Lanýže: experti doporučují

Jako u všeho cenného a jedinečného, i u lanýžů se můžeme setkat s podvrhy a náhražkami. Ostatně nikdy se nefalšují a nenapodobují věci bezcenné a nezajímavé. Za snahu podvodníků všude na světě stojí pouze věci originální a žádané. A mezi ně lanýže rozhodně patří. O radu, jak rozeznat kvalitu, jsme požádali skutečného zkušeného znalce, šéfkuchaře pražské restaurace Allegro hotelu Four Seasons Vita Mollicu. V sezoně jezdí pro svou restauraci nakupovat lanýže přímo do centra jejich výskytu v italském Piemontu v oblasti Alba, kde má v Pontechinu svého hledače a dodavatele.

 
Gastronomie - Lanýže

 

„Musíte si dát především pozor, aby vám nepodstrčili lacinější bílé lanýže pocházející z Istrie, Albánie či dokonce Číny. Ty dokážou podvodníci deklarovat jako originální piemontské. Rozpoznat originál z Alby není nijak jednoduché. Vyžaduje to cvik a praxi. Ostatně je to stejné jako u odhalování všech padělků a podvrhů. U lanýžů musíte mít především dobře vyvinutý čich a čichovou paměť. Originální lanýže z Piemontu mají totiž nenapodobitelné, skutečně mocné aroma, kterého jinde vyrostlé nedosahují. Musíte tedy každý kousek pozorně očichat.“

„Skutečně čerstvé vydrží lanýže tak čtrnáct dnů. Musí být na omak pevné a tvrdé. Je třeba je uchovávat v chladu a temnu ve vrstvě rýže. Ta pohlcuje vlhkost a zabraňuje plesnivění,“ říká Vito Mollica.

Kilogram originálních piemontských bílých lanýžů stál v loňské sezoně v restauraci Allegro pražského hotelu Four Seasons maličkost – 280 tisíc korun.

 

Tatarský biftek ve stylu Alba

(pro 4 osoby)

600 g hovězí svíčkové

4 ks ančoviček

10 ks kaparů

3 žloutky

4 kyselé okurky

1 lžička dijonské hořčice

extra panenský olivový olej

tenké plátky sýru Parmiggiano Reggiano

sůl

pepř

bílý lanýž

Vybereme hezky šťavnatou hovězí svíčkovou. Zbavíme ji tuku a žilek. Ostrým nožem ji pečlivě najemno naškrábeme. Zásadně maso nesekáme ani nemeleme, pouze opatrně škrábeme! Připravené maso smícháme s jemně nasekanými kapary, ančovičkami, přidáme žloutky, sůl, pepř a malou lžičku dijonské hořčice. Na závěr pomalu vmícháme do připravené směsi opravdu kvalitní extra virgine olivový olej.

Chuť tatarského bifteku ve stylu Alba zvýrazníme přidáním sýru Parmiggiano Reggiano, který zároveň díky své matně krémové barvě efektně podtrhne jasně červenou barvu masa. Potom jednotlivé porce dáme na talíř a ozdobíme míchaným zeleným salátem a plátky kyselých okurek. Na závěr na maso nastrouháme tenké plátky bílého lanýže, které tatarskému bifteku dodají jedinečnou vůni a chuť.

Pro BarLife připravil Vito Mollica, šéfkuchař restaurace Allegro, Hotel Four Seasons Praha.

 

Gastronomie - Kuchař Mollica

 

 

Emanuele Mugnaini, šéfkuchař z Café Bistro v pražském hotelu Hilton, řadí lanýže mezi nejzajímavější suroviny pro své kreace. Drahé a komplikované ingredience má obecně rád, považuje je za výzvu. Časopisu BarLife řekl:

Právě tyto suroviny jsou opravdu „kulinářské“, o nich se v Itálii vyučuje na nejlepších gastronomických školách.

 

Kde si lanýže obstaráváte?

Největší dodavatelé jsou z Itálie a Francie, ti jsou nejprestižnější. Nejlepší lanýže totiž pocházejí z Alp, ať už z italských nebo francouzských.

Co je potřeba s lanýži udělat, když se člověku dostanou do ruky, jak dlouho a jakým způsobem je lze skladovat?

Nejprve je musíme očistit. Existují dvě možnosti: lanýže je nejlepší čistit kartáčkem, a to buď na sucho, nebo ve vodě. Pak je ale potřeba je rychle osušit a každý kus zabalit do papíru a uložit je do skleněné nádoby, přiklopit a dát do lednice. To zajistí jednak větší trvanlivost, jednak zabráníme tomu, aby se výrazná vůně lanýžů šířila po celé lednici. Je možné je skladovat maximálně týden. Bílé lanýže mají tenkou kůži, je proto lepší čistit je bez vody, černé lanýže jsou pevnější, těm voda tolik nevadí.

 

Který druh je lepší?

Bílé lanýže. Mají intenzivnější vůni, a také jsou vzácnější. To se samozřejmě odráží na jejich ceně – černé lanýže stojí zhruba třetinu.

 

Máte pokrmy s lanýži ve stálé nabídce?

Nejsou součástí stálé nabídky, protože rádi nabízíme jednotlivé suroviny v době, kdy je jejich sezona. I když jsou k dostání i mimo sezonu, nemívají většinou tu charakteristickou vůni, aroma a chuť. Ostatně – tak je to třeba i s jahodami nebo rajčaty. Lanýže se mimo sezonu dají koupit nakládané ve slané vodě. Není to ale ono.

 

Jaká jídla z lanýžů připravujete?

Ta charakteristická vůně je velmi silná, ale rychle vyprchá. Nejlepší jsou těstoviny s olivovým olejem a parmazánem. Čím jednodušší, tím lepší, protože jinak chuť lanýže zanikne; neměla by se ničím přebíjet. Dobré jsou také s telecím masem, které má jemnou chuť.

 

Jak se při přípravě lanýžů postupuje?

Většinou se strouhají čerstvé na talíř, nevaří se. U černých lanýžů je tomu jinak, ty se mohou i vařit. Jejich množství v pokrmu záleží na tom, jak silná je jejich chuť, každý lanýž je jiný. Obecně můžeme říci, že na 100 gramů těstovin použijeme maximálně 50 gramů lanýžů. Ta vůně je opravdu intenzivní, a velké množství se pak také špatně tráví. Jinak se ale dá použít i lanýžový olej, který rovněž dodá pokrmům charakteristickou vůni a chuť, není tak nákladný a čerstvého lanýže pak stačí opravdu jen trochu.

 

Na co by si člověk měl dát pozor, když poprvé zkouší vařit s lanýži?

Při výběru je potřeba dbát na to, aby lanýže byly pěkné, celé, nepoškozené. Pokud je lanýž rozlomený nebo je v něm díra, je riziko, že se rychleji zkazí. Ideálně se lanýže na pokrm strouhají speciálním struhátkem až těsně před podáváním před očima hosta na stole.

 

Co pít k lanýžům?

Jednoduchou otázku není vůbec snadné zodpovědět. Zatímco v minulém vydání BarLife jsme pojednávali o vhodném vínu k ústřicím a neměli nejmenší problém k jejich jemné chuti doporučit celou škálu různorodých vín, silně aromatické, „petrolejové“ lanýže jsou trochu obtížnějším „materiálem“. Na druhou stranu: milovníci vína jsou většinou zdatní gurmáni a drahé víno a drahé lanýže spolu sice nemusejí vždy dokonale souznít senzoricky, společensky (a cenově) ale určitě ano. I proto věnují přední enologové lanýžům mimořádnou pozornost.

Oz Clarke doporučuje k bílým lanýžům ovocité suché bílé víno, např. Arneis nebo Cortese z italského Piemontu. To v případě, že se lanýže podávají na těstovinách. S lanýžovým rizotem považuje za nejchutnější kombinaci středně plné červené z chladnější oblasti. Jako příklad uvádí kalifornský Pinot Noir. K černým pak podle Clarka skvěle chutná lehký suchý sekt, nejlepší zkušenost má s Crémant d’Alsace Extra Brut Non-vintage od Jean-Baptiste Adama. Anebo jakékoli dobré šampaňské či nejlepší sekt z Kalifornie. Zcela jinou možností jsou aromatická, pikantní bílá vína, jako je alsaský tramín nebo stejná odrůda z Alto Adige Valle Isarco, Abbazia di Novacella. Jen pro zajímavost, Oz Clarke ve svém „Wine Guide“ vyjmenovává celkem 1815 (!) vín, která se hodí k lanýžům. Nabádá přitom, že vzhledem k vzácnosti a ceně lanýžů by jídlo v tomto výjimečném případě mělo vždy dominovat nad víny.

Úplně jinak k lanýžům přistupuje Robert Joseph. Jeho výběr potěší hlavně příznivce červeného vína. K této drahé pochutině nejraději pije burgundské, starou Rioju, Barolo nebo Hermitage.

Hugh Johnson argumentuje, že nelze říci, jaké „víno se hodí k lanýžům“, protože lanýže se nikdy nejí samotné, vždy dotvářejí nějaký rafinovaný pokrm. K telecímu s lanýži proto doporučuje nejlepší bílé burgundské (Corton Charlemagne, Le Montrachet) nebo Graves. K oblíbenému lanýžovému rizotu pije Barolo či Barbaresco.

 

 

 

 

Autor: Libor Ševčík



Související články

PINK CHEVROLET

St. Valentine

Houbové nebe



Zpět