Hccp v restauracích a podnicích v ČR

Nejasnosti kolem výkladu povinnosti zavést ve stravovacích zařízeních do 1. května 2004 systém kritických bodů jsou znepokojivé. Současná praxe je charakterizována zmatky kolem různých výkladů zákonných norem. To, co lze vyjádřit a popsat jednoduše, je vyjadřováno složitě, pokud možno s použitím co nejvíce cizích slov. Některé součásti odborné terminologie mohou být běžným pracovníkům v provozu stravovacích zařízení dokonce málo srozumitelné („vývojový diagram výrobního procesu“, „rizika alimentárních nákaz“, „křížová kontaminace“).

 
Gastronomie - hccp-meric

 

Neformální řešení má vycházet z vnitřní analýzy, jednoduše řečeno, má být navrženo zevnitř.

Dobře a neformálně vedená dokumentace systému kritických bodů má své přednosti. V okamžiku poškození zdraví zákazníka jde o hodně: hrozí pokuta, trestní odpovědnost, je ohroženo dobré jméno provozovny. Může jít o ohrožení i samotné existence podniku. Správně zavedený systém HACCP omezí nebezpečí poškození zdraví strávníků na minimum a chrání vedoucího podniku před postihem, neboť tento je schopen doložit, že v jeho provozovně nemohlo k nebezpečné situaci při výrobě jídel dojít.

 

Podstata zavádění systému

Na systému kritických bodů v podniku je důležité, že se zabývá možnými zdravotními důsledky výroby pokrmů preventivně, nikoliv ex post. Samu podstatu zavádění systému charakterizuje kvalifikované posouzení možného rizika. Tam, kde by skutečně mohlo při manipulaci se zbožím či surovinou, při skladování, při přípravě jídel, při expedici dojít k situaci ohrožující zdraví strávníka, zavádíme kritický bod. Nemůžeme tak ale činit bez přípravy, bez vyjasnění pojmů, bez vlastní iniciativy. Neměli bychom postupovat formálně, složitě. Jednoduchost, průhledné a efektivní řešení, to jsou základní vlastnosti metody Altisima. Nebudeme plýtvat časem ani prostředky, budeme věci nazývat tím pravým jménem.

 

Evropa, normy a správná výrobní praxe

Povinnost zavést kritické body (HACCP) všude tam, kde se vyrábějí pokrmy, ukládá současná legislativa od 1. 5. 2004, tedy od data vstupu ČR do Evropské unie. Naše legislativa musí zohlednit normy EU. Nové evropské potravinové právo definuje systém bezpečnosti, tedy zdravotní nezávadnosti potravin jako systém, který začíná zemědělskou prvovýrobou a končí na stole konzumenta. Tento systém zahrnuje všechny fáze výroby a je zajímavé, že nerozlišuje – na rozdíl od české praxe – mezi potravinou a pokrmem. V souladu se směrnicí Rady č. 93/43 ES o hygieně potravin jsou zdůrazněny požadavky na aplikaci pravidel správné výrobní a hygienické praxe. Hlavní zásady pro stanovení, ověřování a údržbu systému kritických bodů HACCP (zkratka anglických slov Hazard Analysis Critical Control Points) jsou doporučeny mezinárodním standardem Codex Alimentarius. Ten doporučuje postup pro vytváření HACCP a sedm základních principů pro vytvoření dokumentace. Stručně řečeno, je potřeba stanovit skupinu osob (tým HACCP), popsat výrobu pokrmů a jejich distribuci, popsat charakter konzumentů (například děti podle věkových skupin nebo lidé trpící onemocněním, alergií), vytvořit postupy charakterizující výrobu ve formě diagramu (s ohledem na možná rizika ovlivnění zdravotní nezávadnosti pokrmu) a nakonec ověřit správnost výrobního diagramu.

Sama dokumentace podle Codex Alimentarius musí obsahovat analýzu nebezpečí (možných rizik), stanovení kritických bodů v místech, kde by mohlo v konkrétních podmínkách provozu dojít k porušení zdravotní nezávadnosti (CCPs), musí stanovit kritické meze (například minimální dobu a teplotu úpravy pro danou technologii a danou skupinu výrobků), režim sledování, nápravu (například popis, jak bude postupováno při nedodržení správného postupu, jak bude naloženo s pokrmem v nezvládnutém stavu), stanovit metody ověřování a naposled stanovit metody provozních postupů údržby dokumentace systému.

 

Správná výrobní praxe a systém HACCP

Na první pohled příliš mnoho úkolů a složitá administrativa. Skutečnost však může být jiná, pokud se neztratíme ve formálních postupech, nejsou-li nám vnucovány zastaralé počítačové postupy, budeme-li se řídit zdravým rozumem. Musíme si ale zvyknout na jistý řád, na povinnost dokladovat kontrolní činnost našich podřízených, na prokazatelné dodržování hygienických předpisů, na zavedení řádů a interních postupů při výrobě (dokladovat používané receptury a technologické postupy, stanovit řád pro sanitaci, skladování, organizaci a provoz, likvidaci škůdců, pro měření – teploměry pro sklady, vpichové teploměry, vnitřní metodika; krizové postupy – požární řád). Řádné vedení dokladů (i při jejich neformálnosti) je důležitější než sebevětší množství pouze formálně vyplněných formulářů. Rozumně stanovený postup měření neznamená měřit co chvíli teplotu pokrmu, ale změřit ji tehdy, hrozí-li nebezpečí (například v případě nedodržení technologického postupu při zpracování pokrmu obsahujícího vaječnou hmotu). To lze činit i namátkou, je ale potřeba toto měření provádět podle stanoveného plánu, měření dokladovat, stanovený postup záznamů kontrolovat tak, aby při případné kontrole bylo možno provozuschopnost systému doložit. Nestačí tedy mít ověřený, dobře zavedený a pravidelně aktualizovaný výrobní postup. Je potřeba stanovit takový systém řízení, aby ho zaměstnanci mohli dodržovat. A je třeba zdůraznit, že dodržování správné výrobní praxe je důležitou podmínkou k tomu, aby se četnost kritických bodů mohla redukovat na minimum. Je to logické, neboť budete vařit bezpečněji.

 

Nyní se vrátíme k základním požadavkům na informace o provozovně a k dalším požadavkům, které jsou v souvislosti se systémem zdravotní nezávadnosti pokrmů vyžadovány:

 

Odpovědnost vedení

Zavedením systému kritických bodů do stravovacího zařízení přenáší vedení organizace zodpovědnost za výše popsané sledování zdravotní nezávadnosti vyráběných pokrmů na své podřízené. Vedení musí zajistit předpoklady pro jeho zavedení a údržbu.

 

Vnitřní audit (vlastní ověřování funkčnosti systému)

Organizace musí pravidelně kontrolovat funkčnost a přiměřenost vytvořeného systému HACCP. Toto kontrolování je dokumentováno. Jsou navržena opatření k efektivitě, ke zjištěným nedostatkům a jsou přijata opatření k nápravě.

 

Požadavky na prostorové uspořádání provozu

Výroba od příjmu surovin až po výdej nebo expedici musí být organizována tak, aby byly průběh výroby a cesta surovin, polotovarů a výrobků logické. Musí být oddělena čistá výroba od špinavé. Výrobní prostory s vysokým rizikem musí být odděleny od ostatních. Umístění strojů musí být takové, aby byly přístupné a mohly být snadno čištěny.

 

Stroje a zařízení

Organizace musí mít plán údržby. O opravách a údržbě musí být vedena dokumentace. Údržba nesmí mít negativní vliv na zdravotní nezávadnost výrobků (např. kontakt potravin s mazivy).

 

Sociální zařízení

Je nutné zajistit vhodné umístění, odpovídající šatny pro personál, oddělené skříňky pro pracovní a civilní oděv, odpovídající zařízení pro mytí rukou, toalety nesmí ústit přímo do prostoru výroby.

 

Hygiena provozu

Musí být prováděny prověrky hygieny provozu, zavedeny postupy sanitace, musí být vedeny záznamy o výsledcích. Musí být popsán sběr a ukládání odpadů, čištění odpadových nádob. Musí být zaveden systém kontroly a likvidace škůdců. Veškeré prostředky pro přepravu surovin, obalů, meziproduktů a finálních výrobků musí být vhodné pro tyto účely.

 

Požadavky na personál

Personál musí být obeznámen s pravidly osobní hygieny, musí být schopen doložit zdravotní způsobilost (lékařská kontrola), musí pro něj být zajištěny ochranné oděvy, dostatečné školení a musí existovat záznamy o provedeném školení.

 

Dodavatelé

Organizace provádí výběr a hodnocení dodavatelů. Musí být zabezpečena účinná kontrola kvality dodávaného zboží.

 

Skladování

Je třeba provádět kontrolu podmínek skladování a kontrolu termínů trvanlivosti.

 

Reklamace

Veškeré reklamace, směřované ke kvalitě a zdravotní nezávadnosti, musí být řádně vedeny. Musí být dokladována jejich přímá vazba na systém HACCP (účinná náprava).

 

Kontrola teplot a časů

V případech, kdy jsou teplota, čas nebo jiné veličiny důležité pro zaručení zdravotní nezávadnosti pokrmu, musí být tyto hodnoty měřeny a registrovány. Měření a registrace se má v těchto případech provádět i tehdy, není-li pro operaci stanoven kritický bod.

Nápravná opatření (kromě nápravných opatření v kritických bodech) Jsou popsány postupy, které mají být uplatněny při zjištění neshody výrobku, a to i v ostatních fázích výroby, tedy při skladování, distribuci, výdeji, expedici.

Co říci na závěr? Na první pohled složitá problematika zase až tak moc složitá není. Kromě uvědomění si možných rizik je potřeba splnit požadavky na preventivní opatření, která budou chránit nejenom spotřebitele, ale i provozovatele. Při použití metody Altisima pro zavádění HACCP do restaurací poznáte, že jednoduchost řešení spočívá ve správném zhodnocení podmínek ve vaší provozovně. Díky kvalifikované podpoře lze snadno zavést a udržovat dokumentaci. Je to efektivní a nebudete plýtvat energií ani finančními prostředky.

 

 

 

 

Autor: GastroProfesor



Zpět