Tanec v lázních

Karlovy lázně fungují na české klubové scéně už devátým rokem a svým konceptem 5 v 1 nemají obdoby v celé Evropě. Provozovat podnik na pěti patrech, s deseti bary a třiceti barmany na směnu, to nepochybně vyžaduje notnou dávku odvahy

Gastronomie - Karlovy lázně

 

 

 

 

 

Management klubu je proslulý tím, že o publicitu příliš nestojí a s novináři se ze zásady nebaví. GastroProfesorovi se podařilo získat výjimku a nahlédnout do zákulisí tohoto megalomanského projektu. Přinášíme vám exkluzivní, a velmi otevřený, rozhovor s Miroslavem Lipšanským, spolumajitelem Karlových lázní. O klubu mluví jako o továrně, hostům říká děti a ani si nepřejte slyšet, jak občas tituluje personál. Přesto je od první minuty jasné, že by za Karlovy lázně klidně i dýchal, kdyby to bylo potřeba.

 

Nedá mi to, abych se nezeptala, proč jste tak skoupí na slovo?

Nemáme zrovna nejlepší zkušenosti. Karlovy lázně úspěšně běží v prakticky nezměněné podobě už od roku 1999, což je mezi hudebními kluby u nás naprostý unikát – a v Čechách se úspěch zkrátka neodpouští.

Pro Karlovy lázně se nejlépe hodí označení pět v jednom. Kde se vzala myšlenka vybudovat pětipatrový klub?

Nápad vznikl vlastně docela náhodou. Původně jsme tu chtěli zřídit multimediální muzeum Prahy, podobné, jako mají například v Londýně. Dynamickou formou představit historii i současnost města. Ale záhy nám došlo, že finančně by to bylo nad naše síly. Kdysi, to mi bylo asi šestnáct, jsem v Polsku viděl klub na dvou patrech, na každém hrála jiná kapela, prostě senzace. Tak jsme si řekli: „Proč to nezkusit na pěti patrech?“

Takhle jednoduše?

Ano, uvědomili jsme si, že budova Karlových lázní je pro tento účel jako stvořená. Z technického hlediska je naprosto ojedinělá, jde vlastně o dutý skelet, uprostřed nejsou nosné zdi a schodiště je na boku. Tudíž každé patro tvoří jeden kompaktní a velmi prostorný celek.

O konceptu tedy bylo rozhodnuto, vybudovali jste klub na pěti patrech. Jak se za těch devět let proměnil?

Nijak zvlášť. Od začátku jsme se snažili přizpůsobit dispozicím objektu, zachovali jsme dva původní bazény i obří studnu. Interiéry jsme navrhovali sami. Zhruba před dvěma lety došlo k mírnému přehodnocení hudební skladby na jednotlivých patrech. To souvisí s tím, že klasická taneční scéna je na ústupu, objevují se nové trendy jako černá muzika a hip hop, na to musí každý hudební klub reagovat. A samozřejmě nás částečně změnila i tisíciletá voda. Po čtrnácti dnech od povodní jsme otevřeli, jeli jsme na agregát, bylo to neuvěřitelné. Praha byla potmě, a tady se tancovalo.

 

Gastronomie - Karlovy lázně

 

Říká se, že hudební a taneční kluby musejí po dvou třech letech udělat nějakou zásadní změnu, aby návštěvníci neutekli jinam.

Tak to opravdu funguje, životnost klubů na téhle scéně je relativně krátká. Lidi bavíte tak tři roky a pak se prostě přesunou jinam, otevře se nový klub, který je najednou ohromně „cool“. Podle mě je nejlepší s touto variantou předem počítat a postavit celý byznys plán s tím, že je jen na tři roky. Tak, aby ekonomicky fungoval tři roky, a každý další rok byl milým překvapením navíc. A pak přijít s něčím úplně novým, otevřít jinde…

To ale odporuje tomu, že Karlovy lázně fungují už devátým rokem. To už šest let přesluhujete?

Lázně jsou v tomto ohledu rarita, stala se z nich ikona, pro mladé návštěvníky Prahy je nemyslitelné přijet sem a nejít do Karlových lázní. Když jsme na pražském letišti dělali průzkum (při odletu jsme se ptali mladých zahraničních turistů, jestli během svého pobytu v Praze navštívili Karlovy lázně), tak jich ze 150 přes 130 odpovědělo ano; to je neskutečných 90 %!

O návštěvníky tedy, zdá se, nouzi nemáte…

To je pravda, ale je za tím potřeba vidět nepřetržitou práci. Jistě, poloha a jedinečnost Karlových lázní jsou nespornou výhodou, ale nelze jen sedět s rukama založenýma v klíně a spoléhat na náhodné kolemjdoucí. Hodně nám záleží i na domácí klientele, za celou dobu jsme nezvedli vstupné, vydáváme vlastní věrnostní karty, pořádáme taneční soutěže Street Dance Battle Night. Ty jsou velmi oblíbené, loni získal vítězný pár výlet do Karibiku, letos nejlepší tanečníci odjedou z klubu zbrusu novým autem.

Neodmyslitelnou součástí klubové scény jsou i světelné a zvukové efekty. Lázně údajně mají nejdražší vybavení v Česku.

Lasery, efekty, ozvučení – to všechno musí být prvotřídní. Samozřejmě to obnáší obrovské, milionové investice. Naši produkční právě teď odjíždějí na veletrh do Frankfurtu, aby načerpali ty nejžhavější novinky, máme zálusk na DJ robota...

Klubová scéna se tradičně potýká s problematikou drog a zbraní. Jaké jsou vaše zkušenosti?

Od začátku je v Karlových lázních profesionální ochranka, s nožem nebo pistolí se dovnitř nikdo nedostane, prostě je musí nechat v trezoru v šatně. Prohlídka u vstupu může být někomu nepříjemná, ale díky tomu se tady za celou dobu nestalo žádné neštěstí. To už stojí za to, nemyslíte? A drogy, ty prostě k taneční scéně patří, i když nás to vážně netěší, úplně zabránit tomu nejde. Můžeme regulovat jen to, co je očividné, takže třeba kouření marihuany netolerujeme. Osobně si myslím, že s odlivem taneční scény drogy jako extáze odcházejí. Pochopitelně také intenzivně spolupracujeme s policií a s Dropinem.

Gastronomie - Karlovy lázněA pak je tu ještě alkohol. Mezi barmany kolují hotové legendy o práci v Karlových lázních.

Personál, to je kapitola sama pro sebe. My jsme vpadli to tohoto prostředí bez zkušeností, značně naivně. A ze začátku to podle toho také vypadalo; byli jsme jak nazí v trní, personál na nás nenechal nit suchou. Nechtěl bych, aby to vyznělo nějak skepticky či nenávistně, ale myslím, že každý, kdo provozuje větší gastronomický podnik, má obdobné zážitky. Personál je vždycky o krok před vámi, v tom jsou geniální, až se divím, že nemají Nobelovy ceny za to, jak okrást majitele. Fungují podle hesla: Dobrý každý den, kdy mě nechytnou.

To ale vážně nezní zrovna optimisticky.

Ale taková je bohužel realita. Za ty roky praxe jsem si vytvořil takovou soukromou teorii: Když se majitel o podnik moc nestará a nechá personálu úplně volnou ruku, dostane z každé utržené stokoruny tak dvacku. Pokud se snaží a na personál standardními prostředky dohlíží, pak dostane z tržby asi polovičku. Když v podniku žije, dopracuje se možná až na sedmdesát. Sto procent nedostane nikdy.

Kolik ze stovky dostanete vy?

Nebudu zastírat, že i my jsme si prošli všemi fázemi. Teď jsme někde na 95 %, ale byla to hodně bolestná cesta, dostat tolik. Uhájit svoje peníze je těžká řehole. Před necelými dvěma lety jsme definitivně uznali, že není v lidských silách personál ohlídat, a že tedy musí nastoupit technika.

Co si pod tím mám představit?

Jednoduše software a hardware, technické řešení, které pochopitelně nebylo nejlevnější. Veškeré nápoje jsou „pod zámkem“ a vše je propojeno do pokladního systému. Host si objedná drink, a dokud ho barman nenamarkuje, z dávkovače prostě nic nevyteče. V tom je celý ten fór. V podstatě to zlikvidovalo i problém „donášky“, protože zboží do dávkovačů a lednic má oprávnění doplňovat jen provozní.

Zmiňoval jste nákladnost systému. Za jak dlouho se taková investice vrátí?

To je individuální, podle obratu podniku apod. Důležité je, že tenhle systém řeší opravdu hodně. Jsou to jednoduché počty, jeho zavedením se nám tržba na hlavu zvýšila o 130 %! Navíc ho kombinujeme s nepřetržitým kamerovým snímáním barů, namátkovými kontrolami, s upozorněními, že pokud host nedostane účet, nemusí drink platit. Nezbytná je také každodenní přítomnost managementu a porovnávání denních statistik tržeb. Čísla hovoří jasnou řečí, srovnáváme prodeje každý den, za osm let zpátky – a když dojde k výraznému výkyvu, hledáme příčiny. Není to zrovna příjemné, ale přiznávám, že u nás platí „presumpce viny“, druhou šanci nedáváme.

To vám přede dveřmi asi nestojí moc dlouhá fronta zájemců o práci.

Nestojí, a z toho máme největší radost. Jasně to ukazuje, že systém dobře funguje. Po zavedení technických opatření pochopitelně hodně barmanů odešlo, rozkřiklo se, že v Karlových lázních už nejde majitele okrádat. U podniků našeho druhu je fluktuace vždycky vysoká, ale nedostatkem personálu netrpíme. Jistě, kdo má ambice věnovat se vrcholné mixologii, ten u nás dlouho nevydrží. Ale zkušenost je to k nezaplacení, barmani se tu naučí pracovat pod hrozným tlakem, rychle a efektivně, vážit každý pohyb. Navíc nabízíme jistotu, jakou nemůže poskytnout žádný jiný klub v Česku. Jsme tu už devět let a rozhodně se nechystáme zkrachovat, zaměstnanci vždycky a včas dostanou výplatu, nezanedbatelné jsou i tipy – frekvence platících zákazníků je obrovská, vezměte si, že barman dá za večer i pět set drinků…

Jaká je vůbec personální struktura tak mamutího podniku?

Vedení Karlových lázní, komplet včetně např. účetní, tvoří třináct lidí – ve skoro stejném složení od samého začátku. Pak je tu produkční tým a provozní tým – ten mimo jiné zajišťuje zásobování a doplňování barů během provozu. Barmanů je zhruba třicet na směnu, deset part, které se běžně netrhají a rotují po jednotlivých barech – tak je to spravedlivé, protože patra bývají různě vytížená, podle programu. Na baru jsou si všichni rovni, každý barman připravuje i vydává drinky a zároveň kasíruje. Nepostradatelní jsou také „sběrači“ a umývači sklenic a další personál.

Zmiňujete sklenice. Původně byly v Karlových lázních kelímky, proč jste se rozhodli přejít na sklo?

Jsou to tak dva roky zpátky, kdy jsme pocítili, že úroveň servisu je potřeba posunout výš. Byla to obrovská změna, chvíli trvalo, než jsme celý systém vyladili, byla i rána, kdy jsme se brodili po kotníky ve skle. Nakonec se nejvíc osvědčila kombinace odkládacích ploch a sběračů, myčky jsou v zázemí na každém patře. Teď už si tu kelímky vůbec nedovedu představit.

Co se v Karlových lázních pije nejvíc?

Z destilátů jednoznačně vodka, ta převyšuje všechno ostatní v řádech násobků. Pije se samotná nebo s Red Bullem; obecně jdou podstatně víc na odbyt bílé destiláty než hnědé. Hodně oblíbené jsou RTD, a samozřejmě pivo – lahvové i točené.

Devět barů má stejný sortiment, ale ten desátý je jiný, nabízí koktejly.

Jejich příprava však není úplně standardní… Ano, to je pravda. Namíchat Mojito nebo Caipirinhu klasickou cestou trvá moc dlouho, tak dlouho, že si to nemůžeme dovolit. Příprava koktejlů je tedy z velké části automatizovaná, stroj v přesných poměrech nadávkuje jednotlivé ingredience a barman jen doplní led, dolije sodu, přidá limetu apod. Například u Caipirinhy používáme hotový premix, který stačí nalít na ledovou tříšť. Volíme cesty, které jsou rychlé a efektivní, a které také vedou k maximálnímu zisku.

Když se tak rozhlížím po baru, nabídka drinků není zrovna ohromující. Počítám, že stejně jako všechno ostatní v Karlových lázních, má i toto svůj logický důvod.

Snažíme se mít sortiment co neužší, od každého druhu jen jednu variantu. Nejsme styl podniku, kam si host jde v klidu vychutnat sklenku své oblíbené whisky nebo extravagantní koktejl. Do Karlových lázní se chodí v první řadě za zábavou, zákazníci nemají problém s tím, že si nemohou vybrat značku vodky, kterou si stejně smíchají s Red Bullem. Sledujeme výtěžnost, prodeje, nic neděláme emotivně, pocitově. Nás zajímá výsledek. Řídit podnik jako Karlovy lázně vyžaduje velmi pragmatický přístup.

 

 

 

Autor: Jitka Součková



Zpět