Pivní someliérství

S péčí o odstíny chuti a jejich sladění s jídlem si obyčejně spojujeme víno. Podobnou péči by však mělo dostat také pivo. Také s ním je třeba pracovat ve vztahu k pokrmům a stranou by neměl zůstat ani celkový dojem ze servírování

Gastronomie - Staropramen somelirství

 

 

 

 

Pivo je u nás nejoblíbenějším nápojem, mnohé podniky se však stále ještě nesnaží povznést kulturu jeho podávání. Pokud chceme zvýraznit svou provozovnu oproti konkurenci a stavíme na pivním sortimentu, stane se pivní someliérství naší konkurenční výhodou. Abychom mohli fundovaně začít, měli bychom se seznámit se základními typy piv a odlišnostmi v jejich výrobě. V těch by se měl provozovatel vyznat podobně, jako someliér zná základní charakteristiky vinných odrůd.

Harmonie piva a jídla

S rozšířením nabídky na trhu jistě drtivá většina gastronomů pochopila, že „není pivo jako pivo“ a při vhodné kombinaci určité značky s konkrétním pokrmem lze dosáhnout souladu, který výrazně překračuje pouhé utišení hladu a žízně. Piva se chuťově liší podle svého základního typu i podle použitých sladů (piva světlá, polotmavá, tmavá). Ovšem i při stejném sladovém složení se objevují odlišnosti ve stupňovitosti (piva lehká, výčepní, ležáky a speciály) a záleží také na posledním kroku výroby: filtraci a pasterizaci. Nabídka základních piv se navíc stále rozšiřuje o piva ochucená, na která v minulosti zákazník nebyl vůbec zvyklý. A právě piva s ovocnou nebo medovou příchutí se mohou skvěle doplňovat s pokrmy.

 

Gastronomie - Staropramen

 

Při hledání optimálních kombinací je dobře mít na paměti tři základní pravidla. Především je užitečné řídit se barvou. Ke světlému jídlu, třeba rybám, telecímu, světlým omáčkám a aromatickým sýrům, patří světlé pivo. Záleží také na výraznosti pokrmu. K hodně aromatickému jídlu je vhodné chuťově výrazné pivo. Pokud servírujeme menu, měli bychom postupovat podobně jako u pokrmů od lehčích piv k pivům těžším.

Správně na stůl

Pokud chceme provozovnu výrazněji zapsat do paměti hostů nevšedním zážitkem, neměli bychom se spolehnout pouze na to, že pivo správně natočíme, máme správně čisté trubky a správnou teplotu. Důležitou roli totiž hraje i servis. K točenému pivu je nejvhodnější tradiční sklo ve velikostech 0,5 a 0,3 litru – a neopomeňme, že každý druh piva má svoji vlastní sklenici.

Ke speciálním lahvovým či točeným pivům se podle druhu piva hodí nejrůznější typy skla, nejlépe na noze. Je nutno dbát o to, aby obsah sklenice byl vždy menší než obsah lahve (např. sklenice 0,3 k lahvím 0,5 l, sklenice 0,2 k lahvím 0,33 l atp.).

Víme, co vám neseme

Mělo by být samozřejmostí, že personál zná chuť i příběh všech druhů piva z nabídky. Jistě nesmíme opomenout ani správnou teplotu. Není pravidlem, že by se teplota piva měla blížit bodu mrazu, jak občas v některých provozovnách můžeme zaznamenat. Každý druh piva má své vlastní nároky, podobně jako právě u vín. Teplota podaného točeného piva by měla být okolo 7 °C, s přibývající stupňovitostí a s tmavší barvou piva může být tato teplota mírnější. Výjimku tvoří Hoegaarden White, u kterého je nutná velmi nízká teplota a nejlépe ještě namražené sklo.

Všechna péče, kterou věnujeme práci s chuťovými odstíny piva, se nám vrátí ve spokojenosti náročných hostů. Nejde jen o strohé načepování a odnesení sklenice. Důležitý je aktivní přístup, široké znalosti pivního sortimentu a samozřejmě schopnost správně doporučit ideální kombinaci.

Ideální partneři

Staropramen Ležák, Granát

Plná chmelová chuť

Předkrmy z uzenin, pečené drůbeží maso, typické české pokrmy, grilovaná masa, tmavé zahuštěné polévky, zabíjačkové speciality, pikantní pokrmy, smažená jídla

 

Gastronomie - Staropramen

 

Stella Artois

Světlý ležák s vytříbenou elegancí a příjemně nahořklou nezaměnitelnou chutí

Světlá masa, drůbež, ryby, těstoviny, vývary Kelt Výrazně nahořklá chuť po praženém ječmeni Zapékané uzeniny, marinování tmavých mas určených na grilování, dušené tmavé tučné ryby

Hoegaarden White

Sladce nakyslá kořeněná chuť

Světlé smetanové omáčky a polévky, saláty s olejovými zálivkami, bílé ryby, dušená drůbež, těstoviny, pečená zelenina, dušené mušle

Leffe Bruin

Vůně po karamelu s příchutí jablek

Silně kořeněné pokrmy – zvěřina, divoká drůbež, aromatické omáčky s příchutí (jalovce, tymiánu, rozmarýnu), hovězí steaky s čerstvě drceným pepřem, jehněčí maso, pštrosí steaky

Belle –Vue Kriek

Chuť a ostrost jako španělské sherry

Zmrzliny s lesním ovocem, třešněmi, lehké pečené ovocné nákypy, soufflé, teplé ovocné omáčky, palačinky David Petřík, manažer značkových restaurací Staropramen

 

 



Související články

Desítka, nebo dvanáctka? Co znamená stupňovitost piva

Na zdraví!

Jedno nebo dvě, ale denně

Průvodce pivními styly



Zpět