GastroProfesor - mobilní bary, gastronomické časopisy, restaurace, gastronomie.

úterý, 22. květen 2012. Svátek má Emil.

Home > Inspirace > Svět > Jít za svým snem

Jít za svým snem

Gastroprofesor pravidelně představuje Čechy, kteří to ve světě „někam dotáhli“. Lubomír Bárta mladší alias Lubosh Barta se dostal nejen daleko – až do exotického Thajska, ale i vysoko – na pozici resort manažera Four Seasons

Gastronomie - Four Seasons Hotels and Resort

Jaké cesty vás dovedly až k pozici manažera exkluzivního thajského resortu Four Seasons?

Vezmu tu odpověď trošku z jiného konce. V květnu 1993, v době, kdy jsem se připravoval na maturitní zkoušku na Hotelové škole v Opavě, vyšel v Hospodářských novinách rozhovor se zakladatelem pro mne v té době neznámé společnosti Four Seasons Hotels and Resort panem Isadorem Sharpem. Ten článek měl výstižný název „Přesvědčíme kvalitou“ a mimo jiné se zmiňoval o úmyslu postavit v Praze hotel, který právě tou kvalitou služeb přesvědčí a přiláká do Prahy ty nejmovitější hosty. Rozhovor na mne tak zapůsobil (a článek mám dodnes), že se ve mně zrodila touha pracovat v tomto novém hotelu a jednoho dne být jeho ředitelem.

Co se dělo po tomhle zlomovém rozhodnutí?

Po ukončení školy a krátkém působení v dnešní pražské firmě United Brands jsem se vydal na ctižádostivou cestu za vzděláním, poznáváním cizích zemí a krásné práce v luxusních hotelích. Myslel jsem si, že to potrvá tak dva tři roky...

Odkud jste začal?

Mé začátky byly v Hamburku, v hotelu Grand Elysee, kde jsem rok strávil jako praktikant na stáži. Následoval přesun do australského Queenscliffu a dva roky v krásném butikovém Vue Grand Hotelu se skvělou gastronomií. V té době jsem se už potřetí pokusil dostat do společnosti Four Seasons. Bohužel bez úspěchu. Tak jsem odpověděl na inzerát v novinách, hledající zaměstnance pro nově otevíraný Park Hyatt Hotel v Melbourne. To mi bylo 24 let a po půl roce jsem vedl restauraci, která denně obslouží až tisíc hostů. Poté už profesní postup šel přirozeným směrem přes vedoucího banketního oddělení v prestižním Park Hyatt Hotelu v australské Canbeře, pak jsem dostal nabídku jít otevřít nový překrásný Grand Hyatt Hotel v Dubaji.

A Four Seasons stále nic?

I když jsem byl u hotelové společnosti Hyatt spokojen a velmi jí vděčím za průpravu ve světové gastronomii, mé vnitřní přesvědčení bylo jiné. Věděl jsem, že se hodím spíše do menšího hotelu, kde převládá individuální přístup k hostům – to pro mne vždy zosobňovaly hotely Four Seasons. A pak, po deseti letech snažení, jednoho dne zazvonil telefon s nabídkou na pozici ředitele gastronomie hotelu Four Seasons v Bangkoku! Strávil jsem tam tři skvělé roky a na jaře 2007 jsem postoupil na současnou pozici manažera uznávaného resortu thajského města Chiang Mai.

V Čechách jste začínal za barem, co vás vůbec přivedlo k této profesi?

Obrovskou roli sehrála rodinná tradice. Reprezentuji už čtvrtou generaci, která zasvětila život tomuto krásnému povolání. Oba mí rodiče celé mé dětství pracovali v hotelu a já jsem víceméně vyrůstal v ostravském Hotelu Imperial. Můj tatínek a především strýc se v minulosti v barmanství pohybovali. A mně se v roce 1990 velice zalíbilo na soutěži Gastroprag. Měl jsem možnost sledovat tým německých barmanů, to, jak pracovali a jak fantastické koktejly dělali. Tam jsem se také poprvé setkal s ostravským barmanem Petrem Dzurcem (dnes majitelem firmy Bartida), u něhož jsem potom během studií o sobotách připravoval bar a umýval sklo a on mne za to zaučoval do barmanského řemesla.

Toužil jste se stát barmanem?

Byla to krásná doba, ve které jsem měl možnost úzce spolupracovat s Karlem Mayerem, Miluškou Kelblovou, panem Truhlářem, Jirkou Hájkem, Zdeňkem Javorským, Jirkou Holíkem a poznat nesmrtelného pana Pavlíčka. Byla to ta nejlepší možná příprava pro mou budoucí kariéru. Barmanství byl start, ale mým cílem už tehdy bylo stát se ředitelem krásného a hosty uznávaného hotelu. Ale k barmanství se rád vracím, ještě v Austrálii jsem s týmem hotelu Grand Hyatt dvakrát vyhrál mistrovství Austrálie. A v Thajsku právě nyní pracujeme na projektu nového baru pro náš hotel, takže od toho mixování vlastně až tak daleko nejsem.

Váš kariérní postup je přímo hvězdný. Nakolik sehrály roli náhoda a štěstí a nakolik stojí za úspěchem ctižádost a dřina?

Hvězdný? Tak bych to nenazval, jen postupuji po schůdcích na tom pomyslném žebříku trochu rychleji, než je zvykem pro člověka z východní Evropy. Náhoda, která vyústila ve štěstí, mě potkala na palubě letadla do Dubaje. Tam jsem poznal svou manželku. Štěstí? To jsem měl mnohokrát. Na skvělé lidi a odborníky z celého světa, kteří se se mnou rádi podělili o své zkušenosti, a také na týmy spolupracovníků. Nezapomínejme, že vše, co děláme, je o lidech a pro lidi; bez spokojenosti hostů bychom nemohli existovat.

A ctižádost a poctivá dřina určitě sehrála zásadní roli. Budu ale opět citovat onen článek s Isadorem Sharpem. Jedna pasáž mi utkvěla v paměti a provází mne po celou dobu mé dosavadní kariéry: „Když po něčem toužíte, něco chcete, tak nemůžete sedět a toužit, ale něco pro to udělat.“

Jaké jsou podle vašeho názoru a zkušeností předpoklady nutné k tomu, aby člověk uspěl v zahraničí, notabene v tak vzdálené a odlišné zemi?

Myslím, že je to víceméně stejné, ať už chce člověk uspět v Čechách nebo na mezinárodní scéně, a nezáleží ani na zvoleném oboru. Samozřejmostí je angličtina, to je nutnost, bez které se dnes již neobejdete. Vidíte, a já z angličtiny na hotelovce málem propadal. Všechno se dá napravit. Technická znalost oboru, neustálé sebevzdělávání, celosvětový přehled, a to nejen v oboru hotelnictví, ale i v oblasti mezinárodních osobností, financí, managmentu, marketingu, designu atd. V cizině je to pak hlavně práce s lidmi a umění rychle se zorientovat a přizpůsobit se danému prostředí, místní mentalitě, tradici, náboženským zvykům. Důležité je poznat a porozumět, na jakých principech daná země a její lidé fungují. A to je na mezinárodním působení to nejkrásnější.

Jaké rady do života byste dal těm, kteří by se chtěli vydat podobnou cestou jako vy?

Ještě jsem toho tolik nedokázal, abych mohl dávat rady do života. Já se řídím rčením „Dreams are goals with wings“, tedy že sny jsou cíle s křídly. Najděte si svůj sen, to, co byste chtěli v životě dokázat, a ten vám ukáže cestu, jak se k němu dostat. Potom už je to jenom o schopnostech, sebevzdělávání a každodenní tvrdé práci.

Dosáhl jste vysokého manažerského postu, prozradíte své další plány?

Další plány jsou víceméně dány. Byl bych rád, kdyby mne ta příští pozice přivedla zpět do jedné z velkých světových metropolí na post hotelového manažera. No a doufejme, že ani pozice generálního ředitele jednoho z našich hotelů na sebe nenechá dlouho čekat...

V kterém koutě světa to bude, na tom zase tolik nezáleží, ale Praha by byla krásná. Bylo by to vlastně naplnění toho mého studentského snu.

Co českého vám v dalekých krajích chybí?

Jako vášnivý fanoušek ledního hokeje postrádám možnost zajít si na nějaký ten zápas, chybí mi chalupa v Jeseníkách a samozřejmě blízká rodina.

Měnil byste někdy? Chtěl byste být znovu, třeba jen na chvíli, barmanem v Čechách?

Neměnil bych, protože všechny kroky, které dělám, dělám proto, že je chci dělat, líbí se mi a mám z nich radost. A jestli bych chtěl být zase barmanem? Co bych chtěl, je znovu si vychutnat tu báječnou atmosféru, která bývala na barmanských soutěžích v době, kdy jsem i já měl možnost se jich účastnit.

Víte o nějakých dalších Češích, kteří se ve stejném oboru prosadili v Thajsku, příp. v celé oblasti jihovýchodní Asie?

Asijský kontinent je bohužel, mimo manažerských pozic, pro cizince téměř uzavřen, a i u manažerských pozic jsou místa pro cizince v každém hotelu velmi omezena. Momentálně nevím o žádných dalších Češích, kteří by se zde prosadili v oblasti hotelnictví. Jinak přímo tady, v Chiang Mai, jsme malá skupina dvou Čechů, ale v Bangkoku je česká komunita mnohem větší.

Co vás profesně v Thajsku nejvíc překvapilo, zaskočilo?

Thajsko je všeobecně známé tím, jak ochotní, úslužní, usměvaví a příjemní Thajci jsou. Přesto bylo pro mne největším překvapením vidět tuto ochotu a cit každý den, ať svítí slunce nebo prší, ať se daří nebo ne. Procestoval jsem hodně zemí, ale neznám, ani zde v Asii, žádnou jinou, která by se v tomto směru Thajsku přiblížila. A co mě zaskočilo? Mimo kobylek a dalšího hmyzu, který se prodává jako delikatesa na každém trhu, to bude asi skutečnost, že změna, ať se týká čehokoliv, je v Thajsku o něco složitější a vyžaduje více trpělivosti než v jiných zemích.

Jaké je ve vašem hotelu personální složení, spíše mezinárodní nebo převážně místní?

Náš resort příští rok oslaví 15. narozeniny, takže už není žádný nováček. Díky neustálému zdokonalování zaměstnanců, kteří potom přebírají i ty nejdůležitější vedoucí pozice, dnes máme jen tři cizince na zhruba 300 zaměstnanců. Všichni jsme ale velice hrdí na to, že poprvé v historii resortu jsme loni na pozici šéfkuchaře mohli povýši mladého, talentovaného Thajce. Má obrovské předpoklady dosáhnout vysokých cílů. Druhou osobou, o které se rozhodně musím zmínit, je náš hlavní instruktor kuchařské školy (mohli jste ho vidět v pořadu Kluci v akci, který Česká televize před rokem natáčela v našem resortu).

Můžete přiblížit gastronomii ve vašem hotelu?

Základem naší gastronomické nabídky je kvalitní a autentická místní thajská kuchyně, která je postavena na surovinách, vyprodukovaných místními farmami a naší vlastní organickou farmou. Druhá hotelová restaurace pak nabízí speciality mezinárodní kuchyně – je doslova zasazena do rýžových polí, které jsou dominantou celého hotelového komplexu. Jen pro dokreslení – máme zhruba 50 zahradníků, kteří se starají nejen o úpravu resortu, ale také denně pracují v našich rýžových polích. Veškerá sklizená rýže je věnována na dobročinné účely. Zajímavostí je také naše „Private Reserve“, což je vlastně malá restaurace pro dva hosty (a dva obsluhující) s živou hudbou a překrásným výhledem na celý komplex.

Zmínil jste kuchařskou školu...

Ano, to je naše další specialita, škola nabízí denní kurzy vaření s možností spojení do týdenní výuky. Každý den začíná pro hosty návštěvou místního zeleninového trhu a potom se dle denní nabídky učí čtyři thajská jídla. Je naprostou samozřejmostí, že všichni hosté jsou plně vtaženi do vaření. A většinou jsou to ti největší skeptici, kteří z vaření mají nakonec největší radost. Po obědě pokračují lekce ozdobného vykrajování ovoce a zeleniny. Večer se potom kuchařská škola mění na restauraci nabízející „Chef’s Table“, kde má osm hostů možnost strávit večer ochutnávkou patnáctichodového degustačního menu. Z ohlasů hostů je tohle opravdu zážitková gastronomie v plném slova smyslu.

A barmanství?

Z pohledu nápojové gastronomie bych rád vyzdvihl naši Thajskou restauraci, kde barmani macerují snad vše, co je možné. Domácí infuzované vodky jsou dobrým základem pro celou řadu koktejlů. Navíc jsou v současné době v plném proudu stavební práce na novém baru, jehož dominantou bude dvanáctimetrová houpačka. Nápojová nabídka zde bude mj. zaměřena na prodej lihovin v lahvích tak, aby si host při první návštěvě mohl koupit třeba lahev dobrého ginu a pak se k ní vracet po celou dobu pobytu. Ten u nás v průměru trvá tři noci.

Z mého pohledu máte „práci snů“, navíc v místě, kam se ostatní touží alespoň podívat. Je to tak, nebo si to příliš idealizuji?

Jsem rád, že vám to tak připadá, já si to říkám každé ráno, když projdu sluncem zalitou recepcí nebo když na obchůzce resortem vidím tu všudypřítomnou tropickou vegetaci. Fascinující je také to, že pracuji pro společnost, kde jsou spokojení zaměstnanci stejně důležití jako spokojení hosté. Bez spokojených zaměstnanců totiž nemohou být ani spokojeni hosté. Na druhé straně vám zase já závidím ten výběru divadel, umění, restaurací – nebo jen možnost strávit víkend na chalupě s rodiči, se sestrou. Všechno je relativní.

Co je vaší hlavní povinností?

O povinnosti se dělíme s generálním ředitelem resortu, který má navíc na starosti náš Four Seasons Tented Camp, Golden Triangle – luxusní resort s patnácti stany na řece Mekong, čtyři hodiny jízdy vzdálený od Chiang Mai, takže se hodně nacestuje. Mou povinností je řízení každodenního chodu našeho resortu, ale především péče o spokojenost hostů. V přímém dozoru mám všechna provozní oddělení, od gastronomického úseku přes ubytování, hotelové rezidence, vzdělávání, technický úsek, zahradní služby až po zážitkové aktivity a ochranku.

Jak vypadá váš běžný pracovní den?

Den se odvíjí podle potřeb hostů. Protože se snažím každého hosta při příjezdu osobně přivítat a při odjezdu se s ním zase rozloučit, je den někdy velmi roztrhaný. Ráno trávím čas většinou v recepci a snídaňové restauraci, spolu s našimi hosty. Kolem deváté vedu ranní poradu, kde kromě probírání běžné denní agenty především udáváme tón, v němž by měl den proběhnout. Dopoledne přicházejí na řadu týdenní porady jednotlivých oddělení, předávání certifikátů absolventům naší kuchařské školy apod. Před obědem ještě stihnu projít naše dvě restaurace, zastavit se u bazénu a pozdravit se s hosty. Po obědě většinou zajdu do vzdálenějších částí resortu a pohovořím se zaměstnanci. Poté se věnuji administrativním záležitostem a vítání nových hostů, v pět následuje ještě krátká večerní porada, kde řešíme události, které nějakým způsobem ovlivnily naše hosty, kdo a jak s nimi komunikoval a s jakým výsledkem. Také mne čeká příprava na další den a ruční psaní uvítacích pozdravů pro nové hosty. Občas to během dne nevyjde, tak to pak mám za domácí úkol. Před sedmou ještě projdu restaurace, pozdravím se s hosty a odcházím domů.

Vidíte velký rozdíl mezi gastronomicko/hotelovým managmentem v Čechách a v Thajsku, resp. v Evropě a Asii?

Bohužel mé zkušenosti z Čech jsou minimální a také 15 let strávených v zahraničí mi nedovoluje srovnávat mezi těmito zeměmi, ale v celosvětovém měřítku se o srovnání pokusím. Asie je stále ještě oblastí, kde si hotely mohou dovolit velmi vysoký počet zaměstnanců v přepočtu na jeden pokoj. To pak vzbuzuje pocit, že se o vás stále někdo stará a kdykoliv se rozhlédnete, vidíte usměvavého zaměstnance, jehož hlavní náplní je pečovat o vás. Dalším, a to podstatným rozdílem, obzvlášť v Thajsku je, že všichni zaměstnanci dělají svou práci s obrovskou hrdostí a ctí, vycházející rovnou ze srdce. Pracovat v mezinárodním hotelu je považováno za výborné a také dobře finančně ohodnocené zaměstnání v oblasti služeb.

Teď nedávno jste byl na návštěvě v Čechách, určitě jste navštívil i pár barů a restaurací. Máte vzácný odstup (časový i geografický), můžete tedy dobře posoudit, jak se česká gastronomie proměnila...

S odstupem času asi každý vidí, že se zejména v Praze udělal obrovský kus práce. Plní se mnoha kvalitními restauracemi, které mají svou autentičnost a jsou srovnatelné s podniky v jiných světových velkoměstech, nejen nabídnutou kvalitou jídla a pití, ale také prostředím a obsluhou. Na druhé straně jsou pořád ještě restaurace, které mají mnoho neduhů, ceny na zahrádkách se liší od cen uvnitř restaurace, nabídka jídel, obsluha a prostředí... Jeden takový univerzální postřeh, zejména z regionálních míst, je, že i když majitelé investovali mnoho peněz do vybavení restaurace, bohužel už, buď z neznalosti či nezájmu, nevěnovali dostatečnou pozornost budování atraktivního jídelního a nápojového lístku. Většinou to končí obrovskou přehršlí položek připravovaných ze stejného základu. Rád ale pozoruji, že se tu začínají rozmáhat aktivity propagující regionální speciality a spolky zaměřující se na rozvoj české kuchyně a gastronomie celkově. Doufám, že se jejich činnost dostane co nejrychleji do všech koutů země.

Curriculum Vitae Lubomír Bárta ml.,

Four Seasons Resort Chiang Mai, Thajsko, Resort Manager, 34 let, ženatý, manželka Karin, synové Samuel – 2,5 roku, Maxwell – 6 měsíců. Vzdělání: Hotelová škola Opava, Cornell Hotel School, Profesional Development Program. Zaměstnání: Grand Elysee Hamburg, Vue Grand Hotel Quennscliff, Grand Hyatt Melbourne, Park Hyat Canberra, Grand Hyatt Dubai, Four Seasons Bangkok, Four Seasons Chiang Mai, Thajsko. Do 18 let – hokejový brankář HC Vítkovice.

Text: Jitka Součková

Foto: archiv

Zpět