Salmonela a gastronomické podniky

Společný název pro bakteriální onemocnění vyskytující se mezi lidmi a mezi zvířaty je salmonelóza. U salmonelóz je na rozdíl od ostatních infekčních chorob k vyvolání příznaků choroby potřeba obrovské množství živých mikrobů. Tato nemoc je u nás běžně rozšířená a například v roce 1978 bylo hlášeno v Československu 12 000 onemocnění. Je to alimentární onemocnění – šíří se jídlem a vodou.

 
Gastronomie - Maso

 

Původcem nákazy je bakterie rodu Salmonella různých sérotypů. V posledních letech je to zejména S. entertidis, S. typhi murium a S. agona. Nové typy jsou k nám většinou zanášeny dováženými krmivy pro zvířata, především rybí a kostní moučkou.

Rezervoárem nákazy jsou teplokrevní i studenokrevní živočichové, což znamená, že bakterie salmonelózy žijí v jejich těle, aniž by oni sami vykazovali známky onemocnění. Častým nositelem salmonel je drůbež. K zamořování drůbeže dochází jednak kontaminovaným krmivem (rybí a kostní moučka), jednak bakterie roznášejí různí hlodavci (potkani) a také jiní ptáci (rackové, hrdličky). Hlavně u mláďat má infekce závažnější průběh a často končí smrtí. Zdrojem nákazy tedy bývá obvykle nakažené zvíře, člověk se jako zdroj nákazy uplatňuje málokdy. Například při salmonelových zánětech vaječníků kachen dochází ke kontaminaci vajec.

K přenosu nákazy na člověka dochází kontaminovanými potravinami, ve kterých se pomnožily bakterie. Jde většinou o potraviny, které se nezpracovávají za vyšší teploty. To bývají třeba paštiky, sekaná, uzené maso, tlačenka, jelita, majonézy, krémy, zmrzlina...

Ke kontaminaci potravin dochází dvojím způsobem:

a. Primárně, neboli intravitálně, což znamená, že při výrobě potravin je použito maso, vnitřnosti, krev, vejce nebo mléko nakažených zvířat. Tento způsob přenosu je v našich podmínkách nejčastější. Výrobky z masa infikovaných zvířat nedostatečně tepelně zpracované a uchovávané mimo chladničky se také výrazně podílí na přenosu této infekce.

b. Sekundárně, kdy se jako zdroj infekce uplatňují zvířata, vzácně člověk. Nebezpečné jsou opět potraviny, které jsou dobrou půdou pro množení salmonel (majonézy, saláty, omáčky...).

Salmonely jsou značně odolné vůči vlivům zevního prostředí, ve vlhkém prostředí vydrží dny až týdny, ve zmraženém stavu i měsíce. Jsou však také termolabilní – citlivé na vysoké teploty. Var je ničí v průběhu několika minut, teplota 60 °C za 15–20 minut.

Inkubační doba salmonelové infekce je 6–48 hodin, nejčastěji 8–12 hodin. Její délka je závislá na množství požitých salmonel. Salmonely obsahují toxin, který vyvolává toxické reakce, jako je třesavka, horečka, bolest hlavy nebo schvácenost.

 

Klinický obraz a léčení

Běžně rozeznáváme

A: formu asymptomatickou, kdy chybějí jakékoliv známky onemocnění. Salmonely jen procházejí trávicím traktem a dochází k jejich vylučování. Tato forma nevyžaduje léčení.

B: formu gastroenteritickou, která je nejtypičtější. Závažnost nemoci kolísá od lehkého průjmu až po závažný stav. 8–10 hodin po požití závadné potravy se objevuje nevolnost, zvracení, bolesti v břiše, horečka až 39 °C a průjem. Tato forma ustoupí zpravidla za jeden až tři dny při léčbě. Vylučování salmonel však přetrvává ještě týdny až měsíce.

C: formu tyfoidní, jež tvoří 1–3 % všech salmonelových infekcí. Je velmi vzácná. Hlavním příznakem je trvající horečnatý stav připomínající břišní tyfus. Při léčbě jsou vhodná antibiotika.

D: formu s lokální manifestací. To je závažná forma salmonelové choroby. Zpravidla postihuje lidi, kteří trpí jiným závažným onemocněním (například cukrovkou). Hlavním příznakem jsou kolísavé horečky a výrazné postižení některého orgánu. Při diagnóze salmonelózy je nutné myslet i na jiná onemocnění (stafylokoková enterotoxikóza, bacilární úplavice).

Prevence je založena hlavně na důsledné kontrole importovaných krmiv a potravin, na trvalém sledování promořenosti v chovech drůbeže i dobytka a na dodržování technologických norem při výrobě potravin. V době zvýšeného rizika nákazy, např. v létě, může hygienik dočasně zakázat výrobu a prodej některých druhů potravin, které by mohly vést k rozšíření nákazy. Rozhodně se nedoporučuje v letním období konzumovat grilovaná kuřata, nemáme-li jistotu, že jsou dostatečně tepelně upravená. Dále nemusí být zejména v teplejších obdobích roku bezpečné zmrzliny či saláty s majonézou.

I přes všechna preventivní opatření je výskyt salmonelóz stále vysoký.

 

 

 

 

Autor: GastroProfesor



Zpět