Lanýže: jedinečné spojení pekelných a nebeských chutí

Lanýž na pohled obyčejná, nevzhledná hrudka, podobná spíše malému brambůrku než houbě, jaké jsme zvyklí sbírat. Však by se také pro ni náš neznalý houbař, kdyby ji náhodou někde pod kořenem objevil, ani neshýbl. Přitom patří k tomu nehledanějšímu a nejdražšímu, co lze v současné době ve volné přírodě nalézt.

Gastronomie - Lanýže
 
 

Král mezi houbami a houba králů

Praotec novověkého kulinářství, gurmánství i gurmetství, Francouz Brillant-Savarin, nazval nevábně vypadající houbu démantem kuchyně. Odborníci se sice pořád ještě přou, zda je lanýž skutečný pokrm nebo jenom pochutina či druh koření. Opravdoví labužníci na celém světě takové problémy nemají. Těší se na lanýžovou sezonu a jsou ochotni za oblíbenou pochoutku v podobě opravdu čerstvých lanýžů sáhnout pěkně hluboko do peněženky.

Dobře také vědí, že když jim někdo v létě nabízí v sebelepší restauraci něco na lanýžích nebo s lanýži, nemůže jít o opravdu čerstvé démanty. Ty mají totiž poměrně přesně vymezený čas, kdy se sbírají. Mimo sezonu jsou potom v kuchyních v lepším případě lanýže konzervované nebo v horším jde o pouhý lanýžový olej, který mnohdy jel ke spotřebitelům kolem míst výskytu lanýžů pouze v kamionu.

 

Druhy a sezona

Lanýž, latinsky Tuber, patří do rodu vřeckovýtrusných hub z řádu lanýžotvarých s podzemními plodnicemi. Mykologové jich identifikovali řadu druhů, z nichž každý má vymezenou jinou sezonu sběru. Jeden z nich, lanýž letní (Tuber aestivum), lze dokonce najít i u nás na jihu, v nejteplejších místech v dubových porostech.

Nejvyhledávanějšími a nejdražšími ze všech druhů jsou lanýž černý (Tuber malanosporum) a lanýž bílý (Tuber magnatum). A protože první z nich roste hlavně ve Francii a druhý hlavně v Itálii, přou se oba jídlomilné národy o to, který z nich je lepší. Pochopitelně, jak už to bývá, černý není úplně černý a bílý má do opravdové běloby taky hodně daleko. Rozdíl se pozná především na řezu a odborníci je dokážou rozlišit naslepo i podle vůně.

Černý má velmi jemné, avšak silné aroma. Na řezu je černofialový s bílým žilkováním. Ty nejlepší a nejpravější černé lanýže jsou z francouzského departmentu Dordogne z dubových lesů v okolí Perigordu. Cvičená prasata a psi je tam pod bedlivou kontrolou svých pánů začínají hledat v době mezi 1. listopadem a 15. březnem. Znalci to pochopitelně vědí a sjíždějí se v tomto období na naleziště z celého světa. Nechybí mezi nimi pochopitelně ani šéfové hvězdičkových michelinovských restaurací, kteří osobně vybírají a nakupují ty nejlepší černé perly. Černé lanýže rostou také v severní Itálii kolem Modeny a Verony, na Sardinii a na Istrijském poloostrově.

Nejlepší a labužníky ceněné lanýže bílé hledají cvičení psi mezi 15. zářím a 31. lednem. Mají světle béžový povrch a na řezu jsou světle hnědé s bílým žilkováním. Mají výraznější aroma, a proto se o nich s nadsázkou říká, že voní peklem. Hlavní středisko jejich výskytu je v okolí italského Piemontu. Tato lokalita je znalci považována za nejlepší na světě. Však sem také v sezoně, stejně jako do francouzského lanýžového království, míří davy dychtivých milců nevšedních gastronomických zážitků z nejrůznějších zemí. I sem přijíždějí šéfkuchaři a majitelé špičkových restaurací, aby osobně očichali, vybrali a koupili ty nejlepší kousky. Do oblasti, kde trvale žije pár desítek tisíc lidí, přijede za dva a půl měsíce lanýžové sezony více než půl milionu návštěvníků. Stejně jako ve Francii, i v Itálii a na Istrijském poloostrově mohou lanýže v určeném období sbírat pouze licencovaní sběrači.

Navzdory určitému podceňování bílých lanýžů z Istrijského poloostrova mají právě tady od roku 1929 Center of the Truffel World, Centar svijeta Tartufa, Centro del Mondo dei Tartufi jak trojjazyčně oznamuje tabule při vjezdu do malé vesničky jménem Livade, ležící v samém středu Istrijského poloostrova.

Každoročně zde na přelomu října a listopadu pořádají Světový festival lanýžů. Tady má svou restauraci a prodejnu čerstvých i konzervovaných lanýžů Giancarlo Zigante. Muž, který vstoupil do slavné Guinessovy knihy světových rekordů tím, že našel největšího lanýže na světě. Vážil neuvěřitelných 1,31 kilogramu. Byl to navíc právě vysoce ceněný lanýž bílý. Jeho sádrový odlitek pan Zigante rád a s pýchou ukazuje hostům své restaurace i s diplomem stvrzujícím zápis do Guinessovy knihy rekordů. Lanýž byl velký jako lidský mozek.

 

Tajná místa a cvičení psi

Prasata, kdysi populární hledače lanýžů, už takřka všude vytlačili speciálně vycvičení psi. Dají se přece jenom lépe ovládat. Prase totiž mnohdy dokázalo cennou pochoutku, kterou objevilo, i přes náhubek slupnout nebo znehodnotit dřív, než mu v tom páníček stačil zabránit. Psa hledači nechají místo nálezu vyštěkat, maximálně mu povolí pár hrábnutí a potom ho odvolají. Sami potom opatrně malým rýčkem sondují půdu, až objeví kýženou hrudku.

Psi, většinou jsou to voříšci velmi nejistého původu, jsou k hledání houbových pokladů školeni už od štěněčího věku. Dostávají mléko ochucené kapkou lanýžového oleje. Jsou tak na charakteristickou vůni zvyklí a mají ji v podvědomí spojenou s potravou. Postupně je jejich pánové školí přímo v terénu. A za každý nalezený kousek dostávají nějaký pamlsek. Proto se na hledání těší a nemusí se nijak zvlášť pobízet. Hledání lanýžů je přímo rodové zaměstnání, které se dědí i se zkušenostmi a vědomostmi o zaručeně pravých místech, kde lze poklady najít. Ta si každý střeží jako oko v hlavě, protože úspěšný hledač si za sezonu přijde na velmi slušné peníze. I když, jako u všech podobných lidských činností, ještě víc vydělávají obchodníci a překupníci, kteří se nemusí plahočit po lese.

Lanýže rostou většinou jenom pár centimetrů pod povrchem v dubových nebo jiných listnatých lesích. Jejich podhoubí totiž parazituje na kořenech stromů. V posledních letech se dělají pokusy o umělé pěstování lanýžů. Lépe řečeno o umělé rozmnožování podhoubí. Experimentátoři se ho snaží namnožit na dubových pilinách a potom přenést zpátky do přírody. I u lanýžů totiž necitlivé zásahy lidí ohrožují jejich přirozený výskyt. Právě na Istrii například regulace místního potoka výrazně omezila množství nacházených lanýžů. Stejně jako u našich hub ani lanýžům nesvědčí příliš suché léto, a tak jejich cena kolísá podle množství. Řádově se však pohybuje přímo na nalezištích kolem stovky tisíc za kilogram.

Vedle již zmíněných nejžádanějších bílých a černých lanýžů se hledají také lanýže Tuber borchii (sezona od 15. ledna do 15. května) a ve stejném čase také Tuber asa. Tuber brumale má sezonu od 1. října do 15. března, Tuber mesenteicum od 1. září do 31. dubna a Tuber macrosporum od 1. srpna do 31. prosince, stejně jako Tuber maculatum.

O lanýžích znalci říkají, že voní po peklu a chutnají přímo nebesky. Navíc jsou uznávány jako jedno z nejsilnějších přírodních afrodiziak. Mohou být součástí těch nejrafinovanějších pokrmů, kterým dodávají skutečně jedinečnou a nezaměnitelnou vůni a chuť. V místech jejich výskytu je rádi a takřka marnotratně speciálními strouhátky strouhají na tenounké plátky přímo třeba na obyčejnou míchanici z vajec. Ovšem na chuť takové obyčejné neobyčejné míchanice hned tak nezapomenete.

 

 

 

 

Autor: Libor Ševčík



Související články

PINK CHEVROLET

St. Valentine

Důvěrnosti z kuchyně

Houbové nebe



Zpět