Návrat ke kořenům

Zapomenuté druhy kořenové zeleniny, jako jsou tuřín, vodnice, černý kořen a kozí brada, udělají v menu nečekanou parádu. Nabídněte je tak, aby strávník neodolal

Gastronomie - Návrat ke kořenům

Tuřín používá i známý islandský kuchař Gunar Karl Gislason, vyznavač hnutí Slow Food a signatář manifestu nové severské kuchyně. „Nejčastěji ho podáváme s čerstvým sýrem a koprovým octem, vaříme z něj kompot a zapékáme ho do koláče,“ říká. Ve staré české kuchyni se často zadělával se žloutkem a smetanou, dochucoval cukrem, octem, zázvorem a koprem. Také se pokrájený pekl s čerstvě tlučeným kmínem a solí, dnes by v této podobě mohl být třeba pikantní chuťovkou k pivu. Podobně může posloužit i pokrájená tortilla se zapečeným tuřínem a sýrem podávaná jako tapas nebo mladičký jemný žlutomasý tuřín začerstva nakrájený na hranolky a posypaný Fleur de Sel.

Tuřín je křehký, pikantností připomíná peprnou ředkvičku, mírnou nasládlostí kedlubnu. Starobylý žlutomasý má máslovou příchuť a je delikátnější než bílý. Případnou štiplavost bulvy lze odstranit pokrájením bulvy a máčením ve studené, několikrát vyměněné vodě.

Gastronomie - Návrat ke kořenům

 

Královská vodnice

Vodnice bývá někdy zaměňována s tuřínem, má však jiné prapředky, je menší a skýtá jistotou, že nebude pálivá. Je také vodnatější, a proto při tepelné úpravě pouští více tekutiny. Její chuť osciluje mezi ředkvičkou a kedlubnem. V Česku se nejčastěji pěstuje kulatá bílá s červeným vrchem od slunce, vzácnější je podlouhlá bělostná, jež se vyznačuje jemnější chutí. Pro úpravy za syrova, jsou lepší drobné bulvy.

Vodnice hraje důležitou roli v originální receptuře na slavnou slepičí polévku Jindřicha IV., ovšem i v české kotlině mívala dobrou pověst. Nakládala se do soli či kvasila jako zelí, opékala s máslem a kmínem, míchala se smetanou na pyré. Přidávala se také do zeleninových a houbových polévek, jimž dodávala pikantní sladkost. Báječně se také doplňovala s hovězím, zvěřinou nebo s jehněčím a kůzlečím masem. Výtečné budou dobře připravené jehněčí kotlety na vodnici a medu ochucené tymiánem. A rychlá efektní úprava? Hranolky zkaramelizované na troše medu, opečené s drcenými ořechy a zakapané máslem.

Hadí mord

S hadím mordem alias černým kořenem lez hosty navnadit na chřestovou sezonu. Tmavěhnědý kořen skrývá bílou dužinu, která bez okyselení citronem, octem nebo kyselým mlékem černá. Je ale jemná a vyloženě jí svědčí chřestové úpravy, ať už s máslem a strouhankou nebo třeba s holandskou omáčkou. Mladé výhonky se navíc upravují podobně jako špenát. Marie Janků-Sandtnerová doporučuje vložit černý mord do omáčky z vody, v níž se vařil, a máslové jíšky ochucené solí, černým pepřem, citronovou šťávou a jemně sekanou petrželkou. Z černého kořene dostanete také příjemnou chuťovku: zakápněte ji jablečným nebo bylinným octem, jemně nastrouhejte a přimíchejte zakysanou smetanu. Podávejte na kouscích nasucho opečeného bílého pečiva. Exotičtější verzi k drinku získáte záměnou octa za citrusy, přidáním chilli a podáváním v misce ve společnosti nachos. A jak vybrat kvalitní hadí mord? Kořen musí krýt pevná slupka, nesmí být pořezaný ani přelomený, protože z něj unikne cenná mléčná šťáva. Opatrně se oškrabuje zrovna jako chřest směrem od natě ke špičce, ideálně pod tekoucí studenou vodou.

Gastronomie - Návrat ke kořenům

 

Kozí brada

Světlejší a mohutnější příbuzná černého kořene nese název kozí brada. Má výrazné aroma a strávníci s citlivými chuťovými buňkami se dušují, že chutí připomíná ústřice. „Rostlinu je nutno napřed pečlivě očistit, umýt a uvařit v osolené vodě, v níž se na litr vody rozmíchá lžíce mouky,“ radí nekorunovaný král francouzské haute cuisine Auguste Escoffier. Povařené kořeny stačí nakrájet na malé tyčinky, osmahnout na másle, osolit případně opepřit a dozdobit sekanou petrželkou. Stejně tak je lze osušit, obalit v mouce, strouhance s ořechy nebo v mletých mandlích a usmažit. Dobrá je i podušená na másle s hnědým přírodním cukrem. Ve svém repertoáru má tento kořen i Gordon Ramsey. Oloupanou kozí bradu potře citronem a spolu s mrkví a pastiňákem ji nakrájí na ovály. Zeleninu prosype pikantní směsí koření a vhodí ji na rozehřátou pánev. Po pár minutách přidá máslo s česnekem a za častého míchání deset minut opéká. „Když začne zelenina příliš tmavnout, přidám dvě až tři lžíce vody. Nakonec na ní nechám zavadnout lístky majoránky. Je to výborná příloha ke skopovému nebo zvěřině,“ říká.

 


Autor: Jana Trundová

Foto: archiv



Související články

Prodej to

Profitovost espresa od A do Z

Zvyšujeme váš hrubý zisk z jídla



Zpět