Nealkoholické pivo - obr se probouzí

Po dlouhou dobu se rozeznávala pouze piva „světlá“ a „tmavá“, která se rozlišovala podle obsahu alkoholu. S rozvojem motorismu a zákazem konzumace alkoholických nápojů před a během jízdy však vyvstal nový úkol, který znamenal zabít hned několik much jednou ranou. Požadavkem bylo začít vyrábět taková piva, která by splňovala podmínky dané zákazem konzumace alkoholu řidiči, odpovídala požadavkům na bezpečnost práce pracovníků v horkých a prašných provozech a současně chuťově vyhovovala tradičním pijákům piva a nahradila povětšinou přeslazené, mnohdy chuťově a ani ze zdravotního hlediska nevyhovující nealkoholické nápoje

Gastronomie - Beer

I když princip výroby nízkoalkoholických nebo nealkoholických piv je ve své podstatě stejný jako u klasických piv, největší rozvoj jejich výroby však začal v posledním desetiletí minulého století.

Co jsou nízkoalkoholická nebo nealkoholická piva?

Vzhledem k tomu, že odlišení a označování nízkoalkoholických nebo nealkoholických piv není v různých částech světa jednotné, je vhodné se seznámit s legislativními předpisy platnými v Evropské unii, a tedy současně i u nás. Takovýmto předpisem je prováděcí vyhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., respektive její novela č. 289/2004 Sb. Podle uvedené vyhlášky se za nealkoholický nápoj považuje nápoj, který obsahuje nejvýše 0,5 % objemových ethanolu (měřeno při teplotě 20 °C). Nealkoholické pivo je tedy pivo s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % objemových (0,4 % hm.). Pivem se sníženým obsahem alkoholu se pak rozumí pivo s nejvýše 1,2 % objemových (1,0 % hmotnostních) alkoholu. Technologické postupy výroby nízkoalkoholických nebo nealkoholických piv lze rozdělit do dvou skupin. Jednu skupinu tvoří postupy omezující tvorbu alkoholu. Tyto postupy jsou ekonomicky výhodnější. Druhou skupinu tvoří postupy, které alkohol z piva odstraňují šetrnou cestou, ale jsou ekonomicky i energeticky náročnější, protože vyžadují speciální zařízení na redukci alkoholů. Tato piva jsou však z chuťového hlediska blíže běžným pivům.

Jak probíhá výroba nealko piva?

Výroba všech druhů piv je až do závěrečných fází stejná, výroba toho nealkoholického se liší pouze v úpravách technologií. Jednou z nich je technologie omezující tvorbu alkoholu. Při tomto postupu se ke zkvašování používá mladina s nízkým obsahem sacharidů. Nízký obsah cukrů je zajištěn použitím speciálních sladů s nízkou aktivitou enzymu rozkládajícího sacharidy, tzv. beta- amylázou. Kvašení ve spilce probíhá při snížené teplotě 3–3,5 °C oproti běžně používané teplotě 5–9 °C a po ochlazení na 0 °C, kdy se zamezí dalšímu prokvašování, se nechává ležet na kvasnicích, aby došlo k obohacení o buketní látky typické pro pivo. Následuje filtrace, sycení oxidem uhličitým, stáčení a pasterizace. Tímto způsobem se vyrábí Pito. Dalším způsobem je smíchání piva s nezkvašenou sladinou nebo mladinou. Jedná se o jakési naředění koncentrace alkoholu na požadovanou hodnotu. Tato směs pak leží několik týdnů na kvasnicích při nízké teplotě, která omezuje možnost dalšího kvašení. Potom následují stejné kroky jako v předcházejícím popsaném postupu. Ještě jiným způsobem je oddělené zakvašení dvou mladin o různých koncentracích sacharidů a následné smíchání podílů mladého piva z obou várek v takovém poměru, který zajistí zredukování obsah alkoholu na požadovanou hodnotu. Do jiné skupiny patří výroba nízkoalkoholických nebo nealkoholických piv s použitím technologií využívajících zařízení na odstraňování alkoholu z piva vyrobeného tradičními technologiemi. Patří sem destilace etanolu šetrným způsobem, dialýza piva, sprejové sušení piva a následné naředění vzniklého prášku odplyněnou vodou, frakční krystalizace a dále celá řada postupů založených na využití fyzikálně-chemických metod. Mezi nejvíce používané postupy patří postupy založené na odparu etanolu, kdy teploty nepřekračují teplotu 30 – 45 °C. Tato teplota minimalizuje změnu barvy a chuti piva. Piva zbavená alkoholu destilací mají vyšší koncentraci extraktu obsaženého v původní mladině než má původní výrobek, což vede k dříve používané stupňovitosti piva. Z tohoto důvodu je pivo po odstranění alkoholu nutné naředit odplyněnou vodou na původní hodnotu a nechat ležet ve zracích nádobách v ležáckém sklepě. Následuje filtrace, stabilizace, nasycení oxidem uhličitým, stáčení a pasterizace. Výhodou nízkoalkoholických a nealkoholických piv připravených snížením obsahu etanolu z hotového piva odpařením je zachování jejich chuti, která je velmi podobná pivům s běžným obsahem alkoholu.

 

Gastronomie - Pivo

 

I nealko pivo je (dobrým) pivem

Pivo se hodnotí podle subjektivních znaků, mezi které patří barva, vůně, chuť a pěnivost, nebo podle znaků objektivních, jako je obsah etylalkoholu, CO2 či trvanlivost, a dále podle degustační zkoušky. Pro své organoleptické vlastnosti, schopnosti hasit žízeň a celkem téměř dokonalou fyziologickou vyrovnanost patří pivo k velmi oblíbeným nápojům na celém světě. Má vysokou stravitelnost a výživnou hodnotu. Z hlediska fyziologie výživy pivo obsahuje látky podporující látkovou výměnu, čímž významně podporují trávicí proces, a má povzbuzující účinky na nervovou soustavu. Aby si pivo ponechalo požadované vlastnosti, je nutné je skladovat za podmínek, při nichž jakost nejméně trpí. Nesnáší náhlé změny teploty a přímé sluneční paprsky. Doporučená teplota pro skladování je 7– 10 °C. Snadno přijímá cizí pachy, proto se nesmí skladovat s jinými chuťově výraznými produkty. Pivo se znehodnocuje ztrátou oxidu uhličitého. Tohle všechno platí i pro nealkoholické a nízkoalkoholické pivo, které je – jak jsme si právě vysvětlili – plnohodnotným členem zlatavé pivní rodiny.

 

 

 

Autor: Doc. Ing. Luboš Babička, CSc



Související články

Nealkoholické pivo - Velká budoucnost někdejšího outsidera



Zpět