaře o druhu a povaze své pracovní činnosti při zdravotních obtížích.

• V případě potřeby se musíte podrobit lékařským prohlídkám a vyšetřením, které provede praktický lékař, u kterého jste zaregistrováni. Jde o případy, kdy jste postiženi průjmovým, hnisavým nebo horečnatým onemocněním nebo jiným infekčním onemocněním a nebo jste přišli do styku s průjmovým onemocněním na pracovišti, v domácnosti nebo v místě pobytu o dovolené.

 

Gastronomie - Kuchyně

 

Musíte znát zásady osobní hygieny při práci a dodržovat je a k tomu navíc:

• Ovládat zásady provozní hygieny, tj. čištění a dezinfekce, režim výroby, přepravy, skladování a uvádění pokrmů do oběhu.

• K výkonu práce používat výhradně pitnou vodu.

• Mít znalosti o epidemiologii a preventivních opatřeních proti vzniku a šíření nákaz a otrav z potravin a pokrmů.

• Přidejte speciální teoretické znalosti, které potřebujete podle toho, jakou činnost provádíte – například musíte znát vyhláškou stanovené požadavky na technologické postupy výroby a oběhu zchlazených pokrmů, zmrzliny apod.

 

Měli byste vědět:

Od 1. ledna 2006 platí pro provozovatele stravovacích služeb přímo použitelné předpisy Evropských společenství a mají přednost před národními předpisy!

Nařízení č. 178/2002, stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy pro bezpečnost potravin. Najdete tu ustanovení o bezpečnosti potravin a pokrmů, to jak je nutno sledovat oběh potravin (doklady o nákupu, seznam odběratelů atp.) a v čl.19 to, že: odpovědnost za bezpečnost potravin je stanovena provozovateli. To znamená, že za bezpečnost potravin, resp. pokrmů, odpovídá provozovatel stravovacích služeb.

Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin je základní předpis pro provozovatele. Určuje vám minimální hygienický standard pro vaši práci, tj. to, jak správně umístit, uspořádat a vybavit provozovnu, jak vyrábět, připravovat, skladovat a přepravovat potraviny a pokrmy.

Vyhl. č. 137/2004 Sb., v plat. znění, upravuje požadavky v návaznosti na přímo použitelné předpisy ES. Uvádění pokrmů do oběhu (tj. podávání pokrmů, výdej a rozvoz):

- teplé pokrmy se vydávají co nejdříve po výrobě při teplotě nejméně 60 °C, dobu výdeje určuje provozovatel s ohledem na zachování zdravotní bezpečnosti a jakosti pokrmů po celou dobu výdeje či rozvozu. Pokrmy nevydané ve stanovené lhůtě se nesmí dále skladovat, zchlazovat, či zmrazovat;

- u studených pokrmů, cukrářských výrobků a polotovarů stanoví dobu spotřeby a skladovací teploty provozovatel (výrobce) tak, aby byla zajištěna zdravotní bezpečnost po celou dobu skladování, výdeje a rozvozu pokrmů. Dál se ve vyhlášce stanoví označování pokrmů včetně zmrzlin, i příprava a podávání stravy ve zdravotnických zařízeních.

Uvádí se zde i pravidla osobní a provozní hygieny pro výkon činností epidemiologicky závažných.

 

Gastronomie - Kuchyně

 

Jak rozumět pojmům z nařízení ES a národní legislativy

Potravina je jakákoli látka nebo výrobek, který zpracovaný, částečně zpracovaný nebo nezpracovaný je určený ke konzumaci člověkem.

Pokrm je potravina včetně nápoje, která je kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci ve stravovacích službách.

Pokud se v ES nařízeních hovoří o potravině, rozumíme tím i pokrmy a pitnou vodu. Státní zdravotní dozor v této oblasti provádějí pracovníci krajských hygienických stanic (orgánu ochrany veřejného zdraví, dále jen OOVZ).

Provozovatel potravinářského podniku = provozovatel stravovací služby.

 

Než zahájíte provoz, nezapomeňte!

• Nejpozději v den zahájení stravovací služby jste povinni to písemně oznámit místně příslušnému orgánu OOVZ.

• Oznámit musíte zahájení činnosti, předmět a rozsah poskytovaných služeb, umístění provozovny, i den ukončení provozu stravovací služby.

• Právnická osoba uvede dále obchodní firmu a právní formu.

• Fyzická osoba oprávněná podnikat podle zvláštních právních předpisů uvede obchodní firmu a bydliště.

• Ohlašovací povinnost mají i provozovatelé stánků.

 

Osoba provozující stravovací službu je dále povinna:

• K výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, které vyhovují požadavkům stanoveným zvláštními právními předpisy a skladovat je za podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštními právními předpisy (zákon o potravinách a jeho prováděcí vyhlášky).

• Používat jen technologické a pracovní postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů.

• Určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol; při stanovení kritických bodů a jejich evidenci postupovat způsobem upraveným prováděcím právním předpisem.

• Dodržovat podmínky upravené prováděcím právním předpisem pro výrobu, přípravu, rozvoz, přepravu, značení, skladování a uvádění pokrmů do oběhu, včetně zmrazených a zchlazených pokrmů.

• Zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickým požadavkům upraveným prováděcím právním předpisem, měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny.

• Provádět opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav z podávaných pokrmů.

• V rozsahu a za podmínek upravených zvláštním právním předpisem pro potraviny vypočítat a označit výživovou hodnotu podávaných pokrmů, u kterých uvádí na jídelním lístku výživové tvrzení.

• Při výrobě, přípravě, balení, rozvozu, přepravě, skladování a uvádění pokrmů do oběhu používat pouze bezpečné materiály a předměty určené pro styk s potravinami.

• Zajistit, aby fyzické osoby činné při výrobě, přípravě, balení, rozvozu, přepravě a skladování pokrmů a při jejich uvádění do oběhu používaly po celou dobu výkonu práce čisté osobní ochranné pracovní prostředky.

• Zajistit dodržování zákazu kouření v rozsahu stanoveném zvláštním právním předpisem (protikuřácký zákon).

• Zajistit pro zaměstnance vykonávající činnosti epidemiologicky závažné pravidelné proškolování k získání a udržení znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví; o provedených školeních vést záznam.

• Pokrmy, s výjimkou cukrářských výrobků, nesmí osoba provozující stravovací služby chemicky konzervovat a přibarvovat. Cukrářské výrobky lze pouze přibarvovat, a to za podmínek upravených prováděcím právním předpisem.

• Ve školní jídelně, v menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče a při stravování zaměstnanců osoba provozující stravovací služby nesmí podávat pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa včetně ryb. V ostatních stravovacích službách lze tyto pokrmy připravovat a podávat pouze na základě jednotlivé objednávky spotřebitele, tzn., že nesmí být připravovány do zásoby a skladování.

• Osoba provozující stravovací služby, která používá k výrobě nebo přípravě pokrmů volně rostoucí nebo pěstované jedlé houby z vlastního sběru nebo pěstování, musí mít osvědčení prokazující znalost hub podle zvláštních právních předpisů nebo za podmínek těchto zvláštních právních předpisů ustanoveného odpovědného zástupce, který má osvědčení prokazující znalost hub.

 

 

 

 

Autor: GastroProfesor

 



Zpět