Labužnické hovězí

Na špičkové vyzrálé hovězí se musí jako na diamant. S jistou rukou, čistě a soustředěně. Chybu totiž neodpustí

Gastronomie - Labužnické hovězí
Hovězí maso bereme na milost jen zdráhavě. Na přelomu století se ho spotřebitelé téměř zřekli a od té doby se vyšplhalo na nějakou třetinu z dřívějších 30 kg na hlavu. Přitom hlavní důvody jeho pádu pominuly. Panika kolem BSE – nemoci šílených krav vyšuměla, na trhu se objevují kvalitnější kousky než v minulosti a nutriční specialisté je už „en bloc“ nezatracují do horoucích pekel coby jeduplná červená masa. Jeho výživové hodnoty jsou totiž nepopiratelné. „Pokud je nezlikvidujeme přemírou žáru a tuku, získáme solidní porci vitaminů řady B, které si organismus nedokáže skladovat do zásoby. Mimořádné je pro vysoký obsah dobře vstřebatelného hemového železa,“ argumentuje ve prospěch libového hovězího Martin Liberda, vedoucí gastroenterolog nemocnice ve Valašském Meziříčí. Dobře si vede i s tukem. V libovém hovězí nepřesáhne 4 % a v tom nejprorostlejším 13 %. Co tedy brání jeho vyšší spotřebě? Stručně řečeno cena spojená s obavami z kuchařského debaklu.
 

Jak a s čím

Chcete zažít kuchařský úspěch? Potom neexperimentujte a dejte pokrmu druh hovězího, jaký si žádá. A když vám v každém uchu zní „snižte náklady“, dejte na zkušenost šéfkuchaře pražského hotelu Le Palais Radka Šubrta, podle něhož připravíte dokonalou roštěnou i z tužšího masa, pokud je předem marinujete a dlouho tepelně pozvolna upravujete. Jeho oblíbený nálev? Olej, koření a citronová nebo limetková šťáva. Základní rozdělení hovězího je prosté. Přední bývá prorostlejší a počítejte s delším vařením. Výborně želírující kližka je ideální na aspik a na guláš, krk na dušení – parádu uděláte zvláště z jeho libovější části zrovna jako z plece. Hodí se na guláš, ragú, špízy, jednoduše vše, co vyžaduje menší kousky. Hovězí zadní je libové s menším podílem šlach. Z vysoké kýty připravte pečeni třeba ke svíčkové omáčce, rolujte z ní závitky, naklepávejte medailonky. Pro dobrou roštěnku by se mnozí zaprodali peklu, takže jak s tímto lákavým kouskem nejlépe naložit? Z nižšího kousku krájejte plátky a vysokou nádheru upečte jako rostbíf, samozřejmě po odblanění.

 

Gastronomie - Labužnické hovězí

 

Jak vybrat maso

A jsme u hovězího premianta – svíčkové. Křehké, voňavé, mírně nasládlé, libové, co lepšího si přát na minutky a na gril. Je to také ten pravý kousek pro zemitý tatarský biftek nebo sofistikované carpaccio. Za měkkostí svíčkové stojí minimum fyzické aktivity zvířete, jinak řečeno, čím méně sval pracoval, tím je poddajnější.

To je také vodítko pro výběr z ostatních druhů hovězího, stejně jako senzorický test. Nejprve si prohlédněte barvu, ta správná je jasná, bez ordinérní krvavosti, žádoucí je jemné mramorování signalizující větší vláčnost svaloviny a snadnější práci pro kuchaře. Potom do masa zatlačte prstem. Zaboří-li se jako do másla a zanechá po sobě důlek, berte. Obecně platí, že dobré maso nedostanete z vyřazené dojnice, nýbrž z plemena masného, ne staršího než dva roky. Což je v českých podmínkách problém, protože trh ovládají dojnice. Nejdelikátnější kousky pocházejí z mladičkých volků a jalovic, jejichž svalovina je výrazně mramorovaná a maso nejšťavnatější, či z býčků s menším podílem tukových vláken, a tudíž s o něco sušším masem.

Dobytek jako v bavlnce

Na kvalitě masa se bezesporu podepisuje plemeno a životní podmínky. Jednoznačně je to znát na bio hovězím. „Kvalitu suroviny totiž vždy příznivě ovlivní volná pastva, kvalitní krmivo bez antibiotik a masokostních mouček i humánnější porážka, než jakou zažívají krávy z konvenčních velkochovů. Při ní totiž svalovinu nezahltí a křečovitě nestáhnou stresové hormony,“ potvrzuje farmář Jan Sedlák.

Existují ale i jiné cesty. Fenomenální japonské hovězí waguy pochází z krav chovaných bez volného výběhu, zato s vydatným krmením doplněným pivním sladem a masážemi jako náhradou pohybu. Jejich vzácné a nekřesťansky drahé maso mohou gurmeti ochutnat už i u nás stejně jako bájné hovězí z amerického kontinentu, u řezníka se na ně ale raději neptejte. Ať už jdou na to američtí farmáři a řezníci jakkoli, vždy svůj dobytek chovají jako v bavlnce a po porážce nechají maso několik týdnů zrát. Až tehdy totiž zjemní, změkne, prohloubí chuť a vytvoří zásobu šťávy. Tak toto je zatím jen český labužnický sen. Délka pobytu v chladírně maso prodražuje, proto běžně putuje na pulty záhy po porážce a jen dobří restauratéři nepřijmou nic, co by si nedopřálo alespoň dvoutýdenní siestu. Delší čas je podle zkušeností vyhlášené zpracovatelské firmy M.I.L.O.S z Kaplic pro tuzemské odběratele v podstatě neprůchodný. Rada odborníků proto zní: vždy si ověřte dobu zrání masa. Řezník by ji měl umět věrohodně potvrdit a měla by být vyznačena i na etiketě v obchodech.

 

Gastronomie - Steak

 

 

Triky pro dobrý steak

 Skrze šťavnatý křehký steak vede cesta hovězího do nebe. Pokud má červený lesklý střed a okraj v nahnědlém tónu, dostal od řezníka, co mu náleží. Vyžaduje mramorovanou, dobře vyzrálou surovinu, hlavně svíčkovou a roštěnec, konkrétně plátek z jeho přední části s tukovým okem. To je onen vyhlášený rib eye steak vynikající intenzivními chuťovými tóny. Však je také oblíbencem michelinského šéfkuchaře a kulinárního guru Alaina Ducasse. Kromě obvyklých pravidel, jako je krájení proti vláknu, naklepávání klouby prstů, odpočinku masa v pokojové teplotě před pobytem na pánvi, má své finesy.

„Zdá se to asi podivné, ale vždy začínám okrajem, který pustí na pánev tuk. Potom maso opékám z obou stran. Peču je pomaleji za nižší teploty asi 10 minut. Dávám totiž přednost karamelizaci před karbonizací,“ poznamenává. Připomíná také, že maso je nutné opatrně otáčet kleštěmi nebo dvěma lžičkami a neprorazit je hranou, aby nevytekla šťáva. Teprve nyní podle něj přichází skutečná příležitost pro kuchaře. Ve slupce rozdrtí několik velkých stroužků česneku a přidá je na pánev s pořádným kusem másla. Na posledních pár minut maso osolí a opepří. A klíčový krok? Hotový steak má odpočívat alespoň polovinu doby, co se pekl. A mimochodem, toto pravidlo se týká všech druhů masa, které nejsou vařeny v tekutině. Šťávy, které se v průběhu vaření dostanou na povrch, musí dostat šanci k návratu do masa.

 

 

 

Autor: Gastroprofesor

 



Související články

Zvyšujeme váš hrubý zisk z jídla

Jak mohou uniformy zvýšit zisk

Prodej to

Jak „podnikat“?



Zpět