Koňak - Trendy, servis, mixologie

V očích mnoha lidí je koňak něčím luxusním a chuťově složitým. Tuhle svou pověst si díky své komplexnosti, jež odráží znalosti a zkušenosti jednotlivých výrobců předávané z generace na generaci, bezesporu zaslouží, nicméně byla by chyba ho vnímat jako něco nedostupného. Koňak může mít mnoho podob, takže určitě nehrozí, že by si mezi nimi někdo nedokázal najít tu svou. Nemluvě o množství inspirace, kterou dokáže vnést za barový pult i do kuchyně

Gastronomie - Koňak - Trendy, servis, mixolo

Domovem koňaku je sice Francie, na jejím teritoriu se však prodá a vypije pouhých 2,5 % tohoto destilátu. Zbylých 97,5 % se exportuje do více než 161 zemí po celém světě. Největším trhem pro koňak jsou suverénně Spojené státy, následují Singapur a Čína. Velmi dobře si vedoutakéVelká Británie, Německo nebo Nizozemí.Odborníci na trh s destiláty současněpředpokládají, že v následujících čtyřech letech poroste spotřeba koňaku v Rusku, na Ukrajině, ale třeba také v Polsku.Velmi čilým odběratelem koňakuserovněžstávajíHongkong, Tchaj-wan nebo Malajsie, přičemž trendem současnosti je otevírání stále nových a nových trhů.Největším hráčem v globálním měřítku je značka Hennessy, která kontroluje více než polovinu světového trhu s koňakem, následují Martell, Rémy Martin, Courvoisier a Camus.

Zprávy z Asie

V Číně dochází každým rokem k obrovskému nárůstu spotřeby koňaku, z čehož řada odborníků usuzuje, že se právě tatozemě stane do roku 2020 koňakovouspotřebitelskou velmocí. Stejně jako další luxusní zboží i koňak se stal v Číně symbolem společenského postavení. Na rozdíl od Evropanů, kteří konzumují více koňaků kategorie V.S. či V.S.O.P., dávají Číňané přednost nákupu dražších X.O. koňaků a koňaků nejvyšší cenové kategorie. Výrazný nárůst poptávky po těchto luxusních produktech zdezákonitězpůsobil nedostatektěchtohigh-end koňaků, mezi které patří například Louis XIII. od Rémy Martin, Richard Hennessy a řada dalších. Podle slov George Němce, jenž působící v Šanghaji,se koňak v Číně pije především ve špičkovýchhotelech, nočních klubech a memberspodnicích.

V klasických barech je k dostání předevšímve V.S. či V.S.O.P. verzích azákazníciho konzumují převážně čistý formou tzv. bottle servisu.Do koktejlů se používá minimálně. Někteří čínští podnikatelé navštěvující noční kluby prý alerádi kombinují V.S.O.P. koňak s kvalitní sodovou vodou, ovocnými šťávami nebo zeleným čajem. V Singapuru je situace podobná – velká část zdejší spotřeby koňaku připadá na tzv. KTV kluby, což jsou podniky, kde se lidé baví u karaoke, zpívají, tančí, pijí, mohou využít velký společný prostor, nebo si pronajmout menší pokoj, případně si i vyžádat dámskou společnost. „Jedním z důvodů, proč je v Singapuru velká spotřeba koňaku, je skutečnost, že v KTV klubech se téměř nic jiného než Martell a Chivas nepije,“ říká Zdeněk Kaštánek, který zde působí v baru 28 Hongkong Street. Ve Spojených Arabských Emirátech sicena bohatství a luxus narazíte na každém kroku, nicménězlatá éra koňaku tu pomalu končí. Potvrzuje to i Jan Liška, který pracuje v luxusním podniku EmbassyDubai: „Dříve tu lidé přioslavách obchodních úspěchů, například na poli nemovitostí, rádi dávali okázale najevo svou moc a bohatství pitím koňaku a champagne, šli zkrátka výhradně po tom nejdražším, co jsme měli na menu. V současné době však prodejům dominuje luxusní whisky, která koňak pomalu vytěsňuje do pozadí. To však samozřejmě neznamená, že by se tu tento francouzský destilát neprodával.“

Gastronomie - Koňak - Trendy, servis, mixologie

 

Koňak na starém kontinentu

A jak se koňaku daří v Evropě? Velmi dobře například ve Velké Británii, jež je jeho největším exportním trhem v Evropě a čtvrtým na světě. Konkrétně třeba v Londýně má koňak poměrně silnou pozici, a to zejména v members clubech. Pije se i v klasických barech, ovšem destilátem číslo jedna tu rozhodně není – otuto pozici se zde dělí gin, tequila a rum.Poměrně oblíbený je koňak například v Belgii, což má i své historické souvislosti, neboť už v roce 1380 bylo do belgického přístavu Damme dopraveno k destilaci 9,5 milionů litrů vína z regionu Cognac a v 16. století během války se Španělskem uteklo mnoho vlámských palírníků do Francie. Avšak stejně jako ve zbytku Evropy, i zde tomuto destilátu dávají přednost spíše lidé starší generace.

U nás koňak z hlediska oblíbenosti postává spíše v pozadí za ostatními destiláty, což je dáno jednak jeho vyšší cenou, jednakjeho poměrně komplikovanou chutí, kterou ocení především náročnější konzumenti. Ani v barech není jeho pozice zrovnanejlepší, což potvrzujíi slova Jan Branišez pražského Bugsy’s baru. „Koňak je velmi konzervativní produkt. V tom je podle mě jeho největší výhoda, ale zároveň také jeho největší slabina. Zažil jsem již několik pokusů o zavedení trendů či rituálů v pití koňaku, ale bez většího efektu. Na druhou stranu si ale myslím, že je to svým způsobem dobře, že jeho kouzlo spočívá právě v tradici a naprosté autentičnosti,“říká. Podobně to vidí i Miloš Danihelka, který právě končí své působenív pražskémHemingway baru: „V porovnání s ostatními spirity používáme koňak o něco méně, ne snad proto, že bychom s ním nechtěli pracovat, ale hosté zkrátka preferují jiné destiláty. Obecně vzato platí, že Evropa je oproti Číně, USA a zbytku světa ve vztahu ke koňaku více konzervativní. Ve Spojených státech je koňak dokonce součástí hiphopové komunity a černého rapu, navíc je v tamních barech vcelku oblíbenýi jako koktejlová báze.

Cestou novinek a inovací

I přesto, že koňak je velice konzervativní destilát, se řada výrobců v posledních letech vydává cestou zavádění nových produktů. Jejich cílem je jednoznačně oživení koňaku jako kategorie, ale především jeho přiblížení širší škále konzumentů po celém světě, samozřejmě včetně žen či mladšíchspotřebitelů. To, že se stále významnějším trhem pro koňak stává Asie, potvrzují i slova Jeana-Michela Cocheta, jenž je ambasadorem koňakového domu Hennessy. „I přesto, že vyvážíme nejvíce koňaku do USA, naším největším trhem z hlediska hodnoty je Asie. Hennessy X.O. je například nejprodávanějším X.O. koňakem na tomto kontinentu,“ říká.

Gastronomie - Koňak - Trendy, servis, mixologie

 

A právě proto vznikají i novinky určené právě pro tuto oblast. V roce 2011 byl například na čínský trh uveden HennessyClassivmCognac plněný do netradiční designové láhve a primárně zaměřený na mladou čínskou klientelu ve věkovém rozmezí 25–35 let. Jak potvrzujeJean-MichelCochet, v poslední době si v této zemi mladí lidé nacházejí ke koňaku cestu, a tak uvedení tohoto produktu bylovcelku logickou reakcí na tento stále se zvyšující zájem. Zejména na barmany je pak cílený Hennessy Black. Jde o lehčí styl koňaku určeného k míchání do koktejlů, který byl uveden na americký trh v neprůhledné černé láhvi, což by mělo mít souvislost s oblibou koňaku u afroamerické rapové komunity. Spotřebitelé v Asii sice zatím vyhledávají především velké a známé značky, avšak vzhledem k obrovské poptávce se zde bude stále více projevovat zájem i o menší producenty koňaku. Jedním z nich je Delamain, který zde již určité obchodní aktivity vyvíjí.

Tento výrobce je mimo jiné známý tím, že vcelku často uvádí na trh ročníkové koňaky a čas od času také single cask koňaky. A není jediným koňakovým domem, který sleduje tento trend. Unikátní řadu ročníkových koňaků nabízí například Godet. I u nás jsou z jeho portfolia k dostání takové skvosty jako 1943 Grande Champagne, 1968 Petite Champagne, 1971 FinsBois, 1981 FinsBois a 1991 Bon Bois. Nutno dodat, že cena prvně jmenovaného přesahuje 100 000 Kč. V uvádění stáří produktu na láhvích koňaku spatřil potenciál také Courvoisier, který jako první z velké čtveřice výrobců uvedl na trh koňak s věkovým prohlášením, a sice CourvoisierVintageConnoisseurCollection 12 YearsCognac, po níž následovala jednadvacetiletá variantaCourvoisierVintageConnoisseurCollection 21 YearsCognac. Courvoisierpřišel s chytrým nápadem a vytvořil velmi propracovaný systém, aby deklaroval skutečné stáří každé eau-de-vie. Uvedení stáří koňaku mělo na jedné straně za cíl konkurovat jednosladovým skotským whisky, na straně druhé šlo o topomoci konzumentům pochopit stáří koňaku, neboť spousta z nich se stále v různých typech a kategoriích tohoto ušlechtilého nápoje příliš neorientuje. Kromětoho, že Courvoisier vyrábí koňaky s věkovým prohlášením a hig-end koňaky zaměřené na asijský trh, produkuje samozřejmě také mladší koňaky určené především pro využití v mixologii a mnohé z nich cílí přímo na americký trh. Reakcí na sostoucí trend míchání koňaku a vína mezi spotřebiteli v USA je kupříkladu RoséCourvoisier.

Tento likér, jehož podstatou je kombinace koňaku s červeným vínem odrůdy Grenache, byl vytvořen především pro ženy. Jeho následovníkem je pak Courvoisier Gold, likér postavený naspojení koňaku a vína odrůdy Muškát z jižní Francie. Cestou likérů na bázi koňaku se vydala například také značka Meukow, která již nějakou dobu vyrábí vanilkový likér a v roce 2012 uvedla na trh také MeukowXpressoCognacliqueur, který je v první řadě určen k mixování, ale lze ho samozřejmě podávat také čistý. Pozornosti barmanů by určitě neměl uniknout koňak PierreFerrand 1840 OriginalFormula.

Stojí za ním prezident společnosti PierreFerrandAlexanderGabriel, sklepmistr ChristianGuerin a koktejlový historik David Wondrich. Jejich cílem bylo obnovit původní recepturu klasického tříhvězdičkového koňaku, jenž byl kdysi dávno velmi oblíbený jakožto koktejlová báze. Jelikož jsou mnohé koktejly na bázi koňaku spojeny s New Orleans, byl v červenci 2012 uveden na trh právě tam. A podařilo se: v témže rocebyl na neworleanských Talesofthe Cocktail oceněn jako nejlepší nový produkt. Někteří producenti koňaku čile spolupracují s umělci, a to nejen s designéry a výtvarníky, kteří pro ně navrhují láhve a etikety, ale také s osobnostmi světa showbyznysu, kteří jim novinky pomáhají propagovat.

Nápojový gigant Bacardi například v červnu roku 2012 uvedl v New Yorku na trh D’UsséCognac. Jde o nový high-end koňak vyráběný v Château de Cognac, kde se rodí i koňaky Baron Otard. D’UsséCognac se řadí do kategorie V.S.O.P., avšak již teď společnost Bacardi plánuje, že do budoucna vytvoří řadu zahrnující stejný produkt v kategoriích V.S. a X.O.Stanovila si totiž poměrně smělý cíl konkurovat čtyřem předním koňakovým domům. Tváří D’UsséCognacse stal světoznámý raper Jay-Z, který také podpořiljeho nástup na trh uvedením ve svém newyorském klubu 40/40. Pro propagaci novinky vznikl také oficiální drinkAce X D'Usse, který kromě koňaku staví také na šampaňském Armand de Brignac. Svým způsobem netradiční je také ABK6 IceCognac od ne zrovna konvenční společnosti Domaines ABK6, která byla založena v roce 2005. Vyrábí také single estate koňaky, ale její icecognac, uvedený na trh ve Velké Británii vloni v létě, míří úplně jiným směrem. Zajímavý je tím, že je primárně určený k servisu on the rock, což vystihuje i jeho ledově bílá láhev. Maître de Chaiho vytvořil cíleně tak, aby jehovůni i chuť podtrhly kostky ledu.Na podobnou notu – podávání na ledu – hraje i De Luze Alfred Fine ChampagneCognac.

A když jsme u toho ledu, přenesme se rychle ještě na Antarktidu. Originálním produktem je rozhodněGodetAntarcticaIcyCognac. Tento první čirý koňak na světě vznikl u příležitosti pokoření Jižního pólu Jeanem-JacquesemGodetemv roce 2008.Inspirací jeho zrodu byla čistota, neposkvrněnost a ryzost tamější krajiny. Originální je i láhev, jež má evokovat ledovec, a samozřejmě také servis – GodetAntarcticaIcyCognac se doporučuje pít ledově vychlazený.A co stojí za jeho průzračností? Ojedinělý destilační a filtrační proces, který tomuto koňaku zajišťuje naprostou čirost a jedinečnou čistotu. Unikátní je tento koňak také tím, že je vyroben pouze z odrůdy FolleBlanche, která byla hojně rozšířená před příchodem mšičky révokaze, jež téměř všechny vinice v regionu Cognac přivedla k záhubě. Rodina Godetů ale vynaložila velké úsilí při kultivaci této odrůdy a dnes je jejím největším vlastníkem na světě.

Gastronomie - Koňak - Trendy, servis, mixologie Cestou exkluzivní nabídky

Řada koňakových domů v posledních letech uvádí na trh různé limitované edice svých produktů, a reaguje tak na rostoucí poptávku po těchto specifických počinech. Stávají se většinou „kořistí“ nadšených sběratelů, případně slouží jako velmi exkluzivní dar. Vloni byl například především v Asii (Hongkong, Tchaj-wan, Singapur a KualaLumpur) představen MartellMillésime1968, první příspěvek tradičního koňakového domu do zamýšlenéCollectionMillésimes.

Jde o vzácnou směs koňaku, jehož eau-de-vie pocházejí výhradně z oblasti Grande Champagne a zrály po dobu více než 40 let v nejstarším sklepě společnosti Martell zvaném Chais de la Coquille. Stejný výrobce pak díky spolupráci s renomovaným francouzským architektem uvedl vloni na trh limitovanou edici 2550designově zajímavých láhví Martell XO ExclusiveArchitectEdition by Christian de Portzamparc. Téměř každý výrobce má ve svém portfoliu nějaký high-end koňak, který zpravidla představuje to nejvzácnější a nejdražší, co nabízí. Typickými představitelemtohoto typu koňakuje Louis XIII. od Rémy Martin. Novinkoutétofirmy, jež měla na konci května premiéruuž i v Praze, je prémiový Centaure de Diamant. Jde o 100% koňak kategorie Fine Champagne.

„Pro výrobu Rémy Martin Centaure de Diamant jsem vybrala ty nejvzácnější eaux-de-vie z nejlepších hroznů – patří mezi 10 % nejcennějších rezervních eaux-de-vie vůbec – a vybrousila je jako drahý kámen,“ říká PierretteTrichet, cellar master společnosti Rémy Martin. Pierrette každý rok se svým týmem hodnotí všechny eaux-de-vie a ty s velkým potenciálem ukládá stranou. Pro Centaure de Diamant vybrala 300–400 u nich a nechala je dozrát v nejstarších sklepech firmy tak, aby se u nich správně rozvinulo aroma a bohatá chuť. Pro Českou republiku bylo vyčleněno pouze 30 láhví. Podstatně dostupnější novinkou Rémy Martin je pak nová podoba koňaku VSOP – VSOP MatureCaskFinish.

„Pro výrobu Rémy Martin VSOP používáme eaux-de-vie z vinic Grande Champagne a Petite Champagne, které nabízejí velký potenciál ke staření a jsou známé jako Cognac Fine Champagne,“ vysvětluje brand manažerka Rémy Martin Jana Zajícová. Nový projev koňaku Rémy Martin VSOP pochází ze závěrečné fáze eaux-de-vie, která se odehrává po finálním míchání na konci procesu zrání. Po dobu jednoho roku se koňak skladuje výhradně ve dvacetiletých dubových sudech dokreslujících tóny zralého ovoce. Tento proces se nazývá MatureCaskFinish, tedy dokončení ve vyzrálém sudu. Na špici v portfoliu Hennessy je koňak Richard Hennessy, nejnovějším počinem této rodiny je ale HennessyBeautéduSiècleCognac. Tato unikátní směs byla vytvořena na oslavu nedožitých stých narozenin KillianaHennessy smícháním nejvzácnějších eau-de-vie, jež měl výrobce k dispozici. Jde o limitovanou edici v počtu 100 láhví, za nimiž stojí výtvarník Jean-Michel Othoniel.

Spolupráce (nejen) s barmany

V roce 2008 zahájila organizace BureauNationalInterprofessionnelduCognac, která dohlíží nad dodržováním pravidel ve všech fázích výroby koňaku,kampaň na podporu používání koňaku v mixologii a pustila se do pořádánímezinárodního koňakového summitu. International Cognac Summit se koná vždy začátkem roku v Cognacu a účastní se ho několik desítek barmanů, sommelierů a odborných novinářů z celého světa. Jde o 3–4dny intenzivních diskuzí, workshopů, degustací, přednášek a návštěv některých koňakových domů, přičemž každý rok je summit zaměřen na nějakou specifickou oblast. V roce 2010 se summit napříkladnesl ve znamení moderní úpravy klasických koktejlů na bázi koňaku,a to s použitím ingrediencí, jež byly k dispozici v době, kdy byly tyto nápoje poprvé vytvořeny.

Loňský summitměl jako hlavní motto koňak a ženy a zkoumalo se zde mimo jiné i to, kterým vůním a chutím dávají ženy přednost a jak na koňak nahlížejí, samozřejmě s cílem této skupině konzumentů (nebo spíš konzumentek)v budoucnu koňak ještě více přiblížit. Podobnou cestou se vydala i společnost Hennessy, která vloni v září uspořádala premiérový CognacMixology Summit, na nějž bylo pozváno několik desítek barmanů z celého světa. Cílem setkání nebylo nikoho školit, ale spíše ukázat pozvaným hostům místo, kde se koňak vyrábí, přiblížit jim složitý výrobní proces a umožnit lidem z barového světa a těm z Hennessy, aby se vzájemně dobře poznali a předali si část svých zkušeností. Pro obě strany to přináší celou řadu benefitů, barmani hlouběji proniknou do problematiky koňaku, a tím získají inspiraci pro další práci s ním, pro výrobce je to jeden ze způsobů, jak analyzovat, co barový svět zajímá, jakým směrem se ubírá a co vyžaduje. A to je zcela jistě chvályhodné.

Správný přístup

Jakkoliv je koňak konzervativní produkt, jeho servis se vyvíjí. Ještě před několika lety se na podávání tohoto destilátu nahlíželovelmi přísně a tradiční byl servis při pokojové teplotě. Doba ovšem pokročila, trendy se vyvíjejí, a tak se mění i chování spotřebitelů. Jak si tedy nejlépe koňak vychutnat? V první řadě je třeba zvolit vhodné sklo. Existují dva základní typy sklenek na koňak.

První je tzv. snifterglass(brandy snifter), často označovaná jakonapoleonka nebo koňakovka.Má balonový tvar, bývá z tenčího skla, směrem k okraji se mírně zužuje a případně se ještě na horním okraji lehce otevírá. Plní sevždy jen ze čtvrtinu až třetiny. Poučený milovník koňaku ke sklence nejprve přivoní, aby zachytil i ty nejprchavější esence,a teprve poté s ní zakrouží, aby se mohly rozvinout další aromatické látky. Nosse správně k okraji sklenky pouze přiblíží, nestrká se do jejího středu, kde se koncentrují alkoholové prvky. Po napití by se měl koňak rozprostřít po celé ústní dutině, a zaměstnat tak všechny chuťové pohárky.

V hrdle by neměl pálit, ale spíše hřát.Druhým typem sklenky je tzv. tulipglass. Má tvar tulipánu, který je pro degustaci koňaku ideální,neboť k nosu vypouští to nejlepší z charakteru servírovaného koňaku, avšak aroma, které se v průběhu popíjení mění, se uvolňuje velmi jemně a postupně. A jakou teplotu má servírovaný koňak mít?Často uváděná pokojová teplota je poměrně zavádějící, protože se může „pokoj od pokoje“ lišit. Přesnější je proto uvádět konkrétní čísla, a to 17–20°C. Při vyšší teplotě koňak ztrácí některé ze svých komplexních esencí.

Pozor tedy: sklenice na koňak se nenahřívá! Názory na rozkápnutí koňaku ve sklence vodou se liší. Zatímco někteří jej doporučují s tím, žekapka vody pomůže zintenzivnit aroma destilátu, jiní v tom naopak spatřují ztrátu důležitých esenciálních složek.A co koňak a led? Dříve by možná kdekdo kroutil hlavou, ale dnes je servis koňaku s ledem naprosto běžnou praxí. Mnozí producenti, například Jacques Petit z koňakového domu André Petit &Fils, se nebrání ani servisu vymraženého koňaku. „Při každé teplotě koňak uvolňuje jiné chutě,“ vysvětluje Jacques Petit a doplňuje, že jeho X.O.lehce pod bodem mrazu získává silnou strukturu a chutná velmi hladce. Je samozřejmě důležité si uvědomit, že každý člověk má jiné chutě a co vyhovuje jednomu, nemusí sedět druhému. Stejné je to i s koňakem, a proto je třeba respektovat individuální preference. A jak se koňak servíruje v barech? Obvykle jednoduše a tradičně, ostatně jeho kouzlo tkví právě v tradici a naprosté autentičnosti. Setkat se lze ale také s méně tradičními postupy: „Jsme v otázce servisu koňaku v zásadě konzervativní. Od firmy Riedel máme speciální sklo přímo na koňak. Pokud ale servírujeme Hennessy X.O., používáme k tomu speciální velkou designovou pipetu, s jejíž pomocí tento ušlechtilý koňak hostům podávámedo sklenky přímo u stolu,“ vysvětluje Jan Braniš z pražského Bugsy’s baru.

Servis skutečně špičkového koňaku by měl v dobrých podnicích probíhat přímo u stolu, pokud host zrovna nesedí na baru, přičemž je ukázkou profesionálního přístupu seznámit ho několika větami s tím, co se právě chystá konzumovat. Personálhostovi může také doporučit, jak si koňak nejlépe vychutnat. Konkrétní volba je však samozřejmě již na něm samotném.

Symbióza koňaku a pokrmů

Svou povahou a komplexností se koňak dokonale hodí jako digestiv. Zejména X.O. a starší koňaky se doporučují konzumovat po jídle, mladší koňaky, tedy kategorie V.S. či V.S.O.P.,mohou být i vynikajícím aperitivem, a to jednak čisté, podávané s ledem a případněi kouskem citronové kůry, jednak jako součást koktejlů. Doutník akoňak – to je stará láska, kterou vyznávají milovníci tohoto ušlechtilého nápoje po celém světě (reagoval na to ostatně i třeba takový Martell, který má ve svém portfoliu koňak MartellCohiba).

Častou kombinací je také koňak se skutečně kvalitní čokoládou, to samé pak platí o prvotřídní kávě, která se s chutí koňaku dobře doplňuje. Koňak X.O. se skvěle hodí k různým dezertům, které svou povahou podtrhují jeho delikátní chuť. Řada francouzských restaurací doporučuje tuto verzi koňaku ke skořicovému nebo brusinkovému perníku, podávajího ale také ke smetanovému a kokosovému pudinku či k čokoládovým dortům. Velmi sofistikovaně vyzní i jeho kombinace s marcipánem či s crèmebrûlée. Tím to ovšem nekončí. I když se to může zdát neobvyklé, koňak, především verze V.S.O.P.,se doporučuje také k ústřicím, uzeným rybám, humrům a prakticky ke všem korýšům a měkkýšům.

Catherine LePage, ředitelka BureauNationalInterprofessionnelduCognac, milovníky koňaku nabádá, aby se nebáli experimentovat. Sama považuje za vynikající kombinaci vymraženého koňaku s rybou, přičemž dodává, že jen velmi málo lidí si je vědomo velké všestrannosti tohoto destilátu. Velmi zajímavé je jeho párování se sushi nebo sashimi, o některých jemnějších asijských pokrmech ani nemluvě. Poměrně častá je také kombinace se sýrem, neboť krémovitost některých sýrů změkčuje alkohol, a koňak díky tomu vyzní velmi jemně a sametově. Některé druhy masa svou strukturou a tučností zlehčují alkohol v koňaku, ten se pak zdá být hladší a zakulacenější.

Podobné je to s pečenou kořenovou zeleninou, lanýži nebo hříbky. Luxusní záležitostí je pak koňak ve spojení s kachním konfitem či foiegras. Koňak je skutečně ohromně všestranný produkt, který sirozumí s obrovským spektrem pokrmů, přičemž nové kombinace se stále objevují. Toho si již dávno všimli kuchaři po celém světě a vnímají ho jako běžnou ingredienci. Velmi často se používá při flambování masa, jakou součást nejrůznějších omáček, sladkých krémů a dezertů. Francouzský kuchař FrançoiseBarbin-Lecrevisse ve své knize La cuisineducognac například doporučujemušle sv. Jakuba s jikrami a omáčkou z koňaku, kuřecí kari polévku s přídavkem koňaku nebo krůtí prsa s rozinkami máčenými v koňaku.

GreatDinner českých šéfkuchařů

Martell před časem přišel s projektem PureGourmet, jehož smyslem je popularizovat spojení prémiového koňaku a gastronomie. Úplně stejné cíle sledoval i Great DinnerwithMartell, který se uskutečnil 2. května v Praze.Hosté mohli ochutnat sedmichodové menu připravené třemi šéfkuchaři – Janem Punčochářem (LeTerroir), Petrem Hajným (Chagall’s Club Restaurant) a Ladislavem Doušou (Sokolovna). Inspirováno bylo chuťovými profily tří koňaků z portfolia firmy Martell: V.S.O.P., X.O. a CordonBleu. „Pečlivě opečovávaná receptura, tradice a řemeslná zručnost ve spojení s využitím těch nejlepších ingrediencí jsou kvality typické pro koňaky Martell.

Tyto kvality zároveň definují práci těch nejlepších kuchařů, kteří se věnují vrcholné gastronomii. Proto nám připadalo přirozené tyto dvě disciplíny – tradiční koňak a to nejlepší z české gastronomie – spojit do jednoho celku. Věříme, že Great Dinners budou inspirovat k tvorbě nejen námi oslovené šéfkuchaře, ale také další kuchaře a gastronomickou komunitu u nás,“ popisuje důvody k uspořádání večeře brand manažerka Martell Petra Fialová. A jak se k tomu postavili oslovení šéfkuchaři? „Postupovali jsme společně, rozdělili si, kdo bude dělat jaký chod, řekli si, co bude hlavní surovina daného jídla, a pak každý vymyslel zbytek. Bylo to celkem složité, protože ke koňaku se obecně hodí těžké suroviny, třeba tmavé maso, uzené věci atd.

Bylo tedy třeba menu odlehčit o rybu a mušle sv. Jakuba,“ vysvětluje Petr Hajný. „Součástí zadání bylo zachovat při přípravě pokrmů svůj styl, a tak jsem vycházel z jídel, která podáváme u nás v LeTerroir, jen jsem je musel trochu poupravit – holuba jsem marinoval v koňaku se solí a cukrem, mušle jsem doplnil o silnou omáčkou z korýšů se zázvorem a pomerančem a pro dezert jsem višně naložit do redukce koňaku, čerstvé šťávy z višní a sirupu,“ přibližuje svůj postup Jan Punčochář a doplňuje: „Když pijete koňak tak vám z něj podobně jako u vína vyskakují chutě a vůně. Pak už jen doplňujete suroviny a vaříte, ochutnáváte a zase vaříte. Obecně je ale důležité, aby koňak v ústech a v nose nevyhrál nad jídlem. „Pokud se snaží kuchař a sommelier vymyslet optimální chuťovou kombinaci, která má přinést hostům přinést zážitek, je nezbytné pokrmy i nápoje ochutnat.

To platí o každé surovině a dvojnásob o koňaku, který – co se týče snoubení s pokrmy – považuji za těžší disciplínu. Každý má své postupy, já se snažím po ochutnání produktu navodit takovou chuťovou atmosféru, ze které mi vybíhají konkrétní suroviny. Ty potom pomocí technologických úprav přeměním v pokrmy, jež vhodně doplním přílohami a omáčkami,“ přidává se Ladislav Douša a pokračuje: „Poctivě jsem ochutnal celou řadu koňaků Martell a ihned po konzumaci se dostavily nápady na chuťové kombinace. Koňak není žádné lehké pití pro začátečníky, proto jsem se chtěl vyvarovat nevýrazných chutí, které by se ve výrazném tónu koňaku ztratily. První co mě napadlo, byla kombinace jehněčího a kachních jater, silné omáčky z telecího fondu a redukovaného koňaku. Jako tepelnou úpravu jsem použil pečení na nízkou teplotu a konfitovanou úpravu v kachním tuku, která dodala pokrmu jemnost, ale zároveň podtrhla výraznou chuť jehněčího masa.“ Výsledek jejich společné práce byl jedním slovem výtečný.

Ocenil jej i Christophe Pienkowski, branddevelopmentmanagerMartellu, který má mimo jiné na starost i projekt PureGourmet. „Jednalo se o první gastronomický event spojený s koňaky Martell, který mohli čeští hosté navštívit. Doufám, že jsme všechny přesvědčili, že vynikající koňak a skvělá gastronomie patří k sobě. Je pro nás velmi důležité představit náš koncept PureGourmet v kontextu, který ukazuje náš koňak jako vhodný doplněk haute cuisine, a dokázat tak, že koňak nemusí být jen nápoj, který si užíváme po jídle nebo jako drink v klubech,“ uvedl.

Mixologická historie koňaku

Koňak býval svého času velmi významnou bází míšených nápojů. Jedním z prvních drinků, ve kterých se objevil, byly punče.Počátky této koktejlové kategorie lze vysledovat aždo roku 1620, přičemž jejich základem byl na východě arrak a v Karibiku surový rum. Kolem roku 1670 tento improvizovaný nápoj našel domov v Anglii. Nebylo to ovšem tak snadné, neboť byl poměrně nákladný pro skromné pivnice, které byly hojně navštěvovány obyčejnými lidmi. Navíc původní námořnická verze punče byla založena na pálenkách, které byly v Asii a Karibiku levnou a dostupnou položkou, v Anglii však představovaly v té době exotickou surovinu.

Ani limety tam zrovna nebyly k sehnání, a tak se nahrazovaly citrony dovezenými z Portugalska nebo kyselými španělskými pomeranči. Někdy v té době setaké v Anglii jako základ pro punč začal používat koňak. Jeden anglický lékařprý kdysi prohlásil, že punč připravený z koňaku je zdravý na srdce, podporuje trávení, obnovuje chuť k jídlu a pomáháčlověku odolávat útoku nejrůznějších nemocí. V polovině 18. století se zásluhou lidí,jako byl James Ashley, který působil v Londýně v proslulém punch-house a stal se i slavným mixologem, se mísa punče na bázi koňaku stala velmi módním pitím. V následujících desetiletích se koňakový punč pohyboval na společenském žebříčku nahoru a dolu, což ovlivňovaly mimo jiné také vzájemné vztahy mezi Anglií a Francií. Celá řada dodnes známých koktejlů na bázi koňaku spatřila světlo světa v Americe. Jako jeden z prvních to byl počátkem 19. století MintJulep.

Nejprve Američané popíjeli julep i další koktejly a punče zwhiskey nebo karibského rumu,avšak ve chvíli, kdy země začala prosperovat, se tyto drinky začaly připravovat z dovezené francouzské brandy. V letech, která předcházela americké občanské válce, se příprava MintJulepu na bázi koňaku stala odrazem barmanova umění. V rukou odborníků, jako byliWillard neboGeorge Vennigerholtz ze slavného Mansion House ve městě Natchez v Mississippi, to byla svůdná směs bohaté brandy, kvalitního vína (Madeira, Bordeaux a různé verze portského či sherry), cukru a velkého množství ledu doplněná trsem máty, kousky citronů a zasypaná moučkovým cukrem. Příprava Julepu se ovšem postupem času zjednodušila, koňak byl v roli báze nahrazen bourbonem a koktejl jako takový se stal kultovním americkým nápojem. V průběhu 19. století vzniklana bázi koňaku slušná řádka receptur, například Sazerac, CognacSour, Brandy Crusta, Brandy Blazer či Horse'sNeck. Brandy Crusta byla pouze twistem na základní koktejl, který dle koktejlového krále a zakladatele The Museum ofAmerican Cocktail DalaDeGroffav roce 1852 ve svém podniku JeweloftheSouthsituovaném na Gravier Street v New Orleans vytvořil Joseph Santina.

Existuje však ještě jedna verze, podle které koktejl vymyslel někdy ve 40. letech Joseph Santini, a to v neworleanském podniku City Exchange. Kde je ukryta pravda a zda se jedná o jednu a tutéž osobu, se můžeme jen dohadovat. I Sazerac byl poprvé namíchán v New Orleans, oproti současné verzi však obsahovalkoňak SazeracdeForge et Fils a absint, přičemž koňak obecně byl později vytlačen americkou whisky a absint byl z důvodu nedostupnosti nahrazován pastisem apod. Během několika dalších desetiletí pánové jako Harry Johnson či William Schmidt v New Yorku, Bill Boothby v San Francisku a Henry Ramos v New Orleans pracovali na vyladění mixologického umění, rozvíjení nových forem zahrnujícíchřadu nových ingrediencí a postupů, a tím v podstatě zdokonalovali koktejl do podoby, kterou známe dnes.

Po celou tu dobu byl koňak jedním z hlavních stavebních kamenů amerického baru.Ovšem také Evropa si v tvorbě koňakových koktejlů připsala nějaké to prvenství. Rodily se třeba vHarry's New York Baru v Paříži nebo American Baru hotelu Savoy v Londýně pod rukama takových barmanských ikon, jako byli HarryCraddock nebo HarryMacElhone. Například Sidecar, French 75 nebo Alexander brandy se staly velmi oblíbenými, a zapsaly se tak i do historie koktejlu.

Koňak jako moderní báze

A jaká je současná situace? Koňak jako báze míšených nápojů hraje nadále velmi významnou roli. Na koktejly se samozřejmě používají převážně verze V.S. či V.S.O.P, kategorie X.O. jen výjimečně.

Podle Erika Lorincze, který působí v American Baru londýnského hotelu Savoy, je zde koňak naprosto běžnou součástí míšených nápojů a ty semezi hosty těší poměrně velké oblibě. A Zdeněk Kaštánek jen přikyvuje: „Drinky jako Brandy Crusta, Sidecar nebo Coffee Cocktailbyly v Londýně poměrně oblíbené, ale objednávali si je spíše starší zákazníci. Já jsem shodou okolnostínedávno vytvořil twist na Coffe Cocktail pro menu nového podniku tady v Singapuru, kde momentálně žiju, a stal se z něj druhý nejprodávanější drink. Myslím, že lidé se znovu učí s brandy míchat.“ A DaleDeGroff sedomnívá, že drinky jako Brandy Crusta či Sidecar zažívají comeback i v Americe.

Na druhý z nich existují i různé variace, například BetweentheSheets, který je dnes na retro barové scéně populární. Poměrně oblíbené jsou ovšem napříč světem také klasickélong drinky, ve kterých je koňak doprovázen zázvorovou limonádou či zázvorovým pivem, sodou nebo zeleným čajem. Poslední dvě zmíněné kombinace jsou ohromně populární v Číně, kde se dle slov George Němce sofistikovanější drinky na bázi koňaku pijí jen málo. V roce 2010na International Cognac Summit vytvořilo 20 barmanů z celého světa společnými silami nový drinkSummit Cocktail, jenž je odrazem výborné kombinovatelnosti koňaku a čerstvých surovin. Některé bary si začaly pohrávat i s infuzovanými koňaky. Jedním z nich je třeba Embassy v Dubaji, kde do koňaku V.S.O.P. nakládají lanýže.Výslednou infuzi používají do lanýžové Brandy Alexander.

Tato klasika je zde velmi oblíbená a zajímavostí je, že se připravuje téměř bez smetany. V pražskémHemingway baru se lze setkat s koňakem infuzovaným vanilkovými lusky. Fantazii se meze nekladou, a i přesto, že koňak je sám o sobě velmi komplexní spirit, lze mírné úpravy, které mají za cíl oživit jeho nepatrně upadající koktejlovou slávu, určitě akceptovat. A co se pije v českých barech? „Nejpopulárnějším drinkem na bázi koňaku je u nássignature drink Fine Line. Je to jednoduchý longdrink z koňaku, jablečného džusu, nakládaných rozinek a skořice. Hned v závěsu je pak klasický Sazerac a vanilková verze Sidecaru,“ říká Jan Braniš z Bugsy’s baru. Také vHemingway baru hosté na bázi koňaku nejčastěji volí klasiku typu Sazerac nebo Sidecar. V aktuálním koktejlovém menu tuale najdete i dva koňakové signature drinky Davida Andrleho, a siceCrèmeBrûlée aRoom no. 511.

10 největších trhů pro koňak v roce 2012

1. USA 49,8 mil. láhví

2. Singapore 29,3 mil. láhví

3. Čína 24,6 mil. láhví

4. Velká Británie 9,9 mil. láhví

5. Německo 6,5 mil. láhví

6. Hongkong 4,5 mil. láhví

7. Nizozemí 4,4 mil. láhví

8. Francie 4,2 mil. láhví

9. Norsko 3,0 mil. láhví

10. Finsko 2,5 mil. láhví

Zdroj: BureauNationalInterprofessionnelduCognac

 

T: Jaroslav Pergl

F: archiv

 



Související články

Koňak: Trojčlenka o nekonečném počtu proměnných

Koňak a armaňak: móda i klasika na vašem baru

Koňak - Trendy, servis, mixologie



Zpět