Houbové nebe

Vášeň k houbám snad máme v genech. V srpnu a v babím létě voní z talířů, sušiček i hrnců s pikantními nálevy, a labužnicky konejší chuťové buňky, u obzvlášť zapálených milovníků klidně den co den

Gastronomie - Houbové nebe

Srpnem se po prvních příslibech v uplynulých měsících stávají naše lesy houbařským rájem. Zrána vyrážejí s košíkem mykologové, nadšenci i rekreanti, a v duchu gastronomického trendu sezonních regionálních surovin už i první osvícení kuchaři, kteří mají les za humny. Ti, co takové štěstí či čas nemají, se poohlížejí po dodavatelích a v krizi nejvyšší vytáhnou alespoň konzervované zásoby. Například michelinský kuchař Andrea Accordi patří mezi ty, kdo neváhají nechat dovézt prvotřídní čerstvé zboží až z Oravy. Jako univerzální houby preferuje hřiby smrkové, které jsou vhodné pro většinu úprav a mají dostatečnou sílu.

Kdy se vypravit na houby, aby úlovek stál za připsání na jídelní lístek? Poslechněte mykology: Pokud vás omamuje intenzivní vůně podhoubí, vraťte se na místo tak za týden až dva. Obecně přitom platí, že houby rostou v tepelně stabilním počasí s dostatečnou vláhou a po dešti jim trvá téměř 14 dnů, než vystrčí nad zem kloboučky.

Gastronomie - Smrž kuželovitýČeský lanýž

Předznamenává jaro a v květnu mizí z rumišť, břehů potoků, parků i horských strání. Nejprve se objeví v teplých nížinách a slunce jej postupně vytahuje do vyšších nadmořských výšek. Smrž kuželovitý je výrazně aromatická houba s hlubokým pórovitým kloboukem, jejíž ctitelé ji přezdívají českým lanýžem, ačkoli se neukrývá pod zemí. Pro svůj gurmetský potenciál si vysloužila fan klub. Její zemitá bohatá vůně a silná chuť zrovna jako lanýže žádá na talíři jemnou, přizpůsobivou společnost. Mimořádně chutnají i ostatní druhy smržů, zejména smrž obecný. Však jsou tyto houby také náležitě ceněny, na trzích v Německu či Francii náleží k nejdražším. Řada našich kuchařů je má přitom na jaře na dosah ruky. V dobré sezoně jich může nasbírat a konzervovat do zásoby.

Plodnice smrže se navíc velmi snadno suší a v horských podnicích mohou navlečené na nit posloužit jako stylová dekorace. Podmínkou úspěchu je ale neodbýt čistění. Pórovité plodnice je třeba dobře propláchnout, aby hostům neskřípal mezi zuby písek. Čerstvé smrže vyniknou s křehkou jarní zeleninou nebo v prosté úpravě s vejci, jako příloha k hovězímu a telecímu masu, hluboké kloboučky je předurčují k zapékání. V jakékoli podobě jsou potom unikátním základem pro houbovou dršťkovou polévku, smetanovou omáčku nebo třeba rizoto, pokud menu není postaveno výhradně na české kuchyni.

Skvěle s nimi pracuje šéfkuchař restaurace Essensia Jiří Štift, který do omáček doporučuje spíše sušené smrže s výraznějším aroma a jehož pokrmy s těmito houbami doplňují lehké byliny, nikoli silné koření, které by zbytečně ubilo jejich atraktivní vůni.

Hvězdná trojice

Tři houby jsou vedle lanýžů mezinárodně respektovanými hvězdami: liška obecná, hřib obecný a žampion. Ten projde i u konzervativních Britů s – eufemisticky řečeno – obezřetným vztahem k těmto lesním plodům. Jamie Oliver, který se houbám rozhodně nevyhýbá, k žampionům poznamenává: „Drobným žampionům a ještě k tomu z umělých pěstíren se vyhněte, nezískáte z nich tak silnou chuť jako z velkých nasbíraných na poli. Já využívám plodnice ve velikosti pivního tácku.“

 

Gastronomie - Liška obecná

 

V české kotlině se však o třetí místo přou barvitější houby, především holubinky skrývající za nenápadným vzhledem bohatou chuť a krasavci na vysoké noze – křemenáče. Lišky jsou ceněny pro delikátnost, pevnost na skus a žlutý odstín dodávající pokrmu jas. Mají jediné malé mínus, a to že miniaturní lupeny zachytí drobné nečistoty, které vyžadují trpělivost při čištění. Vydržte a šťourejte.

Takové liškové rizoto se šafránem je schopné omámit strávníky a kuchaři vynést řád zlaté vařečky. Bohužel, citlivost lišek na čistotu životního prostředí je odsoudilo mezi lesní poklady.

To hřiby jsou odolnější a po staletí kralují lesům i kuchyním. Masité, lahodné a voňavé houby se velmi dobře zpracovávají a ještě lépe chutnají. Jen je třeba neslevit z prvotřídní kvality. Druhou podmínkou kulinárního úspěchu je houby pečlivě očistit a ihned zpracovat, žádné dlouhé skladování v lednici. Ještě ten den ať přijdou do hrnce, na sušící rošty, do mrazáku nebo zavařovaček.

Sušení a mražení

Sušené houby rozhodně nejsou méněcennou náhražkou čerstvých. Jejich chuť i vůně se koncentrují a v dokonale uzavřené tmavé nádobě jsou k použití po celý rok, aniž by se do nich pustili jídelní moli a plísně. Ty nejkvalitnější jsou nakrájené na silné plátky a také uvolní nejvýraznější aroma. Dobře usušené houby libě rozechvějí chřípí, při přelomení křehce lupnou mezi prsty a tiše zašustí. Snadno se také drtí. Houbová drť, kterou získáte pomletím nebo lépe uválcováním mezi fóliemi, se používá střídmě, jen jako koření. Pokud sušené houby kupujete, velkoobchodník by měl své zboží předvést. Nákup uzavřených nádob v maloobchodě nedovolí smyslově ověřit kvalitu, takže je třeba pečlivě prostudovat etiketu, zda se jedná o jednodruhové balení hřibů, nebo jejich méně intenzivní směs, a také vybrat balení s co největšími kusy.

 

Gastronomie - Žampion

 

Méně aromatickou, leč hygienicky o něco bezpečnější konzervační metodu představuje mražení. Nízké teploty kolem 30 °C zlikvidují bakterie i plísně a naruší buněčné stěny mykochotinu, takže výsledkem jsou zdravé, a pokud je zabetonujete přemírou tuku, tak i lépe stravitelné houby. Uvědomuje si to i hvězdný michelinský kuchař Gordon Ramsay preferující suroviny z místních zdrojů včetně hub. Jak to dělá? Pokud chcete odlehčit pečené maso s houbami, vynechejte těžkou přílohu a nahraďte ji opečeným toustovým chlebem nebo plátky bagety.

Houby je nutné před touto procedurou 3–5 minut blanšírovat a nechat vychladnout. Potom se rozloží na tácy vyložené pergamenovým papírem a až po zamražení se sesypávají do obalů velikosti předpokládaných porcí.

Kvašáky a slizouny

Také jste slyšeli, že se houby nesnesou s alkoholem? Tak tento mýtus už znemožnil nejednoho světaznalce. Nevolnost totiž ve spojení s alkoholem vyvolá jen málokterá z jedlých hub. Vesměs jde o jedince houbaři opomíjené, jako je hřib koloděj. Pravdou zůstává, že hojnost vína s hojností hub může podráždit žaludek a že alkohol zesiluje toxicitu jedovatek zrovna jako káva. Ovšem naopak dva způsoby úpravy hub jdou s alkoholem do páru přímo skvěle: kvašáky a slizouny neboli nakládačky.

Ty první mají ruský a polský původ a jsou ceněny nejen pro zajímavou chuť, ale také pro schopnost vázat alkohol, a tím aspirovat na příjemného společníka dlouhých nocí. Kvašáky vznikají díky mléčnému kvašení a využívají se k nim tvrdé houby, jako jsou václavky, holubinky, žampiony nebo v luxusní verzi lišky. V gastronomii poslouží například jako jemně kyselá příloha ke grilovaným masům a neotřelé chuťové kompozice vytvoří s omáčkami. Gurmáni si je rádi vychutnávají v houbovém kaviáru nebo v pikantních salátech. Kvašené houby jsou v našich končinách exotikou, byť se slovanskými kořeny. V octu nakládané houby však národním gastronomickým sportem, a to doslova. Orientační běh po lese finišuje u alchymistické výroby láku a nejlepší účastníci jdou s kůží a zavařovačkami na trh v řadě místních soutěží o nejlepší slizouny čili kyseláče. Nejproslulejší z nich je Francovolhotský kyseláč, který místní, jak se na Valachy sluší, pořádají zároveň se soutěží O nejlepší slivovici. Už pět let dokazuje, že nejdůležitější na zavařených houbách je nálev, lidově řečeno lák.

Ani excelentní pevné houby nepovedou k labužnickému požitku, pokud se po něm zkřiví kyselostí ústa a ostře projede hrdlem, stejně jako když nedokáže dát jiskru doprovázenému pokrmu, případně se nesladí s ostřejší pálenkou. Moderní gastronomické trendy navíc preferují zdravější úpravy. U nakládaných houbiček tedy žádají vynechat konzervační látku E 210, což je problematická kyselina benzoová, a spolehnout se na přírodní nálev z octa, cukru, soli, oblíbeného koření a bylinek.

Jak nakupovat?

Nákup čerstvých hub ve větším množství vyžaduje dobré oko. Plísně se šíří megarychlostí, proto pozor na naměklé a vlhké kousky. Červíci sice svědčí o jedlosti houby, zároveň na ni ale prozrazují, že je za zenitem a navíc poničená všetečnými proteiny.

Kam na kvalitní houby?

• Gastrofresh, Praha, zajišťuje celoroční dodávky čerstvých hub včetně hřibů a lišek.

• Holoubek a pravnuci, Bohumilice, má vlastní pěstírnu hub a velkoobchod. Sezonně dodává čerstvé houby včetně lišek.

• Mycoforest, Lipenec, sezonní velkoobchod s lesními a pěstovanými houbami

• Samyco, Satalice, má v Praze v Lípové ulici vyhlášený obchod s houbami.

• Abasto, Lety u Dobřichovic, dodává například lišky, smrže, hřiby.

• Beskyd Agro, Palkovice, zásobuje trh čerstvými i naloženými žampiony a hlívou. Kvašené žampiony dodává v pětikilových pytlících i padesátikilogramových sudech

Tři houby jsou vedle lanýžů mezinárodně respektovanými hvězdami: liška obecná, hřib obecný a žampion

 

 

Autor: Jana Trundová



Související články

Zvyšujte svůj zisk

Lanýže: jedinečné spojení pekelných a nebeských chutí

Lanýže: experti doporučují



Zpět