Mixologie vycházejícího slunce: Seminář koktejlového impresionisty Kazuo Uedy

Na počátku května se uskutečnil v Bratislavě seminář JAPONSKÁ CESTA KOKTEJLU 2007. Zúčastnil se ho výkvět českých a slovenských barmanů. S ohledem na charakter akce jsme Uedovo poselství rozdělili do několika samostatných celků.

 
 
Gastronomie - Kazuo Ueda

 

1. Na pozvánce k semináři jsem si „přečetl“ následující:

Nedalo mi, abych se nezeptal, co to znamená. COCKTAIL, pravila překladatelka.

 

2. „Mixologie je o eleganci,“ vysvětlil Kazuo Ueda a řadu příkladů předvedl:

 Před nalitím suroviny uchopí jednou rukou lahev téměř u dna tak, aby druhou uvolnil zátku jediným pootočením. Lahev nejdřív otře všudypřítomným textilním ubrouskem.

 Při nalévání drží lahev naplocho, nikoli dnem nahoru. „V duchu si počítejte, ale přizpůsobte počítání množství tekutiny v lahvi. Občas si odměřování z ruky ověřte odměrkou!“

 Lahve v používání nemá opatřeny nalévacími hubicemi „Hubice jsou nebezpečné, protože se dají jen s obtížemi udržovat, takže se v nich mohou držet zbytky alkoholu, který může začít znovu kvasit. Kromě toho oxidují a znehodnocují obsah.“

 Jigger čili odměrku drží mezi ukazováčkem a prostředníkem, ruku v hřbetní poloze, a nalévá směrem od sebe; připadá mi to přinejmenším nepřirozené a hodně nepohodlné. Zdůrazňuje: „Nikdy nevěřte na rysku. Nalévejte jigger až po okraj!“

 Na otázku jednoho z účastníků, jak ovlivní tyto postupy rychlost přípravy drinku, se Mistr zatvářil nechápavě a teprve po druhém pokusu o překlad do japonštiny našel prostou odpověď: „Japonská cesta koktejlu není o rychlosti, nýbrž – opakuji – o eleganci. Barmani na Západě věří, že kdo je rychlejší, ten je lepší. V Japonsku se nemusíme honit. My musíme všechno především dělat PĚKNĚ!“

 

3. Gin ´N Tonic by Kazuo Ueda: Příprava tohoto standardního long drinku je obřad, který ilustruje možná tu nejcennější devizu, kterou si účastníci semináře za 450 eur odnesli: „Přemýšlejte o všem, co za barovým pultem děláte!!!“

 Do sklenky vloží míchací lžičku. Na ni umístí led.

 Led nenabírá lopatkou, nýbrž kleštěmi (ani kapka vody navíc). Do tumbleru vloží jen 2–3 velké kusy. „V Japonsku nám dodávají ice-factories led požadované velikosti. Kostky z běžných výrobníků jsou příliš malé!“

 Na led vymačká polovinu limety, gin dávkuje z ruky (po každém dávkování lahev otře vhodnou utěrkou).

 Tonik z právě otevřené lahvičky přidává po skle, nikoli na led. „Naléváte-li tonik na led, ztrácejí se bublinky. Přidávejte ho PO SKLE!“

 Teprve nyní opatrně protáhne drink barovou lžičkou, aby nezničil bublinky toniku.

 Přichází parádní číslo: zástřik citronovou kůrou. „Držím kůru v úhlu 45° vůči hladině a ve vzdálenosti asi 20 centimetrů. Tím dosáhnu toho, že při stisknutí hořké látky, jež jsou těžší, padají k barovému pultu, zatímco vonné oleje, jež jsou lehčí, doletí do sklenice!“

 

4. Na semináři bylo obtížné současně se dívat a dělat si poznámky. V zájmu zpřesnění se může zájemce podívat na webovou adresu

http://www.cocktail-academy.co.jp/ , kde najde v angličtině řadu Uedových myšlenek a vysvětlení a také působivé logo baru Tender Kazuo Uedy. Zajímavé postřehy jsou k dispozici rovněž na http://www.paladium-nitra.sk/blog/index.php.

 

5. Bez ledu by nebylo baru. Zacházení s ledem je jedním z klíčových postupů japonské cesty koktejlu.

 Pro servis např. whisky on the rocks používá Kazuo Ueda „ledovou kouli“. Nad její výrobou by referent pro bezpečnost a ochranu zdraví při práci dostal infarkt: Barman velkou ledovou krychli („z ice factory…“) nejprve zbaví rohů pomocí rukojeti špičáku, jehož bodec v klidovém stavu chrání nasazenou korkovou zátkou a jehož rukojeť slouží v té chvíli jako kladívko. Pak torzo uchopí tak, že palec je nahoře a zbylé čtyři prsty vespodu. Nástrojem drženým zešikma opracovává neúnavně polotovar a zároveň ho protáčí v dlani. „Průměr koule samozřejmě musí odpovídat velikosti sklenky. ‚Vyleštíme‘ ji tím, jak se otáčí v teplé dlani. Také se dá vyleštit pod vodou.“

 Ledových koulí spotřebuje barman za večer 30–40. Opracování jedné z nich trvá asi 3 až 5 minut. Znamená to, že barman potřebuje minimálně 2 hodiny z jedné směny na jejich přípravu? „Samozřejmě, že ne. ICEMAN neboli barman odpovědný za led přichází do práce krátce po obědě. Přebírá led, který vyrábí ice factory na speciální technologii dovezené z Londýna, a mj. tento speciální tvrdý led opracovává.“

 Tvar ledu, kromě toho, že působí příjemným estetickým dojmem, hraje i další roli. „Kulovitý tvar diktuje sklenka. Velikost je dána zjištěním, že menší kousky rychleji tají. Ledová koule dlouho ochlazuje a neředí nápoj tak rychle vodou.“

 

Gastronomie - drink

 

 

6. CITY CORAL patří mezi Uedovy originály, míšené nápoje, které – jak se zdá – vznikly variací klasické receptury, již autor pozměnil a opatřil překvapivým detailem. Při velmi pozorném čtení byla tématem White Lady, respektive Sidecar. Variace začíná optickou úpravou flétny na šampaňské:

 Uchopí ji vzhůru nohama za dýnko a ponoří její kalíšek asi tak 2 cm do lázně z modrého curacaa. Nechá okapat a vsune kalíšek do soli! Chvilinku počká, až sůl přilne, sklenku vytáhne a vnitřní stěnu otře papírovým ubrouskem; tak z ní odstraní sůl.

 Do cobbler shakeru (jak je to dlouho, co jsme mu říkali třídílný?) vloží led a přidá trochu vody. Okraj těla zakryje rukou a mezi prsty procedí přebytečnou vodu. Je vyfrapováno (co ty na to, hygieniku?).

 Dávkuje po 2 cl Beefeater ginu a melounového japonského likéru Midori, 5 cl čerstvé šťávy z bílých grapefruitů (pominutost růžovými grapy do Japonska zřejmě dosud nedorazila – nebo je již opustila?) a ½ cl modrého curacaa (ohyzdný kolek pečlivě seřezává nožem právě tak jako trhací pojistku zátky).

 Protřepává velmi energicky a poměrně dlouho, přičemž chvíli zpomaluje, hned zas zrychluje. Dráha kmitů je relativně krátká (detaily „hard shake“ popisujeme dále).

 Nalití ukončí rychlým – a hlasitým – odtrhnutím šejkru od posledních kapek nápoje.

 

7. Použití míchací sklenice se stalo kabinetní ukázkou japonského (a Uedova!) přístupu k mixologii, jejž lze shrnout – znovu – do prosté věty: „O všem, co děláte, přemýšlejte!“

 „Martini Cocktail musíte cítit jako KOMBINACI, nikoli jako jednotlivé suroviny. To je na jeho přípravě nejtěžší!“

 „Míchejte, dokud led nepouští vodu. Jakmile to dělá, poznáte podle toho, že se ve sklenici začnou objevovat jazyky.“

 Kazuo Ueda předchlazuje míchací sklenici (není kónická, nýbrž rovná jako prkno a především z broušeného křišťálu; ostatně jeho hlavním přáním bylo navštívit sklárnu Moser v Karlových Varech) tak, že do ní kleštěmi vloží led a přidá vodu; po chvíli vše ze sklenice vylije a přidá led čerstvý.

 Aby sklenici neohříval, drží ji pouze bříšky prstů.

 Míchací lžičku drží uprostřed dříku mezi palcem a ukazovákem. O něco níž pak prostředníkem a prsteníkem. Pracuje s ní tak, že prostředníkem (který považuje za silnější) tlačí při míchání lžičku dopředu, prsteníkem ji přitahuje k sobě. Zároveň lžičku vede po obvodu míchací sklenice.

 Lžičku zasunuje mezi led a sklenici zepředu (ze směru hosta) a šikmo. Opačným způsobem ji elegantně vyjímá. „V Japonsku host přichází nejen za koktejlem, ale i za metodou jeho přípravy!“

 Citlivým proměnným, které se uplatňují při použití míchací sklenice, věnujeme zvláštní kapitolu…

 

8. Následující tabulka ukazuje teplotu koktejlu a množství vody z tajícího ledu v závislosti na čtyřech proměnných veličinách:

 

Velikost a původ  ledu
Počet kusů ledu
Teplota ginu (°C)
Počet otáčke míchací lžičky
Množství ginu
Teplota kotejlu(°C)
Množství vody z ledu
Velke kostky z ice factory
2
20
20
6
8
1
Malé kostky z ice factory
10
20
20
6
4,5
1,7

Směs malých a velkych kostek z ice factory
6
20
20
6
4
1,3
Led z běžného výrobníku kostek
8
20
20
6
6
105

 

Zkoumáním tabulky a dalším výzkumem se Kazuo Ueda dopracoval k následujícím optimálním podmínkám přípravy Martini Cocktailu:

Teplota ginu:

  5-7°C
Počet otáček ližičky:    25x-30x
Původ a velikost ledu : směs 3 velkých a 3 malých kostek z ice factory
 Rychlost míchání

  ne příliš rychle

 

Gastronomie - Kazuo Ueda

 

9. Klíčovou operací Uedovy mixologie je „hard shake“. Tento pojem se obtížně překládá; svádí k čemusi jako tvrdé protřepání, možná energické šejkrování. Proberme si jeho teorii šejkrování vůbec. Jamesi Bonde, užij si to!

 „Promíchat nebo protřepat? O tom je potřeba vždy přemýšlet, ať už receptura předepisuje cokoli. Vzdálenost mezi oběma metodami je jako mezi póly zeměkoule. Hranice mezi nimi je velmi přesná! Šejkrování je metoda rychlá a uhlazuje lihovinu. Kompromisem mezi metodami je vlastně rolling, přelévání směsi ze sklenice do sklenice…“

 „Boston není pro hard shake ideální. Poměr vzduchu, ledu a alkoholu není optimální: po přiklopení zůstává polovina šejkru volná. Je v něm krátce řečeno příliš mnoho prostoru! Používám proto výhradně třídílný šejkr stejně jako snad všichni japonští barmani.“

 „Šejkr je třeba držet při třepání v určitém úhlu vůči zemi. Všimněte si rozdílného zvuku šejkru, pokud je tento úhel 0° a pokud osa šejkru svírá se zemí jistý úhel!“

 „Dosud jsme předpokládali, že cílem šejkrování je ochladit nápoj a promíchat jeho součásti. Já přišel na to, že jde také o vytváření bublinek, přičemž je důležité, aby byly menší než obvykle. Jako kdybychom ulamovali alkoholu rohy. Jde vlastně o to kostky ledu jakoby nafouknout. Vzniklé bublinky pak nadnášejí koktejl.“

 „Ideální je co nejtvrdší led z ice factory, směs větších a menších kousků.“

 „Protřepávání potřebuje určitý rytmus.“ Popsat rituál třepání je obtížné. Kazuo Ueda se především pevně rozkročí, mírně předkloní, šejkr drží tak, že svírá se zemí zmíněný úhel a jeho osa je zároveň mimoběžkou osy jeho těla. Představte si, že stojíte zády ke čtenáři za (respektive před) tímto obrazcem:

 

1 2
3 4

 

Začíná šejkrem třepat vlevo nahoře (pozice 1), postoupí vpravo mírně pod vrchol trojúhelníku (2), pak postupuje k dolnímu vrcholu (3) a následuje bod někde ve středu mezi dolním vrcholem a vrcholem pravého úhlu (4). Smyslem tohoto postupu je dodržet rytmus; od (4) je blíže k (1) atd. Mezi (4) a (1) nesmí být rytmická pauza! Pohyb vychází ze zápěstí a zároveň z ramen; výsledkem je dvojité míchání. „Dnem šejkru odpaluji zároveň led v protipohybu. Jsem v té chvíli s šejkrem propojen, jako kdyby to byla část mého těla.“

Tělo šejkru plní ledem až téměř po okraj, konec třepání signalizuje ojínění šejkru. Při použití surovin, jako je smetana, to chce třepat déle. Začíná pomalu, pak přidá na rychlosti, v závěru zvolna přestává. Míchání Grasshopperu trvá 19 vteřin!!! Zkuste si to; pěkně dlouhá doba. Kdo z mladé generace takhle dlouho šejkruje?

Načež přicházejí na řadu další tabulky, které ukazují teplotu koktejlu Balalajka v závislosti na typu šejkru a na technice barmana:

 

*
 
Boston/účastník semináře

 
Cobbler/Ueda
Délka třepání
3´´
19´´
Teplota koktejlu
-4,85  °C
-6,50 °C
Struktura ledu na hladině nápoje
Kusy ledu
 Drobné kousky

 

 

Teplota koktejlu v závislosti na typu šejkru

00 Účastník semináře  Kazuo  Ueda
Teplota koktejlu po nalití -6,40 °C -7,10 °C
Teplota koktejlu po 3´ -3,50 °C -4,40 °C
Průhlednost nápoje po 3´ průhledný Matový (i po 15´!!!)

 

Za zmínku stojí, že nalévat z šejkru kolmo do sklenky je v Japonsku zakázáno, protože by se do nápoje dostávaly velké kusy ledu!

 

10. Dalším příkladem promyšleného přístupu je servis. V jistých ohledech vychází z tradice servisu saké; hostovi se spíše přelije, než nedolije, aby byl ujištěn, že dostává všechno, co platí. Ale… tento přístup se uplatňuje, pokud se koktejl servíruje přímo na barovém pultu. Sklenka stojí na koktejlovém ubrousku a barman ji opatrně přisune před hosta. Pokud nápoj směřuje ke stolu, pak se sklenka nalévá tak, aby ji bylo možno dopravit bez rozlití k hostovi…

 

11. „Výsledek naší práce, koktejl, se vytváří v mozku. Zapojte všechny svoje smysly. Je třeba získat řadu informací, což předpokládá komunikaci s hostem. Vzít v úvahu atmosféru, samozřejmě hostovy preference. Možná, že si host přeje standardní drink. Možná, že ho chce dostat trendy. Nebo prostě jen chce být spokojen. Anebo se těší na originální recepturu barmana. To je třeba ověřit především. Právě tak jako zjistit hostovu národnost, protože připravenost jistých národů vnímat koktejl se velmi liší. A konečně: Potlačte svoje ego. Ve finále je samozřejmě důležitý výsledek: Je koktejl ze strany hosta považován za chutný?

Ve chvíli, kdy míchá drink, přestává komunikovat úplně, zcela soustředěn na proces výroby. Komisař československých barmanských soutěží, kde se udělovaly diplomy za nejkrásnější úsměv, by si na Kazuo Uedovi smlsnul: Jeho soustředěnou, možná trochu napjatou tvář prozrazují snímky…

 

12. Jak vzniká originální koktejl?

 „Pro tvorbu originálního koktejlu bývá základem standardní koktejl, který má tradici a je obecně známý. Víte, jen zřídka objevíte něco nového. Standardy zná skoro každý. Takže kde je prostor pro originalitu? Samozřejmě v chuti – a v barvě! Je docela možné, že dnešní originál bude za sto let klasikou.“

 „Barva i chuť se dělají – v šejkru! Existuje mnoho knih o koktejlech, ale žádná nepíše o tom, jak technika míchání ovlivňuje barvu. Myslím, že vysvětlení spočívá ve fyzikálním působení látek při šejkrování. Při šejkrování se za určitých okolností tvoří různě veliké bublinky, hrubší nebo jemnější, které ovlivňují výslednou optiku i chuť nápoje.“

 Celkový dojem z koktejlů, protřepaných Kazuo Uedou v cobbler shakeru: Velmi silné, zároveň jemné, sametové textury, s velmi dlouho se neměnící optikou.

 

13. Rozloučíme se s japonským mixologem („Myslím, že zatím nemám právo na takový titul. Musím se ještě hodně učit,“ protestuje Kazuo Ueda) jeho originálním koktejlem:

 

M-30 RAIN

4 cl vodky

1 cl grapefruitového likéru

1 cl čerstvého limetového džusu

1 lžička modrého curacaa

Protřepat v šejkru a nalít do vychlazené koktejlky.

Kazuo Ueda vytvořil tento koktejl na počest japonského skladatele Ryuchi Sakamoto, který v roce 1987 získal Oskara za hudbu k filmu Poslední císař. V pořadí 30. skladba na CD – Rain – patří k Uedovým nejoblíbenějším písním snad i proto, že dcera manželů Uedových se v překladu jmenuje Krásný déšť…

 

 

 

 

Autor: Martin Kostlán


Související články

V zajetí smyslů



Zpět