Zvyšujeme váš hrubý zisk z jídla

Jak můžeme zvětšit váš hrubý zisk z jídla? Vlastnit gastronomický podnik v současné době v žádném případě neznamená, že zákazník přijde sám. Pokud se o svůj podnik nebudete vhodně starat, nebude v současné době, kdy bojujeme o přízeň zákazníků konkurenceschopný.

Gastronomie - Mince

Určitě existuje mnoho faktorů, které náš podnik mohou ohrozit. Mezi jeden určitě patří otázka, zda ve svém podniku podávat jídla, či nikoliv… V současnosti je běžnější podnik, který se dokáže o svého hosta postarat v plném rozsahu, včetně zajímavé nabídky jídel…

Co dělat? Zde je krok za krokem přístup pro dosažení vyššího hrubého zisku z vašich jídel, bez ohledu na to, zda jste hoteliér, restauratér či majitel rychlého občerstvení.

 

Gastronomie - Bufet

 

Krok 1

První krok – hlídáme si cenu nákupu jednotlivých položek u dodavatelů. V případě, že nemáme nejvýhodnější ceny na trhu, jsme ve značné nevýhodě již na začátku. Musíte si zajistit, že vaše výdaje za nákupy surovin budou na nejnižší možné míře. Podle výhodnosti vašeho nákupu od dodavatelů se bude odvíjet i váš zisk. Vždy se snažte dodavatele tlačit k co nejmenším prodejním cenám, informujte se, kde a co je jinde výhodné nakoupit a argumentujte tím u svého dodavatele. Nikdy však nezapomínejte na kvalitu nakupovaného zboží. Výhodný a levný nákup nemusí být vždy nejlepší, protože ne vždy tímto způsobem ušetříte!

Krok 2

Držte stav zásob jen nezbytně nutné velikosti. Nadměrný stav zásob znamená, že vaše peníze sedí na polici – a jak víte, pokud máte peníze na polici, nemohou vám vydělávat! Zní to jednoduše, ale z mé zkušenosti v sedmi případech z deseti narazíte na zbytečné zásoby v lednicí, skladech a mrazících boxech… Zvláště suché sklady jsou po okraj naplněny zbytečným materiálem, ve kterém máte spoustu peněz. Proto doporučujeme „hlídat“ kuchaře, kteří toto doslova syslení všech více či méně potřebných surovin dělají nejčastěji. Pokud má váš kuchař tuto vlastnost, je třeba ho zarazit hned na začátku… Hlavně u menšího stavu zásob lze lépe zaručit jeho kvalitu a nezávadnost… Vzhledem k rychlosti, jakou dnes pracují dodavatelé, je opravdu zbytečné objednávat a tím i platit zbytečně velké zásoby, když víte, že svojí hotovost nakonec dostanete zpět a zboží prodáte.

Krok 3

Sestavte si receptury pokrmů, včetně nákladů na výrobu každé položky vašeho menu. Toto karta by měla zahrnovat každou špetku soli, každý list salátu… prostě vše, co vás stojí peníze, musí být na této kartě. Předpisová karta bude zahrnovat: seznam všech přísad a množství použité na jednotlivé pokrmy, ceny všech položek, celkovou nákupní cenu, prodejní cena, velikost DPH v prodejní ceně, marži, hrubý zisk, náklady vyjádřené v procentech, fotografie pokrmu. Klíčem k dosažení konzistentně vysokého hrubého zisku je kontrola. Nejsnadnější způsob, jak dosáhnout přesné kontroly, je mít fotografii pokrmu na předpisové kartě. Takto zajistíme, že bez ohledu na kuchaře ve službě budeme mít vždy stejné náklady a kuchař bude vždy vědět, jak má jídlo, nejen do velikosti porce, vypadat.

 

Gastronomie - Bufet

 

Krok 4

Hlídejte si prodejnost jednotlivých položek ve vašem menu za dané období. V případě, že prodejnost prudce klesá, upravte pokrm či celé menu. V případě, že tak neuděláte, hrozí vám ztrátovost u nakoupených surovin.

Krok 5

Cvičte svůj personál Personál musí vždy vědět, že vše má svojí cenu. Pokud budete tolerovat nepřesnosti, nevážení surovin a používání neschválených postupů, například při dávkování jednotlivých surovin, hrozí vám, že váš zisk bude pro váš podnik hodně vzdálenou realitou.

Krok 6

Udělejte si prémiový plán pro vašeho hlavního kuchaře a vašeho restauračního manažera. Podle tohoto plánu tyto vedoucí pracovníky ohodnoťte. Oni jsou ti, kteří jsou na vašem zranitelném místě. Oni jsou lidé, kteří mají váš systém hlídat v praxi, a jejich prémie jsou váš zisk. Důležité je nedávat těmto vedoucím pracovníkům prémie pouze za plnění povinností v daném sektoru, ale i s ohledem na celkovou prosperitu podniku. Tím zajistíme, že budou pracovat týmově a pro jeden cíl.

 

 

 

 

Autor: GastroProfesor



Související články

2009… Končíme…

Slova vás nic nestojí

Na velikosti záleží

Menu zvané degustační

Čerstvá, jemná, krémová…

Labužnické hovězí

Pánu bohu do oken

Zrání bylinných likérů



Zpět