Koňak a armaňak: móda i klasika na vašem baru

Obsáhlé téma koňaku a armaňaku jsme se rozhodli pojmout tentokrát trochu netradičně, o to ale snad praktičtěji. Unikátní srovnávací tabulku, kterou vám nabízíme, v odborném tisku dosud nenajdete. Měla by vám umožnit rychlou orientaci v obou kategoriích těchto ušlechtilých drinků. Z tabulky vyčtete řadu zajímavých a občas překvapivých informací – věděli jste například, že armaňak je starším destilátem než koňak?

Gastronomie - sudy

Zatímco koňak coby nekorunovaný král destilátů z republikánské Francie zažívá už léta stagnaci prodeje, menší bratranec vzadu – armaňak – se stává vyloženě módní záležitostí a jeho odbyt rok od roku strmě roste. Co za tím je? Samozřejmě touha stále více konzumentů po něčem novém, nepoznaném. Ačkoli armaňak tu „byl vždy“, zdaleka se mu nedostávalo ani zlomku té pozornosti, jaké se těšil koňak. Řadu dalších důvodů můžete vydedukovat z tabulky a z připojených poznámek.

 

Zákonem vymezené území produkce

Toto dělení vychází z klimatických (blízkost moře přináší stopy jódu a chaluh) a půdních (zastoupení křídy, jílu a pískovce spolu s různě mocnou vrstvou původního humusu) podmínek a schopnosti eau-de-vie z dané oblasti zrát. Destiláty z obou Bois dosahují optimální zralosti po deseti až dvaceti letech, zatímco eaux-de-vies z obou Champagní po čtyřiceti a více letech, přičemž ty z Borderies jsou právě tak někde uprostřed. Jednotlivé domy a jejich experti odpovědní za směsi toho samozřejmě využívají; jde to tak daleko, že někteří se z velmi konkrétních důvodů vyhýbají určitým oblastem (Martell např. zcela pomíjí Bon Bois, protože v něm cítí trávu).

 

Réva používaná pro výrobu

Ugni Blanc nahradila po útoku phylloxery koncem 19. století odrůdu Folle Blanche; Piquepoul je jiný výraz pro tutéž varietu; révy na dalších řádcích se uplatňují v souhrnu maximálně 10 %. Podstatné je, aby víno, jež se z nich vyrobí, mělo značně vysokou kyselost. Jen takové víno je totiž vhodné pro úspěšnou destilaci. Je to paradoxní, leč je tomu tak: Víno k destilaci není vhodné k pití. Je jasné, že chaptalizace, přídavek cukru, je nežádoucí a ostatně je zakázána stejně jako síření.

 

Destilace a destilační přístroj

Koňak je vlastně velmi internacionální produkt. Destilační přístroj – alambic charantais – odvozuje svůj název z arabštiny, leč k provozní dokonalosti ho přivedli Nizozemci, přičemž k označování jeho stáří se používají zkratky anglických slov. Výroba je vázána řadou předpisů. Jeden z nich určuje otevřený oheň, přičemž nespecifikuje jeho zdroj.

Armaňak se původně destiloval stejným způsobem jako koňak. Gaskoňci pak začali úspěšně experimentovat s kontinuální destilační aparaturou. V současné době své armaňaky často míchají z destilátů, které jsou výsledkem obou typů pálení.

 

Původ dubového dřeva pro výrobu sudů

Použití dubového dřeva z různých oblastí není nahodilé. Tak např. dřevo z Limousine je pórovitější nežli z Tronçais, které zase obsahuje více taninu. V praxi to znamená, že ty první jsou určeny pro pomalé zrání vrcholných produktů, zatímco ty druhé pro zrání rychlejší. Existuje tu ovšem předivo jemných vztahů, jež není radno porušit. Svůj vliv prosazuje např. relativní vlhkost ve zracích skladech či kombinace zrání v různě starých sudech; eau-de-vie, která zrála v novém, na tanin bohatém dřevě, by se vyznačovala určitou svíravostí. Té se zbaví delším pobytem v sudech starých. Existují velmi staré koňaky, které nepoznaly čerstvý sud. Ty se vyznačují svou bledostí, kdysi tolik oceňovanou labužníky a dodnes zatracovanou v Česku či na Slovensku, kde o zrajícím destilátu soudí většina, že čím tmavší, tím lepší! Dlužno dodat, že barvy se dociluje nejen zráním, ale i přidáním malého množství karamelu; dotyk dřeva se zase někdy zvyšuje dočasným přidáním dubových hoblin. Takové koňaky jsou boisé… Je otázka, proč zrovna dubové dřevo z Francie. Protože je doma, nabízí se odpověď, leč není úplná. Americký dub dává poněkud nahořklou chuť (s níž si snáze poradí whiskey), dřevo německých, rakouských a ruských dubů se zase jen velmi neochotně zbavuje taninu. A tak to zůstalo na těch dubech, jejichž lesy nechal vysazovat už za Ludvíka XIV. jeho geniální ministr financí Jean-Baptiste Colbert.

Koňak nemůže zrát v sudu nekonečně dlouho. Zkušenost říká, že horní hranice se pohybuje někde kolem šedesáti let, pak je ohrožen nepříjemnou dřevitou příchutí. Proto se v pravou chvíli stáčí do stošedesátilitrových skleněných bonbons (demižonů), v nichž je schopen v chladu a temnu přečkat staletí.

 

Přípustnost uvedení ročníku

Až do roku 1988 bylo uvedení ročníku na etiketě koňaku zakázáno. Úředně se totiž stáří koňaku sledovalo po dobu šesti let od 1. dubna roku následujícího po sklizni vína, z něhož byla eau-de-vie destilována. Po šesti letech neexistoval žádný nezávislý důkaz zralosti. Tento stav se změnil roku 1988; zrání se sleduje po dobu deseti let. Přes tuto změnu není trh zaplaven ročníkovými koňaky. Snad je to způsobeno i náročnou evidencí, kterou musí výrobce vést, chce-li svůj koňak prohlásit za vintage.

 

Označení stáří

Označení tak zvaného stáří koňaku, lépe řečeno doby zrání nejmladší součásti směsi, patří k okolnostem, které spotřebitelé sledují nejraději, protože nejsnáze. Jen někteří z nich vědí, jak jsou podmínky pro ty hvězdičky a písmenka pružné a jak moc závisí na serióznosti výrobce. Pro obchodní účely totiž nejsou stanovena žádná psaná pravidla. Ta jsou spíše záležitostí nepsaných dohod a pravidel ze zvyku.

Jiná věc jsou označení na sudech se zrajícím koňakem ve sklepě. Ta nesou často křídou napsaná čísla comptes. Až jednou vstoupíte třeba do zracích skladů takového Martellu, najdete na sudech např.:

Compte 00, jímž jsou označeny eaux-de-vies, které byly destilovány do půlnoci 31. března roku následujícího po sklizni vína.

Compte 0 získávají sudy s pálenkou 00, která se přehoupla do 1. dubna, je tedy zrající tak asi šest měsíců, ale třeba i jen jeden den.

Compte 1 nese od téhož 1. dubna sud s lihovinou, která postoupila z compte 0 a je tedy stará minimálně rok. A tak to jde pořád dál a dál, až…

Compte 9 označuje koňak, který zrál minimálně deset let v sudu.

 

Vtip je v tom, že každého posledního březnového dne zaplaví zrací sklady příslušní úředníci a ověří – a potvrdí – dobu zrání. Platí, že do prodeje může zamířit jen takový koňak, který zrál nejméně dva roky v sudu a pochází tedy z compte 2.

Odborníci vědí, že označení Fine Champagne Cognac je vyhrazeno směsi koňaků z Grande a Petite Champagne, přičemž jejich poměr musí být přinejmenším 51:49. Méně je známo, že podle zákona z 20. února 1828 je výraz fine povolen pro všechny brandy, které jsou vypáleny z vín těšících se kdekoli ve Francii statusu A.O.C. Tedy i ne-koňakům. Za slovem fine musí následovat označení kontrolovaného místa původu. Takže se můžeme setkat s označením Grande Fine Champagne, pokud se jedná o směs koňaků výhradně z Grande Champagne, ale třeba i Fine Fins Bois, pokud jde o směs složenou z koňaků exkluzivně z Fins Bois. Z logiky věci pak vyplývá, že Fine Champagne Cognac musí být výhradně z koňaků obou Champagní. Ten poměr nejméně 51:49 je věcí zákonné úpravy mladší, z 13. ledna 1938.

 

 

 

Autor: Alexander Mikšovic



Související články

Koňak - Trendy, servis, mixologie



Zpět