Trapistická piva - Pivní draci v beránčím rouše

Pokud chcete svým hostům nabídnout něco opravdu zvláštního, nemusíte se bát zařadit do své nabídky i pivo, ovšem musí to být pivo vysoce výjimečné. Právě takovým je pivo trapistické. Nepočítejte ale s tím, že je můžete podat na zahnání žízně tomu, kdo přišel vypocený ze squashe. Základním rysem tohoto piva je totiž síla a sytost. Pokud si nějaké pivo zaslouží označení tekutý chléb, je to právě trapista, i když je hebký a svou sílu skrývá pod rouškou jemnosti. Pravý Jidáš

Gastronomie - Trapist beer

Přirovnání s biblí je na místě. Trapistická piva jsou totiž jen ta, která se vaří na klášterní půdě šesti trapistických klášterů: klášter svatého Benedikta v Achelu 30 km jižně od nizozemského Eidhovenu, klášter Panny Marie Scourmontské u městečka Chimay u francouzských hranic, Orval z roku 1070 v zapadlém údolí v Ardenách, klášter Saint-Rémy z 1230 u Rochefortu, Westmalle severně od Antverp a Westvleteren v západních Flandrech. Co dalšího musí piva splňovat, aby mohla nést tajemné označení trapistická? Pivo se musí vyrábět v areálu kláštera, výroba musí probíhat za účasti nebo alespoň za přímého dozoru mnichů a zisk z prodeje má jít z větší části na charitu a pomoc potřebným. Jedině při splnění těchto podmínek může láhev zdobit ochranná známka Authentic Trappist Product. Trapisté se v 17. století oddělili od cisterciáků jako řád s přísnou řeholí, ukládající svým členům pracovitost, skromnost a mlčenlivost. Zlí jazykové tvrdí, že jednou z mála možností volné komunikace bylo prý vaření piva, a proto se mu mniši začali věnovat. Co charakterizuje jejich piva kromě síly? Jsou kvasnicovými pivy, která se vyznačují zakalením, popř. usazeninou na dně. První fermentace probíhá formou svrchního kvašení při poměrně vysokých teplotách (20°–25° C) a kvasinky se usazují na povrchu (u českých piv převažuje spodní kvašení při 6°–12°, po jehož konci kvasinky sednou na dno). Těsně před stočením do lahví jsou do piva přidány další živé kvasinky a pivo znovu zraje v lahvích. Díky dalším přísadám jsou někteří trapisté (hovoříme o pivech, ne o mniších) hodně tmaví a téměř neprůsvitní.

 

Gastronomie - Trap.piva

 

Ušlechtilý lahváč

Pro výrobu asi nejznámějšího trapistického piva Chimay se už déle než půlstoletí používá kultura kvasinek eliminovaná bratrem Theodorem, který v letech 1954 až 1988 vařil Chimay v krásných měděných 175hektolitrových varnách. Dnes jedna z nich zdobí kruhový objezd v městečku Chimay a další je v promítací síni pro návštěvníky plnírny (ta je mimo klášter). Návštěvníci poslouchají legendy, sledují videofilm a samozřejmě ochutnávají. Nejstarší Chimay, vyráběný od roku 1862, je Red Cap (podle červeného uzávěru). Má 7 procent (nikoliv stupňů) alkoholu a měl by se vypít do jednoho roku. Nejmladší – Bílá čepička – je nejsvětlejší, má 8 % alkoholu a vysoký podíl chmele, proto nejvíc odpovídá tomu, co si Čech představuje pod slovem pivo. Na vrcholu pyramidy září Blue Cap. Toto původně vánoční pivo je dnes nejoblíbenějším druhem Chimay. Správně by se nemělo pít dříve než za dva roky po lahvování, díky vysokému obsahu cukru a 9 % alkoholu vydrží velmi dlouho. Máte-li výjimečně pevnou vůli a dokážete nechat sedmičkovou lahev uzavřenou korkem v chladu a temnu klidně zrát, po 20–25 letech získáte lahodný vintage s menším obsahem velmi jemně rozptýleného CO2, za který hosté rádi zaplatí pro vás sympatickou sumičku. Blue Cap se prodává i v exklusivní šampaňské lahvi o obsahu 1,5 litrů a vrcholem je třílitrové Magnum. A to už je pořádný lahváč!

Zdrženlivé pivo

I tak je možno charakterizovat Trappistes Rochefort, pivo z kláštera St. Rémy. Za klášterní vrata jsme pronikli snad jen díky tomu, že na vnější klášterní zeď je nalepená malá čistá ubytovna, ve které právě přespával zarostlý kanadský poutník. Za vysokými vitrážovými okny ze 16. století nás marně lákaly měděné varny. Na striktně chráněnou klášterní půdu nás nepustili. Důležitější bylo, že jsme odcházeli s dárkovým balením zdejší „desítky“ (jedná se o jinde neexistující historické označení). Rochefortské číslo deset je ve skutečnosti silné jako víno, má 11,3 % alkoholu a nemá se pít dříve než po deseti týdnech od lahvování. Další čísla nám vyrazila dech – podle české tradice se jedná o čtyřiadvacítku, které mniši dávají záruku 5 let! Nejméně piva vyrábí Westvleteren. Klášter své pivo v době naší návštěvy nedistribuoval a zájemci si museli zatelefonovat a vyslechnout záznamník s informacemi, kdy a které pivo se bude právě prodávat.

 

Gastronomie - Trap.piva

 

Pivo s legendou

Jistě víte, jak vhodná historka nebo pověst dokáže nápoj zatraktivnit. Jste-li dobrými vypravěči, vsaďte na Orval, pivo opředené legendami a nepřímo spojené s českým královstvím. V klášteře Orval je totiž pohřben Lucemburský vévoda Václav, bratr českého krále a císaře Karla IV. Do tisíc let starého klášterního pramene prý jakési princezně spadl prstem, který jí vrátila ryba, jež vyplavala z pramene s prstenem v tlamě. Proto má dnes Orval ve znaku rybu. Klášter byl několikrát zničen a s jeho obnovou a záchranou románsko-gotických trosek se začalo až po roce 1926, kdy cisterciákům vrátila klášterní půdu bohatá rodina, jejíž příslušník dnes dělá v pivovaru obchodního ředitele. Pivo se vaří třikrát týdně a tehdy již tak zamlžené odlehlé ardenské údolí halí voňavý kouř z klášterního pivovaru. Kromě piva můžete v klášterní prodejně koupit i místní sýry, med a sladkosti. V Orvalu se vyrábí jen jediný svérázný druh nepříliš silného světlého piva (6,2 % alkoholu), které prochází trojí fermentací. Po pomalé, první, šestidenní fermentaci se do mladého piva přidají divoké nešlechtěné kvasinky a suchý chmel v pytlích, který se louhuje stejně jako čaj. Toto chmelení za studena je vzácný, málo používaný proces. Před třetím, posledním zráním v lahvích se přidá třetí várka kvasinek a speciálně zpracovaný kandovaný cukr. Energický, 42-letý orvalský opat vysvětluje: „Pomalu nakloňte lahev a dvě třetiny jejího obsahu nalijte do sklenice a vypijte pro radost a chuť. Usazený kalný zbytek dolijte na podruhé a vypijte pro zdraví, obsahuje totiž vysoké procento B vitamínů.“ A pokud se vám ho napoprvé podaří ochutnat ve zrací hale, kde v 1.700.000 speciálních baňatých lahvích dozrává na 560.000 litrů piva, pak určitě uznáte, že právě Orval je to, co ve vašem baru chybí. Nebo vsadíte na modrou čepičku?

 

 

 

Autor: Irena Páleníčková



Zpět