Ožehavé téma

V roce 1962 při nahrávání titulu Jen to nejlepší (je pro mne dost dobré) Frank Sinatra zpíval: „Mně se líbí nový lincoln se vším, co k němu náleží, a mám rád martini v plameni, na tom mi záleží…“

Gastronomie - Plamen

Martini v plameni byl název legendárního drinku v restauraci Chasen´s v Beverly Hills, dílo slavného barmana Pepeho Ruize. Celé jméno tohoto nápoje bylo Flame of Love Martini (Martini v plamenu lásky) a toto byl Pepeho recept: „Promíchej pár kapek sherry La Iña ve sklence se stopkou a odlij je. Do sklenky rozmačkej pomerančovou slupku a flambuj to dohromady zápalkou. Vyhoď slupku, naplň sklenici ledovými kostkami, abys vše zchladil, a kostky vyhoď. Přidej vodku a flambuj další pomerančovou slupku okolo hrany sklenky. Pak to jemně promíchej s martini – a hlavně to vypij!“

Oheň jako rituál

Příběh Sinatrova oblíbeného Martini – když slavil jednou v polovině šedesátých let narozeniny, připravovalo se pro jeho hosty najednou pětašedesát porcí – dokresluje typické použití ohně za barovým pultem jako součást rituálu. Aby ne! Barman je člověk, který bojuje o každou desetinu stupně Celsia, o niž může snížit teplotu nápoje, takže oheň je zjevnou protivlnou k jeho přístupu.

Gastronomie - PlamenPřesto to byl už Jerry Thomas, autor první známé barmanské příručky v historii, kterého známe z obrázku v časopisu Under the Gaslights při přípravě Blue Blazeru. Ta spočívá v přelévání hořící whiskey z jednoho poháru do druhého. Nijak snadná věc. Mimochodem, v posledních letech vznikla nová skupina míšených nápojů, které jsou založeny na podobné technice hořících surovin. Říká se jim blazers… Před rokem, dvěma je předváděl v pražském baru Bar & Books několikanásobný australský šampion a dopisovatel tohoto časopisu Jirka Němec.

Italská cesta

Tahle epizoda je už taky postaršího data. Tenkrát po půlnoci dorazila do Bebop Baru hotelu Radisson SAS Alcron Praha skupina rozdováděných Italů. Největší divoška si objednala „Sambuca con mosche“, tvrdě anýzový likér s třemi kávovými zrny. Sotva jsem před ni sklenku postavil, požádala mne, abych obsah zapálil.

Neřešitelný problém. Standardy hotelového řetězce barmanům striktně zakazují podávat hostům hořící nápoje. Není divu. Host uhoří a hotel se nedoplatí. Takže jsem vlídně odmítl. Dáma se ušklíbla, zapálila si drink sama a pak do něj vnořila ukazováček, vytáhla ho hořící namodralým plamenem a strčila si ho do pusy, aby ho uhasila. Jak je možné, že ji to nepálilo, nevím. Možná měla prst z azbestu.

„Elementární, Watsone!“

Proti předchozí epizodce je flambování pomerančovou kůrou stejně jednoduché jako účinné. Řada čtenářů jistě ví, oč jde. Barman seřízne kůru pomeranče (samozřejmě to je proveditelné i s jinými citrusy), škrtne zápalkou, chvíli počká a pak přes její plamen nápoj zastříkne tak, že stiskne slupku lícem k drinku. Koktejl zavoní a dáma zatleská. Tedy pokud se operace bezvadně povede.

Gastronomie - PlamenyAby se tak stalo, musí být předně kůra odříznuta tak, aby na rubu bylo co nejméně dužiny, která snižuje pružnost. Zadruhé musí být kůra přiměřeně silná a čerstvě seříznutá; zavadlou můžete mačkat jak děvečku na seníku – a silici z ní nevymámíte. A do třetice: Hleďte, abyste ohýbali kůru „po rovnoběžce“ a nikoli „po poledníku“! Po poledníku ji spíše zlomíte, zatímco po rovnoběžce krásně pruží. V poslední době si barmani navykli líc kůry nejdřív předehřát nad plamenem zápalky. Tvrdí, že se tak úkon lépe daří. Nevím. Snad.

Shooters s věčným plamenem

Skupinou, která vděčně přijímá oheň, jsou shooters, a z nich nejochotněji nepravé B 52. Postup je známý: Kahlúa, Baileys, Grand Marnier + absinth nebo stroh. Proč ale nepravé? Pominu, že originální B 52 ani s absintem ani s rumem nepočítá, ale neuvažuje ani o plameni. Jenže šou je šou, a jelikož pomerančový likér chytá přece jen lépe od plamenometu než od zápalky, někteří barmani si to ulehčují vysokoprocentním alkoholem. Budiž.

To takové Galliano Hot Shot byla jiná vychytávka. Do sklenky na shooter do půlky horké espreso, na to Galliano tak asi pět milimetrů pod okraj. Likér se zapálil, nechal chviličku hořet a pak se sklenka přiklopila dlaní. Oheň rychle zhasl, pod rukou vznikl jistý podtlak a sklenka držela na dlani jako přibitá, takže jste mohli hostovi rozpustile zamávat.

Okradený koňak

O flambování koňaku jsme už mockrát psali, takže jen krátce. Na jeho vůni a chuti se podílí kolem 350 různých látek. Řada z nich při teplotě nad 23,5 °C z nápoje těká. Zahřívat ho plamenem až do zažehnutí znamená hosta o tyto látky připravit. Což je ještě poměrně bezpečné.

Gastronomie - PlamenyHorší je, když jste nešikovní jako já před třiceti lety. Nejdřív jsem nahříval a nahříval a pak hostovi sklenku podal. Chybělo málo a přiškvařil si k ní spodní ret. Podruhé jsem zase málem zapálil restauraci. Po zkušenosti s ublížením na zdraví jsem koňak nahříval ve větší napoleonce opatřené hubičkou. Jenže jsem si nevšiml, že jsou otevřená okna. Průvan odkláněl plamen a já do něj ohnivzdornou sklenku tak dlouho nořil, až se vzepřela a praskla. Hořící koňak skončil na keridonu a průvan začal oheň rozdmýchávat jak na podzim, když pálíte suchou trávu. Taky nic moc.

Dštíti žár

Musím se naučit dělat si čitelné poznámky. V opačném případě jsem nucen popsat akci Jamieho Boudreau na loňské Jan Becher Pernod Ricard Bar Academy Elite takto: Barman rozestavil na barovém pultu (krytém naštěstí keramickou mozaikou) nějakých dvanáct, možná patnáct sklenek s drinkem pokrytým hustou pěnou. Pak uchopil cosi jako sprej a stiskl.

Zároveň škrtl zapalovačem. V tu chvíli vypadal jak Američan ve Vietnamu s plamenometem v akci: Nad sklenkami se valil barevný oheň a sežehl hladinu nápoje. Hle, molekulární mixologie v praxi!

Ovšem zatímco Boudreau jako Američan v boji s Vietcongem vypadal, Jaromír Nosek, který hraje roli barmana v úžasném představení pražského A Studia Rubín Příběh Diskokrále, přímo živým plamenometem je! V jednu chvíli dostanou diváci v první řadě speciální pláštěnky, herec se napije jakoby na osvěžení, pak dýchne přes plamen svíčky a efekt sežehlého pralesa je tu.

Zkouška podle Lomonosova

Už bych toho nechal, ale nedávno jsem byl s K2 (z vrozené diskrétnosti označuji svoje přítelkyně kódy) v izmajlovském Muzeu vodky a tam jsem objevil radu legendárního ruského vědce, po němž se jmenuje moskevská mamutí univerzita: „Chceš-li odpovědět na otázku, zda je vodka čistá, vezmi kousek čistého plátna, namoč je ve vodce a zapal. Pokud nejdřív shoří vodka a teprve pak začne hořet plátno, je vodka čistá a silná.“

 

 

Sirky, nebo zapalovač?

Otázku, zda při flambování v baru používáte raději zápalky, či zapalovač, jsme položili přímo několika z vás. Odpovědi prezentují rozptyl jak terč svátečního střelce!

Václav Vojíř, Bugsy´s bar, Praha: „Zapalovač, pochopitelně nikoli benziňák! Je jednodušší se jeho plamenem dotknout hladiny. Kromě toho nesnáším, když mi někdo v drinku máchá ohořelou zápalku.“

Pavel F. Vaďura, Skandal Bar, Uherské Hradiště: „Ó, to je téma. Používám sirky, mám pocit, že nepáchnou. Když už musím použít zapalovač, tak nikdy benzinový. Ostatně ten ani pro zapalování cigár.“

Katka Kluchová, La Casa de la Havana Vieja, Praha: „Preferuji zápalky, popřípadě špejli, protože se bojím o své barmanské prstíky a vím, co oheň umí. Žertuji, byla jsem tak učená a tento způsob mi připadá bezpečnější.“

Aleš Půta, Hemingway bar, Praha: „Dávám přednost zápalkám, ale rychlejší a efektivnější je zapalovač.“


Achim Šipl, Shake66, Liberec: „Používám radši sirky, takže nemám opálený prsty. Když chci například zapálit B 52, tak prst na spoušti zapalovače je hrozně blízko ohně a ještě ve špatném úhlu. Taky když zapalovačem dlouho zapalujete, začne být horký, roztékají se plastové díly, teplem někdy vyskočí i kamínek.“


 

 

 

Autor: Alexander Mikšovic

 

 



Související články

Komunikujte bez obav

Koktejly z žita

Koktejly na léto 2008

Na formě záleží



Zpět