Elegantní perfekcionista Salvatore Calabrese

Jako v každé profesi najdou se i v barmanství osobnosti, které se ve svém oboru prosadily a získaly si uznání a také obdiv svých kolegů. Sledovat jejich profesní cesty je nesmírně inspirující. Mnohdy začínají poměrně nenápadně – třeba v malém italském městečku na pobřeží Středozemního moře…

Gastronomie - Elegantní perfekcionista Salva

K nejrespektovanějším barmanům současnosti bezesporu patří Salvatore Calabrese. Jeho barmanská kariéra odstartovala již před 30 lety. Její základy položil v Itálii, odkud pochází. První profesní kroky ho zavedly do baru v pobřežním městečku Maiori v italské provincii Salerno. A právě zde naplno rozvinul svůj talent zajímavým způsobem kombinovat chutě nejrůznějších ingrediencí. Po čase mu ale začal být Apeninský poloostrov malý, a tak se neohroženě přesunul do Londýna. Jeho první významnou barmanskou štací v britské metropoli se stal bar hotelu Duke’s ve čtvrti St James’. Následovala další velká výzva – práce v baru The Library v prestižním hotelu Lanesborough na Hyde Park Corner v centru Londýna. Ani tam však nezakotvil natrvalo.

Nová výzva

Ještě tak před rokem bych napsal, že vrcholem úspěšné kariéry téhle barmanské legendy je práce v proslaveném baru Fifty v St James. Nebyl by to ale Salvatore Calabrese, kdyby se znovu nepostavil nové výzvě. Právě nyní připravuje k otevření Playboy Club London, který první hosty přivítá už letos v květnu.

Gastronomie - Elegantní perfekcionista Salvatore Calabrese Investory podniku jsou společnosti London Clubs International a Playboy Enterprises a Salvatore si spolupráci s nimi nemůže vynachválit: „Pevně věřím, že spojením našich zkušeností i dobré reputace vytvoříme bar číslo jedna v britské metropoli. Rád bych našim hostů nabídl exkluzivní barový zážitek,“ říká. Po vizuální stránce mu s tím pomáhá architektonické a designérské studio Jestico + Whiles, které mimochodem stojí i za interiéry pražského hotelu Andel’s. Calabrese má úplně volné ruce s výběrem personálu baru, což by mělo být zárukou prvotřídního servisu. Maestro, jak se mu také přezdívá, k tomu říká: „Počítám s několika barmany z baru Fifty. Když jsme zavřeli, dal jsem každému z nich šejkr, aby se o něj starali do té doby, než pro ně budu mít novou práci, a pak mi ho přinesli zpět.“

Klasika nově

Calabreseho velkou devizou je od samého počátku vášeň pro barmanství a klasické koktejly. Ve své kultovní knize Classic Cocktails, které se doposud prodalo kolem 800 000 výtisků, píše: „Barman je nejlepší přítel všech, je ramenem, o které se můžete opřít a pobrečet si. Být barmanem znamená cvičit se v pohostinnosti, společenskosti a lidskosti ke všem lidem bez rozdílu.“

Láska k řemeslu a zejména pak ke klasickým drinkům ho vedla k experimentování s původními recepturami. Kromě twistování se s pomocí nových likérů, nových i starých kvalitních destilátů a čerstvých ovocných šťáv pouští i do vytváření zcela originálních receptur. A mnohé z nich se staly novodobou klasikou.

Během svého působení v Duke’s baru Calabrese proslul Martini Cocktailem (podle některých byl v jeho podání prý dokonce nejlepší na světě) a zároveň propagátorským tažením v oblasti prémiových koňaků. To pak odstartovalo koncept pojmenovaný Liquid History (tj. Tekutá historie), který Maestrovi přinesl zasloužené uznání v barmanských kruzích.

Prezident i spisovatel

Nedílnou součástí Calabreseho profesní dráhy je i práce s mladými barmany. Vždy se je snažil motivovat, aby za koktejly bojovali a zmiňovali se o nich, jak jen to půjde, protože především na nich záleží, jak velké oblibě se drinky u hostů budou těšit. Po mnoho let působil také jako prezident anglické barmanské asociace. S United Kingdom’s Bartenders’ Guild dodnes spolupracuje, například jako hodnotící komisař na barmanských soutěžích. Meastro Salvatore za svůj dosavadní život získal nepřeberné množství ocenění, hned několikrát se objevil v nejrůznějších televizních show a napsal celou řadu knih. A které si váží nejvíce? Prý té o koňaku – Cognac: A Liquid History.

3 otázky pro… Salvatora Calabreseho

Ke komu z kolegů máte největší respekt?

K Peterovi Dorellimu. Je to jeden z mých nejlepších přátel a současně neuvěřitelný člověk, který inspiruje mnoho lidí. Skvělým barmanem a hostitelem je i Guiliano Morandin z hotelu The Dorchester.

Kde berete inspiraci při tvorbě koktejlů?

Inspirovat vás může prakticky cokoli, častokrát je to host, který si přeje něco zvláštního, nebo nějaká neobvyklá chuť, aroma, ale i barva té či oné ingredience. Potřebujete mít dobrou představivost, vědět, jak do sebe jednotlivé chuti zapadají, a umět mezi sebou vyvážit sladkou, kyselou, hořkou a kořeněnou. Povedený koktejl je svého druhu umění. Sklenka je vaše malířské plátno a nápoj uvnitř umělecké dílo.

Vidíte mezi mladými barmany nějakou budoucí star?

Je jich spousta, není možné vypíchnout jen jednoho z nich. Podle mého názoru je velmi důležité si uvědomit, že skvělý mixolog musí být současně i vynikající barman. To znamená váš přítel, umělec, herec, hostitel… Být dobrým barmanem, a já doufám, že jím jsem, znamená spojit všechny tyto aspekty dohromady. Dobrý barman je někdo, komu se můžete s důvěrou vyzpovídat, kdo bude naslouchat vašim problémům, namíchá vám dobrý drink a zlepší vám náladu. Jsem hrdý na to, že o sobě mohu říct: jsem barman.


 

Autor: Martin Baťha



Související články

BARMAN

Prodej to

Komunikujte bez obav

Profitovost espresa od A do Z

Šejkr: Insignie spřísahanců kohoutího ocasu



Zpět