Horké drinky - O pár stupňů výš

K tomu, abyste zjistili, že je před námi ta studenější půlka roku, stačí jeden pohled z okna. K tomu, abyste zjistili, že se sami připravujete o jistý zisk, stačí jeden pohled do nápojového lístku. Konkrétně do kolonky teplé nápoje. Pokud se v ní od léta nic nezměnilo, je nejvyšší čas s tím něco udělat. Káva, čaj, v lepším případě ještě čokoláda. Jistě, to je základ, který má v sortimentu každý. Ale výběr teplých nápojů, které budou hosty vašeho podniku během příštích měsíců zahřívat nejen u srdce, by mohl být mnohem bohatší.A pak byste mohli být bohatší i vy!

Gastronomie - Horké drinky - O pár stupňů vý

To věděli už dávno…

Teplé nápoje, jako pravděpodobně nejstarší míchané nápoje vůbec, původně sloužily jako posilující, povzbuzující, před zimou chránící a uzdravující léky. Důvodů bylo několik. Je všeobecně známo, že pochutiny, byliny a kořeny se lépe vyluhují ve vodě teplé než ve studené. Proto se léčivé nápoje a lektvary vařily. Co se týká alkoholu, tak některé národy věřily v až magickou moc jeho účinků. A odtud je již jen kousek ke vzájemnému smíchání alkoholu s teplým bylinným vývarem. Navíc chlazení bylo vynalezeno až dlouho poté, co lidé začali ohřívat nápoje na ohni.

Alkohol také používali mnozí slavní vojevůdci, ať již pro zlepšení nálady nebo k povzbuzení a zvýšení bojovnosti vojáků. V zimě jistě bylo daleko příjemnější podávat „v poli“ alkohol ohřátý, případně naředěný horkou vodou – z důvodu jeho nedostatku či příliš silného účinku čistého nápoje. Stejně tak horké svařené víno je vynálezem z vojenských zákopů. To ovšem neznamená, že teplé nápoje pili pouze vojáci.

Už Jerry Thomas ve své dnes již legendární knize míchaných nápojů „The Bonvivant’s Companion“ uvádí přes osmdesát punčů – avšak ne všechny teplé – oproti pouhým devatenácti koktejlům.

Jistě si také dokážete představit šálek něčeho teplého, který se pil po podzimních vyčerpávajících honech. Dodnes se například v Japonsku podává k jídlu tradiční saké mírně ohřáté. Teplé nápoje tu zkrátka byly, jsou a budou. Provází nás celým životem, od raného dětství až do pozdního stáří. Vzpomínám si, že už jako malé dítě jsem dostával v cíli běžeckých závodů kelímek moc dobrého instantního „espresso čaje“. Dnes se teplé nápoje servírují v celé řadě podob, při nejrůznějších příležitostech, v mnoha variantách nealkoholických i alkoholických, a mimo jiné se podávají i jako dezert či jako dezertní doplněk.

 

Gastronomie - Horké drinky

 

Doporučení a zkušenosti z praxe

 Horká voda by měla být vždy čerstvě a krátce svařená.

 Lihoviny nikdy nevařte – ztratily by svou chuť a aroma. Pokud možno je ani přímo nezalévejte vařící vodou. Někde, hlavně u punčů, se doporučuje nalévat lihoviny až jako poslední. Podle mého názoru je to pro celkovou efektivitu, rychlost a jednoduchost přípravy horkých nápojů zbytečné.

 Pro víno platí totéž. Nikdy ho nevařte, ztratilo by tím svou aromatickou příchuť. Víno zahřívejte jen do té doby, než se na vrchu začne tvořit bílá pěna.

 Vína, a obzvlášť portská, jsou do teplých koktejlů mimořádně vhodná.

 Pracovní pomůcky včetně servírovacího nádobí nesmějí být mastné.

 Sklo a jiné servírovací nádoby předem nahřejte.

 Bylinné odvary a čaje z tvrdých částí rostlin (kůra, kořeny) připravujte tak, že suroviny vložíte do studené vody a teprve pak zahříváte až k varu.

 Naopak klasické čaje a jim podobné byliny by se neměly vařit vůbec, aby nedošlo ke ztrátě silic. Pouze se přelijí vroucí vodou a nechají louhovat.

 Pro míchání nápojů je vhodnější použít černé čaje výraznější chuti. Nevylučuje to ale ani použití čajů zelených, ovocných atd.

 K přípravě kvalitního čaje se nedoporučuje používat kovový inventář.

 Kávu používejte pouze čerstvou, připravenou jako espresso. Měla by být silná a hustá, aby mícháním neztratila své senzorické vlastnosti.

 Náhražkové kávy se pro míchání teplých nápojů nehodí.

 Teplota nápojů by ve chvíli servírování neměla klesnout pod 30 °C, ale neměla by být ani příliš vysoká, aby nedošlo k popálení.

 Kvůli snadnosti, dostupnosti a chuťové vyrovnanosti by drink měl mít co nejméně ingrediencí.

 V některých recepturách se uvádí možnost proklepání všech surovin v šejkru. V tomto případě nezapomeňte šejkr obalit utěrkou, abyste se nepopálili.

 V žádném případě nepřipravujte teplé nápoje v rychlovarných konvicích ani v jiných nádobách obsahujících spirálu.

 Vložíte-li před nalitím horkého nápoje do tenkostěnné sklenice lžičku, zásadně snížíte riziko prasknutí skla.

 Zpříjemnit a zvýraznit chuť nápojů lze přidáním některých druhů koření (skořice, hřebíček, muškát, kardamom apod.)

 Kromě různých druhů cukrů a sirupů se pro slazení horkých nápojů výborně hodí med, který dávkujte nebo servírujte se speciální kuličkou/lžičkou na med.

 Při přípravě nápojů s vejci se tekutina nesmí vařit, jinak se vejce srazí.

 Do horkých nápojů s vejci použijte pouze žloutek, pokud receptura výslovně nevelí jinak.

 Horké mléko nalévejte do sklenic raději přes sítko – kvůli škraloupům.

 Barevně zvýraznit a zároveň dochutit teplé nápoje obsahující vejce, mléko a smetanu lze například muškátovým oříškem, ořechy, čokoládou apod.

 Suroviny, které výrazně ovlivňují chuť nápoje (hlavně bitters), odměřujte přesně.

 Vždy dbejte na to, aby byl cukr v nápoji dobře rozmíchán.

 Do čirých teplých nápojů je lepší používat jiný cukr než moučkový, který by mohl nápoj zakalit.

 Moučkový cukr se hodí zpravidla u receptur, kde je třeba utřít cukr se žloutkem.

Tip:

Teplé mléko s medem Vyzkoušejte skvělý a velmi jednoduchý recept pro sychravé podzimní dny, kterým potěšíte nejen děti. V konvičce zahřejte 15 cl čerstvého polotučného mléka zhruba na 75 °C a přes sítko přelijte do vysoké sklenice nebo širokého šálku. Přidejte dvě lžičky medu, lehce promíchejte a hned podávejte. Pro větší efekt lze servírovat samotné teplé mléko společně s konvičkou mírně zahřátého medu. Vše doplňte domácí sušenkou, nejlépe mandlovou.

 

 

 

 

Autor: Achim Šipl



Související články

Skupiny teplých míchaných nápojů



Zpět