Hodnota restaurace

Přesné stanovení hodnoty restaurace, ať už pro prodávajícího nebo kupujícího, představuje klíčový bod transakce nákupu/prodeje provozovny. Následující řádky by měly velmi jednoduchým způsobem pomoci stanovit tuto hodnotu alespoň přibližně

Gastronomie - Příbory

Praxe ukazuje, že se očekávaná cena ze strany kupujícího velmi liší od představ prodávajícího, a to především z důvodu jeho emotivní svázanosti s danou restaurací. Jako v každé obchodní transakci, emoce zde nejsou úplně na místě. Ke stanovení reálné ceny daného subjektu je potřeba využít základních matematických dovedností. Je nutné si uvědomit, že majitel restaurace je často i jejím provozovatelem. Jeho odměna ve formě mzdy není součástí dané kalkulace ceny, protože tato odměna není výnosem z investice, ale je odměnou za vykonanou práci ve formě mzdy, kterou by, i když s trochou nadsázky, mohl provozovatel získat zaměstnáním u jiného subjektu.

Základním omylem v ocenění restaurace je domněnka, že cena se stanovuje jako hodnota vybavení subjektu či jako hodnota dané nemovitosti apod. Uveďme stručný příklad: Která z následujících restaurací má větší hodnotu – ta, která má velmi drahé vybavení, avšak velmi nízký a nestabilní počet návštěvníků a tržeb bez většího potencionálu ke změně, či zaběhnutá restaurace se skromnou a malou kuchyní vykazující stabilní klientelu a rovnoměrné rozložení tržeb?

Správnou odpovědí z hlediska hodnoty investice a očekávání výnosnosti je samozřejmě restaurace číslo dvě. Následující příklad ještě lépe shrnuje daný předpoklad, že klíčovým parametrem pro stanovení hodnoty investice/ceny restaurace je schopnost vytvářet budoucí zisk, a nikoli její velikost či hodnota vybavení.

 

Tabulka č.1 - Čistý zisk

Restaurace 1                Restaurace 2           
Rozloha kuchyně m2                 60 30
Rozloha prostoru pro hosty m2         180 90
Ostatní plochy, chodby, WC 60 40
Plocha restaurace celkem 300 160
Počet míst v resturaci 80 40
Hodnota vybavení 4 000 000 Kč 2 000 000 Kč
Počet zaměstnanců 10 10
Denní počet návštěvníků 120 160
Průměrná tržba na 1 zákazníka 200 Kč 170 Kč
Denní průměrná tržba 24000 Kč 27 200 Kč
Počet dnů otevření v roce 320 320
Roční tržby 7 680 000 Kč 8 704 000 Kč
Náklady na tržby, suroviny, služby 2 688 000 Kč 3 046 400 Kč
Náklady na zaměstnance 3 564 000 Kč 3 564 000 Kč
Provozní zisk 1 428 000 Kč 2 093 600 Kč
Daň z příjmu ( 21 % ) 299 880 Kč 439 656 Kč
Čistý zisk po zdanění k vyplacení 1 128 120 Kč 1 653 944 Kč

 

Pokračujme v naší úvaze dál ke stanovení vlastní pořizovací/prodejní ceny restaurace, která se nejčastěji stanovuje jako několikanásobek ročního čistého příjmu z dané investice. Tento násobek je ovlivněn rizikovostí investice, množstvím dostupných současných, historických a budoucích informací o daném subjektu. Čím méně je dostupných informací, tím je stanovení ceny subjektu obtížnější a investice se z pohledu kupujícího stává mnohem rizikovější.

Zde je nutné opět zdůraznit, že prodávající má k dispozici podstatně lepší informace o struktuře a fluktuaci tržeb a o nákladech spojených s provozem restaurace než kupující. Pozorný kupující by tyto údaje měl od prodávajícího požadovat a jejich přesnost by v rozumných mezích měla být zahrnuta jako dodatek v případné kupní smlouvě, a to formou úpravy kupní ceny směrem dolů, pokud by dané informace poskytnuté kupujícímu při prodeji prokazatelně neodpovídaly skutečnosti.

Nikdy nekupujme investici, pokud nemáme dostatečné množství informací a pokud je cena založena na slibech o velikosti tržeb. Běžnou praxí by mělo být, že prodávající kupujícímu umožní například každodenní neomezenou možnost podílet se na běhu dané restaurace po dobu 30 dnů včetně náhledu do účetních knih. Tento způsob by měl dále snížit riziko kupujícího.

 

Gastronomie - T.Bašta

 

Dostáváme se ke klíčovému bodu celé úvahy, a to jaký použít násobek ročního čistého příjmu pro získání hodnoty dané restaurace. Tento násobek je velmi odvislý od velikosti restaurace, její historie (restaurace s tříletou a delší stabilní historií je považována za méně rizikovou), a také od možnosti zvýšit v budoucnosti čistý příjem z investice.

Obecně je investice do restaurace považována za poměrně rizikovou a investor by měl požadovat návratnost investice v řádu 10 %, 20 % a 33 %, což představuje trojnásobek, pětinásobek a desetinásobek ročního čistého výnosu.

Následující tabulka znározňuje, kolik by činila hodnota restaurace číslo 2 z výše uvedené kalkulace. Cena restaurace se odvíjí od požadované návratnosti investice, která je velmi výrazně ovlivněna požadovanou výnosností. Studie ohledně ocenění restaurace uvádějí, že tato očekávaná míra návratnosti by se měla v důsledku poměrně velké rizikovosti, konkurence a fluktuace zisků pohybovat kolem 20–33 %.

 

Tabulka č.2 - Stanovení hodnoty

                                                  Výpočet           Hodnota ( Kč )

Požadovaná návratnost 33%

 100:33 x 1 653 944     5 011 952        

Požadovaná návratnost 20%

 100:20 x 1 653 944 8 269 720

Požadovaná návratnost 10%                 

100:10 x 1 653 944        16 539 440

 

Dále je zde nutno ještě uvést, jaký vliv na hodnotu investice mají budoucí dosahované zisky, pokud předpokládáme jejich růst. Zde použijeme vstupní data z výše uvedené restaurace číslo 1, která má nevyužité kapacity. Pomocí kvalitního marketingu, výměny personálu a obměny struktury pokrmů dochází k růstu tržeb v příštích čtyřech letech, a to následujícím způsobem až do naplnění potenciálu ve čtvrtém roce. Následující model nezahrnuje žádné diskontování, aby byl výpočet co nejjednodušší pro možnost praktického využití.

 

Tabulka č.3 - Růst hodnoty

 

Rok                         Čistý zisk ( Kč )         33% návratnost      20% návratnost     
2008 1 128 120 3 418 545 5 640 600

2009 ( 20% růst )

 1 353 744 4 102 255 6 768 720
2010 ( 20% růst ) 1 624 493 4 922 705 8 122 464
2011 ( 10% růst ) 1 786 942 5 414 976 8 934 710
2012 ( 0% růst ) 1 786 942 5 414 976 8 934 710

 

Z výše uvedeného modelu je zřejmý vliv nárůstu tržeb. Cena restaurace se tudíž bude pohybovat někde pod hodnotou roku 2012, kdy došlo k naplnění kapacity, protože zde existuje dodatečné riziko nesplnění očekávání, což by mělo být zahrnuto v ceně ve formě slevy.

Na závěr zopakuji klíčové body úvahy. Základním aspektem stanovení hodnoty restaurace je potenciál dosažení čistého ročního příjmu. Ten je pak nutné vynásobit násobkem očekávaného zhodnocení, který získáme jako 100/požadovaný roční výnos. Dalším klíčovým bodem jsou dostupnost a věrohodnost vstupních informací pro daný výpočet. Se zvyšující se nejistotou odhadu současných a budoucích zisků musí dojít k poklesu ceny investice, protože dochází ke zvýšení rizika. Běžnou praxí také je, že potenciální kupec je ochoten často zaplatit o něco víc, a to z důvodu získání prestiže ve formě nákupu dobré značky restaurace či možné seberealizace.

 

 

 

 

Text: Marcel Benda

www.proxy.cz



Zpět