Ovocné destiláty pro začátečníky

Na úvod jedna smutná zpráva: loňská úroda ovoce byla nejhorší za posledních 15 let. Svůj dopad to bude mít i na ovocné pálenky. Také v jejich případě totiž platí, že kvalitní surovina je alfou a omegou výsledného produktu. Vraťme se ale na začátek k samotnému vysvětlení pojmů

Gastronomie - Ovocné destiláty pro začáteční

Velmi stručná definice

Ovocná pálenka je lihovina vyrobená kvašením ovoce a jeho následnou destilací.

Širší definice

Mluvíme-li o destilátech obecně, vždy se jedná o lihovinu vyrobenou destilací různých surovin obsahujících cukr. U destilátů ovocných je touto surovinou logicky ovoce. Velmi často se využívají švestky, jablka, hrušky (zejména odrůdy Williams), meruňky či třešně. Ovocné pálenky jsou tedy ušlechtilá lihovina vyrobená destilací ovoce, přesněji ovocného rmutu. Řadí se do kategorie ovocných destilátů, jež je možné dále dělit podle způsobu výroby. Prvním je klasická ovocná lihovina vyrobená výše popsaným způsobem, tedy založením ovocného rmutu, jeho zkvašením a následnou destilací. Existují však ještě tzv. průtahové ovocné destiláty, známé také pod označením Geist. Pro jejich výrobu se využívají pouze některé druhy ovoce. Zejména ty, které mají malou výtěžnost alkoholu nebo by při jejich výrobě pomocí klasického způsobu došlo k výraznému narušení charakteru a čistoty buketu. Nejčastěji se jedná o bobulové ovoce.

Dějiny destilace

Historie destilace byla dobře známa již před několika tisíci lety, kdy staří Babyloňané, Egypťané a Číňané koncentrovali alkohol, aby ho následně využívali k výrobě parfému a ke zpracování kovu. První podrobný popis destilace však zaznamenal až v 8. století Džábír ibn Hajján, v západní kultuře známý pod jménem Geber. Tento arabský alchymista rovněž vynalezl destilační přístroj. Arabský původ ostatně mají i slova alkohol (z původního al-koh’l = česky esence) a alambik (původně al-ambiq, tj. destilační přístroj). Další průkopníky dala ve 13. století světu Francie – zrodila se eau-de vie (voda života), tedy klasický destilát z vinných hroznů. Do dějin destilace přispěli také Němci a Holanďané, a to díky své vinné pálence zvané Brandvin. Největší rozmach však nastal až v 19. století spolu s rozvojem technologií. Na počátku se lihoviny často těšily podpoře pro blahodárné léčebné účinky. Některé se dokonce prodávaly pod názvem „kardio“, neboť se předepisovaly na stimulaci srdeční činnosti. Tento boom ovšem brzy pominul – to když se lihovin zmocnila širší veřejnost a přistoupila k nim čistě požitkářsky.

 

Gastronomie - Ovocné destiláty pro začátečníky

 

Výroba ovocného destilátu

V první řadě je potřeba vyrobit tzv. kvas. Pro jeho založení se využívá jen zralé, zdravé a čisté, nepoškozené ovoce. Plody se zbaví stopek a zbytků listů. Takto ošetřené ovoce se drtí a rozemele na „kaši“, která je základem pro následnou fermentaci. U ovoce se využívají přírodní kvasné kultury a kvašení je spontánní. Po dokončení kvasného procesu se kapalina destiluje, což je prakticky metoda oddělování kapalných látek na základě různého bodu varu. Celý tento proces je v zásadě jednoduchý. Alkohol začíná vřít při 78,3 °C, kdežto voda při 100 °C. Zahřívaná tekutina tedy nejdříve uvolňuje tu část, která je bohatá na alkohol. Ten se pak zkondenzuje a oddělí. Vzniká tak tzv. surový destilát, který se následně upravuje na pitnou lihovinu. Ta se ukládá ke zrání, jež může probíhat ve skleněných nádobách nebo v dřevěných (nejčastěji dubových) sudech, z nichž přejímá barvu a částečně i aroma.

Výroba průtahového ovocného destilátu

V případě průtahových ovocných destilátů (Geist) se výroba značně liší. Jak již bylo řečeno, využívají se na jejich přípravu jen některé druhy ovoce. Důvodem je jeho nízká výtěžnost alkoholu a vysoká náchylnost ke znehodnocení čistého odrůdového aroma při klasické destilaci. Plody takového ovoce se proto nejdříve určitý čas macerují v čistém lihu, a teprve pak se destilují. Nejčastěji se takto zpracovávají jeřabiny, rybíz, černý bez, maliny, borůvky a jahody.

 

Gastronomie - Ovocné destiláty pro začátečníky

 

Způsob podávání

Ovocné pálenky poslouží jako skvělý digestiv. Velmi důležité je zvolit pro jejich servis správný tvar a velikost sklenice. Právě tyto atributy totiž výrazně ovlivňují dojem z produktu. U skvělých Geistů a ovocných destilátů se doporučuje vysoká štíhlá flétna nebo degustační sklenka z hladkého skla. Některé ovocné pálenky, zejména bílé a ty nižší kvality, se podávají chlazené. Naopak pálenky z ušlechtilých plodů a pálenky stařené v dřevěných sudech se zásadně nechladí. Nízká teplota by zcela zastřela rafinované aroma i chuť.

Degustace ovocných destilátů

Velmi důležitým a často opomíjeným aspektem je způsob degustace a samotného vypití pálenky. Podobně jako u vína se kontroluje čirost a barva. Další v řadě je kontrola kvality a čistoty aroma. Důležité je nestrkat nos přímo do sklenice, neboť silné alkoholové výpary by zastřely ovocný charakter a zcela by otupily veškeré vaše smysly. K pálence proto přičichněte nad okrajem sklenky jen velmi jemně. I způsob ochutnávání se liší od vína. Pálenka se v ústech nepřevaluje. Ochutnat byste měli jen malý doušek a nechat v ústech rozvinout celé spektrum chutí. Někteří degustátoři hodnotí kvalitu pouze na základě aroma. Jiní si přidají do sklenky vodu, aby dostaly prostor i jiné buketní látky. Při polknutí byste vždy měli vydechnout – nádech by znamenal nasátí alkoholových výparů a dozajista i lehčí dávení.

Mixologie

Ovocné destiláty obecně se nejčastěji konzumují samostatně, v mixologii se uplatňují spíše okrajově. Důvodem je jejich výrazná chuť, která často přebíjí ostatní složky. Vcelku dobře fungují dohromady se sirupy, ovocnými šťávami a také smetanou. Používat se však musejí s rozmyslem (raději po centilitrech než panácích) a určitě je třeba se vyvarovat méně kvalitních produktů, protože kvalita báze zásadním způsobem ovlivňuje kvalitu koktejlu.

 

Test

– K čemu využívali Babyloňané, Číňané a Egypťané alkohol?

– Jakým termínem se označují průtahové ovocné destiláty?

– Při jaké teplotě začíná vřít alkohol?

– Kdo vynalezl destilační přístroj?

– Je pálenka z černého bezu Geist?

– Je pro výrobu destilátu potřeba cukr?

–  V jaké sklenici by se měl servírovat ovocný destilát?

– Jakou pozici mají ovocné pálenky v mixologii?

Odpovědi hledejte v textu.

 

 

Autor: Matěj R. Kalina



Související články

Slivovice v baru 21. století

Slivovice

Grappa: Popelka hvězdou vrcholné gastronomie

Hruškovice Williams

Williams v šejkru

Co s exoty?



Zpět