V zajetí smyslů

Zdánlivá svoboda a neomezené možnosti mohou člověku pořádně zamotat hlavu. Důkazem je i téma, které jsme barmanům zadali tentokrát: šestý smysl. Nic víc, nic míň

Gastronomie - Jan Martiník

 

 

 

 

 

 

Gastronomie - Perception CocktailPerception Cocktail

Darcy O'Neil, New York

4 cl bourbonu

3 cl zeleného čaje

1 barová lžička maraschina

1 barová lžička Marmite sirupu

čajový lístek na ozdobu

Nemáte-li k dispozici marmite sirup, rozpusťte ve 25 cl vody kvasnicový výtažek. Ingredience pak odměřte do míchací sklenice a dobře je promíchejte s ledem. Poté drink přeceďte do koktejlové sklenky a ozdobte jej lístkem čaje.

Drink Perception Cocktail byl vytvořen pro demonstraci páté chuti, tedy umami. Zelený čaj i kvasnicový sirup totiž chutnají silně po umami. Kvasnicový sirup jsem vybral především proto, že se jedná o extrakt z kvasnic, a jak známo, je to také klíčová ingredience v alkoholovém průmyslu – celé to tak dává smysl. Dále jsem přišel na to, že bourbon skvěle chuťově funguje ve spojení právě s kvasnicovým sirupem a zeleným čajem, zatímco maraschino do drinku vnáší sladkost, a tím ho krásně vybalancuje.

 

Gastronomie - Oáza Twist Oáza Twist

Radim Hamrosi, Modrá myš, Ostrava

4 cl Becherovky

2 cl domácího vanilkového sirupu

2 cl čerstvé limetové šťávy

1 cl crème de cacao white

jedlé květy a máta na ozdobu

První tři suroviny důkladně protřepejte v šejkru. Poté drinkem naplňte kolonádní pohárek a přidejte tříšť. Ozdobte jej květy a mátou. Do malého šejkru dolijte na kvalitní led zbytek koktejlu a do jeho víčka nalijte 1 cl likéru. V zimních měsících drink podávejte s čokoládou, v létě s lesním ovocem.

Při tvorbě tohoto koktejlu jsme si dali za úkol připravit hostům netradiční zážitek, který by podtrhl jak název koktejlu, tak myšlenku našeho baru být oázou klidu uprostřed rušné Stodolní ulice. Netradiční způsob podávání vyvolává spoustu emocí. Vůně je díky květině a roztlesknuté mátě diametrálně odlišná od příjemné chuti. Díky servisu v kolonádním pohárku chuť dominuje, protože barva koktejlu zůstává skryta. Zbytek drinku se podává v otevřeném malém šejkru, v jehož víčku má host 1 cl crème de cacao white, a může se tak vžít do naší role a koktejl si domíchat a dolít podle své chuti.

 

Gastronomie - Barell Old Fashioned Barell Old Fashioned

Josef Zelenka, Tretter's Cocktail Bar, Praha

3 střiky grapefruit bitters

1 kostka hnědého cukru

lanýžový med

4 cl Havana Club barrel proof

lanýž na ozdobu

Drink se připravuje v old fashioned glass (nefrapujte!). Vezměte koktejlový ubrousek, dejte na něj kostku cukru. Pak jej položte na sklenku a zakápněte grapefruit bitters. Počkejte, až se kostka nasákne a vhoďte ji do skleničky. Ubrouskem ovoňte okraj sklenky. Odměřte 2 cl rumu a poté kostku rozdrťte na sirup. Přidejte třetinu barové lžíce lanýžového medu a rozmíchejte. Poté do sklenky vložte velkou ledovou kru, která by měla přesahovat její okraj. Asi půl minuty míchejte, po chvíli přidejte zbytek surovin a opět alespoň půl minuty míchejte. Na závěr drink ozdobte malým plátkem lanýže – položte jej na ledovou kru.

Tento koktejl vychází ze známé klasiky, vzhledem ke stále vysoké poptávce našich hostů po klasických drincích jsme se zaměřili na zajímavou kategorii Old Fashioned. Hledali jsme na jejich přípravu netradiční chutě, suroviny i spirity. V případě tohoto drinku jsme hledali inspiraci v netradičních pokrmech – a nápad byl na světě. Díky lanýži získal drink na exkluzivitě.

 

Gastronomie - SalutSalut

Zdeněk Kaštánek, QuoVadis, Londýn

12 cl čerstvých bílků

4 cl čerstvé citronové šťávy

2 cl čerstvé zázvorové šťávy

6 cl agáve sirupu

2 cl smokey mezcalu

1 větší limetka

2 lžíce hrubé soli

1 usušený květ levandule

5 cl tequily Don Julio Añejo

S předstihem si připravte kouřovou agáve pěnu. Bílky, citronovou a zázvorovou šťávu, agáve sirup a mezcal smíchejte v lahvi na šlehačku, pořádně promíchejte a pak napusťte CO2. Zhruba na hodinu pěnu uložte do chladničky, před použitím obsah protřepejte. Na vlastní drink vymačkejte půlku limety tak, abyste ji mohli použít místo sklenky, a vložte ji do mrazáku. Uprostřed dřevěného nebo stříbrného tácku vytvořte z namočené hrubé soli „podstavec“ pro vydlabanou namraženou půlku limety. Tu pak naplňte tequilou. Po stranách umístěte levanduli a keramickou lžičku, na níž dávkujte pěnu.

Drink se pije následovně: Vložte levanduli do dlaní a párkrát tleskněte, aby uvolnila vůni. Napijte se tequily a chvíli ji vychutnávejte. Opět si přičichněte k levanduli a rituál zakončete troškou pěny. Postup opakujte. Na začátku uplatníte zrak, poté čich a hmat a nakonec chuť v několika podobách – ve formě tekutiny a v podobě pěnové textury. Drink můžete servírovat i s iPodem s nahrávkou mexického hostince.

 

Gastronomie - Cherry Blossom (Old Fashioned Style) Cherry Blossom (Old Fashioned Style)

Luboš Racz, Paparazzi, Bratislava

1,75 cl brandy sirupu

1 střik cherry bitters

5 cl Martell V. S.

2 višne

K tomuto drinku ma inšpiroval cocktail Cherry Blossom, ktorý som našiel v Schumannovom American Bare, a nadčasový Old Fashioned. Ja som si ako modifikátor vybral sirup z brandy, v ktorom som nechal 6 dní lúhovať čerešne. Na sirup som zohrial trochu brandy, postupne pridal rovnaké množstvo krištáľového cukru a miešal, pokým sa nerozpustil. A príprava drinku? Klasický old fashioned pohár som vyúdil dymom z čerešňového dreva. Potom som nalial brandy sirup, cherry bitters a 2,5 cl koňaku. Pridal som veľké kusy číreho ľadu a miešal 20 sekúnd, ďalej som pridal ľad a 2,5 cl koňaku a zase miešal 20 sekúnd. Nakoniec som vložil dve višne, ktoré vyvažujú sladkastú chuť.

Čo je to vlastne šiesty zmysel? Je to zmysel naviac, ktorý môže byť spojený aj s tým, čomu sa človek venuje, v našom prípade to môžme nazvať barový zmysel. Intuícia, čo hosťa osloví – aký interiér, aká hudba, aký drink. Ak ju človek má, vie to v tomto biznise dotiahnuť poriadne ďaleko. Môže to byť zmysel pre detail, rovnováhu, kreativitu, nadčasovosť, čistotu aj správne načasovanie. Veľa sa dá naučiť, niečo však musí byť človeku dané. Vystihuje to, čo som napísal, môj drink? Posúďte sami...

 

Mýma očima

Jan Martiník Cloud 9, Hilton Praha

Musím říct, že doteď nevím, co si pod pojmem šestý smysl představit. Každopádně kolegové barmani se s tím vypořádali bravurně. Přiznám se, že jakmile jsem dostal všech pět receptur, můj šestý smysl mi našeptával, abych šel od toho. Nakonec jsem se do toho ale přece jen pustil a nelituju – drinky byly zajímavé, stejně jako téma samotné.

Josefovo spojení lanýže s rumem mě velice překvapilo. Vůně i chuť jsou intenzivní a výrazné, milovníky lanýžů drink zaručeně nadchne.

Radimova prezentace drinku je velmi zajímavá – host dostává možnost se sám zapojit do jeho tvorby. Pití je to příjemné a osvěžující.

Luboš si se svým drinkem taky pěkně pohrál. Brandy sirup s macerací třešní mě příjemně navnadil už při jeho tvorbě. Velmi jemná nasládlá chuť spojená s koňakem svádí k dalšímu napití.

U Darcyho koktejlu jsem díky použití kvasnicového sirupu vůbec nevěděl, co od něj čekat. Výsledkem je neobvyklá a zajímavá chuť. Při každém dalším napití čím dál více uvažujete, co v drinku cítíte.

Mým favoritem je ovšem Zdeňkova kombinace tequily, levandule a pěny. I když příprava nějakou chvíli trvá, výsledek stojí za zkoušku. Při prvním pokusu o přivonění a napití se úspěch moc nedostavoval, už druhý nádech mě ale dostal. Levandule se krásně rozvoněla, následoval doušek tequily a jemně kyselá pěna jako třešinka na dortu...

Ať už je tím šestým smyslem míněno cokoliv, chuť máme každý jinou a je jen na vás, který z těchto koktejlů vás inspiruje!

 


Autor: Barbora Urbanová

F: Martin Bouda a archiv



Související články

Mixologie vycházejícího slunce: Seminář koktejlového impresionisty Kazuo Uedy

Koktejly z žita

Koktejly Zelené Jablko

Barmanem v klubu

Barové triky

Koktejly na léto 2008

Koktejly Beefeather 24

Koktejlové variace s Cinzanem

KOKTEJLY ZE SEKTU BOHEMIA SEKT 2011

Koktejly z kávy cremesso pro báječnou zimní náladu



Zpět