Koňak: Trojčlenka o nekonečném počtu proměnných

Koňak, vínovice vypálená z vína vypěstovaného na přesně vymezeném francouzském území v regionu Charente a Charente-Maritime, je patrně nejsofistikovanější destilát ze všech, které kdy polechtal plamen na patičce kotlíku zvaného hezky po arabsku alembic. Jednak je to – jako brandy vůbec – jediný alkoholický nápoj připravený zpracováním jiného alkoholického nápoje, jednak a navíc se vyznačuje jedinečnými vlastnostmi, na nichž se podílí jak příroda, tak výrobce.

Gastronomie - zátiší

Chemikům se podařilo objevit v koňaku na 334 ingredience: 3 laktony, 8 fenolů, 19 éterů, 24 acetaly, 25 ketonů, 27 kyselin, 34 aldehydy, 63 alkoholy, 77 esterů a 44 další substance. Úctyhodná píle. Ale co říci hostovi na jeho otázku, proč je tak propastný rozdíl mezi koňakem a ostatními brandy a proč se liší koňak od koňaku? Odpovědět znamená vypočítat trojčlenku o nekonečném počtu proměnných. „Víme, jak je ustrojen člověk, nikoli koňak,“ nechal se před časem slyšet Michel Caumeil od Hennessy. Jeho pesimismus není tak úplně namístě. Alespoň některé proměnné jsou přeci jen známy.

 

Díky, Ostreo vesicularis!

Geolog definuje koňak jako ‚pálenku z křídy‘ a má tím na mysli produkt z vína vypěstovaného na půdě bohaté na tento zvláštní druh vápence, který se na území Charente a Charente-Maritime vyskytuje ve třech speciálních typech. Oblasti Grande Champagne, jež je kolébkou nejhodnotnějších koňaků schopných nejdelšího zrání (40 let a déle), dominuje křída zvaná Campanian. Tvoří ji fosilie, mezi nimiž se vyskytuje Ostrea vesicularis, druh nikde jinde nevídaný. Její drolivost je pro vinaři požadovanou kvalitu půdy ideální. Spolu s méně drolivým druhem Santonian tvoří další oblast, Petite Champagne. Hranice mezi nimi sice není zřetelná, finální výsledky lze však poměrně snadno rozeznat. Koňaky z Petite Champagne dosahují svého vrcholu po třiceti letech.

„Ochutnáte-li sto koňaků, které zrály deset let v sudu, devadesát pět procent těch nejlepších bude z Grande Champagne,“ tvrdí Caumeilův kolega Maurice Fillieux. Destiláty z obou crus se vyznačují sklonem k jevu zvanému rancio. (Překlad nezní nijak přitažlivě: znamená žluknutí a někomu připomíná roquefort. Chemicky spočívá v okysličení mastných kyselin v destilátu. Vzniklé ketony pak vyvolávají dojem plné chuti. Přes jistě negativní asociace, jež slovo vyvolává, znalci vyhledávají koňaky vykazující se ranciem, protože je považují za nevyvratitelný důkaz dlouhého zrání destilátu.).

Na rozdíl od obou Champagne je třetí oblast, Borderies, geologicky přesně vytyčena výskytem částečně odvápněné půdy tvořené směsí křídy a jílu. Její koňaky zrají relativně rychle; bývají připraveny k pití již po patnácti letech. Jejich oříškový charakter je předurčuje k tomu, že jsou tajnou zbraní při tvorbě hodnotných směsí.

Fins Bois a Bon Bois, vykreslující na mapě téměř soustředné kruhy kolem tří vyjmenovaných nejhodnotnějších území oblasti, jsou utvářeny buď kompaktní nedrolivou křídou nebo ornou půdou pokrytou písky a třetihorními jíly v různém poměru. Koňaky z této oblasti dosahují optimální zralosti zhruba po deseti letech a je nutno je velmi obezřetně vybírat právě s ohledem na geologii. Je jasné, že jakákoli křída poskytuje nadějnější výsledky než jíl. Jde to tak daleko, že ani Martell, ani Hennessy nenakupují pro svoje směsi koňaky z jílovitých Bon Bois, a pokud mají zájem o Fins Bois (a to mají), pak se vyhýbají jejich západní, rovněž jílovité části, jejíž produkci ponechávají turistům a náhodným kolemjedoucím; u těch se těší oblibě i cenově snadno dostupné koňaky z Bois Ordinaires, území blízkého moři a jeho vlivům. Ty se pro tvorbu hodnotných směsí vlivem klimatu a složení půdy nehodí vůbec. Čím nudnější víno, tím přitažlivější koňak...

Na rozdíl od půdních podmínek, které mají zásadní vliv na kvalitu koňaku, stojí víno tak trochu ve stínu pozornosti. Převažuje odrůda St. Emilion označovaná jinde ve Francii jako Ugni Blanc. Kolébkou révy je italský kraj Emilia Romagna, kde jí říkají Trebbiano Toscano a přiřazují ji k běžné denní potravině jako chléb nebo brambory. Je v ní charakteru jako v tramvajovém označovacím strojku; jednotlivé ročníky rozezná od sebe jen velmi zkušený expert. A o to jde: hlavně žádnou osobitost, 7 až 10° alkoholu, čím kyselejší, tím lepší. Díky kyselosti není víno třeba nadopovat oxidem siřičitým na ochranu před nežádoucím kvašením. To je skvělé, protože zasířené víno se pro destilaci nehodí.

 

„Výroba koňaku není nic jiného než kontrolované vypařování!“

…lapidárně řečeno. Ve skutečnosti je destilace a její technologie samozřejmě mnohem složitější. Na jejím počátku stojí alembic charentaise, měděný destilační kotlík poprvé popsaný v roce 1710, zařízení zkonstruované původně nizozemskými inženýry. Měděné části jsou spojeny výhradně měděnými nýty, pájení se nepoužívá. Měď hraje důležitou roli: váže na sebe část mastných kyselin ve víně a některé přírodní sloučeniny síry, které by negativně ovlivnily koňak. Spodní část, vestavěná do vyzděného základu, se nazývá cucurbite. Ohřívá se podle zákona výhradně otevřeným ohněm; na jeho zdroji vcelku nezáleží (původně se používalo dřevo, asi dvě třetiny kubického metru na hektolitr koňaku, posléze došlo na uhlí, až konečně zvítězil zemní plyn), důraz se klade na stejnoměrné ohřívání celého obsahu. Vrchní část, chapiteau, a navazující col de cygne (labutí šíje) slouží k odvádění par alkoholu do chladiče, serpentine, kde kondenzují (i ochlazování musí být stejnoměrné, a především pomalé) a zamíří poté do bassiotu, zásobníku, v němž se soustřeďují.

Destilace je dvoustupňová. První kotlík, který pojme až 130 hektolitrů vína, vyprodukuje tzv. broullis o 26 až 32° alkoholu. Právě při této operaci se vytvářejí hlavní vlastnosti budoucího koňaku. Druhý kotlík se plní podle zákona nejvýše 25 hektolitry broullis. Tento výrobní krok především zahušťuje obsah alkoholu. Platí: čím vyšší stupeň alkoholu, tím méně osobitosti v destilátu. Rozhodnutí záleží na zkušenostech a úmyslech mistra lihovaru.

Surový destilát, eau-de-vie, který konečně opouští systém, je sice bezbarvý, nese však základní znaky budoucího koňaku. Čeká ho nejméně třicetiměsíční zákonem stanovené zrání a posléze účast ve směsi, která se vyznačuje stylem toho, pod jehož jménem nebo s jehož značkou se koňak dostane ke spotřebiteli.

 

Bez dubu nebylo by koňaku

Eau-de-vie je po destilaci stočena do dubových sudů. Reakce, chemická i fyzikální, mezi dřevem a lihovinou začíná. I při tomto kroku má osoba odpovědná za styl koňaku volbu. Stručně řečeno, dubové dřevo obsahuje dvě látky, které se významně podílejí na zrání lihoviny: 5 % taninu a zhruba 23 % ligninu; zbytek tvoří převážně celulóza. Tanin je odpovědný za zabarvení a stopy dřeva v koňaku, lignin za vanilkové aroma tak typické pro koňak. Jejich uplatnění však neprobíhá současně. Nejprve přichází ke slovu tanin, teprve poté lignin. A tady je ta příležitost k volbě. Sudy z dubů oblasti Tronçais mají méně taninu a více ligninu než jejich konkurence z tradiční oblasti Limousine. Kromě toho je jejich dřevo poréznější, a tudíž obsah sudu snáze komunikuje se vzduchem. Jsou proto vhodnější pro koňaky, které mají zrát kratší dobu a stačí se v jejím průběhu dobrat ligninu. Sudy z Limousine se používají pro koňaky, které zrají několik desítek let, v jejichž průběhu se destilát propracuje od vyššího obsahu taninu k uhlazujícími ligninu.

Aby ta naše trojčlenka byla zábavnější, je třeba dodat, že domy kombinují jak sudy různého původu, tak délku zrání v nich, to všechno v zájmu zmíněného stylu jejich budoucí směsi. Pěkný příklad od Rémy Martin: první rok zrání se zbavuje eau-de-vie kotlíkové příchuti a získává světležluté zabarvení. V dalších letech se destilát zčásti zbavuje dřevitosti a mění se v surovou lihovinu. V následujících sedmi, osmi letech dřevitá příchuť zcela mizí, začíná se prosazovat vanilka. O svých dvanáctých narozeninách je koňak lahodný, vyrovnaný a svádí k napití. Ale ještě tu něco chybí.

 

Styl, styl, styl!

Mezi destilatérem a spotřebitelem funguje důležitý článek, který zajišťuje, že se na trh dostane určitá značka koňaku pod určitým jménem a s očekávanými senzorickými vlastnostmi. Známe ho jako Rémy Martin, Courvoisier, Hennessy, Martell, Otard... Jeho odborníci vytvářejí směsi koňaků od různých dodavatelů (řada výrobců nemá ani metr čtvereční vinice; nakupuje mladé koňaky, někdy dokonce i eaux-de-vie, vínovice, jež jsou dosud pod zákonem), různého stáří, z různých oblastí, různého průběhu zrání – krátce řečeno: styl. Rémy Martin například míchá svoje značky pouze z koňaků obou Champagne, které jsou vypáleny z vína, jež leželo na kvasinkové sedlině (au lies). Mimochodem směs koňaků z obou Champagne, v níž je obsah Grande Champagne minimálně 51 %, se označuje Fine Champagne. Máte-li před sebou Gourmel, buďte si jisti, že jsou v něm koňaky výhradně z Fins Bois, svěží a voňavé. U Martellu jsou posedlí suchou, čistou chutí. Hennessy přísahá na plnou, až smyslnou chuť. Bisquit se neobejde bez ovocnosti pramenící z hroznů.

Orientace se však někdy – nejčastěji v závislosti na požadavcích trhu – mění. Martell kontroluje suchost svých koňaků, pokud míří do Japonska. Hennessy pozměnil svůj V.S.O.P. – je lehčí v těle a nese méně stop zrání v sudu. Britové – stejně jako Češi – dosud věří, že čím tmavší koňak, tím starší a lepší. Američani jsou přesvědčeni o pravém opaku. Proto přichází ke slovu povolený make-up: lihovarnický karamel (je povoleno 8 gramů cukru na litr) v zájmu barvy a zaoblení chuti, la boisé, hobliny dubového dřeva pro zdůraznění dřevité stopy zrání, švestková šťáva pro barvu a špetka oříšků pro vytvoření očekávané chuti (někdy se přidává přímo do sudu).

 

Dotkněte se hvězd!

Francouzský zákon sice zakazuje uvádět na láhvi stáří koňaku, ale určitá pravidla a z nich vycházející označení se přeci jen uplatňují. Úřední systém pracuje s pojmem compte. Eau-de-vie vypálená v době od sklizně do 31. března následujícího roku je zařazena do compte 00. Prvního dubna – na jakýsi Nový rok koňaku – se posune do compte 0. Téhož dne se všechny eaux-de-vie dosavadního compte 0 dostanou do compte 1 atd. Koňaky z compte 8 povýší do compte 9. Tento stupeň je poslední a zahrnuje všechny starší koňaky. Jejich další zrání se již úředně nesleduje. Obchodovat se smí koňaky, které zrály nejméně 30 měsíců, tedy po dosažení compte 2. Je jim vyhrazeno označení *** nebo VS. Výrazy Réserve, VO a VSOP jsou určeny pro koňaky, v jejichž směsi jsou nejmladší komponenty minimálně z compte 4. Extra, Napoléon, Vieux, Vieille Reserve, Hors d´Age apod. zaručují, že nejmladší koňaky ve směsi pocházejí z compte 6.

Leč i v označení se prosazuje naše trojčlenka nekonečného počtu proměnných: řada výrobců používá pro svoje produkty vyššího a nejvyššího standardu vlastní označení (např. Cordon Bleu, Rarissime, Paradis); vrchol všeho je pak Age Inconnu, tedy doslova Stáří neznámo.

 

České specifikum

Česká republika se z hlediska koňaku vyznačuje dvěma jevy. Nad každým z nich zůstává tak trochu rozum stát.

Ten první patří do oblasti cenové tvorby. Ještě v červenci roku 2003 prodával řetězec Makro ČR láhev Rémy Martin VSOP o obsahu 70 cl za 46 eur, Makro BRD v téže době ale za 25 eur. Ospravedlňovat rozdíl clem, jež představovalo v té době 7 % ceny, nepůsobilo dostatečně věrohodně. Ve společnosti Maxxium Czech se rozhodli tuto nepochopitelnou disproporci změnit a sáhli k razantnímu opatření, jež se promítlo počínaje srpnem minulého roku v Makro ČR do ceny 30 eur. Spotřebitelé se revanšovali zdvořilou úklonou: Rémy Martin byla jediná významná značka koňaku, která zvýšila – podle IWSR – prodej v roce 2003 proti číslům roku 2002. Meziroční snížení ceny o zhruba 42 % vyprovokovalo konkurenci k obdobnému postupu, takže díky Maxxiu se dostaly do konce roku 2003 ceny koňaku v České republice na úroveň srovnatelnou s evropskými zeměmi. „Gastronomie na snížení ceny ale v podstatě nezareagovala,“ konstatuje Miroslav Vocilka, Operations Manager Maxxium Czech. „Panák koňaku stojí pořád stejně.“

Ten druhý jev se týká servisu a má počátky v padesátých letech minulého století. Tehdy se nejprve na pultech a brzy poté pod nimi objevily sady sklenek se zlatým N na kalíšku. Díky němu se jim rychle začalo říkat napoleonky. Dlouhou dobu panovalo přesvědčení, že je to jediná správná sklenička. To vcelku nevadilo, na vhodnější sklenku tvaru protažené kapky s odříznutou špičkou jsme si rychle zvykli stejně jako na přiměřeně koncentrovanou vůni koňaku, kterou poskytuje. Fatální zlozvyk sklenku nahřívat však na mnoha baštách české gastronomie dosud přetrvává. Ti nejzavilejší vrazi koňaku ji dokonce před servisem vypařují párou kávostroje. Nápoj v důsledku této operace čpí, stává se nepoživatelným, nehledě na to, že je ochuzen o řadu vůní a příchutí, které se podílejí na těch 334 substancích dotvářejících produkt. Barmani a číšníci, vězte: teplota dlaně stačí ažaž. Nechte sklenky na pokoji!

 

 

 

Autor: Martin Kostlán



Související články

Koňak - Trendy, servis, mixologie



Zpět